2026年营养与食品安全重点试题附答案

2026年营养与食品安全重点试题附答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.依据2023年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日添加糖的摄入量应控制在总能量的（）以下，最好低于总能量的5%。A.15%B.10%C.8%D.6%2.2024年实施的《食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》规定，预制冷冻调理肉制品中山梨酸钾的最大使用量为（）。A.0.25g/kgB.0.5g/kgC.0.75g/kgD.1.0g/kg3.依据2025年修订的《食品安全法实施条例》，发生聚集性食源性疾病（3例及以上）时，责任主体应在（）内向属地县级市场监管、卫生健康部门上报。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时4.下列营养素中，属于必需脂肪酸的是（）。A.棕榈酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸5.依据2025年发布的《转基因食用农产品标识管理办法》，下列转基因食用农产品中，不需要强制标识的是（）。A.转基因大豆加工的大豆油B.转基因玉米加工的爆米花C.转基因油菜籽加工的菜籽油D.转基因甜菜加工的白砂糖，其最终产品不含转基因成分6.特殊医学用途配方食品中，针对1岁以下婴儿的特医食品，其产品配方需经（）注册后方可生产销售。A.国家市场监督管理总局B.省级市场监督管理局C.国家卫生健康委员会D.省级卫生健康委员会7.我国居民膳食中，钠的主要来源是（）。A.加工食品B.天然食物C.烹调添加的食盐D.调味品中的酱油8.依据《学校食品安全与营养健康管理规定（2024修订）》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作的食品不包括（）。A.冷荤类食品B.生食类水产品C.预包装冷藏乳制品D.发芽土豆9.下列哪种食源性致病菌最容易污染禽蛋类产品，引发急性肠胃炎？A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌10.2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，孕期妇女每日EPA+DHA的总摄入量应达到（）。A.200mgB.250mgC.500mgD.1000mg11.食品标签上标注“低钠”是指每100g或100ml食品中钠含量不超过（）。A.120mgB.100mgC.80mgD.50mg12.下列哪种食品的生产加工过程需要实施HACCP体系强制性认证？A.婴幼儿配方乳粉B.预制菜C.保健食品D.瓶装饮用水13.我国食品安全标准体系中，属于强制执行的标准是（）。A.团体标准B.地方标准C.企业标准D.国家标准14.下列关于反式脂肪酸的说法，错误的是（）。A.天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物的乳制品和肉制品中B.日常摄入的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油加工的食品C.我国规定成人每日反式脂肪酸摄入量不超过总能量的2%D.反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病风险15.食品召回等级中，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，属于（）召回。A.一级B.二级C.三级D.四级16.下列维生素中，缺乏会引发巨幼红细胞性贫血的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B12D.维生素C17.依据2024年发布的《预制菜食品安全国家标准》，预制菜产品的标签上不需要强制标注的内容是（）。A.原辅料含量占比B.加热食用方式C.预制加工日期D.冷链运输温度要求18.我国推行的“减盐、减油、减糖”健康行动中，要求成人每日烹调油摄入量不超过（）。A.25g-30gB.30g-35gC.35g-40gD.40g-45g19.下列哪种污染物属于2025年《食品安全新污染物管控清单》中新增的重点管控物质？A.黄曲霉毒素B1B.铅C.全氟辛烷磺酸（PFOS）D.亚硝酸盐20.婴幼儿配方食品中，允许添加香兰素的食品类别是（）。A.0-6月龄婴儿配方食品B.6-12月龄较大婴儿配方食品C.12-36月龄幼儿配方食品D.所有婴幼儿配方食品均不允许添加二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心准则的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉2.食品安全风险监测的内容包括（）。A.食源性疾病监测B.食品污染监测C.食品中有害因素监测D.食品营养价值监测3.下列属于食品中新污染物的有（）。A.微塑料B.全氟和多氟烷基物质（PFAS）C.邻苯二甲酸酯类增塑剂D.三聚氰胺4.依据《预制菜质量安全管控规范（2025版）》，预制菜生产加工过程中的关键管控环节包括（）。A.原辅料验收B.热加工杀菌C.冷链储运D.包装密封5.下列关于老年人营养需求的说法，正确的有（）。A.蛋白质摄入量应达到每日1.0-1.2g/kg体重，高龄老人可达到1.2-1.5g/kg体重B.应适当增加富含钙和维生素D的食物摄入，预防骨质疏松C.食物应细软易消化，减少粗杂粮的摄入D.少量多餐，保证充足的饮水量6.下列属于保健食品禁止声称的内容有（）。A.疾病预防功能B.疾病治疗功能C.保健功能D.适宜人群7.食品腐败变质的原因包括（）。A.微生物污染B.食品本身的组成和性质C.环境因素D.包装材料的迁移8.下列属于学校营养配餐要求的有（）。A.餐次安排应符合学生的生理特点和学习需求，每日供应三餐两点B.保证谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类四类食物每类每天至少3种，每周至少25种C.减少油炸、高盐、高糖食品的供应D.可以根据学生需求供应碳酸饮料9.下列关于食品添加剂的说法，正确的有（）。A.食品添加剂使用应当符合GB2760的规定，在限定的使用范围和使用量内使用B.天然食品添加剂的安全性一定高于人工合成食品添加剂C.食品添加剂不得掩盖食品腐败变质的质量问题D.复合食品添加剂应当标识所有单一成分的名称10.食源性疾病的暴发调查步骤包括（）。A.核实病例，确定暴发范围B.开展流行病学调查，查找致病因素C.采集样品，开展实验室检测D.制定管控措施，防止疫情扩散三、判断题（每题1分，共15分，对的打√，错的打×）1.预包装食品标签上标注“0添加糖”，是指该食品中不含有任何糖类物质。（）2.依据2025年修订的《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，我国所有地区都必须强制供应加碘食盐。（）3.我国规定婴幼儿配方乳粉中不得添加任何食品用香精。（）4.冷冻食品反复解冻会导致微生物大量繁殖，增加食品安全风险。（）5.保健食品的标签、说明书应当声明“本品不能代替药物”。（）6.成人每日摄入50g大豆或者等量的豆制品，是符合膳食指南推荐要求的。（）7.沙门氏菌污染的食品通常没有感官性状的变化，容易被忽视。（）8.依据新修订的农产品质量安全法，食用农产品承诺达标合格证制度是强制实施的。（）9.为了保证食品的安全性，所有食品都应该尽可能做到无菌。（）10.反式脂肪酸的摄入量只要低于每日推荐限值，就不会对健康产生任何危害。（）11.预包装食品中的营养声称“富含钙”是指每100g食品中钙含量达到营养素参考值的20%以上。（）12.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐来腌制肉制品。（）13.我国食品安全国家标准中，规定所有预包装食品都必须标注营养成分表。（）14.全谷物保留了谷物的胚乳、胚芽和麸皮，营养价值比精制谷物更高。（）15.2025年实施的《网络餐饮食品安全监督管理办法》规定，网络餐饮商家必须公示食品加工制作过程的实时视频。（）四、案例分析题（每题15分，共30分）1.案例背景：2026年4月，某城区实验小学32名学生在食用学校食堂供应的早餐后2-4小时内，先后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分学生伴随低热，无重症病例。当地疾控中心采样检测后，在剩余的三明治、从业人员手拭子样本中检出诺如病毒GⅡ型。经调查，该食堂一名面点师前一日出现轻微腹泻症状，未上报仍上岗作业，加工三明治过程中未规范佩戴手套。请结合案例回答以下问题：（1）本次食源性疾病暴发的主要原因是什么？（5分）（2）针对该事件，应采取哪些应急管控措施？（5分）（3）从营养与食品安全角度，提出学校食堂下一步的改进建议。（5分）2.案例背景：2026年6月，某网红预制菜品牌生产的酸菜鱼预制菜被市场监管部门抽检发现，亚硝酸盐含量为32mg/kg（国家标准限值为20mg/kg），脱氢乙酸钠含量为0.8g/kg（GB2760-2024规定该类产品中脱氢乙酸钠最大使用量为0.5g/kg），且产品标签未标注原辅料中鱼的含量占比。该品牌回应称亚硝酸盐来源于腌制酸菜的自然发酵，脱氢乙酸钠是为了延长保质期添加。请结合案例回答以下问题：（1）该产品存在哪些违法违规问题？违反了哪些相关标准和法规？（6分）（2）分析该类问题产生的主要原因？（4分）（3）针对预制菜行业存在的此类问题，提出具体的监管和整改建议。（5分）五、论述题（每题17.5分，共35分）1.2023年国家卫生健康委发布了修订后的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对多个营养素的推荐摄入量、可耐受最高摄入量进行了调整，新增了多个植物化学物的膳食指导值。请结合最新要求，论述基层营养工作者如何开展公众营养科普和重点人群营养干预工作，要求内容具体可落地。2.近年来，微塑料、全氟和多氟烷基物质（PFAS）等新污染物对食品安全的影响受到广泛关注，我国2025年发布的《食品安全新污染物管控行动计划（2025-2030年）》明确要求将新污染物纳入常规食品安全监测范围。请论述新污染物对食品安全和公众健康的主要危害，以及我国当前可以采取的具体管控措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.D6.A7.C8.C9.B10.C11.A12.A13.D14.C15.A16.C17.A18.A19.C20.C解析：第5题，依据2025年《转基因食用农产品标识管理办法》，最终产品不含转基因成分的加工品无需强制标识；第14题，我国规定成人每日反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%；第20题，GB2760规定仅6月龄以上的较大婴儿和幼儿配方食品允许限量添加香兰素，0-6月龄婴儿配方食品禁止添加。二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD6.AB7.ABC8.ABC9.ACD10.ABCD解析：第3题，三聚氰胺属于非法添加物，不属于新污染物范畴；第5题，老年人膳食应适当增加粗杂粮的摄入，占谷薯类的1/3即可，无需减少；第7题，包装材料迁移属于食品污染范畴，不是腐败变质的主要原因。三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.√15.×解析：第1题，“0添加糖”指未额外添加蔗糖、果糖等游离糖，天然存在的乳糖、淀粉等糖类仍可存在；第2题，高碘地区无需供应加碘食盐；第9题，部分发酵食品需要有益微生物，无需无菌；第13题，预包装生鲜食品、瓶装饮用水等无需标注营养成分表；第15题，仅入网经营的中央厨房、集体用餐配送单位需要公示加工过程视频，普通餐饮商家无强制要求。四、案例分析题1.（1）主要原因：①从业人员管理不到位：涉事面点师出现腹泻等诺如病毒感染症状未上报，带病上岗，是本次事件的传染源；②操作规范落实不到位：加工过程中未规范佩戴手套，导致手部携带的诺如病毒污染食品，交叉传播；③食品管控不到位：三明治属于冷加工即食食品，未经过加热杀菌环节，病毒未被灭活，食用后引发感染；④晨午检制度落实不到位：食堂未落实从业人员每日岗前健康检查制度，未及时发现患病人员。（每点1-2分，答满5分即可）（2）应急管控措施：①第一时间收治患病学生，安排医学观察，确保无重症病例；②立即封存食堂剩余食品、工用具，开展全面消毒，暂停食堂运营；③开展流行病学调查，排查所有密切接触的从业人员，患病人员治愈前不得返岗；④及时发布信息，做好家长和学生的沟通安抚，避免舆情发酵；⑤对全校师生开展诺如病毒防控科普，引导养成良好的卫生习惯。（每点1分，共5分）（3）改进建议：食品安全方面：①严格落实从业人员岗前健康检查制度，出现腹泻、发热、咽痛等症状的人员一律暂停上岗，治愈后方可返岗；②完善操作规范，冷加工即食食品加工必须全程佩戴一次性手套，定期开展手卫生消毒效果抽检；③定期对食堂从业人员开展食品安全培训，每年培训时长不低于40小时；④严格落实餐食留样制度，每个批次食品留样不少于125g，冷藏保存48小时以上。营养方面：①优化早餐营养结构，增加全谷物、新鲜蔬菜水果的供应，减少冷加工即食食品的供应频次；②根据《学生营养配餐指南》制定每周食谱，保证食物多样，营养均衡；③每学期开展学生营养状况监测，根据监测结果调整配餐方案。（每点1分，答满5分即可）2.（1）违法违规问题：①食品污染物超标：亚硝酸盐含量超出国家标准限值，违反《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2022）》；②食品添加剂超量使用：脱氢乙酸钠超量添加，违反《食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》；③标签标识不规范：未标注原辅料含量占比，违反《预制菜食品安全国家标准》和《预包装食品标签通则（GB7718-2011）》；④产品质量不合格，违反《食品安全法》第一百二十四条相关规定。（每点1.5分，答满6分即可）（2）产生原因：①生产企业主体责任落实不到位：为了延长保质期，超限量使用食品添加剂，未对原辅料（如腌制酸菜）的亚硝酸盐含量进行严格验收检测；②生产过程管控不到位：酸菜发酵过程未严格管控发酵温度、时间，导致亚硝酸盐含量超标；③标签管理不规范：未按照标准要求标注产品相关信息，刻意隐瞒原辅料占比，误导消费者；④监管频次不足：预制菜行业属于新兴行业，部分中小生产企业存在监管盲区。（每点1分，共4分）（3）监管和整改建议：①企业层面：立即召回所有不合格批次产品，依法对消费者进行赔偿；优化生产工艺，严格管控酸菜发酵过程，建立原辅料入厂批批检测制度，严格按照GB2760要求使用食品添加剂；按照标准要求规范产品标签标识，如实标注原辅料占比、加工信息等内容；②监管层面：将预制菜纳入重点监管品类，增加抽检频次，重点抽检食品添加剂超量使用、污染物超标、标签不规范等问题；建立预制菜生产企业信用档案，违法违规信息纳入全国信用信息共享平台，实施联合惩戒；出台预制菜生产操作规范地方标准，引导企业规范生产；③行业层面：发挥行业协会自律作用，开展预制菜生产企业合规培训，引导行业良性发展。（每点1-2分，答满5分即可）五、论述题1.答题要点：（1）公众营养科普方面：①结合新版DRIs的核心调整内容，制作科普物料：重点科普添加糖、反式脂肪酸的摄入限值，EPA/DHA、钙、维生素D等重点营养素的推荐摄入量，新增的植物化学物（如叶黄素、番茄红素、大豆异黄酮）的健康作用，针对不同人群制作图文、短视频、直播等不同形式的科普内容，适配老年人群、青少年人群、职业人群的信息获取习惯；②开展多场景科普：在社区宣传栏、学校家长会、企事业单位健康讲座、农村大集等场景开展线下科普，联合短视频平台、本地生活平台开展线上科普，每年开展科普活动不少于12次，覆盖人群不低于辖区常住人口的30%；③开展科普效果评估：每季度通过问卷、访谈等方式评估公众对营养知识的知晓率，及时调整科普内容和形式。（7分）（2）重点人群营养干预方面：①孕妇乳母人群：针对新版DRIs对EPA+DHA、叶酸、铁等营养素的推荐量调整，开展孕妇学校营养讲座，指导孕妇合理补充营养素，定期监测孕妇体重增长、营养状况，降低妊娠糖尿病、缺铁性贫血等孕期高发疾病的发生率；②老年人群：针对老年人蛋白质、钙、维生素D的推荐量提升，指导老年人增加优质蛋白质（奶、蛋、豆制品、瘦肉）的摄入，指导高龄老年人食用细碎、软烂的食物，开展老年营养改善行动，为高龄独居老年人免费发放营养包；③儿童青少年人群：针对新版DRIs对添加糖、盐的摄入限值要求，联合学校开展“减糖减盐”主题活动，指导学生减少含糖饮料、高盐零食的摄入，每学期开展学生营养监测，对超重肥胖、营养不良的学生开展一对一营养指导；④慢性病患者人群：针对高血压、糖尿病等慢性病患者，结合新版DRIs对钠、碳水化合物的摄入要求，制定个性化膳食指导方案，定期随访，评估干预效果。（8分）（3）保障措施：建立基层营养工作者培训制度，每