2026年中式面点技师理论考试题库（附答案）

2026年中式面点技师理论考试题库（附答案）一、单项选择题（每题1分，共30分）1.中式面点中，制作油酥面团时，油酥面团的主要原料是？A.面粉和油B.面粉和水C.面粉和糖D.面粉和蛋答案A2.下列哪种面粉的蛋白质含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案C3.制作发酵面团时，酵母发酵的最适宜温度范围是？A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃D.50-60℃答案B4.中式面点中“下剂”是指？A.将面团分割成小块B.将馅料包入皮中C.将面团擀成薄片D.将熟制品装盘答案A5.蒸制面点时，为防止制品表面起泡，蒸笼内的温度应控制在？A.80℃以下B.100℃左右C.120℃以上D.60℃左右答案B6.下列哪种添加剂常用于面点制作中作为膨松剂？A.碳酸氢钠B.氯化钠C.谷氨酸钠D.苯甲酸钠答案A7.制作水调面团时，使用热水和面主要形成的是？A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案C8.油酥面团的起酥原理主要是利用油脂的？A.乳化性B.疏水性C.起发性D.粘性答案B9.中式面点中“四大面团”不包括下列哪一项？A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.冷冻面团答案D10.制作广式月饼的饼皮主要使用哪种糖浆？A.麦芽糖浆B.转化糖浆C.葡萄糖浆D.蔗糖浆答案B11.下列哪种馅心属于咸馅？A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.莲蓉馅答案C12.面点制品成熟后出现“塌陷”现象，最可能的原因是？A.蒸制时间过长B.面团发酵过度C.面粉筋力过强D.馅料过少答案B13.制作烧卖时，其外皮通常使用哪种面团？A.冷水面团B.热水面团C.发酵面团D.油酥面团答案B14.中式面点师技师在培训初级工时应遵循的原则不包括？A.循序渐进B.理论联系实际C.一视同仁D.拔苗助长答案D15.食品添加剂使用时应符合的国家标准是？A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB28050答案A16.制作油条时，通常使用哪种膨松方法？A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.混合膨松答案B17.下列哪种米制品属于米粉面团制品？A.面条B.馒头C.汤圆D.饺子答案C18.面点制作中“醒面”的主要目的是？A.增加面团温度B.使面团内部水分均匀，松弛面筋C.增加面团筋力D.促进面团发酵答案B19.炸制面点时，油温过低会导致制品？A.外焦里嫩B.吸油过多、口感油腻C.色泽金黄D.体积膨胀答案B20.下列哪项是中式面点师技师应具备的能力？A.只会制作单一品种B.能进行技术革新和研发新产品C.无需掌握成本核算D.无需了解食品卫生法规答案B21.制作苏式月饼的饼皮属于？A.混酥面团B.层酥面团C.发酵面团D.水调面团答案B22.面点制品中“澄粉”是指？A.小麦淀粉B.玉米淀粉C.红薯淀粉D.马铃薯淀粉答案A23.蒸制面点时，蒸笼盖应？A.留缝透气B.盖严不漏气C.半开D.随意答案B24.下列哪种操作容易导致面点制品表面开裂？A.面团含水量过高B.面团揉制过度C.蒸制时火力过猛D.馅料过稀答案C25.制作发酵面团时，酵母的用量一般为面粉重量的？A.0.1%-0.5%B.1%-2%C.5%-10%D.10%-20%答案B26.面点制品“驴打滚”属于哪类制品？A.蒸制品B.煮制品C.炸制品D.烤制品答案A27.食品留样保存时间应不少于？A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案C28.制作馅心时，为防止鲜肉馅出水，应？A.多加盐B.先加油后加盐C.先加盐后加油D.不加水答案C29.下列哪种面点属于冷水面团制品？A.包子B.油条C.水饺D.烧卖答案C30.技师在指导操作时，示范动作应？A.越快越好B.边做边讲，重点突出C.只做不讲D.让学员自己摸索答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点常用的膨松方法包括？A.生物膨松法B.化学膨松法C.物理膨松法D.冷冻膨松法答案ABC解析中式面点常用膨松方法有生物膨松（酵母）、化学膨松（小苏打、泡打粉）、物理膨松（蛋泡糊、油酥）。冷冻膨松不属于常用膨松方法。2.下列属于油酥面团制品的有？A.桃酥B.千层酥C.馒头D.苏式月饼答案ABD解析桃酥是混酥类油酥制品，千层酥和苏式月饼属于层酥类油酥制品。馒头是发酵面团制品。3.面点制作中，影响面团吸水量的因素有？A.面粉蛋白质含量B.水温C.加水量D.环境湿度答案ABD解析面粉蛋白质含量越高吸水越多；水温高时淀粉糊化吸水多；环境湿度大时面粉本身含水量高，吸水量减少。加水量是人为控制因素，不属于影响吸水量本身的因素。4.下列哪些属于中式面点熟制方法？A.蒸B.煮C.煎D.烤答案ABCD解析中式面点熟制方法包括蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，以上四项均属于。5.食品从业人员个人卫生要求包括？A.穿戴工作服帽B.操作前洗手消毒C.不留长指甲D.操作时吸烟答案ABC解析操作时吸烟违反食品卫生规定，属于禁止行为。6.制作发酵面团时，影响发酵速度的因素有？A.酵母用量B.温度C.糖的用量D.面粉颜色答案ABC解析酵母用量、温度、糖（提供养分）直接影响发酵速度。面粉颜色不影响发酵。7.下列馅心中属于甜馅的有？A.豆沙馅B.莲蓉馅C.鲜肉馅D.枣泥馅答案ABD解析鲜肉馅属于咸馅，其余三项均为甜馅。8.面点技师在成本核算中应掌握的方法包括？A.原料成本计算B.人工成本计算C.能源成本计算D.售价制定答案ABCD解析技师应全面掌握成本核算，包括原料、人工、能源成本及售价制定。9.下列哪些措施可以防止面点制品老化？A.添加乳化剂B.适当增加油脂C.密封包装D.高温长时间烘烤答案ABC解析添加乳化剂、增加油脂、密封包装均可延缓淀粉回生，防止老化。高温长时间烘烤会加速水分蒸发和淀粉回生，加速老化。10.中式面点师技师应具备的培训指导能力包括？A.制定培训计划B.编写教案C.操作示范D.考核评估答案ABCD解析技师级别应具备全面的培训指导能力，包括计划制定、教案编写、示范教学和考核评估。三、判断题（每题1分，共20分）1.高筋面粉适合制作馒头、包子等发酵制品。答案错误2.油酥面团制品的特点是酥松、层次分明。答案正确3.蒸制面点时，蒸笼内的蒸汽温度可以达到100℃以上。答案错误4.制作水饺皮应使用热水面团。答案错误5.食品添加剂可以随意使用，无需限量。答案错误6.酵母发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀。答案正确7.制作烧卖皮时，通常使用冷水面团。答案错误8.面点制品成熟后应立即放入冰箱冷藏，以保持口感。答案错误9.中式面点师技师不需要掌握食品卫生知识。答案错误10.油条制作中常使用明矾作为膨松剂，但明矾含铝，应控制使用。答案正确11.制作汤圆使用的米粉是籼米粉。答案错误12.面点制作中“醒面”可以增加面团的筋力。答案错误13.炸制面点时，油温越高越好。答案错误14.转化糖浆在广式月饼中起到回油、上色的作用。答案正确15.食品留样应保存24小时。答案错误16.制作桃酥时，通常使用化学膨松剂。答案正确17.面点技师在培训中应注重学员的实际操作能力。答案正确18.水调面团中，热水面团比冷水面团筋力更强。答案错误19.苏式月饼的饼皮属于混酥面团。答案错误20.面点制品中加入适量盐可以增强面筋的筋力。答案正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述中式面点中油酥面团的起酥原理。答案油酥面团起酥是利用油脂的疏水性，在面粉颗粒表面形成油膜，阻止面筋蛋白质吸水形成面筋网络，使面团松散无筋力；同时油酥面团与水油酥面团交替折叠，形成油酥层与水油酥层相间的结构，熟制时油脂熔化，水分蒸发，形成酥松分层的效果。2.简述发酵面团制作中影响发酵的主要因素。答案(1)酵母用量；(2)温度，25-30℃最适宜；(3)水分含量；(4)糖的用量，提供养分；(5)面粉品质；(6)发酵时间。3.简述面点制品蒸制成熟的技术要点。答案(1)蒸笼必须盖严，保持蒸汽充足；(2)生坯摆放间距适当，防止相互粘连；(3)严格控制蒸制时间，避免过短或过长；(4)蒸制中途不宜打开笼盖；(5)蒸好后应及时出笼，避免表面回水。4.简述中式面点师技师在培训指导中应遵循的教学原则。答案(1)理论联系实际；(2)循序渐进，由浅入深；(3)因材施教，注重个体差异；(4)示范与讲解相结合；(5)注重安全教育和卫生规范。五、论述题（每题10分，共10分）1.试论述中式面点创新研发的思路与方法。答案(1)原料创新：选用新原料、新辅料，如杂粮、豆类、功能性食品原料等，丰富产品营养与风味。(2)工艺创新：改进成型、熟制工艺，引入现代设备，提高生产效率与产品品质稳定性。(3)口味创新：结合不同地域风味，开发复合口味馅心，满足多样化消费需求。(4)营养创新：注重营养搭配，开发低