葡萄酒的评价实践过程

成果形式：实践报告

成果名称：葡萄酒的评价

葡萄酒的评价实践过程

一、实践目的

通过对葡萄酒的酿造，及葡萄酒的成分，葡萄酒品尝结果的数据分析，探讨

葡萄、葡萄酒成分数据之间的联系，以及它们的成分数据，葡萄酒质量评价之间

的关系。通过excel数据分析对葡萄酒的理化特性，以及芳香物质的调查，对葡

萄酒做出综合评价。

二、实践内容

我们将葡萄酒交由品酒员进行品尝，然后我们收集两组品酒员，在品尝过两

组红葡萄酒，两组白葡萄酒之后，对它们一部分的理化指标进行打分，求得分数

总和，并计算各组分数的平均分，方差，从而确定葡萄酒的质量好坏，以及拈酒

员的可信度。由于酿酒葡萄和葡萄酒的各项指标，可以在一定程度上反映葡萄和

葡萄酒的质量好坏。

1,分析附件1中，两组评酒员的评价结果有无显著性差异，哪一组结果更可

信？

2.根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。

3.分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。

4.分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡

萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量？

三、实践过程

1、我们小组成员对葡萄，以及葡萄酒的分类进行了详细了解。

葡萄酒是以葡萄为原料，酿造的一种果酒，因为葡萄的栽培方式，葡萄的生

产地，葡萄酒生产工艺，步骤，条件的不同，产生的葡萄酒产品的风格也各不相

同。

2、按酒的颜色分类为以下几种：

(1)门葡萄酒:经常用果肉，是白色的葡萄，或葡萄本身就是白葡萄，发

酵而成。颜色为黄绿色，近似于无色。

(2)红葡萄酒：人们通常会用皮红肉白，或者红葡萄，将葡萄皮和葡葡汁

混合发酵。酒的颜色会呈现出臼然的深宝石红，深紫中带着微红色，如果酒的颜

色呈现出棕褐色或者土褐色，那么他们就不符合红葡萄酒的要求。

(3)桃红葡萄酒:通过发酵，或分离和发酵有色红葡萄制成。酒的颜色一

般为淡淡的红色或者桃红，橘中带红或者玫瑰色。一旦色泽过于深或者过于浅，

那么它们都不符合桃红葡萄酒的基本要求。

3、问题分析：

(1).问题一的探讨分析：我们己经知道，两组的葡萄酒品尝者，对27个

红葡萄的酒，28个白葡萄的酒在十个二级指标的评价、并打分，然后我们可以

利用二级指标的评分的加和总分，得到每个品酒员对每种酒的总分，判断不同品

酒员对同一葡萄酒的总分是否符合正态分布，若符合，则用检验的双侧检验对两

组品泗员，他们对各葡萄泗的评价结果，有没有存在很大的差异。因为两个小组

的品酒员，他们对相同的葡萄酒的评价会存在不一定的差异，所以我们认为对同

种酒的评价总分方差普遍小的一组更可信c

(2).问题二的探讨分析:酿造葡萄酒的葡萄本身的质量好坏，与最后所酿

造成的葡萄酒的质量布*着非常大的关系。然而葡萄酒和酿酒所用的葡萄检测出来

的理化指标，它们在一定基础上会反映出葡萄和荷萄酒的质量好坏。我们已经知

道了，5种不同葡萄泗的质量评分总和，以及酿造葡萄酒所用葡萄的一系列理化

指标，首先根据国际指标将葡萄酒进行等级分类，然后，对两种葡萄进行分类，

最后将各类酿酒葡萄充应至相应的等级。对酿酒荀萄进行聚类前，需要先进性各

理化指标数据的标准化处理，再利用欧氏距离定义类与类之间和样品与样品之间

的距离，最后逐步聚类。

(3).问题三的探讨分析：由于各种酿酒葡萄的理化指标种类复杂，我们先

用主成分分析的方法提取出能清晰反映所有有效指标的几个新指标。首先对酿酒

红葡萄和酿酒白葡萄的27个有效指标中进行标准化处理，将标准化得到的矩阵

导入SPSs,分别提取出累”贡献率恰好大丁80%的前几个主成分。考虑到醐酒

葡萄经化学反应酿造成葡萄酒的过程中各项理化指标一般存在线性关系，随后我

们建立葡萄酒质量，与酿酒所用葡萄的理化指标，他们之间的多元线性回归模型。

(4).问题四的探讨分析：因为葡萄酒，和酿造葡萄酒所用的葡萄的理化指

标非常多，我们不是很容易就可以直接找到他们与葡萄酒质量之间的关系，因此

我们建立综合指标。这一综合指标可以反映出筛选后每一个葡萄酒与酿酒葡萄理

2

化指标间正相关与负相关关系。再将综合指标与问题二中葡萄酒的排名数进行相

关性分析，得出葡萄和葡萄酒的理化指标与葡萄酒的质量间的关系。

4、计算分析数据

表1

红葡萄酒评分

第一组第二组

酒样品2569.2酒样品1068.8

酒样品2773酒样品2377.1

酒样品771.5酒样品374.6

酒样品1074.2酒样品765.3

酒样品1170.1酒样品168.1

酒样品2078.6酒样品1669.9

酒样品1674.9酒样品1774.5

酒样品2478酒样品1865.4

酒样品1978.6酒样品2075.8

酒样晶1859.9酒样晶1268.3

酒样品672.2酒样品1161.6

酒样品468.6酒样品1565.7

酒样品1374.6酒样品2771.5

酒样品2277.2酒样品2672

酒样品1779.3酒样品1972.6

酒样品162.7酒样品1472.6

酒样品280.3酒样品666.3

酒样品380.4酒样品2568.2

酒样品872.3酒样品471.2

酒样品1253.9酒样品572.1

酒样品573.3酒样品274

酒样品2385.6酒样品978.2

酒样品1558.7酒样品2172.2

酒样品2673.8酒样品2471.5

酒样品981.5酒样品2271.6

酒样品2177.1酒样品866

酒样品1473酒样品1368.8

表2

白葡萄酒评分

第一组第二组

酒样品2681.3酒样品2674.3

酒样品571酒样品1667.3

酒样品479.4酒样品375.6

酒样品2375.9酒样品1272.4

3

酒样品2077.8酒样品1171.4

酒样品1972.2酒样品2179.2

酒样品2881.3酒样品980.4

酒样品1172.3酒样品2076.6

酒样品1572.4酒样品2579.5

酒样品1472酒样品476.9

酒样品1263.3酒样品1079.8

酒样品1873.1酒样品275.8

酒样品1365.9酒样品1477.1

酒样品2176.4酒样品675.5

酒样品1074.3酒样品2777

酒样品777.5酒样品1876.7

酒样品182酒样品1578.4

酒样品385.3酒样品177.9

酒样品1674酒样品1373.9

酒样品274.2酒样品1780.3

酒样品668.4酒样品2879.6

酒样品2271酒样品2279.4

酒样品871.4酒样品2476.1

酒样品1778.8酒样品872.3

酒样品972.9酒样品1976.4

酒样品2577.1酒样品581.5

酒样品2473.3酒样品774.2

酒样品2764.8酒样品2377.4

表3

葡萄酒方差分析

第一组红葡萄第二组红葡萄第一组白葡萄第二组白葡萄

酒方差酒方差酒方差酒方差

53.91415.82427.05310.055

表4

红葡萄酒方差白葡萄酒方差

35.85619.530

4

俄萄酒方差分析

图1

徵的酒方差分析

40000

3SS6

35.000

30.000

2S.000

20.000

1S.000

10.000

5000

0000

缸葡。•方・・■方■

图2

5

红葡萄酒

50

051015302530

样酒品

图3

白葡萄酒

QQ

/]—r^i—+I—

分8

05101520330

祥酒品

图4

5、得出结论

经过我们对搜集到的数据的分析，我们得出以下结论：

（1）第1组与第2组的葡萄酒品尝者，在木葡萄酒的品尝评分也有区别

（2）关于品酒员对红锚萄酒的评价，我们可以知道，第2组的评分方差,

非常明显的小于第1组的评分方差，因此第2组的评分更有效

（3）关于品酒源对白葡萄酒的评价，我们可以知道，第2组的评分方差,

非常明显的小于第1组的评分方差，因此第2组评分更有效

6

（4）我们综合以上两个小组评价数据可以得知，第二小组的品酒员评价更

加有可信度

综上，由于白葡萄酒的评价方差小于红葡萄酒，所以人们对于白葡萄泗的评

价更高一些，认为白葡萄酒的澄清度、色调、纯正度、浓度、质量、纯正度、浓

度、持久性、质量优于红葡萄酒。

四、实践体会

日子走的很快很快，大学过去两年了，两个月的暑假来了，因为学校和社会

的学习要求，我在学校参加了暑假活动，我们结束几个月的学习考试生活，朝气

蓬勃的，走进社会，深入了解社会。

近几年来，伴随着我国的经济越来越发达，在人们的生活和娱乐中,葡萄酒

好像成为了人们日常娱乐和应酬的必需品，随着经济，不断地高速的发展，葡萄

酒作为一种国际与国际之间交流的饮品越来越受欢迎，各种古代的书籍表明，中

国是世界上葡萄的起源地，所以，更有可能的是，中国是葡萄酒的起源国家。很

早以来，在我国历史文化著作中，就有很多的酒在记载中，比前代更多。随着对

福萄酒需要的量也变得越来越多，特别是食品技术科学，不断地提升与发展，大

家不再仅仅满足于通过味觉，嗅觉，对葡萄酒评价的水平，然而怎样运用数据和

资料，去研究葡萄酒的品质，成为了人们的焦点。

通过对酿造葡萄酒的过程，以及葡萄酒的成分，还有葡萄酒品尝结果的数据

分析和处理，我们小组一起探讨了，葡萄酒成分数据之间的联系，以及它们的成

分数据，与葡萄酒质量评价之间的关系。我们小组通过excel对数据进行处理，

以及分析对葡萄酒的产地，原料，分类，贮藏，香味等理化特性，以及芳香物质

的调查，对葡萄酒做出了综合评价。

首先我充分的认识到了excel的重要性，不论是在学习还是工作中，掌握了

Excel,它都是我自身技能的一种提高。excel中对数据处理的函数很多，如果我

们可以掌握它当中的一些函数应用，那将会给处理数据提高速度。同时，在老师

讲课的过程