（正式版）DB11∕T 1789-2020 《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》

DB11北京市市场监督管理局发布 京小丽都食品科技发展中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、内蒙古西贝餐饮集团餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范2处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。'区兴识+三图1餐饮服务场所各区域关系图4.4应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食制作流程见附录A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，表1餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮㎡㎡理区面积不小于6 ≥14，且明确分区)≥19，且明确分区)5.3单位食堂餐饮服务场所使用面积应符合表2的要求。堂间间（建筑工地食堂食品处理区使用面积不小于20㎡）5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使6.1.1食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般6.1.2食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类6.1.3应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供6.1.4加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应——仅加工制作植物性冷食类食品（不含非）；——对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的6.2.3.1应使用无毒、无异味、不吸6.2.3.3天花板距地面不宜低于2.5m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。6.2.4.1应使用易清洗、不吸水的材料制成，5箅子缝应小于10mm，且无缺损。操作间下水道出水口如有竖箅子（金属栏栅），箅子缝应小于10mm。6.3.2.1应有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照强度不应低于220lux，其他场所的光照强6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手应设置带盖的废弃物存放容器，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区设置冷藏、冷冻设施的，宜设置温度计显示冷藏、冷6.4.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制6.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，清洗水池，水池数量或容量与加工食品的种类和数6.4.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制6.4.3.3接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，6.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用6.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量相关配套设施，并保证系统可正常运行，可根6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或贮存场场所内贮存应分离设置，不同区域有明显的6.4.4.3应配备与加工制作相适应的设施。使用货架的，货架6.4.4.4应设置通风、防潮及防止有害生物入侵的装置。设置挡鼠板的，高度应不低于60cm。6.5.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、6.5.2.1可单独建立，也可设置在餐饮用具清洁消毒区内。设6.6.1.3应设置空气消毒设施；设置紫外线消毒的，灯管应距地面2m以内，并配有反光罩。76.6.1.4应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温6.6.2.3不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出7.1就餐区应保持环境卫生清洁、空气流通。如设置顾客自取食品区域，应与8.1应设置更衣区或更衣室，更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，8.4设置外卖取餐区的，应与加工制作区分8(资料性)作作A.2.1.2动物性食品加工制作流程示意图见图A.3。半成品暂存/半成品暂存/注：虚线箭头表示需解冻食材的加工流程。鲜活水产品鲜活水产品宰杀清洗切配半成品暂存/放置餐饮用具收集去残渣清洗烘干/沥T保洁/贮存餐饮用具收集去残渣清洗烘干/沥T保洁/贮存注：虚线箭头表示餐饮用具无需烘干/沥干的操作流程。图A.6物理消毒(热力)流程示意图半成品半成品烹调装盘成品供应注：虚线箭头表示无需发酵操作加工流程。注：虚线箭头表示无需切配、调味的加工操作流程。B.1本附录给出了食品处理区主要设备设施○○○○○√○√○○○√○○○○○○○○○○○○○○○○○○○√○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○√○○○○○○√○○○○○○√○○○○○○○○√√√√○○√○○○○○○(资料性)餐饮用具清洁消毒(含保洁〉出餐コ图C.2中餐店(无粗加工操作)布局示意图实饮爪具清结沓区(含保洁区)销售间(含就餐)U危保洁x)图C.8热食类食品制售布局示意图白动关闭史衣室出餐出餐出餐口库房粗加工间回餐(含保洁区)(含保×)出口鬓□餐自餐饮月具(含保洁区)粗加工间(含切配区j白动关闭门出餐口(含切配区)餐饮丹具清洁消毒问白动大网门冷四4建建杂童新鸣补欢设加粗加工区冷费冷水户品警池空实数店物真品来短第注：根据加工需求，可设置洗手池等设备设施。图D4切配区布局设置图注：根据清洁操作需求，可设置清洗池、装筐台、沥干台等设备设施。台架注：根据清洁操作需求，可设置沥干台等设备设施。原升原升I货