《配送与加工》中职中餐烹饪专业全套教学课件

配送与加工全套可编辑PPT课件目录项目一刀法识别项目二刀功运用项目三宰杀洗涤项目四干货涨发项目五分档取料与整料出骨项目六热菜配菜项目七开档、收档项目八成本核算项目一刀法识别1．学会识别直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。2．学会各种刀法的实际运用。3．掌握墩板的鉴别与保养。4．掌握磨刀方法。5．掌握刀具的保养方法。直刀法识别任务一一、直刀切直刀切又称跳切，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。一、直刀切1．左手按稳原料。2．用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上。3．右手持刀，将刀刃中部对准原料要切部位，刀垂直上下起落切断原料。4．通过反复直切，将原料切完为止。操作方法按稳被切原料，左手以蟹爬式向左后方移动，要求刀距一致，双手紧密配合，有节奏感地做匀速运动。刀运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃中部。技术要领一、直刀切一般适用于加工脆性原料。如萝卜、黄瓜、土豆等。适用范围二、推刀切推刀切指刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料切断。二、推刀切1．左手按稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。2．右手持刀，用刀刃的前端对准原料要切部位，刀由上至下，自右后方朝左前方下去，将原料切断。3．通过反复推切，将原料切完为止。操作方法左手运用指法朝左后方运动，移动时要求刀距相等。从前刀刃推至后刀刃部分时，刀刃才和菜墩完全吻合，一推到底，确保切断原料。推刀时，注意进刀轻柔平稳，下切有力，断料干净利落。技术要领二、推刀切一般适用于无骨的韧性原料。如：猪、牛、羊肉、腊肠、大头菜、萝卜干、动物肝脏、火腿等。适用范围三、拉刀切拉刀切指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切。三、拉刀切1．左手按稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃后部对准原料被切部位。2．刀刃由上至下、从刀尖向刀根方向运动，均匀着力将原料拉切断开。3．通过反复拉切，将原料切完为止。操作方法拉切时，刀在运动过程中，注意通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，从而加大刀的运行距离，避免产生连刀，用力要均匀有力，将原料彻底拉切断开。技术要领三、拉刀切拉切时，刀在运动过程中，注意通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，从而加大刀的运行距离，避免产生连刀，用力要均匀有力，将原料彻底拉切断开。适用范围四、推拉刀切推拉刀切指将推刀切和拉刀切连贯起来使用，一推一拉，快速将原料断开。四、推拉刀切1．左手扶稳原料，右手持刀。2．先用推切的刀法，将原料断开（方法同推刀切）。3．用拉切的刀法，将原料断开（方法同拉刀切）。4．推刀切和拉刀切结合，反复运动，直至切完原料为止。操作方法操作时，注意要在原料完全推切断开以后，再做拉刀切，用力要充分，动作要连贯，保持运刀稳定垂直。技术要领四、推拉刀切这种刀法效率高，一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。如：熟火腿、白切肉、面包等。适用范围五、锯刀切顾名思义，锯刀切指操作时刀像拉锯一样往复运动将原料切下。锯刀切主要是把原料加工成片的形状。五、锯刀切1．左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。2．右手持刀，刀刃的前部接触原料被切位置。3．刀在运动时，先向左前方运行，待刀刃移至原料中部位之后，再将刀向右后方拉回，通过反复多次将原料切断。操作方法刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。技术要领五、锯刀切一般适用于质地坚韧、无骨或质地松软的原料。如：火腿、冻肉、面包、馒头等。适用范围六、铡刀切操作时，注意刀与原料、墩板保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切。六、铡刀切1．左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翘起，被切原料放在刀刃中部。2．右手有力压切，再将刀刃前部翘起。3．接着左手用力压切，上下反复交替压切。操作方法双手互相配合用力，操作时左右两手反复上下抬起，交替由上至下摇切，动作要连贯快捷，干净利落。技术要领六、铡刀切一般适用于带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料，煮熟的蛋类也适用。如：蟹、白鸡、烤鸭、咸蛋、蒜头、花生米等。适用范围七、滚料切（滚刀切）操作时，刀与墩面垂直，左手扶料，不断朝一个方向滚动。右手持刀，原料每滚动一次，刀做直刀或推刀切一次，将原料切断。七、滚料切（滚刀切）1．左手扶稳原料，并与刀保持一定的斜度，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。2．右手持刀，刀刃对准原料被切处，运用推刀切或直刀切的刀法，将原料切断。3．每切完一刀，将原料朝一个方向滚动一次，再做推刀切，如此反复。操作方法双手动作要协调，双眼看准滚切部位，每完成一刀，必须将原料朝一个方向滚动一次，每次滚动角度要保持一致，加工原料均匀即可。技术要领七、滚料切（滚刀切）一般适用于质地脆嫩、体积较小的圆柱形植物原料。如：山药、胡萝卜、丝瓜、茄子等。适用范围八、排剁（排斩）操作时要求两手各持一刀，两刀呈八字形，与墩面垂直，上下交替运动。这种刀法加工效率较高。八、排剁（排斩）1．两手各持一刀，两刀呈八字形。2．两刀垂直上下交替排剁，切勿相碰。3．当原料剁到一定程度，两刀各向相反方向倾斜，用力将原料铲起归堆，继续行刀排剁。操作方法操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成浪费。技术要领八、排剁（排斩）一般适用于无骨软性或脆性原料。如：牛、羊、猪肉、姜末、咸菜、白菜等。适用范围九、直剁（单刀剁）操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末。九、直剁（单刀剁）1．原料放置在墩面中间，左手扶墩边，右手持刀，把刀抬起。2．用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。3．当原料剁到一定程度时，右手使刀身倾斜，用刀将原料铲起归堆，再反复剁碎原料，直至达到要求。操作方法操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻，用刀要富有节奏，注意抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成浪费。技术要领九、直剁（单刀剁）一般适用于无骨软性或脆性原料。如：牛、羊、猪肉、鱼、虾肉、咸菜、蒜肉、姜等。适用范围十、刀尖剁（刀尖排）操作时要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀跟在片状原料上扎排许多均匀的刀缝，来斩断原料中的筋膜，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调料渗透，以及扩大受热面积。十、刀尖剁（刀尖排）1．左手扶稳原料，右手持刀，将刀柄提起，刀尖对准原料。2．刀尖在原料上反复起落，扎排刀缝。3．如此反复进行，直至符合加工要求。操作方法刀要保持垂直起落，刀缝间隙要均匀，下刀用力不可过大，轻轻将原料扎透即可。技术要领十、刀尖剁（刀尖排）一般适用于无骨软性、韧性原料，或经过加工后的片形原料。如鱼排、鸡排、牛排等。适用范围十一、直刀砍（直刀劈）将刀对准原料要砍的部位，运用臂力垂直向下断开原料的方法。十一、直刀砍（直刀劈）1．左手扶稳原料，右手持刀，将刀举起。2．用刀刃的中部对准原料被砍的部位。3．一刀将原料砍断，如此反复，直至原料砍完为止。操作方法右手握稳刀柄，防止脱手；将原料放平稳，左手扶料，要离落刀点远一些，防止伤手。落刀要稳、准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。技术要领十一、直刀砍（直刀劈）一般适用于带骨的较硬原料。如：排骨、整鸡、鳝段、整鸭等。适用范围十二、跟刀砍（跟刀劈）将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，原料与刀刃同时扬起，上下起落，使原料断开的方法。十二、跟刀砍（跟刀劈）1．左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料要砍位置，紧嵌在原料内部。2．左手持原料并与刀同时举起。3．刀与原料同时落下，用力向下砍断原料，如此反复进行。操作方法左手持料要稳，确定原料要砍部位，并且刀刃要紧嵌在原料内部，以确保原料不脱落，原料与刀同时举起同时落下，向下用力砍下原料，一刀未断开，可连续砍，直至原料完全断开。技术要领十二、跟刀砍（跟刀劈）一般适用于带骨的较硬原料。如脚、爪、筒骨猪蹄及冷冻原料等。适用范围十三、拍刀砍（拍刀劈）要求右手持刀，将刀刃架在原料被砍部位，左手半握拳或平伸，用掌心或掌根向刀背拍击，将原料断开的方法。十三、拍刀砍（拍刀劈）1．左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准原料要砍位置。2．左手离开原料并举起。3．用掌心或掌根拍击刀背使原料断开。4．如此反复。操作方法原料要放平稳，用掌心或掌根拍击刀背时用力要充分，刀刃一定要按放在原料要砍部位，不可离开原料，可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。技术要领十三、拍刀砍（拍刀劈）一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。如：鸡头、鸭头、鱼头等。适用范围平刀法识别任务二一、平刀直片将原料平放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧片开为止。一、平刀直片1．将原料放置墩面里侧，左手伸直，扶稳原料，手掌和大拇指外侧支撑墩面，右手持刀端平，对准原料上端要片位置。2．刀从右向左批进，并将原料批开，在墩板上重叠排列。3．按此方法，使片下的原料整齐均匀。操作方法刀身要端平，刀在运行时，刀膛要紧贴住原料，从右向左运动，使片下的原料（脆性原料）形态均匀一致。刀身要端平，保持水平直线批进原料，刀在运行时，下压力要小，以免将原料（固体性原料）挤压变形。技术要领一、平刀直片一般适用于加工固体性或脆性的原料。如香干、老豆腐、蛋黄糕、鸡血、土豆、冬笋等。适用范围二、平刀推片（平刀批）（一）上片法在原料上端起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。二、平刀推片（平刀批）（一）上片法1．将原料放置墩板里侧，左手按稳原料，右手持刀，刀刃中部对准原料上端。2．刀从右后方向左前方片进原料。3．原料片开后用手按住，将刀移至原料的右前端，将刀抽出，脱离原料，如此反复。操作方法刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的运动，左手手指需稍翘起，一刀未片开，可连续推片，至原料片开为止。技术要领二、平刀推片（平刀批）（一）上片法一般适用于加工韧性较弱的原料。如：鸡胸肉、心里美、胡萝卜、通脊肉等。适用范围二、平刀推片（平刀批）（二）下片法在原料下端起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。二、平刀推片（平刀批）（二）下片法1．将原料放置墩板里侧，左手按稳原料，右手持刀，刀刃前端对准原料下端。2．用力推片，使原料移至刀刃的中部，片开原料。将未片开余料移至右后端，随即将刀从右后方抽出。3．用刀刃前部将片下的原料一端挑起，用手按住将刀移至原料的右前端，将刀抽出，原料整齐排叠在墩板右前端。如此反复将原料片完。操作方法原料扶稳，防止滑动，刀片进原料后，左手施加下压力，刀在运行时用力要充分，尽量将原料一刀片开，一刀未片开，可连续推片直至原料完全片开为止。技术要领二、平刀推片（平刀批）（二）下片法一般适用于加工韧性较强的原料。如：颈肉、肥膘、五花肉、坐臀肉等。适用范围三、平刀拉片（拉刀批）将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从左前方向右后方运动，一层层片开原料。三、平刀拉片（拉刀批）1．原料放置墩面右侧，用刀刃的后部对准原料被片的位置。2．刀从左前方，向右后方运行，用力将原料片开。3．刀膛贴住片开的原料，向右后方运行至原料一端，随即用刀前端挑起原料一端。用手指压住原料，移至墩板右前端抽出刀，将原料平整的贴附在墩板上。如此反复拉片。操作方法原料要扶稳，防止滑动，刀在运行时要用力均匀，动作连贯，原料一刀未片开，可连续拉片，直到原料完全片开为止。技术要领三、平刀拉片（拉刀批）一般适用于韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动植物原料。如鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等。适用范围四、平刀推拉片（平刀锯片）一种将推刀片与拉刀片连贯起来的刀法。操作时，刀先向左前方行刀推片，接着行刀向右后方拉片，如此反复推拉片，使原料完全片开。四、平刀推拉片（平刀锯片）1．先将原料放置墩面右侧，左手扶稳原料，右手持刀。2．先运用推刀片的方法，起刀片进原料，然后运用拉刀片的刀法继续片料，将两种刀法结合起来。反复推拉片，直至原料完全片断为止。3．左手指按住起片的原料，放置墩面左侧，将刀抽出，原料贴附墩面上。如此反复推拉片。操作方法操作时，将左手将原料压实并扶稳，无论推刀、拉刀运行都要充分有力，动作要连贯、协调、自然，防止原料滑动伤手。技术要领四、平刀推拉片（平刀锯片）一般适用于体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。如：牛肉、猪腿肉、羊腿肉等。适用范围五、平刀滚料片（一）滚料上片指刀刃从原料上部进刀，用力使原料完全断开的刀法。五、平刀滚料片（一）滚料上片1．将原料摆在墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃中部对准原料被片位置。2．左手将原料向右推滚原料，刀随原料的滚动向左运行片进原料。3．刀与原料同步运行，直至将原料表皮全部片下为止。操作方法刀要端平，不可忽高忽低，防止将原料中途片断，影响成品质量规格。刀推进的速度要与原料滚动的速度保持一致。技术要领五、平刀滚料片（一）滚料上片一般适用于加工圆柱形脆性原料。如：黄瓜、胡萝卜、莴笋、茭白等。适用范围五、平刀滚料片（二）滚料下片指刀刃从原料下部进刀，用力使原料完全断开的刀法。五、平刀滚料片（一）滚料上片1．将原料摆在墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃中部对准原料被片位置。2．左手将原料向左边滚动，刀随之向左片进。继续滚动原料，刀随原料滚动进刀。3．直至将原料表皮全部片下为止。操作方法刀膛与墩面始终保持平行，刀在运行时不可忽高忽低，防止影响成品质量规格。原料滚动的速度应与进刀的速度保持一致。技术要领五、平刀滚料片（一）滚料上片一般适用于加工圆形或近似圆形、锥形或多边的韧性较弱的原料。如黄瓜、胡萝卜、莴笋、鸡心等。适用范围六、平刀抖刀片平刀抖刀片指将原料放置在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃不断作波浪式运动，片断原料的刀法。六、平刀抖刀片1．将原料放置墩面右侧，刀膛与墩面平行。2．使刀刃左右抖动。3．逐渐片进原料。直至片开为止。操作方法刀在左右抖动时不可忽高忽低，刀距要相等。技术要领六、平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。如香干、午餐肉、蛋黄糕、皮蛋、鱼糕等。适用范围斜刀法与剞刀法识别任务三一、正斜刀片正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运行，将原料片开。一、正斜刀片1．将原料放置墩面里侧，左手伸直扶稳原料，右手持刀。2．刀自左前方向右后方运行，将原料片开。3．原料断开后，随即左手指微弓，并带动片开的原料向右后方移动，使原料离开刀。如此反复运行。操作方法刀在运行时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜角度要根据原料成形规格灵活调整，每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。技术要领一、正斜刀片一般适用于加工质软、脆性或具有韧性但体形较小的原料。如猪、牛、羊肉、鱼肉、猪肚、腰子、白菜、豆腐等。适用范围二、反斜刀片操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。二、反斜刀片1．左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手操刀。2．刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料被片的位置。刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。3．如此反复操作。操作方法刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。技术要领二、反斜刀片一般适用于加工脆性原料或软性原料。如：西芹、白菜、熟猪肚、咸肉、腊肉等。适用范围三、直刀剞直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合其他刀法加工各种形状。三、直刀剞1．右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部位对准原料被剞位置。2．刀自上而下作垂直运行，刀剞到一定深度时停止运行。3．施刀直剞，直至将原料剞完，剞刀完成后检查原料效果。操作方法左手扶稳原料，手指从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制进刀深度，做到深浅一致。技术要领三、直刀剞一般适用于加工脆性原料或较嫩的韧性原料。如：黄瓜、萝卜、莴笋、心里美、鱼肉、腰子、目鱼、鸭肫等。适用范围四、直刀推剞直刀推剞与推刀片相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合其他刀法加工成各种形状。四、直刀推剞1．左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。2．刀自右后方向左前方运动，直至进刀到一定深度时停止。3．将刀推回，再反复行刀推剞，直至原料达到加工要求位置。操作方法刀与墩面始终保持垂直，控制进刀深度，要始终保持一致，左手从右前方向左后方移动，并使刀距相等。技术要领四、直刀推剞一般适用于加工各种韧性原料。如鸡肫、肚头、鱿鱼、里脊、鸭肫、鱼肉、腰子。适用范围五、斜刀推剞斜刀推剞与斜刀推片相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合其他刀法加工成各种形状。五、斜刀推剞1．左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。2．刀自左后方向右前方运动，直至进刀到一定深度时停止。3．将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到加工要求位置。操作方法刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要始终保持一致，刀距要相等。技术要领五、斜刀推剞一般适用于加工各种韧性原料。如鸭肫、肚头、鱿鱼、里脊等。适用范围六、斜刀拉剞斜刀拉剞与斜刀拉片相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合其他刀法加工成各种形状。六、斜刀拉剞1．左手扶料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被剞位置。2．刀自左后方向右前方运行，进刀深到一定程度时停止。3．把刀抽出，再反复斜刀拉剞，直到原料达到成形规格为止。操作方法刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要始终保持一致，刀距要相等。刀膛要紧贴原料运行，防止滑动。技术要领六、斜刀拉剞一般适用于加工韧性原料。如鱼肉、腰子、里脊、目鱼等。适用范围其他刀法识别任务四一、削削一般用于植物原料的去皮。根据用力方法不同可分为直削、旋削。一、削操作时要掌握好去皮厚薄，集中精神，看准部位，防止伤手。直削法：用左手拿原料，右手持刀，刀身倾斜，刀口向外，两手配合去掉原料外皮。适用于：南瓜、莴笋、土豆、红薯等。旋削法：左手拿原料，右手持刀，采用旋转原料的方法，两手配合去掉外皮。适用于：西红柿、苹果、马蹄、黄桃等。操作方法二、剔技术要领行刀路线要灵活，下刀要准确，根据部位不同可以变换使用刀尖、刀根。分割部位要正确，取料要完整，剔骨要干净。剔刀法左手按稳原料，右手持刀，用刀尖或刀跟沿着原料的骨骼下刀，将其骨肉分离，或将原料中的某一部位取下。适用范围猪、牛、羊、鸡、鸭等。剔是对带骨原料进行去骨取肉的刀法。三、刮技术要领刀身基本垂直，刀刃接触实物，横向运行，掌握好力度，左手按料要稳。刮刀法左手持原料，右手拿刀，将原料放在墩板上，从左到右，将需要去掉的东西刮下来。适用范围刮鱼茸、鱼鳞、猪毛、瓜果表皮等。刮是用刀将原料的表皮或污垢去掉的运刀方法。四、锤技术要领运刀时刀不要抬得过高，用力不要过大，制茸时要勤翻原料，并及时挑出杂质，使肉茸均匀，细腻。锤刀法右手持刀，刀背向下，上下垂直锤击原料。适用范围鱼肉、鸡胸、虾肉、牛肉等。锤是刀背将原料砸成泥状的刀法。五、剜技术要领刀具要旋转着进行，两手的动作要协调，剜去的部分要控制适当。剜刀法左手抓稳原料或按稳在菜墩上，用尖刀或专用剜勺，将原料要除去部分剜去。适用范围南瓜、苹果、冬瓜、梨等。剜是用小刀把原料挖空以便于填进其他原料的刀法。六、搨技术要领刀身倾斜接近平行，用刀膛将原料成泥。搨刀法原料放在墩板上，用刀身的一部分对准原料，从左向右在菜墩上抹，使原料成泥。适用范围土豆、红薯、香芋、豆腐等。搨指用刀口把煮熟的酥软原料压成泥状的一种刀法。七、剖技术要领要根据烹饪的要求掌握好下刀的位置和刀口大小。剖刀法左手按稳原料，右手持刀，将刀尖或刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下刀划破。适用范围鸡、鱼、鸭、鸽子等。剖指用刀将整形原料破开的刀法。八、拍技术要领拍击原料时用力大小要根据原料的质地及烹饪的要求加以控制，以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则，用力要均匀，一次未达到目的，可重复多次。拍刀法右手将刀平端，用刀膛拍击原料。适用范围葱、姜、蒜、茄子、黄瓜、猪排、牛排等。拍指用刀将原料拍破或拍松的一种刀法。刀具的种类和用途任务五一、批刀（片刀）特点：重量为500750克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具。用途：适用于将无骨的动植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。如：鱼片、肉丝、鸡丁等。常见刀型：方头刀、圆头刀。二、砍刀（骨刀）特点：重量为1000克左右，刀背、刀膛较厚，尖劈角大，重量大于批刀，是砍劈的重要工具。用途：适用于带骨或质地坚硬的原料，也常用于带骨原料的分档取料。如：鸡、鸭、鹅、排骨、猪脚等。常见刀型：长方刀（小骨刀）、扇形刀（大骨刀）。三、前批后砍刀（文武刀）特点：重量为7501000克，刀刃锋利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而钝，接近于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。用途：中前端适用于无骨的动植物原料。后端适用于小型带骨原料。如：鸡、鸭、鱼等。常见刀型：长方形四、特殊刀具特点：重量为100500克，刀身窄小，刀刃锋利，轻便灵活，外形各异，用途广泛。用途：适用于原料初加工，或特定原料、菜肴加工。常见种类：刮刀、烤鸭刀、镊子刀、刨刀、刻刀、罐头刀、挖球器等。刀具的打磨任务六一、磨刀的站立姿势一般磨刀时要求两脚分开，一前一后，前腿弓，后腿绷，胸部略向前倾，收腹，重心前移，两手持刀，目视刀锋口。二、磨刀的方法一般将磨石平稳地放在潮湿的毛巾上，放平或前面略低、后面略高即可。高度约110厘米，或为本人身高的一半，以操作方便、运用灵活为标准。磨刀前，要去掉刀面油污，磨刀时一手握住刀背前端直角部位，一手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀刃朝外，刀背向里，刀与磨石夹角为310（夹角的大小与刀具的不同用途有所区别）。三、磨刀的运行方式磨刀一般必须按一定程序进行，向前平推至磨石尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨石的夹角不变，切不可忽高忽低。并且前推或者后拉，用力要平稳、均匀、一致。磨刀石表面起砂浆时，须淋水继续打磨。磨刀重点放在刀刃部位，刀刃的前、中、后都要磨均匀。刀具一面磨多次后，再换手持刀，磨另一面，两面磨的次数要基本相等。这样反复几次，直到刀刃锋利。防止卷口或某部位锋利、某部位钝的情况出现。四、刀刃的检验打磨完的刀具清洗后，可用大拇指在刀刃上轻轻横刮几下，如感觉比较毛糙，表明刀刃锋利（注意不可用力过大或直刮刀刃，防止受伤）。一般验刀还有多种方法：1．可用刀轻切抹布的边沿，如切边整齐、刀口不移位，表明刀刃锋利；反之则不锋利。2．可将刀刃朝上，两眼直视刀刃，在光亮环境下刀刃上看不见白色光泽说明刀刃锋利；如果有白色光点，则表明刀刃有不锋利之处。墩板的鉴别与保养任务七一、墩板种类1．木质（原木）墩板2．竹制墩板一、墩板种类3．树脂墩板4．塑料墩板一、墩板种类5．陶瓷墩板二、（原木）墩板的选购一般原木墩板是较常用的，餐饮行业中常选用柳树木、椴树木、银杏树木、榆树木、橄榄树木等作为材料加工。这些树木质地坚实，木纹细腻，密度适中，弹性好，不宜损伤刀刃。墩板尺寸一般以高1525厘米、直径3045厘米为宜。同时要求材料树皮完整，树心不空、不烂、不结疤。切面新鲜，颜色均匀，无霉斑的质量为好。三、墩板的使用1．墩板的使用要注意，应均匀使用墩板整个平面，防止凹凸不平。2．墩板的摆放要平稳牢固，着力要实，防止滑动。3．根据原料不同性质选用不同的墩板。精细加工、砍剁、水产、蔬菜的墩板要分开。4．加工有异味或有黏液的原料后，要及时处理墩面，防止原料串味或滑动。项目二刀功运用1．了解刀工的历史发展。2．熟悉刀工的作用与要求。3．认识刀工加工的对象。4．掌握操作的基本姿势。5．掌握各种质地的原料的刀工运用方法和技巧。刀工基本姿势任务一一、站案姿势身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。双肩关节要感觉轻松，保持身体重心垂直于地面，重力分配均匀，有利于控制上肢，便于灵活掌控用力方向和强弱。正确站案一、站案姿势双脚自然分开，平行或稍息姿态；两脚尖分开，与肩同宽。正确脚法一、站案姿势初学者容易出现错误动作，如歪头、哈腰、拱背，身体重心不稳，形成三曲弯，下刀动全身，影响刀技发挥，习惯后形成不良姿势，容易给自身造成不良职业病。错误站案一、站案姿势造成重心不稳，给人一种姿态自由散漫、无规范的感觉。错误脚法二、扶料姿势中指第一关节略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料控制刀距。食指、无名指向内略呈弯曲，垂直朝下用力，力集中于指尖。小拇指自然弯曲呈弓形，配合并协助无名指，按稳原料。大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳原料，有支撑作用。手掌必须脱离墩面，使手指灵活自如。正确扶料姿势三、握刀姿势握刀要求稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。正确握刀姿势三、握刀姿势错误的握刀姿势不仅不能把握刀的着力点，还容易因施力过大，发生脱刀伤手现象。同时操作时握刀不稳还会影响刀法的发挥。因此要避免出现。错误握刀姿势四、操作姿势起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续移动。刀距大小可根据需要灵活调整。特点：停顿少，速度快，主要加工脆性原料。连续式四、操作姿势手指放置与连续式指法相同，五指一同朝手心方向缓慢移动，像慢慢握紧拳头，一边移动一边切割原料，切46刀后，等手势呈半握状态时，稍作停顿，中指、无名指、食指指尖按住原料，抬起手掌向后移动，呈送拳状态，恢复原来手势，进行二次切割，如此反复。特点：适用范围广，动植物原料均适用。间歇式四、操作姿势手指放置与连续式指法相同，重心主要集中在食指、无名指及大拇指上，并与小拇指一起按稳原料。移动时，无名指与食指交替后移，并带动中指后移，边移动边切割原料。特点：难度大但控制刀距精准，很少停顿，速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。交替式四、操作姿势在同一原料上，综合运用不同的移动方法。对质地老、韧、嫩于一体，单纯使用一种移动方法难以奏效的原料，就要灵活运用多种移动方法，使加工的原料符合要求。特点：对韧性动物原料要灵活运用各种指法，才能有效控制刀距。如：目鱼、腰子剞花刀。变换式原料质地识别任务二一、韧性原料含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。如牛的颈肉、前腱子肉、腑肋等。羊的劲肉、前后腿肉、肚子等。猪的颈肉、夹心肉、前后蹄髈、肚子、奶脯肉等。鸡、鸭、鹅的腿肉等。强韧性原料一、韧性原料纤维组织细嫩，水分含量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧性。如牛的里脊、通脊、米龙肉等。羊的通脊、肋条、臀尖肉等。猪的里脊、通脊、元宝肉等。鸡、鸭的胸肉、心、肝、肫。鱼肉、虾肉等。弱韧性原料二、脆性原料如：山药、玉米、黄瓜、萝卜、冬瓜、白菜、菠菜、韭菜花、花菜、荷兰豆、西芹、藕、春笋、土豆、蒜苗、苦瓜、莴笋、茭白、娃娃菜等。脆性原料直刀切、滚料切、排剁、平刀片、反刀片等。适用的刀法三、软性原料动物性：包括熟制的酱牛肉、酱羊肉、酱猪肉、白煮肉等。植物性：包括焯水的冬笋、心里美、茭白、莴笋、胡萝卜等。固体性：西火腿、熏肠、鱼卷、蛋卷、香干、胖干、鱼糕等。软性原料推切、锯切、滚料切、排剁、推刀片、滚料片、正刀片等。适用的刀法四、硬实性原料如：腊肠、腊肉、火腿、咸肉、酱鲫鱼、腌猪舌、风鸡、板鸭等。硬实性原料推刀切、直刀砍、跟刀砍等。适用的刀法五、松散性原料如面包、馒头、熟香芋、熟土豆、熟红薯、面筋、熟鹅肝、熟猪肝、熟午餐肉等。松散性原料六、带骨、带壳原料如鸡翅、猪脚、肋排、鱼头、猪头、牛尾、牛肋、羊腿、整鸡、熟鸡蛋、河蟹、花蟹、龙虾等。带骨、带壳原料原料基本工艺型加工任务三一、块一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块，如土豆、茄子、茭白、春笋、莴笋等。成形后的原料多用于烧制菜肴的配料，如“土豆排骨”“咸肉春笋”。加工方法选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。（一）滚刀块一、块形状几乎和图形中的菱形相似，又与象眼差不多，故而得名。一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、蛋黄糕、熟火腿、西火腿、南瓜、香芋等。成形后由多种烹调方法加工，如“西芹百合”“蜜汁南瓜”等。加工方法先将原料切成1.7厘米见方的条，再斜刀切成厚1厘米的菱形块。（二）菱形块（又名象眼块）一、块形似骨牌，常用于体形较大、较厚的各种原料，如肉类、鱼类、块根类、瓜果类等原料。多用于慢火、多汁的烹调方法，如“红烧排骨”“土豆炖羊排”等。加工方法先将原料切成1.7厘米厚、4厘米宽的大片，再按规定的长度改刀成条或段，然后切成1.7厘米的骨牌块。（三）骨牌块一、块原料被加工成四方形。一般大方块为46厘米见方，如“东坡肉”“红烧冬瓜方”等都以大块形出现。一般小方块为23厘米见方，如“南肉春笋”“糯米鸭方”等的肉块，牛肉、羊肉、鸡肉等在烧制菜肴时宜多切成此形状。加工方法根据原料质地不同，先按规格的边长切或斩成段，再按原料长度改刀成块。（四）大、小方块一、块原料被加工后形似劈柴，长度在4厘米左右，一般用于纤维组织较多的根茎类蔬菜，如春笋、茭白、黄瓜等。多用于烧制或凉拌菜肴，如“油焖茭白”“凉拌黄瓜”等。加工方法先用刀将原料顺长切为两半，再用刀身一拍将原料纤维拍松，切成条形的块。（五）劈柴块二、片一般大片长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米，小薄片长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。一般用于脆性或软性原料，如茭白、萝卜、黄瓜、鱼肉、猪肚等。成形后的原料多用于凉菜拼盘或炒制菜肴，如“水腌菜冬笋”“腊肉荷兰豆”。加工方法按规定将原料加工成段、条、块再按要求加工成片。（一）长方片二、片形似指甲，厚约0.2厘米。一般适用于脆性原料，如大蒜肉、姜、笋、菜梗、胡萝卜等原料。烹调中常以配料形式出现，如“火腿豆瓣”“嫩姜肉片”。加工方法先将原料加工成相应粗细的条，用直切或斜切的方法加工。粗细合适的菜梗可直接斜切。（二）指甲片二、片形似柳叶，一头尖、一头半圆，薄而狭长，长56厘米、厚0.10.3厘米。将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。常用于凉菜盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“黄瓜炒肉片”“雪菜茭白”等。加工方法把原料竖切成1.5厘米厚的大长方块，再将长方块的一边片薄，另一边片成半圆形，再改刀成0.2厘米的厚片即可。（三）柳叶片二、片象眼片又叫菱形片，两长角约3.5厘米，两短角宽约2厘米，厚一般为0.10.3厘米，小的长边约1.5厘米，厚0.1厘米，如姜片。因形似大象眼，故称为象眼片。此片常用做炒制菜肴的配料，如“莴笋双脆”“青椒肚片”等。加工方法先加工成菱形块后再改刀成片或直接切长方条，再斜切改刀成菱形片。（四）象眼片二、片夹刀片又名蝴蝶片，一般用于脆性或韧性无骨的原料，如冬瓜、茄子、鱼肉、藕、香芋等。此片常用于炸、蒸菜肴，如“脆皮藕夹”“三鲜鱼饺”等。加工方法将原料先加工成相应的块，圆形、半圆形料可以直接直切，一刀连一刀断，使之成为相连的片。（五）夹刀片二、片月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度0.10.2厘米，多用于圆柱形原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等。此片一般适用于围边点缀，炒制菜肴，如“苦瓜牛肉”“咸肉炒西葫芦”。加工方法将圆形或接近圆形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片。（六）月牙片三、丝先将原料切成片，再改刀以跳刀、推刀、拉刀切成丝。注意：粗细均匀，断连分明。加工方法四、条先将原料片成大厚片，再改刀切成条。直径0.5厘米，长45厘米，如“芫爆鸡条”。筷梗条加工直径1厘米，长46厘米。如“油焖茭白”。小指条加工直径1.2厘米，长46厘米。如“糖醋排条”。大指条加工五、段根据原料的性质和烹调的要求，选择合理的长度，用直刀法切或剁加工即可。注意：有黏液的原料剁时注意防止滑动伤手。加工方法六、丁菱形丁加工方法骰子丁加工方法橄榄丁加工方法七、粒将原料切成0.5厘米的宽片，改刀成相同长度的长条，直刀切成正方粒。豌豆粒加工方法将原料切成0.3厘米的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方粒。绿豆粒加工方法将原料切成0.2厘米的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方米粒。米粒加工方法八、末先将原料切成片，再切成丝，用直刀切成末或将原料直接剁成末。注意：1．切的末要规整。2．直接剁要控制下刀的力度，防止剁起墩屑。加工方法九、茸泥茸泥的颗粒更加细腻。动物性原料加工到最细腻状态为泥，如鱼茸、鸡茸、虾茸等。适宜菜肴如“扒娘海参”“清汤鱼面”等。植物性原料加工到最细状态为泥，如土豆泥、菠菜泥、豌豆泥等。适宜菜肴如“太极香芋泥”“豆泥土司”等。加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。十、球球为圆形，大小可根据烹调及成品要求而定。大球直径约2.5厘米，小球1.52厘米。一般适用于脆性原料，如萝卜、冬瓜、莴笋等。适用菜肴如“火末冬瓜球”“蜜汁红薯球”等。加工方法削球：先将原料切成大方丁，再削成球。挖球：用挖球器直接旋进原料，转一圈即可。花刀工艺型加工任务四一、斜一字形花刀斜一字刀纹的成形是运用斜刀法或直刀推剞的方法加工制成的。一般适用于肉质肥厚的鱼类，如鲤鱼、草鱼、鲈鱼、河鳗、鲳鱼、青鱼等，适用于清蒸、红烧、葱油、干烧等烹调方法。加工方法从鱼头开始在鱼的一面剞上斜一字刀纹，刀距一般在12厘米，在鱼的另一面也剞上相同的刀纹。二、柳叶形花刀柳叶形花刀的成形是在鱼体两侧用斜刀推剞或刀尖拉剞方法加工制成的。用于鱼体偏平或较宽的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、鲫鱼等。适用于蒸、汆等烹调方法。加工方法先在鱼体左侧中央由头到尾用直刀剞上一条刀纹。以此刀纹起，向鱼背剞上35条斜刀纹。对齐背部刀纹向腹部剞上斜刀纹。依上法再剞好右侧。三、十字花刀十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。一般分为多十字形和十字形两种。一般鱼体大的可剞多十字花刀，鱼体小的可剞十字花刀，刀距大点。一般适用于干烧、红烧、酱汁等烹调方法。烹制的菜肴如“干烧鲳鱼”“红烧鳜鱼”等。加工方法先在鱼的两侧剞上一条条平行直刀纹，再将鱼转90°，仍用直刀剞的刀法，剞成一条条与直刀纹呈直角相交的平行直刀纹。四、月牙花刀月牙花刀是运用斜刀拉剞的方法，在鱼的两侧剞上月牙刀纹。用于鱼体扁平的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、多宝鱼、比目鱼等。一般用于清蒸、油浸等烹调方法。加工方法在靠近鱼头的附近开始剞上月牙形的刀纹，在另一面剞上相同的刀纹。刀纹内可夹上其他原料烹制。五、牡丹花刀牡丹花刀的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞和平刀片批等方法。用于鱼体大而肥厚，体长的鱼类，如黄花鱼、草鱼、鲤鱼等。一般用于炸熘、清蒸、软熘等。加工方法在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片（批）进深22.5厘米，将肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每侧剞712刀，经加热即可。六、葡萄花刀葡萄花刀是用直刀推剞刀法加工而成的，常用于整块净鱼肉原料，如：草鱼肉、包头鱼肉、青鱼肉、鳜鱼肉等，适宜用炸熘的烹调方法。加工方法选用长15厘米，宽10厘米的带皮草鱼肉。呈45对剞，深度为原料的4/5，刀距为1.2厘米。把鱼肉换一个角度，用同样的角度剞一遍，与第一遍刀纹直角相交。七、菊花形花刀菊花形花刀是运用斜刀推剞的加工方法制成的。常用于整块净鱼肉原料，如草鱼肉、包头鱼肉、青鱼肉、鳜鱼肉等，适宜用炸熘、爆、汆的烹调方法。加工方法用斜刀将原料从右向左片56片再切断，刀深度为原料的4/5，刀距0.1厘米。再将原料换一个角度，用直刀拉剞，切成丝，与第一次的刀纹垂直。八、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀是运用斜刀（或直刀）拉剞、直刀剞等方法加工。常用于鱼体肥厚的鱼，如草鱼、鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黄鱼等。适用于炸熘、醋熘等烹调方法。加工方法先去掉鱼头，沿脊骨用刀平片（批）至鱼尾根部，斩去脊骨，并片去胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距0.40.6厘米，再斜刀剞，剞上刀纹，刀距23厘米，刀纹至鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹，加热后即成松鼠花刀状。九、荔枝花刀荔枝花刀的刀纹是直刀推剞的方法制成的。一般用于腰子、目鱼、鱿鱼、鸭心等原料，适用于爆、炒的烹调方法。加工方法先将鸡心对切，用直刀剞上花纹，将原料转个角度，用直刀剞出刀纹，并与第一次的刀纹成45°的相交刀纹。十、麦穗形花刀麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成的。常用于目鱼、鱿鱼、腰子等原料。大小麦穗的主要区别在于麦穗的长短。长者称大麦穗，短者称小麦穗，加工方法基本相同。加工方法在鱿鱼内侧用斜刀推剞的方法剞上一条条平行刀纹，深度为原料的4/5。将原料转一角度，用直刀推剞的刀法剞上与原刀纹呈平行相交的刀纹，再改刀成长45厘米，宽2.5厘米的长方块，焯水即可。十一、灯笼形花刀灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法加工的，一般适用腰子、目鱼、鲍鱼等原料。加工方法先将原料改刀成长方形，长4厘米，宽3厘米，先在原料两端用直刀拉剞上两刀，深度为3/5，在转个角度于原来刀纹为垂直，再直刀剞上深度为4/5的刀纹，加热后即可成形。十二、鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀是运用直刀剞和直刀切（或斜刀片）的刀法加工的。主要适用于目鱼、鱿鱼、茄子、腰子、黄瓜等原料。加工方法将整理后的腰子用直刀剞的刀法剞上数条平行的刀纹，深度为原料厚度的4/5，刀距为0.20.3厘米，再转一角度，用拉刀剞剞上与原刀纹垂直的平行斜刀纹，第一刀连，第二刀断，成连刀片，原料加热后即可成形。十三、麻花形花刀麻花形花刀是将原料取片后，改刀成长方片，用刀尖划后再穿拉而成的。一般适用里脊、鸡胸、鱼肉、腰花等原料。加工方法将原料片成长4.5厘米，宽2厘米，厚0.3厘米的片。在原料中间顺长划开约3.2厘米的口，再在两侧各划一道2.8厘米的口。用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过即可。十四、兰花形花刀兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。加工方法修去豆腐干四周的硬边，在正面用直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3厘米，深度为原料厚度的2/3。将豆腐干翻过一面，用与底面呈30°的角度剞上刀纹。刀距、刀深与前面相等。用竹签串好即可。十五、玉翅形花刀玉翅形花刀是运用平刀片和直刀切的方法加工的。适用的原料如莴笋、冬笋、茭白等，适用“清汤素鱼翅”“葱油玉翅”“扒素翅”等菜肴。加工方法将原料改刀成长约5厘米、宽约3厘米的方形长条，用平刀片横片进原料厚度的4/5，片成许多片。再用直刀切成连刀丝。项目三宰杀洗涤1．了解鲜活原料的概念、加工要求。2．了解各种原料加工的基本步骤。3．了解各种原料的验收标准。4．熟悉各种原料加工后的质量要求。5．掌握各种原料宰杀洗涤的技巧。蔬菜的初步加工任务一一、叶菜类的初步加工青菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。先切去青菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。带有虫卵时可用盐水洗涤。检验洗涤质量：菜形完整，无老叶、黄叶、老根、杂质、泥沙、杂草、虫卵等。（一）青菜一、叶菜类的初步加工初加工1．青菜原料。2．切去老根，剥去老叶。3．放入清水掰开叶柄洗涤。4．清洗完成。菜心加工1．青菜切齐头尾，取长度为12厘米。将周围粗大的叶片剥离。2．将中心大小适中的鲜嫩部分切开。3．切好的菜胆成品。（一）青菜一、叶菜类的初步加工广东菜心洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。先切去菜心的老根，剥去老叶、黄叶，放入清水中冲洗，洗净泥沙。带有虫卵时可用盐水洗涤。检验洗涤质量：菜心完整，无老叶、黄叶、老根、杂质、泥沙、杂草、虫卵等。（二）菜心一、叶菜类的初步加工初加工1．菜心原料。2．切去老根。3．放入清水中冲洗。4．清洗完成。注意：老根要去除一些。（二）菜心菜心加工1．菜心切去一半叶子。2．切去部分根部，长度在1215厘米。3．菜心成品。注意：注意新鲜度，菜心变老较快。一、叶菜类的初步加工油麦菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。先切去油麦菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中冲洗，洗净杂质。检验洗涤质量：菜形完整，无老叶、黄叶、杂质、泥沙、杂草、虫卵等。（三）油麦菜一、叶菜类的初步加工初加工1．油麦菜原料。2．切去老根。3．剥去老叶、黄叶。4．放入清水中冲洗。5．清洗完成。注意：老根要多切去一些。（三）油麦菜菜心加工1．菜心切去一半叶子。2．切去部分根部，长度在1215厘米。3．菜心成品。注意：注意新鲜度。二、茎菜类的初步加工莴笋的初步加工加工步骤：清洗→削皮→洗涤。剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。莴笋叶子也应清洗干净，另作他用。削皮时要掌握好厚度。检验加工质量：莴笋表面光洁，无老茎、无烂疤、色泽碧绿。（一）莴笋二、茎菜类的初步加工初加工1．莴笋原料洗净。2．切去头尾和叶子。3．用刀削去外皮。4．清洗、加工完成。注意：去皮时老茎一定要去除干净。（一）莴笋莴笋片加工1．洗净莴笋。2．顺长切成6厘米的段。3．修整好边角，切成长4厘米、厚2厘米的长方体。顺长直切，刀距0.3厘米。注意：莴笋去皮后长时间不烹调要泡在水中，防止变色。二、茎菜类的初步加工芦笋的初步加工加工步骤：去老根→削皮→洗涤。先切去芦笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。检验加工质量：中下部老皮去除干净，株形完整，无老根。（二）芦笋二、茎菜类的初步加工初加工1．芦笋原料洗净。2．切去老根。3．用刀削去外皮。4．清洗、加工完成。（二）芦笋芦笋段加工1．芦笋原料洗净。2．将刀呈45°，将芦笋斜刀切段，长45厘米。芦笋丁加工1．芦笋原料洗净。2．将刀垂直斜切，将芦笋切丁，长1.52厘米。二、茎菜类的初步加工香芋的初步加工加工步骤：削去外皮→切去头尾→洗涤。先削去外皮，再切去头尾，最后洗涤干净备用。检验加工质量：表皮去除干净，无烂疤，无老根。（三）香芋二、茎菜类的初步加工初加工1．香芋原料洗净。2．用刀削去老皮。3．用刀将头尾切去。4．洗涤后，加工完成。注意：防止香芋变色要泡白醋水。（三）香芋香芋片加工1．用刀将香芋垂直对切，修整两侧。2．切去头尾偏小部分。3．刀距0.60.8厘米厚的块。4．加工完成。二、茎菜类的初步加工莲藕的初步加工加工步骤：削去外皮→切去藕节→洗涤。先削去外皮，再切去藕节，最后洗涤干净备用。检验加工质量：表皮去除干净，无烂疤，无老根，内心无泥沙。（四）莲藕二、茎菜类的初步加工初加工1．莲藕原料洗净。2．用刀削去老皮。3．用刀将藕节切去。4．洗涤后，加工完成。注意：控制去皮厚度。（四）莲藕藕丝加工1．初加工的藕切取6厘米的段。2．顺长刀距0.3厘米直切成片。3．再间距0.3厘米切成丝。注意：防止莲藕变色要泡白醋水。二、茎菜类的初步加工土豆的初步加工加工步骤：削去外皮→挖去牙眼→洗涤→泡水。先切削去外皮，再挖去牙眼，最后洗涤干净，泡水备用。检验加工质量：表皮去除干净，无烂疤，无牙眼，颜色淡黄。（五）土豆二、茎菜类的初步加工初加工1．原料洗净。2．用刀削去外皮。3．用刀将牙眼挖去。4．清洗后加工完成。（五）土豆土豆块加工1．土豆整理后一开四。2．将长块改刀成滚刀块。3．洗涤后，加工完成。注意：块形不要过大。三、根菜类的初步加工山药的初步加工加工步骤：刨去外皮→洗涤→浸泡。山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应该把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮，放入清水中洗涤干净后，浸泡在清水中，随用随取。检验加工质量：皮去后表面洁白，无烂点、无变色、表面光洁。（一）山药三、根菜类的初步加工初加工1．山药原料洗净。2．用刨刀削去老皮。3．用刀将前后变色部位切除。4．洗涤后，加工完成。（一）山药山药条加工1．将去皮山药改刀4厘米段。2．将块改刀成1厘米的片。3．将片改刀成1厘米厚的条。注意：改刀后及时烹调。三、根菜类的初步加工萝卜的初步加工加工步骤：刨去外皮→切去头尾→洗涤。检验加工质量：皮去后表面洁白，无烂点、无空心、无黑心、含水充足。（二）萝卜三、根菜类的初步加工初加工1．将萝卜洗净。2．用刨刀刨去外皮。3．用刀将头尾切去。4．清洗后加工完成。（二）萝卜萝卜丝加工1．原料去皮。2．用刀切取6厘米长的段。3．顺长片切，刀距0.3厘米片。4．直刀切成丝。四、瓜类的初步加工丝瓜的初步加工加工步骤：刨去外皮→切去头尾→洗涤。检验加工质量：去皮后表面青白，肉质饱满、无烂点，含水充足。（一）丝瓜四、瓜类的初步加工初加工1．丝瓜原料。2．用刨刀刨去外皮。3．用刀将头尾切去。4．清洗后加工完成。（一）丝瓜丝瓜片加工1．原料刨皮。2．用直刀一开为四。3．平刀片去瓜瓤。4．30°斜切，刀距4.5厘米。四、瓜类的初步加工苦瓜的初步加工加工步骤：刨去外皮→切去头尾→挖去瓜瓤→洗涤。检验加工质量：去皮后表面翠绿，肉质饱满细嫩、含水充足、内心无老茎。（二）苦瓜四、瓜类的初步加工初加工1．苦瓜原料。2．用刨刀刨去外皮。3．用刀将头尾切去。4．用刀对开挖去瓜瓤，加工完成。（二）苦瓜苦瓜环加工1．原料刨皮。2．将头尾切去。3．间距1.5厘米直切。4．挖去瓜瓤。四、瓜类的初步加工西葫芦的初步加工加工步骤：刨去外皮→切去头尾→挖去瓜瓤→洗涤。检验加工质量：去皮后表面淡绿，肉质饱满细嫩，含水充足。（三）西葫芦四、瓜类的初步加工初加工1．西葫芦原料。2．用刨刀刨去外皮。3．用刀将头尾切去。4．用刀一开四片去瓜瓤，加工完成。（三）西葫芦西葫芦片加工1．原料刨皮后去头尾。2．一切四片去瓜瓤。3．斜刀30°改刀为斜刀片，长4厘米、厚0.4厘米。四、瓜类的初步加工黄瓜的初步加工加工步骤：洗涤→刨去外皮→切去头尾。检验加工质量：去皮后表面淡绿，肉质饱满细嫩，含水充足。（四）黄瓜四、瓜类的初步加工初加工1．黄瓜原料洗净。2．用刨刀刨去外皮。3．用刀将头尾切去。4．加工完成。（四）黄瓜黄瓜条加工1．原料刨皮后去头尾。2．一切四片去瓜瓤。3．直刀改成长4厘米的条。五、茄果类的初加工茄子的初步加工加工步骤：洗涤→刨去外皮→切去头尾。检验加工质量：去皮后表面洁白，肉质饱满细嫩，无烂疤。（一）茄子五、茄果类的初加工初加工1．茄子原料洗净。2．用刨刀刨去外皮。3．用刀将头尾切去。4．加工完成。（一）茄子茄条加工1．茄子去皮。2．用刀将头尾切去。3．用刀一开四片去籽瓤。4．改刀成4厘米的条即可。五、茄果类的初加工番茄的初步加工加工步骤：洗涤→开水烫泡→去外皮→切去蒂。检验加工质量：去皮后表面光洁，肉质饱满细嫩，含水充足。（二）番茄五、茄果类的初加工初加工1．番茄原料洗净。2．开水烫泡。3．用刀将蒂切去。4．加工完成。（二）番茄番茄片加工1．番茄去皮。2．用刀将番茄对切。3．改刀成6块。4．用刀片去籽瓤，加工完成。五、茄果类的初加工大尖椒的初步加工加工步骤：洗涤→去蒂→去籽。检验加工质量：表面翠绿光亮，肉质饱满细嫩，含水充足。（三）大尖椒五、茄果类的初加工初加工1．大尖椒原料洗净。2．去蒂。3．去籽。4．加工完成。注意：加工过辣椒后，手不要擦眼睛。（三）大尖椒辣椒丝加工1．尖椒去蒂、去籽。2．用刀将尖椒片成2半。3．改刀成6厘米的片，顺长切成丝。4．加工完成。六、荚果类的初步加工四季豆的初步加工加工步骤：去蒂→去尖→撕去两边筋→清洗。检验加工质量：豆荚翠绿，无老茎、无虫蛀。（一）四季豆六、荚果类的初步加工四季豆段加工1．四季豆去蒂、去尖、去筋。2．将四季豆改刀成段，4厘米。3．加工完成。（一）四季豆四季豆片加工1．四季豆去蒂、去尖、去筋。2．用刀斜切加工成小斜片。六、荚果类的初步加工豇豆的初步加工加工步骤：清洗→去尖。检验加工质量：豆荚翠绿，粗细均匀、无虫蛀。（二）豇豆六、荚果类的初步加工初加工1．豇豆原料洗净。2．切去尖。（二）豇豆豇豆段加工1．将豇豆整理整齐。2．用刀直切成4厘米的段。六、荚果类的初步加工豌豆的初步加工加工步骤：（硬壳的）剥壳取肉（软壳的）去蒂→去尖→撕去两边筋→清洗。检验加工质量：豆荚翠绿，表边无污物、无虫蛀。（三）豌豆六、荚果类的初步加工初加工1．豌豆原料。2．去蒂、去尖。3．撕去两边筋。4．清洗即可。（三）豌豆豌豆菱形片加工1．豌豆原料洗净。2．排叠整齐。3．斜刀直切菱形片。七、花菜类的加工韭菜花的初步加工加工步骤：清洗→切去老根→切去花朵。检验加工质量：花梗翠绿，表面无污物。（一）韭菜花七、花菜类的加工初加工1．韭菜原料清洗。2．切去蒂、去花。3．清洗即可。（一）韭菜花韭菜花段加工1．洗净原料。2．整理整齐。3．直刀切断，长4厘米。4．切完即可。七、花菜类的加工西兰花的初步加工加工步骤：清洗→切去老根→切去花朵。检验加工质量：花朵翠绿，朵形饱满，表面无腐烂。（二）西兰花七、花菜类的加工初加工1．西兰花原料清洗。2．将花朵均匀切下。花梗加工1．花梗也可以加工成片、块食用。2．花梗要去掉老皮才好改刀。（二）西兰花八、食用菌的加工杏鲍菇的初步加工加工步骤：清洗→修整根部。检验加工质量：色泽洁白，菇形饱满，表面光洁。（一）杏鲍菇八、食用菌的加工初加工1．杏鲍菇原料清洗。2．修整根部。杏鲍菇条加工1．杏鲍菇原料清洗。2．将菇改刀成4厘米的段。3．顺长切成1厘米的片。4．改刀成1厘米见方的条。（一）杏鲍菇八、食用菌的加工草菇的初步加工加工步骤：清洗→修去泥根部。检验加工质量：色泽黑或灰黑，菇形饱满，表面光洁，根部无泥沙。（二）草菇水产类的初步加工任务二一、鱼类的初步加工1．刮鳞：适用于加工骨片鳞的鱼类。刮鳞时不可顺刮，须逆刮。2．去鳃、取内脏：鱼鳃不可食用，应去除，一般用剪刀剪去。取内脏一般采用剖腹或口腔取。3．煺沙：主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类。煺沙的水温根据原料的老嫩来确定。一般将鱼放入热水中烫泡，待沙粒能煺起时，立即捞出，根据鱼皮老嫩采用小刀、软布或手煺沙。煺洗干净待加工。4．剥皮：主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类，如肉鳎鱼、巴鱼等。初加工常用方法一、鱼类的初步加工5．烫泡：主要用于加工鱼体表面有黏液且腥味较重的鱼类，如鳝鱼、海鳗、河鳗等。宰杀后在放热水中烫泡，用软布或筷子擦刮去黏液，洗净即可。6．宰杀：主要用于鲜活鱼虾蟹类的初加工，如甲鱼、黄鳝、青蟹、龙虾、河鳗等。7．择洗：主要用于软体水产品的加工，如目鱼、鱿鱼、章鱼等。初加工常用方法二、有鳞鱼的加工鲫鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理。检验加工质量：表面无残留鳞片，内脏、血污清理干净，腹腔无黑膜，不破苦胆，整体清洗干净。（一）鲫鱼二、有鳞鱼的加工初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。3．用手指挖出鱼鳃。4．用刀从肛门至胸鳍部剖开。5．挖去内脏。6．用水边冲边洗，用刀将腹内黑衣剥去，洗净即可。（一）鲫鱼二、有鳞鱼的加工鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。检验加工质量：表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗。（二）鲈鱼二、有鳞鱼的加工初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。3．肛门前横切一刀。4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。5．缠扭后往后拉，拉出内脏。6．用水洗净即可。（二）鲈鱼二、有鳞鱼的加工鳎鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→剥皮→去鳃→取内脏→洗涤整理。检验加工质量：表面无表皮，光洁细嫩，腹腔干净，整体清洗干净。（三）鳎鱼二、有鳞鱼的加工初加工1．左手捏住鱼头。2．右手握刀从尾部向头部刮去鱼鳞。3．在鱼头处划一刀，在刀口处剥开一点鱼皮，而后捏紧剥去鱼皮，另一侧同样处理。4．去鳃、剖腹取内脏，用水边冲边洗，洗净即可。（三）鳎鱼三、无鳞鱼的加工鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。检验加工质量：表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。（一）鳗鲡三、无鳞鱼的加工初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。4．用手挖出鱼鳃。5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。6．用水边冲边洗，洗净即可。（一）鳗鲡三、无鳞鱼的加工鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。检验加工质量：表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。（二）鲶鱼三、无鳞鱼的加工初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。（二）鲶鱼三、无鳞鱼的加工黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。检验加工质量：表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。（三）黄鳝三、无鳞鱼的加工初加工1．黄鳝放入盆中。2．用剪刀剪断喉部脊骨放血。3．左手捏住黄鳝头。4．右手用剪刀从喉部剪至肛门。5．用手拉出内脏。6．用水边冲边洗，洗净即可。（三）黄鳝四、龟鳖的加工甲鱼的初步加工加工步骤：剪喉放血→烫泡→去黑衣→开壳→取出内脏→洗涤整理。检验加工质量：形体完整，无内脏、血污、肥油，整体清洗干净。甲鱼四、龟鳖的加工初加工1．甲鱼原料。2．将甲鱼抓牢，背朝下放在墩板上。3．用剪刀剪断喉部脊骨放血。4．热水70℃烫泡。5．擦去黑衣。6．用刀沿甲鱼裙边两侧的骨缝处割开。7．盖掀起，挖去内脏、肥油。8．清水冲洗干净即可。甲鱼五、头足类的加工乌贼的初步加工加工步骤：拉下鱼头→去脊骨→取出内脏→去黑皮、黑衣→洗涤整理。检验加工质量：形体完整，表面洁白，无污物，整体清洗干净。乌贼的加工五、头足类的加工初加工1．乌贼原料。2．右手用力拉下鱼头。3．抽出脊骨。4．从背部撕开。5．挖去内脏。6．撕去鱼体表皮黑衣、黑皮。7．撕去头部触须黑衣、黑皮。8．清水冲洗干净即可。乌贼的加工六、虾类加工对虾的初步加工加工步骤：去须→去脚→取出沙肠→洗涤整理。检验加工质量：虾体完整，无须无脚，表面无污物，整体清洗干净。（一）对虾六、虾类加工初加工1．对虾原料。2．用剪刀剪去虾须、虾脚。3．取出沙肠。4．清洗即可。（一）对虾六、虾类加工龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分离→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分离→洗涤整理。检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，表面无污物。（二）龙虾六、虾类加工初加工1．龙虾原料。2．用竹签插尾部放血。3．将虾身旋转两圈。4．将头与身体分离。（二）龙虾5．剥离头壳，洗净污物。6．将虾的鳃去除。7．用刀将两侧腹膜割开。8．取出虾肉备用。七、蟹类加工青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。检验加工质量：蟹体完整，无缺脚，表面无污物，整体清洗干净。（一）青蟹七、蟹类加工又称河蟹、毛蟹等。产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名，以重阳节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。烹调适宜清蒸、酱炒等。加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。检验加工质量：蟹体完整，无缺脚，捆绑牢固，表面无污物，整体清洗干净。（二）中华绒鳌蟹八、贝类加工又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。现在也是北方海区的主要养殖产品，春、夏两季均产。扇贝肉嫩味美，闭壳肌发达，烹调适宜汆、爆、炒、蒸、炸等。加工步骤：撬壳→剔肉→去内脏→洗涤。检验加工质量：肉粒饱满完整，无污物杂质，清洗干净。（一）扇贝八、贝类加工又称带子。我国沿海均有分布，春夏两季均产。江珧贝大的可达30厘米，略呈三角形或扇形，壳薄，顶部尖细，背缘较直，腹缘渐凸出，后缘较大，壳有放射性生长纹。烹饪适宜爆炒、蒸、汆汤等。加工步骤：撬壳→剔肉→去内脏→剪壳→洗涤。检验加工质量：肉粒饱满完整，无污物杂质，清洗干净。（二）江珧八、贝类加工又称红螺。产于我国北部沿海，东海嵊泗也常见。产季为9月中旬。海螺的贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而厚实，壳高达10厘米左右，螺层有6级，壳内为杏红色，有珍珠光泽。烹调适宜烧、炒、爆、汆等。加工步骤：刷洗→活养→去壳→取肉→整理→洗涤。检验加工质量：螺肉饱满完整，无污物杂质，清洗干净。（三）海螺八、贝类加工又称大鲍、海耳等，为海产“八珍”之一，素有“海味之冠”之称。世界各海洋均产，夏、秋盛产，现人工养殖较多。鲍鱼味道鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席中的高档原料。烹调适宜蒸、炒、爆等。加工步骤：出壳取肉→去沙袋→去杂质→刷洗去黑膜→洗去黏液。检验加工质量：鲍鱼肉饱满完整，颜色洁白，无污物杂质，清洗干净。（四）鲍鱼八、贝类加工又称象鼻蚌，原产于北美洲，是一种深水蚌，每只重达12千克，因外形酷似象鼻而得名。是世界上存活最久的动物之一，许多个体可以存活100年以上。烹调适用刺生、泡饭、浓汤、白灼等。加工步骤：烫泡→出壳取肉→去表皮→去胃及内脏→用刀将蚌体破开清洗。检验加工质量：蚌肉饱满完整，肉色米黄，无污物杂质，清洗干净。（五）象拔蚌家禽类的初步加工任务三一、活鸡的宰杀加工1．毛鸡原料。2．左手抓着鸡翅。3．小指勾着鸡脚。4．将鸡头翻转。5．左手拇指和食指掐牢鸡头，右手持刀，在鸡的下巴处横拉一刀。6．碗装适量盐水，将鸡倒吊放血。7．用70℃75℃热水烫泡1分钟，剥离脚衣及嘴甲。8．将毛拔除干净。初加工一、活鸡的宰杀加工9．右翅根上部切3厘米的小口。10．取出嗉囊、食管。11．在鸡腹顺开8厘米的口。12．两指钳状插入。13．掏出内脏及肠头屎囊。14．冲洗干净光鸡即可。初加工二、家禽内脏洗涤加工步骤：剥去表面油脂→剪去前段食管→用刀破开→除去污物→剥去黄衣→粗盐搓洗→洗涤。检验加工质量：肫饱满完整，表面无污物杂质，内侧无黄衣，清洗干净。（一）肫的加工二、家禽内脏洗涤加工步骤：摘除胆囊→清水洗涤。检验加工质量：肝脏饱满完整，色泽红褐，不破苦胆，表面无污物。（二）肝的加工二、家禽内脏洗涤加工步骤：摘去胰脏→剖开肠子→洗掉污物→粗盐、醋搓揉→冲洗干净。检验加工质量：肠子完整，色泽浅黄，无黏液、异味，表面洁净。（三）肠的加工家畜类内脏及四肢的初步加工任务四一、猪肚的加工加工步骤：盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净。检验加工质量：肚子完整，色泽浅灰，无黏液、异味，表面洁净。二、猪大肠的加工加工步骤：翻转→剥去油脂→再翻转→盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗。检验加工质量：肠子完整，色泽米白，无黏液、异味，表面洁净。三、猪肺的加工加工步骤：灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤。检验加工质量：猪肺完整，色泽洁白，无血水、异味，表面洁净。四、猪舌的加工加工步骤：清水冲洗→热水烫洗→刮去表皮→切去舌根→清洗。检验加工质量：猪舌完整，色泽淡褐，白苔刮除干净，表面洁净。五、猪脚的加工加工步骤：火烤→刮剥洗涤→清洗。检验加工质量：猪爪完整，色泽洁白、无残留猪毛，表面洁净。项目四干货涨发1．了解干货原料涨发的作用。2．了解各种涨发方法的基本原理。3．掌握水发（热水发和冷水发）的方法与技巧。4．熟悉碱发、油发、盐发、火发四种涨发方法的基本方法。5．了解和熟悉鱼翅、燕窝、海参等高档干货的涨发方法与步骤。水发任务一一、冷水发加工步骤：挑去杂质→清水浸泡→发透→摘蒂→漂洗→清水浸泡。检验涨发质量：表面光滑无折皱，用手捏试，具有良好的弹性和韧性。（500克干料可涨发2500克左右）（一）木耳涨发一、冷水发加工步骤：清水浸泡→发透→剪蒂→漂洗→清水浸泡。检验涨发质量：色泽红润，表面光滑明亮，用手捏无硬茬，并略有弹性。（500克干料可涨发1000克左右）（二）香菇涨发一、冷水发加工步骤：去根部→浸洗表面→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。检验涨发质量：手卷折具有弹性，刀切带有一定脆性。（500克干料可涨发3500克左右）（三）海带涨发一、冷水发加工步骤：摘取老蒂→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。检验涨发质量：色泽淡黄，质地柔软无老蒂。（500克干料可涨发1500克左右）（四）黄花菜涨发一、冷水发加工步骤：清洗表面→切丝→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡。检验涨发质量：色泽黄白、表皮光亮、用手掐试，脆性良好。（500克干料可涨发4500克左右）（五）海蜇头涨发二、热水发加工步骤：搓洗→去血筋→改刀→热水烫→漂洗。检验加工质量：色泽黄白，表面洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。（500克干料可涨发5500克左右）（一）海蜇皮涨发二、热水发