食品科学概论版

食品科学概论

名词解释

★食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学、和生物化学性质

以及食品加工原理的一门学科。

★食品工程：油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称，是研究食品工业生产

所用的加工方法，过程和装置的技术科学。

★食品杀菌：食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中的致病菌、腐败菌，破坏食品中的

酶而使食品在特定的容器内有一定的保质期；二是要求在杀菌过程中，尽可能保护食品的营

养成分和风味。

★食品性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质。

营养：人类摄取食物以满足自身生理需要的过程。

低热卡值食品：主要成分热熔值低的食品，用高甜度甜味剂和低热脂代替原来的糖和油脂。

★保健食品（功能食品）：成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促

进康复等有关身体调节功能的加工食品。

变态食品：在形态上与常用食物发生了很大变化的食品，如原来的固态食品现在加工为液态

食品等。

绿色食品:经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染安全优质营养食品。

有机食品：由不使用化肥和农药生产原料加工的食品。

★转基因食品：即基因工程食品，利用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料和食品添

加剂。

品质:食品的优质程度，包括风味表观和营养成分，也正以说品质是食品的综合特征直接决定

食品的可接受性。通过感官测定的品质主要有色香味形态四个方面。

能量系数：每克糖类，脂肪，蛋白质在体内氧化产生的能量。

食物的热效应：（食物特殊动力作用）：人体摄入食品过程中引起的额外的能量消耗。

必需脂肪酸：有几种在人体内不能合成，必须从食物中摄入的脂肪酸。

完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸比例与人体需要的基本

相符，容易利用吸收。

活性肽及活性蛋白质：那些具有特殊生物活性的肽和蛋白质。

SOD:超氧化物歧化酶，能清除人体内过多的自由基，延缓衰老，提高人体免疫力并增强对疾

病的抵抗力。

矿物质：除碳氢氧氮外，其余各种元素称为矿物质。

浓缩：从溶液中除去部分溶剂的操作，是溶质和溶剂分离的过程。

肉的弹性：指肉在被施加压力发生形变时，去掉压力复原的能力。

肉的持水性：肉在储藏加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

肉的成熟：畜禽宰杀后，在体内酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，导致肉发生僵直

的现象，经过一段时间后，这种状况逐渐改善，持水性和风味得到很大改善的现象。

PSE肉：宰杀后，糖原迅速消耗，导致肉的pH下降，从而使肉品的肌纤维收缩丧失水分，使

肉软化，颜色变得苍白。

DFD肉：宰杀前，牲畜的糖原就已经消耗，屠宰后不再有能量可以利用，使肌肉蛋白质保留

了大部分水分，而的pH较高，从而使肉的持水性较强，色泽较深。

异常乳：分为生理异常乳，病理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳。

★碳酸饮料：指含有C02的软饮料，通常由水，甜味剂，酸味剂，香精香料，色素，C02以

及其他原料组成。

茶饮料：以茶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉等为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。

蛋白饮料•：以富含蛋白质的物质为原料一加入甜味剂，稳定剂，香味剂等加工调制而成的饮料。

固体饮料：由果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料调配浓缩干燥而成，或将各种原料粉碎，

混合呈粉末状、颗粒状，经冲溶后即可饮用的制品。

功能性饮料：通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群需要的饮

品3

运动饮料：根据运动时人体能量的消耗特点，针对性补充水分，养分。

水产加工原料：具有一定经济价值且可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。

巴斯德效应：有氧呼吸和无氧呼吸的转折点称为无氧呼吸消失点，消失点之前提高氧气浓度

能稳定的降低呼吸作用强度的现象称为巴斯德效应。

果实成熟：果实经过一些列生长发育，达到最佳的食用阶段称为成熟。

★发酵：微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变为所需的产物的

过程。

食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过低温改变食品的特性而达到加工或储藏的目的

的过程。

食品的冻藏：采用缓冻或速冻的方法将食品冻结，在保持食品冻结的状态下进行储藏的保藏

方法。

干黄;在自然条件下或人工条件下促使食品水分蒸发的过程。

浓缩：从溶液中除去部分溶剂的过程，也是溶质和溶剂均匀混合的溶液的部分分离过程。

盐渍保藏：将食盐或糖深入食品组织内，降低水分活性，提高渗透压，或通过微生物的发酵

作用降低食品的pH从而抑制腐败变质，延长保质期，获得更好的风味。

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生

质量，保护消费者安全的科学。

食物中毒：由于食用有毒食物而引起的急性为主的疾病的总称。

★食品安全性评价：运用毒理学实验结果，结合人体流行病学资料来阐明某种物质的毒性及

潜在危害，预测人类接触后的安全程度。对食物及其中的物质进行科学的安全性评价，确定

其危害的水平，并以此制定限定标准，保证人体健康。

毒性：化学物质对机体的损伤能力。

半数致死量：能预期引起群体中50%死亡所需要的最小剂量。

最大无作用剂量（MNL）：某种化合物在一定的时间内：按一定的方式与途径与机体接触，

根据最灵敏的指标，未能检测出对机体的任何损害作用的最高剂量。

每日允许摄入量：ADI,指人类每日摄入某物质直至终生，而不可检测到的对健康产生危害的

量，mg/kg.

★GMP:goodmanufacturingpractice,良好操作规范，为保障食品安全、质量而制定的食品生产

过程中的一系列措施、方法、要求，要求食品生产企业具备良好的生产设备，完善的质量管理，

严格的检测系统，确保食品质量符合标准。

SSOP:sanitationstandardoperationprocedure，卫生标准操作程序，指企业为保障食品卫生质

量，在食品加工过程中遵守的操作规范。

★食品添加剂：为改善食品的色香味以及为防腐和加工工艺的需要加入的天然的或人工合成

的物质。

食品抗氧化剂：为防止或延缓氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

食品增稠剂：在水中溶解或分解，能增加流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲

水注食品添加剂。

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相容的亲油性物质和亲水性

物质形成稳定乳浊液的食品添加剂。

酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程

和提得食品质量的制品。

质量管理：运用科学的、经济的方法，设计生产销售用户满意的产品。

TQC:以企业的各个部门和全体人员为主体，应用各种科学方法和手段，控制影响产品质量的

因素，通过质量保证体系，用最经济的方法生产销售用户满意的产品。

TQC的特点主要表现在：为用户服务的思想是指导思想；质量的含义是广义上的，包括情报

质量，成本质量；工作范围是生产经营活动的全过程；主体为企业全体人员；科学的预防性

方法。

★淀粉糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液，将淀粉乳浆加

热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体。悬浮液变为粘稠

的糊状液体，停止搅拌，淀粉也不会出现沉淀的现象。

★淀粉老化：含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温

的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，

俗称”淀粉的返生”。

★水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)。水

分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

★酶促褐变：正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械损

伤及处于异常情况下，便会影响氧化还原反应的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这

类变色作用非常迅速，需要与氧气接触，并经过的酶的催化。

★指肪酸败：含脂肪的食品和食用油脂在储藏期间，因空气中的氧气，光照，微生物和酶的

作用而使脂肪产生不愉快气味并产生一些有毒化合物的过程。

★ISO：(internationalStandardOrganization)ISO是国际标准化组织的简称，其宗旨是在世

界上促进标准化及其相关活动的发展和管理，以便于商品和服务的国际交换，在智力、科学、

技术和经济领域开展合作。★标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的

问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。它包括制定、发布及实施标准的过程。

★DRIs：膳食营养素参考摄入量：为满足人群健康，个体基本营养所需的能量和特定营养素上

网摄入量。它是在推荐的膳食营养素供给量的基础上发展而成的一组每日平均膳食营养素摄

入量的参考值。

★商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌，以及储藏销售期间能导致食品腐败的腐败菌，从

而保证正常的货架寿命。

★冷冻干燥：先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真

空度下，使冰直接升华而除去水分的方法。

★超高温瞬时杀菌：利用热交换器或直接蒸汽，使食品在130-150℃温度下，保持2-8S后迅速

冷却，达到无菌的要求。

★超临界萃取：利用流体在临界点近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混

合物的过程。

★掌握高新技术的名词

简答题

食品科学

★食品科学主要的研究内容：食品原料，食品营养，食品卫生，食品机械，食品加工，食品

保藏，食品感官，食品运输，食品销售，食品文化，生产监控和质量标准。

主要任务：提高人民的健康水平，为开发新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推

动食品法规与标准化的建设。

★食品科学的五大基本框架

食品的营养与健康；食品的加工与保藏；食品卫生安全与感官评价；食品标准与法规；食品

工程与工厂设计。

食品的本质：人从食品中获得营养；人从食品中获取能量；人从食品中获取负增；人通过食

品维持机体平衡。

★食品品质包括：（1）食品的色泽：食品的色泽不仅有助于人们鉴别其品质还可以告诉我们

许多相关信息，如成熟和腐败：（2）食品的香气：不同的食品,由于它们的成熟度、品质、

物料组成，加工技术的不同，具有不同的香味。香气直接反映食品的类型和质量；（3）食品

的风蜕_食品的味道主要有酸甜苦辣咸涩鲜等七种，但食品还有气压很多特有的芳香物质使

其具有复杂的风味构成。（4）食品的性状和质地：食品的形状主要指大小,状态和完整性；

质地则可以通过感官感受。

★食品安全的含义：食品安全指食品无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不会造成

任何急性亚急性慢性危害。其含义有三个层次：（1）食品数量安全：即一个国家和地区能够

生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们买得到买得起的基本食品。（2）食品质量安全：

提供食品在营养卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食品的污染，是否

有毒，添加剂是否超标，标签是否规范等v需要在食品达到污染界限之前采取措施，预防食

品的污染问题。品）食品可持续安全：从发展的角度要求食品的获取需要注重生态环境和良

好条件和资源利用的可持续。

★有机食品必须满足的条件，有机食品与普通食品的区别

有机食品必须满足的条件：（1）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵守有机食品生产采

集加工包装贮臧运输标准，禁止使用化学合成的农药化肥激素抗生素食品添加剂等。禁止使

用基因工程技术及该技术的产物和衍生物。（2）有机食品在生产加工过程中，必须建立严格

的质量管理体系，生产过程控制体系和追溯体系，因此需要转换期。（3）有机食品必须通过

合法的有机食品认证机构的认可。

有机食品与普通食品的区别：（1）有机食品在生产加工过程中禁止使用农药化肥激素等人工

合成物质，并且不允许使用基因工程技术，而普通食品允许使用这些物质，且不禁止使用基

因工程。（2）有机食品在土地生产转型方面有严格规定，考虑到某些物质在环境中会残留相

当长的一段时间，而普通食品没有相关的要求。（3）有机食品在数量上进行严格控制，要求

地块，定产量，普通食品没有要求。

★对转基因食品的看法

转基因食品是指利用转基因生物制造的食品，食品原料，食品添加剂等。又称基因工程食品。

包括转基因动物，植物，微生物食品。近几年国际上关于转基因食品是否安全进行着激烈的

讨论。我对转基因食品持怀疑态度，理由如下：转基因食品对人体健康可能有潜在的影响，

如新的基因可能编码出有毒的蛋白质或编码出具有潜在毒性的蛋白质长期滞留或引起过敏和

慢性疾病。同时还有可能对肠道菌群稳态有破坏作用，或使某些有害微生物形成耐药性；转

基因食品对生态环境的影响：转基因植物有可能在某一趋于演变为超级杂草的可能；诱发病

虫害的抗性；对生态系统的多样性产生影响；基因漂移到近缘植物等。另外，从事转基因安

全性实验的时间很短，很多的问题可能还并没有发现，仍然需要时间。因此，尽管转基因是

一门新兴的科学，我们仍需要以谨慎的态度对待，不断研究探索，直到得出准确的定论。

★对我国的食品安全问题进行论述

近年来，我国发生的月饼风波，瘦肉精，三聚鼠胺，苏丹红等事件表明食品安全事件频频发生，

食品安全问题已超越国界。不仅涉及到广大人民的身体健康，生命安全，而且涉及到一个行

业却个国家的声誉，究其原因主要为：农业生产管理过程，如农药化肥，瘦肉精的大量使用；

环境污染严重，如重金属，持续性有机污染物等；掺假，如阜阳奶粉事件；食品生产管理不严，

如食品添加剂超量使用，如塑化剂；食品流通环境问题，如2014年卫生部对福临门油进行检

测，酸价不符合国家标准，但对其留样进行检查时则是合格的；违法生产经营，如银耳用有

毒的硫磺增白，猪肉注水同时注入化学药品。针对上述现象，应采取一下措施：完善相应的

法律法规；加强对食品安全的监管力度；加强食品安全体系建设；提高食品安全监测控制水平；

加强舆论监督，提高食品安全意识；加强行业自律。

食品的营养与健康

★淀粉老化的机理：老化的本质是糊化，淀粉分子自动排列成序，并由氢键结合成束，使溶

解度降低。在老化过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链分子和支链分子都趋向于平

行排列。通过氢键结合，相互靠拢，是具有硬性的整体结构，与生淀粉结构相似，但不具有

放射性排列，而是凌乱的组合。

★碳水化合物的生理功能：（1）构成机体组织（2）供给热能（3）保护和节约蛋白质（4）解

毒作用:肝糖原在机体对毒物的抵抗力和某些化学物质的解毒作用有些重要的意义。

膳食纤维作用：（1）对II型糖尿病有一定的控制作用（2）膳食纤维的摄入量与大肠癌症的

死亡率负相关（3）会有减肥的作用（4）可降低人的胆固醇水平（5）膳食纤维在结肠中的发

酵作用，并加速粪便排出，可预防便秘。

膳食纤维的主要来源：谷类，薯类，豆类及蔬菜，水果等植物性食品中，植物成熟度越高膳

食纤维含量越高，谷类加工越精细，含量越少。

脂类的生理功能：（1）供给和储存热能，维持体温；（2）构成机体组织细胞的成分；（3）

供给必须氨基酸；（4）促进脂溶性维生素的吸收；（5）保护机体，滋润皮肤；（6）提高膳

食饱腹感。

多不饱和脂肪酸：具有重要生物学意义的有w-3,w-6系列，其中比较重要的有DHA（20：5）,

EPA（22：6）a•亚麻酸（18：3）,亚油酸（18：2）。

蛋白质的功能：构成机体和修复组织；酶和激素的主要原料；增强机体免疫力；供给能量；

氧气额运输；维护皮肤的弹性。

蛋白质的主要来源是肉，禽，鱼，乳，蛋，谷类，豆类等。

★非蛋白氮的测定原理：用15%的三氯乙酸沉淀蛋白质，滤液经消化蒸饰后用0.01mol/L的盐

酸滴定，计算用量即为样品中的含量。

★维生素的生理功能及性质：

维生素A：属脂溶性维生素。维生素A能促进视网膜感弱光物质的合成，并维持上皮细胞的正

常功能。长期缺乏维生素A,人在弱光下就不能看清周围的物体，出现夜盲症，也可出现干眼

症和皮肤粗糙。对热、酸、碱稳定易被氧化。动物肝脏，鱼肝油含量较高。

维生素D：属脂溶性维生素。能促进肠道对钙和磷的吸收，增进软骨的骨化。缺乏时，儿童可

发生佝偻病，成人易发生骨质软化。中性及碱性溶液中比较稳定，耐高温，不易氧化，在酸

性条件下逐渐分解。鱼肝油中含量丰富。

维生素E：属脂溶性维生素。维生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系统的主要成员之一。它

在人体内与硒协同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能；能促进毛细血管增

生，改善微循环，有利于预防动脉硬化等心血管疾病；还有延缓衰老、防癌抗癌的伦用。对热，

酸稳定，在碱中缓慢氧化。维生素E广泛分布于植物性食品中，食用油通常是人们从饮食中

摄取维生素E的主要来源，加麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。

维生素K：属脂溶性维生素，有促进凝血的作用，又叫凝血维生素。广泛存在于植物中，尤以

绿叶蔬菜如菠菜、苜蓿中含量较丰富。

维生素C：促进胶原蛋白的合成，加速伤口愈合，提高微血管的韧性，促进铁的吸收，提高铁

的利用率，有助于治疗缺铁性贫血；促进胆固醉排出，防止胆固醇在动脉内壁沉积，使已沉

积的粥样斑块溶解，防止动脉粥样硬化；具有加固细胞间质（防止癌细胞生长的第一道屏障）

和阻断亚硝胺合成的作用，因而有利于防癌抗癌；能提高应激能力，使病毒钝化，减弱病毒

的毒性和致病力，预防病毒性感冒。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，特别是甜椒、

塌裸菜、范菜以及狮猴桃、刺梨、大枣等含量较丰富。蔬菜烹调时维生素C--般要损失30%~5佻，

甚至更多。因此，能生吃的蔬菜最好生吃。

矿物质的功能：

钙：构成人体骨骼和牙齿的主要成分，在血液凝固，肌肉收缩，维持细胞渗透压等方面有重

要作用，是多种醐的激活剂。磷：组成人体骨骼牙齿的重要成分，细胞膜成分。镁：体内酶

活力的主要触媒，帮助钙和钾的吸收。钠：维持体内水分平衡和血液酸碱度的必须矿物质。钾：

维持细胞渗透压，缺乏表现为肌无力。

饮用水的分类：硬水，软水，暂时性硬水，永久性硬水。暂时性硬水：含有碳酸氢钙或碳酸

氢镁的硬水。永久性硬水：含有氯离子或硝酸盐的硬水。

合理营养与健康的关系：促进生长发育。提高智力。促进优生。增强机体免疫力。促进健康

长寿。

★膳食营养素参考摄入量（DRI）：包括四项内容平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适

宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）o

★居民膳食指南

主题是：平衡膳食，合理营养，促进健康。

具体内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）常吃奶类，豆类及

其制品；（4）吃适量鱼，禽，瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动平衡，保持适

宜体重；（6）吃清洁少盐膳食；（7）饮酒应该限量；18）吃清洁卫生不变质的食物。

★从营养卫生角度简述膳食指南的特点：

（1）营养学特点：

充分性：食物为人体提供了充足的必需营养素，纤维素和能量；

平衡性：食用的食物多种多样，可以提供各种生理活动所需要的营养素；

热量控制：食物为人体提供了维持正常体温所需要的能量；

适度性：强调肥肉荤油盐酒类肉类可适当摄入。

（2）卫生学特点：

强调所食用的符合卫生标准；强调进餐环境和器具以及提供者的健康卫生状况；集体用餐采

用分餐制。

粮油果蔬

★粮油食品的分类：（1）禾谷类：主要由淀粉构成,其次为蛋白质和脂肪。提供人类所需的

能量，包括小麦，水稻，大麦，玉米等；（2）豆类：含有丰富的蛋白质和脂肪,包括花生，

大豆，绿豆等；（3）油料作物：含有丰富的脂肪,其次是蛋白质，包括油菜，芝秫；（4）

薯类:也称为根茎类作物，特点是块根或茎含有大量淀粉，包括红薯，木薯马铃薯等。

植物油脂加工技术：

超临界流体萃取法：用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中的油脂进行萃取分离的技术。

超临界流体的高流动性和扩散能力，有助于所溶解各成分之间的分离，并能加速溶解平衡，

提图萃取效率。

油脂工业主要用超临界C02作为萃取剂的原因：可以在低温度和无氧条件下操作，保证了油

的质量。本身对人体没有毒性，且容易除去，不会造成污染，食用安全性高。加工过程中，

原料不发生相变，有明显的节能效果。分离效率高。具有良好的渗透性，溶解性和极高的萃

取选择性。82成本低，不可燃，无爆炸性，方便易得。

油脂精炼技术包括：不溶性杂志分离，脱胶，脱酸，脱色，脱臭，脱脂等。

乳制品掺假检验方法：

1掺碱检验：为了躲避被检出高酸度乳而加入碱。常用玫瑰红酸定性法，在5mL样品中中加

入5mL0.5g/L的玫瑰红酸乙醇溶液摇匀，呈现肉桂黄色为正常，呈现玫瑰红色为掺碱，碱月多，

玫瑰红颜色越鲜艳。

2掺淀粉：取样品5mL,向其中滴加碘溶液，若呈现蓝色，紫色，暗红色，则为掺假。

3掺食盐：取样品1mL加入100g/L铭酸钾2滴，加入0.01mol/L的硝酸银5mL摇匀，观察溶

液的颜色。呈现浅黄色为掺假。

乳制品按杀菌强度可分为四类：低温长时间杀菌乳：LTHT62-65OC,30min；高温短时间杀菌

HTST72-75℃,15；6s超高温瞬时杀菌UHT120-150℃,050.8s灭菌乳。

果品蔬菜清洗的目的：洗去表面附着的灰尘，泥沙和大量的微生物以及残留的化学农药，保

证产品的清洁卫生。

果品蔬菜烫漂的目的：钝化醐；使细胞死亡，改变细胞膜的通透性，使水分易蒸发，糖分渗入；

除去果蔬表面的污物，微生物及残留农药；空气从组织中排出，体积缩小，色泽明亮。但是

会因此损失一部分营养成分。

果品蔬菜的护色：果蔬去皮以后与空气接触会迅速发生酶促褐变，从而影响外观风味和营养

品质。常用的护色方法有：1%-2%食盐水，硫磺熏蒸或用亚硫酸溶液浸泡，0.5%-1%的柠檬酸。

果蔬糖制保存的基本原理：高渗透压；降低水分活度；抗氧化作用。

蔬菜腌制原理：利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他

一些列生物化学作用，抑制有害微生物的活动和改善产品的色香味。

蔬菜腌制的防腐原理：（1）食盐的防腐作用,高浓度的食盐溶液具有很强的渗透质，可以抑制

微生物生长；⑵微生物的发酵作用:在腌制过程中，由微生物引起的正常发酵如乳酸发酵，

酒精发酵，乙酸发酵，这些产物都会对有害微生物有一定的抑制作用；（3）香料与调味品的

防腐作用:腌制过程中常常使用的调味品如大蒜，生姜，醋，酱油等也有不同程度的防腐效果。

蔬菜在腌制过程中的变化：（1）蔬菜细胞结构的变化:由于高浓度的食盐溶液形成的渗透压，

大量细胞液外流，这对于改善风味有着重要的作用。细胞失活，原生质膜透性发生变化，使

得大量的美味成分渗入蔬菜细胞中，有利于提高脆制品的质量。（2）脆性变化美味脆措施：

一般当蔬菜失水导致细胞膨胀压降低时，会使脆性减弱。但在使用大量的盐溶液进行腌制的

时候，由于盐溶液与细胞间渗透平衡能够恢复和保持腌菜细胞的膨胀压，因此脆性不会显著

降低。但是把蔬菜放在有钙盐或铝盐的溶液中短时间浸泡，由于金属离子与果胶酸的作用，

可以使其保持脆性。（3）色泽的变化：羯变引起的变化:蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在

腌制过程中水解之后会发生酣促褐变和非酶褐变。如蛋白质，氨基酸，与糖作用的美拉德反

应会使腌制品呈现黄褐色；吸附色素引起：由于高渗透压对细胞的破坏,会是细胞吸附其他

的色素。叶绿素破坏引起：由于腌制过程中有机酸的作用,是叶绿素遭到破坏，使其他色素

展现出来。（4）展味和来气的形成：蔬菜经过腌制后,由于蛋白质和苜类物质水解，细胞失水，

发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗入蔬菜组织中，使原来的气味消失，同时形成了新的香气。

（5）腌制品质量的劣变:在腌制过程中，由丁酸菌引起的丁酸发酵，以及一些有害酵母的发

酵，会导致腌制品腐败变质。同时由于加入的食盐不足或环境温度过高会产生亚硝酸盐，进

而产生亚硝胺危害人体健康。

影响果蔬干制的因素：干燥介质的温度；干燥介质的湿度；气流循环的速度；果蔬的种类和

状态。

采前因素对果蔬品质和储藏性能的影响：1.果树的生物学特性:种类和品种；植株的长势，成

年树的果实含糖量高，品质好，耐储藏；结果部位与果实的大小，向阳面，树冠外围，顶端

的果实品质好，耐储藏。同一品种，中等大小的耐储藏。2.自然环境因素:温度，在各自适宜

的温度下生长，结的果实耐储藏；水分，降水量适当，果实耐储性好，降水量过多，常引起

细胞破裂，微生物污染严重，影响品质；光照；地理条件。3.栽培管理技术：整形修剪;土壤

管理。

★影响呼吸作用的因素：果蔬的品质和品种;个体年龄与成熟度;温度;相对湿度;气体成分;机械

伤害和病虫害。

蒸腾失水对果实储藏的影响：失鲜失重;破坏正常的生理代谢过程;降低耐储性。

影响水分蒸腾的因素：内部因素:比表面积，表面组织结构，细胞持水力；环境水素:温度，

湿度，空气流速，光，气压；结露现象。

成熟衰老物质的变化：物质的合成与降解；物质在组织器官的再分配；物质的重新组合：代

谢的中间产物可作为组成其他物质的原料，叶绿素消失，叶黄素的出现，芳香物质形成，维

生素C减少，乙烯，脱落酸的产生。

成熟衰老细胞中结构的变化：细胞内核糖体数目减少，叶绿体崩溃，线粒体往往表现为数量

和大小的变化，比其他细胞器有更强的抗崩溃能力，并维持到衰老后期。在微器宫开始崩溃

之前，细胞膜开始分解，细胞核和细胞膜最后分解，细胞死亡。

乙烯的作用：能增加或控制细胞分泌或释放酶的速度，在未成熟果实中，乙烯能噌加蛋白质

的合成。在衰老的果实中，乙烯增加蛋白质的分解，促进果实的成熟和衰老。

成熟与衰老的控制：（1）温度二果蔬储藏期应该尽可能降低温度，抑制呼吸，但同时要注意

冷害，冻害的发生。（2）湿度：储藏初期,果蔬温度较高，即使库内湿度很大，果蔬失水量

仍然很大，此时应该尽快降低温度，减少蒸腾。当果温降到与库温一致的时候，应该提高相

对湿度，抑制蒸腾作用。同时降低空气流速。（3）气体成分的调节：低氧气,高二氧化碳具

有降低呼吸强度，防止基质氧化的作用，防止叶绿素分解，减少乙烯的生成量，防止维生素

损失，抑制某些酶的活性，减少挥发物质的产生。（4）Ca的作用：能保证细胞膜的稳定性和

完整性。抑制有关酶的活性，降低呼吸作用，能降低革果酸酶的活性。抑制果胶酶的活性防

止果实变软。能维持细胞合成混白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性。可采用喷洒Ca

肥，浸泡果实等方法延长储存期，防止生理病害。

果蔬的采后处理：（1）预冷—在果蔬储运之前，尽快将其温度降低到储藏规定的温度。（2）

愈伤：果蔬采收可能会造成各种伤口,而引起微生物入侵，因此愈伤可延长果蔬的储存性能。

（3）储前干燥：果蔬在采后水分含量很高,呼吸和蒸腾作用都十分旺盛，将某些果蔬适当干

燥,能延长储存期。通常采用高温低湿的方法。（4）蜡处理：适当堵塞表皮的气孔，可防止

水分蒸腾，抑制呼吸作用，抑制微生物入侵，减轻表面的机械伤害，增加表面光泽提高商品

的价值；（5）化学处理：使用化学防腐剂或是其他处理方法，如喷洒Ca,用KMnO4吸收乙烯，

使用某些植物激素等。

★果蔬的保鲜方式：简易储藏：堆藏，沟藏；土窑洞储藏；通风储藏；机械冷藏库；气调储藏；

减玉储藏，辐射储藏等。

气调储藏的条件：低02,高co2,稳定的温度条件。果蔬的呼吸作用随空气氧气浓度的下降

而降低，但达到临界点时，继续降低会发生无氧呼吸。因此常将氧气浓度控制在临界点附近。

适当提高82浓度是有利的，但过高会导致乙酸，乙醇的积累，影响风味，发生褐变。稳定

的温度条件有利于果蔬的储存。

气调库与机械库的区别：要有良好的气密性，严格控制气体成分。同时，还要设计，气体净

化系统，调压设备，氮气发生系统，加湿器等。

采用减压储藏的优缺点：可以延缓果实的衰老，保持绿色，防止软化，减轻冷害和生理病害，

抑制霉菌生长。缺点是，减后条件下易造成蒸腾失水，所以要保持高的真空湿度。同时，设

备要有较高的耐压性，成本较高。

果蔬采后病害：生理病害：机械，冷冻，高温；侵染病害：真菌，细菌，病毒。

微生物的营养物包括：碳源，氮源，能源，无机盐，生长因子，水。

饮料水产发酵

软饮料加工水处理：混凝沉淀（混凝剂：明机、硫酸铝、等铝盐和硫酸铁等铁盐）-水的过

滤（池式过滤、活性炭过滤）--水的软化（石灰软化、电渗析法）-水的消毒。（氯消毒、紫外

线消毒、臭氧消毒）

C02在碳酸饮料中的作用：清凉作用；阻碍微生物生长，延长货架期；突出香味；有特殊的

刹口感。

茶饮料对人体健康的作用：补充人体水分；增加营养物质；医疗保健作用

★水产品加工原料的种类：⑴鱼类：包括海水鱼和淡水鱼；⑵软体动物;（3）腹足类:

鲍鱼；（4）头足类:章鱼，就鱼，乌贼；（5）甲壳动物:虾，蟹；（6）棘皮动物:海参，

海胆；（7）爬行动物:海龟：（8）藻类植物:海带,紫菜。

水产加工原料特点：原料产量不稳定；水产品的易腐败性；鱼类及其组成成分的多样性；生

理活性物质的存在和应用前景；有毒种类及污染的存在。

水产原料的鲜度评定：感官评定；微生物学的方法；化学方法（TVBN,组胺，pH）；物理方法（硬

度，电阻，黏度等）

水产原料保鲜的方法和种类：低温保鲜；化学保鲜（防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂）；辐照保鲜。

水产品腌制加工原理：腌制过程分为盐湖和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散

和渗透作用。成熟是指鱼肌内发生的一系列生化变化：蛋白质在前的作用下分解，使风味变佳；

脂昉在酶的作用卜产生挥发性醛类使具有一定的芳杳味；肌浆蛋白失去了水溶性，肌肉组织

结构发生变化，使鱼的肌肉组织收缩变的坚硬；加入的腌制剂中含有硝酸盐和亚硝酸盐，对

肌肉有一定的发色作用。

★发酵食品的优点：（1）自然保臧（2）提高营养价值（3）改善风味和质地结构（4）增加

膳食品种（5）含有一定量的Vb（6）脂肪含量低

缺点：生产过程复杂，时间长；成本低，质量不易控制。

发酵一般分为：分批发酵，补料分批发酵，半连续发酵，连续发酵。

连续发酵具有的优点：在连续发酵达到稳态后，非生产占用的时间要少很多。因此其设备利

用率很高，操作简单，产品质量稳定，对发酵设备以外的外围设备的利用率高，可以及时排

除在发酵过程中产生的对发酵过程有害的物质。但连续发酵也存在一定的问题，如杂菌的污

染，菌种的稳定性问题。

影响发酵的因素及其控制：培养基—培养基的成分对微生物发酵产物形成有很大的影响，每

一种代谢产物都有其最合适的配比和生产条件。碳源的浓度相当重要，不宜超过5%,氮源

过多也会阻碍生长。多数的矿物盐会阻遏几种次级产物的产生。营养因子会促进产物的产生。

火菌情况」随着灭菌的温度提高，时间的延长，对养分的破坏作用加大，从而影响产物的合成，

尤其是葡萄糖不宜和其他养分一起灭菌。种子质量：一般接种菌以对数生长期的后期,即菌

浓度接近高峰时最佳。接种的量较大有利于缩短到达高峰的时间，使合成的产物提前。但是

接种量过大，也可能使菌种生长过快，培养液黏度增大，导致溶氧不足，影响产物的合成。

通度一温度是保证酶活性的重要条件，因此必须保证在最适宜的温度下进行。温度除了直接

影响各种反应的速率以外，还会改变发酵液的性质，影响生物合成的方向。也值：pH的变化

会影响各种酶活力，菌对基质的利用速率和细胞的结构，从而影响菌的生长和代谢产物的生

成。氧气」溶氧的含量往往通过影响呼吸进而影响发酵过程，过高或过低都会阻遏发酵的进行。

二氧化碳：几乎所有的代谢产物都会有二氧化碳的产生,溶解在发酵液中的二氧化碳对氨基

酸，抗生素等发酵有抑制或刺激作用。大多数微生物适宜在低二氧化碳浓度中生长。

补料对发酵的影响：及时提供菌合成产物的需要，避免有害产物的产生，延长发酵周期，降

低产率。通过补料还可以调节菌的呼吸，以免过程受氧的限制。

★食品常用保藏技术及原理

★常见保臧技术的原理和优缺点

一.食品热处理

传热的基本概念和原理：热量的传递是由于物体或系统内不同部分之间存在温度差而引起的。

根据传热机制的不同，有三种方式热传导，对流传热，辐射传热。

食品工业中采用热处理的作用（原理）：（1）杀死微生物，主要是病原菌和其他有害微生物;

（2）钝化酶,主要是过氧化酶和抗坏血酸酶；（3）破坏食品中的有害成分或因了，胰蛋白

酶抑制因子；（4）改善食品的品质和风味，产生色泽;（5）提高食品营养成分的可利用率,

可消化性等。缺点是食物中的一些热敏性成分会有损失；食品的某些特征产生不良的变化；

消耗的能量大。

食品热处理的类型：工业烹饪:食品加工的一种预处理方法，为了提高感官品质采取的处理

手段。热遨口破坏或钝化食品中导致食品质量变化的防，以保持食品原有的品质，防止或减

少食品在加工过程中由酶引起的香，味的劣变和营养成分的损失；热挤压：利用螺程挤压物料,

并加热；热杀菌：巴氏杀菌，商业杀菌。

二.非热处理

食品中的非热杀菌：辐照杀菌；紫外杀菌；超高压杀菌；微波杀菌；超声波杀菌；抑菌剂或

防腐剂；臭氧；酶等。原理均为对微生物和酶形成抑制或破坏作用。

★几种常见的非热杀菌

（1）超高压杀菌：原理：超高压的环境下，微生物的维胞膜和细胞壁结构遭到破坏，并导致

微生物的形态结构，基因结构生化反应发生变化，从而影响其生理功能，甚至破坏其生理功

能导致微生物死亡。优点：营养成分损失较少，产生新的组织结构，不会产生异味。不会污

染环境，能耗低。适用范围广，前景好。缺点:需要设备耐高压，成本较高。

（2）辐照杀菌：原理：射线照射过程中会产生直接或间接的化学反应。其中，直接作用是射

线产生电力作用使物质形成离子；间接效应是水分子经过辐射电离产生游离基和过氧化氢，

再与细胞内的其他物质作用，产生新的化合物影响微生物的生长。缺点：可能导致射线泄漏，

辐射其他生物。

（3）微波杀菌：原理：微波的热效应和非热效应共同作用于微生物，热效应导致微生物内分

子剧烈活动从而产生热量；非热效应改变细胞膜电子分布，影响细胞膜的通透性，影响微生

物正常的代谢。

（4）紫外线杀菌：原理：对微生物的核酸产生化学危害，导致微生物的核酸和蛋白质的合成

受阻，使细胞死亡。

三.低温保臧

食品低温保藏的原理：（1）低温对遨生物的影响（酶活力下降，影响新陈代谢，冰晶对微生

物机械损伤，蛋白质变性）；（2）低温对醒的影响（低温会使酶的活力下降，但不会丧失，

在；8℃才能有效抑制酶的活力）；（3）低温对食品物料的影响（植物的呼吸强度，动物的酶

活力）。

食品的冷藏条件和控制因素：冷臧温度（冷藏室内的温度必须严格控制，任何温度的变化都

会对物料造成很严重的影响）；空气的相对湿度；空气流速。只有空气的相对湿度较高而空气

流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降到最低。

食品在冷却冷藏过程中的变化：⑴水分蒸发；⑵低温冷害与寒冷收缩；⑶成分变化；（果

蔬的一些营养成分如VC会有一定的损失，肉类成熟在自身酶的作用下蛋白质降解，肉质软化）；

⑷变色变味和变质（果蔬的色泽会随着成熟的过程发生改变，叶绿素减少，胡萝卜素增加。

肉类也会出现红色肉变为褐色，白色脂肪变成黄色。）

在冷藏过程在发生的变化：发生重结晶，冷冻害，脂类的氧化和降解，蛋白质溶解性下降。

食品在冻结过程中发生的变化：体积增大；水分重新排布；机械损伤；非水相组分浓缩。

冻结对食品的影响：

（1）物理性质变化：密度和内压;比热容；热导率；汁液流失；干耗量。（2）质构的变化:

冻结过程中，处于细胞间隙内的水分，首先形成冰晶体，并出站细胞内水分向细胞间已形成

的冰晶体迁移的趋势，直到温度降低到足以使细胞内汁液就地转化为冰晶为止。冻结过程越

缓慢，上述水分分布越显著。从而使晶体生长而破坏原有的细胞组织，降低了食品复原的质量。

速冻食品的质量优于缓冻食品原因：速冻形成的冰晶细小且均匀；冻结时间及水分形成纯冰

的时间段；将温度迅速降到微生物生长活动温度一下，减少微生物的活动带来的不良影响；

物料迅速从未冻结状态转换成冻结状态，浓缩的溶质和食品组织以及各种成分相互接触的时

间显著减少，浓缩带来的危害也降到最低。

四，干燥保藏

干燥食品的保藏原理：干燥影响食品的水分活度；干燥影响前的活性。

食品干燥的原理：通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，达到降低水分活度，抑制微生

物生长和繁殖，延长食品储藏期的目的。

★干燥过程中食品物料的主要变化：

⑴物理状态的变化：王维：水分除去使物料的内压降低，导致物料发生收缩；

表面硬化：原因主要有两个方面,一是干燥过程中物料内部的溶质随水分向物料的表面不断

移动，在表面积累产生结晶硬化的现象；二是干燥初期，物料与介质间温度差过大，致使物

料表面迅速干燥形成一层干燥的薄膜，造成表面的硬化。薄膜是热的不良导体，会使物料内

部水分蒸发变得更加困难。

物料内部多孔形成:物料的水分在干燥过程中被除去，原来水分占据的空间被空气填充而形

成空洞。

（2）化学性质变化：蛋白质:较长时间处在71c以上，对蛋白质有破坏作用；

脂肪：脱水过程中，物料中的油脂易发生氧化，干燥温度越高，油脂的氧化程度越强；

维生素:高温对物料中的维生素有不同程度的破坏作用；

食品色泽:由于高温作用，碳水化合物参与的酶促褐变和非酶褐变发生，温度越高，色素积

累越多，褐变越明显。

五.浓缩与保藏

浓缩保藏原理：从溶液中除去溶剂的同时，提高了制品的浓度，从而增大了渗透压，Aw降低，

抑制了微生物和酶的活性。

浓缩的目的：减小质量和体积，便于食品包装，储藏和运输；提高制品的浓度，增大渗透压，

降低水分活度，延长产品的保质期；浓缩是结晶操作的预处理过程及一种控制手段；降低食

品脱水过程的能耗；改善产品的质量。

蒸发浓缩过程中物料变化：（1）食品成分的变化：蛋白质,脂肪，糖类，维生素及其他成分

在高温会发生变性、氧化作用。

（2）粘稠性：溶液的粘稠性对蒸发过程的传热影响很大,尤其是蛋白质胶体溶液，随着浓度

的增大受热变性，黏度显著增大，流动性下降，大大阻碍热传导。

（3）结垢性:蛋白质，糖等受热过度会变性，结块，焦化；

（4）泡迷性」含蛋白质胶体较多的食品物料有较大的表面张力，蒸发沸腾时泡沫较多，会导

致大量料液流失。

（5）结晶性：某些物料在浓缩过程中,当其浓度超过饱和浓度时，会产生结晶。

（6）风味形成与挥发：长时间在高温下加热蒸发,会产生褐变和烧煮味，芳香物质挥发，影

响浓缩制品的品质。

（7）腐蚀性：酸性食品在浓缩时应选用耐酸的容器。

六.烟熏保藏

烟熏的作用：杀死或抑制微生物，形成特有的烟熏风味，防止腐败变质，加工新颖产品，发

色和呈味，预防氧化等。

七.化学保藏

食品防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂通过一定的化学作用杀死微生物，而抑菌剂使微

生物长期滞留在缓慢繁殖时期，不进入急剧增长的对数期，从而延缓微生物的腐败作用。

保鲜剂的作用：减少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品变色；抑制表面微生物的生长；

保持食品的风味；保持和增加脆度；提高外观可接受性；减少储运过程中的机械损伤。

★温度管理在食品保藏中的重要性

温麦是导致食品变质的一个重要方面，因此在食品保藏中很重要。

（1）当温度升高到可以钝化酶，并且杀死微生物，就会延长食品的保臧性能；

（2）当温度处在适宜的温度范围内（10-38C）,温度每升高10C,化学反应速率加快一倍；

⑶当温度降低至可以抑制微生物和酶的活性，并且对食品品质影响不大，则可以延长食品

的保质期；

（4）当温度过高时，食品会因受热而使蛋白质变性，脱水，油脂氧化，以及维生素破坏等；

（5）当温度过低，一些果蔬会发生变色作用，改变质构，易被微生物侵染，产生冷害。

★微生物在食品加工与保藏中的应用

（1）细菌在食品中的应用：食用醋，发酵乳制品，氨基酸发酵；

（2）酵母菌：啤酒，葡萄酒，白酒，果酒，面包；

（3）霉菌:酱类,酱油;

⑷蕈菌：用作食品加工的原材料，如干制蘑菇等；

（5）微生物代谢产物：乳酸链球菌用于腌制肉制品的防腐；

（6）微生物酶：果胶酶用于果汁提高出汁率；

（7）藻类：小球藻用作食材,

★食品腐败变质的原因：（1）微生物，主要指细菌，酵母菌，霉菌；（2）食品中自身的酶

和其他化学反应；（3）虫类，寄生虫；（4）温度；⑸水分；（6）氧气；（7）光；（8）

机械压力，损伤；（9）时间。

食品污染的来源：一.食品的生物性污染：（1）食品的细菌污染（污染指标：菌落总数，MPN；

预防措施：在食品生产、加工、运输过程中实施卫生操作规范；控制细菌的生长繁殖；采取

有效的灭菌措施；保证食品从业人员的卫生。）（2）病毒类污染；（3）真菌和真菌毒素污染；（预

防措施：实施良好农业操作规范；保持其Aw在0.7以下；储藏时采用通气，密封，改变空气

条件和使用抗真菌剂。）（4）生物毒素污染；寄生虫与害虫污染。

二.食品的化学污染：L农药，兽药，有害金属（有害金属在体内不仅以原有的形式存在，还

可以形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期长，能产生急性和慢性中毒反应，

还有致畸、致癌、致突变的作用）。2.食品加工过程中形成的有害物质：（1）硝酸盐和亚硝酸

盐：主要来源为用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用。食品在运输储

藏过程中，由于微生物作用可将硝酸盐还原，另外肉制品中的发色剂和抑菌剂等都会使亚硝

酸盐积累，长期摄入过多的亚硝酸盐容易引发癌症。（2）N-亚硝基化合物:胺类：硝酸盐和

亚硝酸盐都会形成亚硝胺。加工肉制品，腌制品的含量明显高于其他食品。（3）多环芳烽:

食品在烧烤，烟熏时一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烧。其中的苯并花

的性质稳定，并具有很强的致癌性。（4）杂环胺类化合物:由于蛋白质，氨基酸热解产生的

一类化合物，经常在煎炸，烧烤的食品中存在。具有强烈的致突变性。（5）氯丙醉:在食品

加工储藏过程中形成，具有潜在致癌性。（6）丙烯酰胺:在热加工的土豆，谷类含量最高。

致癌物，且能引起神经损伤。3.环境污染物：（1）二嗯英：主要来源于氯酚类造成的蒸发，

焚烧工业垃圾，使用杀虫剂等造成，具有致癌作用。（2）多氯联苯：除有机农药外的环境持

久性的有机污染物（POP）,讲解缓慢，具有富集性。

二.食品的放射性污染和物理污染；四食品添加剂；五.包装容器，材料的污染。

食物中毒的分类：细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；霉变中毒；有毒化学物质中毒。

食品安全性毒理学评价程序：（1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验；（3）亚堡性毒性试

验；（4）慢性毒性试验。

★HACCP的基本原理：

1.危害分析：危害分析（HA）是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，通过以往资料分析，

现场实地观测，实验采样检测等方法，对食品生产中食品污染发生发展的各种因素进行系统

的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。危害包括：①生

物性污染物各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌毒素、霉菌毒素及其

代谢产物；②化学性污染物农药残留，兽药残留，有害元素，工业污染物，加工过程形成的

有毒有害物质（包括与安全相关的腐败分解物），滥用的食品添加剂，清洗剂等；③物理性污

染物放射性污染和异物等。通过危害鉴定确定其危害性和危险性。危害性指危害所致后果的

严重程度，而危险性指危害发生的可能性。

2.确定关键控制点：关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,通过这一

环节可以预防和消除食品安全中的某一危害或将其减低到可以接受的水平。这可为食品生产

加工过程中的某一操作方法或工艺流程，也可为食品生产加工的某一场所或设备。依其产生

控制作用的性质与强弱，可以分为CCP1和CCP2：CCP1为经此关键控制点能完全消除危害因

素（如巴氏消毒工艺），CCP2为经此关键控制点可减轻但不能消除危害因素7

3.确定关键限值，保证关键控制点受到控制:这是通过关键控制点对危害因素控制与否判定的

技术依据。对每个关键控制点确定一个临界限制指标（关键限值）作为控制标准，以保证每

个关键控制点限制在安全值范围内。所用指标可以是物理性的（如时间或温度），也可以是化

学性的（如盐或醋酸的浓度、pH等），还可以是生物性质或感官性状的。最常用包括温度、

时间等物理性能，水分或水分活性（aw）,pH,有效氯等。为了可操作性与可比性应尽量设置

定量指标。

4.确定关键控制点的监控措施：须对控制措施的实施过程进行监控,来判定其是否控制标准并

达预期效果。监控是有计划、有顺序地对已确定关键控制点进行现场观察（检查），半成品或

成品的感官评价或物理学测定，化学检验以及微生物学检验等，将结果与关键限值（临界指标）

进行比较，以判定关键控制点是否处于控制之中（得到完全控制，还是发生失控）。以监控观

点看，在被控制的关键控制点上有一个发生失误就成为一个关键缺陷，即导致消费者危害和

不安全的缺陷。

5.确定校正措施：通过监控显示原有控制措施未达到控制标准时需立即采用的替代措施。一旦

出现偏离临界值的现象，就应该立即采取纠正措施。具体的纠正偏离措施必须能够说明关键

控制点已经得到控制中。

6.建立审核HACCP计划正常运转的评价程序（验证）：要确认HACCP系统是否正常运行，可由

质检人员和卫生管理机构的人员共同参加，验证内容：是否已查出所有危害和抓住有效的关

键控制点，控制措施是否正确，标准是否合理，监控程序在评价工作中是否有效笔。

7.确定TT效记录的保持程序：要求将确定的危害性质,关键控制点，关键限值的书面HACCP

计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划的有关信息、数据记录

完整地保存下来。

食品添加剂

★食品添加剂的发展趋势：

研究天然食品添加剂，以具有更高的安全性；

研究生物添加剂：利用现代生物技术，提高生产能力；

研究新型食品添加剂：提高产量，降低成本；

研究专用功能性添加剂：提高了添加剂的功能性；

研究高分子型食品添加剂：高分子型具有安全性高，热值低，效用持久等特点。

★笥述对食品添加剂的看法

食品添加剂是指为改善食品的色香味形态，延长保质期而加入的化学合成或天然的物质，按

作用可分为以下几类：防腐剂，抗氧化剂，色素，甜味剂，酸味剂。今年以来，三聚鼠胺，

瘦肉精，苏丹红等一系列食品安全事件都反映出关于食品添加剂的问题，因而有商家打出纯

天然，不含任何添加剂的标语来吸引消费者。其实，添加剂在我们的生活照是很普遍的，不

能盲目排斥，要以科学的态度对待。首先，食品添加剂对人体产生危害往往是由于超量引起的。

一些不法分子为了掩饰产品本身的瑕疵，滥用食品添加剂，用量大大超过了规定的值。其次，

食品添加剂和非法添加物不是一个概念，上述事件造成的不良影响是来源于非法添加物的使

用，而不是食品添加剂。即便有些食品添加剂有毒副作用，但在规定的剂量内使用是不会发

生问题的，因此要严格控制食品添加剂的用量。另外，对于某些商家所谓的不添加任何添加

剂是一种虚假的宣传，误导消费者。按规定使用添加剂会起到很好的作用：有利于食品保存，

延长货架期；改善食品的感官性状；保持或提高营养价值；有利于加工运输销售等。因此，

只要合理使用添加剂是不会危害人体健康。而对于目前市场存在的问题，应采取以下措施：

提高消费者对食品添加剂的认识和了解；提高社会舆论和广泛的监督；完善市场管理机制；

不断研发新型食品添加剂。

食品防腐剂的作用机制：破坏微生物的细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体

内的酶和代谢产物逸出细胞外，导致正常的生理平衡被破坏；防腐剂与微生物的酶作用，干

扰其活性；防腐剂作用于蛋白质，导致部分蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用

不能进行。

食品抗氧化剂的作用机制：可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应；抗氧化剂

自身被氧化，从而保护其他不被氧化；抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

食品增稠剂的作用：起泡作用和稳定泡沫的作用；黏合作用；成膜作用；用于保健低热食品

的生产；保水作用。

食品乳"剂的作用：乳化作用；发泡和充气作用；破乳消泡作用；抗菌保鲜作用；湿润作用。

感官评价

★感官评价的方法：

一差别检验：（1）二点检验法;（2）二-三点检验法；（3）三点检验法；⑷A||:-A检

验法；（5）选择检验法。

二.二.排序检验法；（1）分类检验法;（2）评分检验法；（3）评估检验法；

三.分析或描述性实验:简单描述检验方法；定量描述和感官剖面检验法；

★感官评定的优缺点：优点：简便易行，直观实用，灵敏度高，结果可靠，并解决了一般理

化分析不能解决的复杂的生理感觉问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的

方法，同时也是国际上普遍认可和采用的。在食品分析和检验，新产品控制，产品评论及市

场侦测等方面有很大意义。

缺点：易受环境条件和检验员主观因素的影响很难保持稳定。

食品质量的基本要求：卫生无害；营养价值；色香味形。

食品掺伪的方法：掺杂法：掺入低营养物质；掺入有害物质。掩饰法：大量使用或超范围使

用合成色素，非食用色素，以改善某些食品的感官特性。混充法：以次充好，以假乱真。

食品包装

★食品包装常用材料及其优缺点：

（1）纸质包装：优点：来源二富，价格低廉：质量较轻，有一定的抗压强度和缓冲能力：加

工成型能力好，易于印刷，色彩表现力强；环境污染相对较少，易于回收，可再生。缺点：

阻隔性能差，耐水性差，抗湿强度低。

（2）塑料包装：优点：质量较轻，透明性好，强度韧性好，耐用；阻隔性好，耐水耐油；化

学稳定性强，耐腐蚀；加工成型能力好，易于封合；包装适应性强。缺点：耐热性差，易造

成环境污染。

（3）金属包装材料：优点：具有良好的阻隔性和机械强度，加工适应性好；热传导性优良，

便于高温杀菌和低温冷却；不易破损，携带方便；印刷装潢美观；废弃物可回收利用，减少

污染。缺点：化学稳定性差，在酸碱潮湿条件下易生锈腐蚀，需用镀层加以保护。

（4）玻璃包装材料：优点：阻隔性优良，不透气，不透水，可加色料改善遮光性：化学稳定

性优良，耐腐蚀，无毒无异味，可长期储存；光洁透明，易于造型，有特殊美化效果；可回

收利用，较少污染。缺点：重容比较大，易破碎，耐冲击强度低，运输成本高。

（5）陶瓷包装材料：优点：耐火，耐热隔热性能优于玻璃，耐酸性强，透气性极诋，可长久

保藏；原材料资源丰富，废弃物不污染环境，且有天然纯净的感官体验。缺点：重容比大，

不能重复使用，成本较高。

（6）复合软包装材料：优点:综合性能好，具有高强度，阻隔性，耐高温低温，操作适应性好，

卫生安全。缺点：对复合技术要求极高。

食品包装的防护要求：卫生安全性；封闭性；阻隔性；遮光性；防静电性；刚性和适应性。

食品包装材料的选用原则：适应性原则；对等性原则；办调性原则；美学性原则。

食品包装质量特性：物质方面；使用方面；结构方面；时间方面；经济方面；外观方面；环

境方面。

食品常用的分离提取技术

食品均质：使悬浮液体系中的分散物质微粒化，均匀化的处理过程。这种处理同时起降低分

散尺度和提高分散物分布均匀性的作用。

乳化：将两种不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的液体混合操作，包含混合和均质化。

影响乳化液稳定性的主要因素为:液滴的大小：两相密度差：黏度：粒子的电荷。

膜分离：利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠两侧存在的能量差作为推动力，利用混

合物中的各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现组物质的分离与纯化。

分嚼膜具有的条件：要有高的截留率和高的透过量；要有强的抗物理，化学和微生物侵蚀的

能力；要有好的柔韧性和足够的机械强度；使用寿命长，pH适用范围广；成本合理，制备方

便。

反渗透的渗透通量因素:膜两侧压差；物料特征；温度：进料液浓度；进料液流速。

反渗透的主要应用：海水淡化;纯水制备；低分子质量溶液的浓缩。

超滤的应用：矿泉水的生产;纯净水的制备；果汁的澄清；果汁浓缩；乳清蛋白的回收；啤

酒的精制.

电渗析的原理：用特殊膜分离带电粒子，这种膜对一定大小并带电的粒子具有选拦性。

电渗析的应用：乳清脱盐;果汁脱酸；蛋白质溶液脱盐；从发酵液中分离氨基酸。

★几种常用的食品分离提取技术，原理及优缺点：

一.超临界流体萃取

原理：利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用温度对超临界流体的溶解能力的

影响进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使具有选择性的把极性

大小，沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然对应各压力范围内萃取的物质不是

单一的，但可以控制条件得到最佳比例混合成分然后借助减压，升温的方法是超临界流体变

成普通气体，被萃取物质完全析出，从而达到分离的目的。优点：萃取产率高；产品质量高；

萃取剂的分离较容易；选择性好。缺点：投资操作费用高；对参数的要求高，得到的往往是

粗制品，需要进一步提纯；不符合工程数据。

二.分子蒸馈技术

原理：利用不同分子运动平均自由移动的差别而实现物质的分离，因而能够实现远离沸点操

作