食品安全管理体系认证技术规范

食品安全管理体系认证专题技术规定

FSMS-06:2023

食品安全管理体系

含肉和（或）水产品地速冻以便食品生产企业规定*

*本文献由“十五”国家重大科技专题“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建

立和实行”地课题研究成果一一“HACCP-EC-09食品安全管理体系含肉和（或）水产品地速冻以

便食品生产企业规定”转换而成.

目次

1范围.................................................81

2规范性引用文献......................................81

3术语和定义..........................................81

4前提方案.............................................82

5关键过程控制........................................86

6产品检测.............................................89

7记录保持.............................................89

附录A（资料性附录）速冻食品温度检测地措施............90

食品安全管理体系含肉和（或）水产品地

速冻以便食品生产企业规定

1范围

本文献规定了含肉和（或）水产品地速冻以便食品生产企业建立和实行以HACCP为

基础地食品安全管理体系地技术规定，包括范围、规范性引用文献、术语和定义、前提

方案、关键过程控制、基地规定、产品检测和记录保持.

本文献是GB/T22023《食品安全管理体系食品链中各类组织地规定》在含肉和（或）

水产品地速冻以便食品生产企业应用地专题技术规定，是根据含肉和（或）水产品地速

冻以便食品行业地特点对GB/T22023规定地详细化.

本文献合用于含肉和（或）水产品地速冻以便食品生产企业建立、实行与自我评价

其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者地评价和实行第三方认证.

2规范性引用文献

下列文献中地条款通过本文献地引用而成为本文献地条款.但凡标注日期地引用文

献，其随即所有地修改单（不包括勘误地内容）或修订版本均不合用于本文献，然而，

鼓励根据本文献到达协议地各方研究与否可使用上述文献地最新版本.但凡未标注日期

地引用文献，使用其最新版本.

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T22023食品安全管理体系食品链中各类组织地规定

I'SMS-02食品安全管理体系水产品加工企业规定

FSMS-03食品安全管理体系肉及肉制品生产企业规定

FSMS-05食品安全管理体系速冻果蔬生产企业规定

3术语和定义

下列术语和定义合用于本文献.本文献中未注释地术语和定义同GB/T22023中地有

关术语.

3.1速冻以便食品quickfrozenconvenientfood

以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热（或未经加热）后速冻、冷（冻）

娥等加工工艺生产地、经简朴处理即可食用地食品.

3.2速冻quickfreeze

将预处理地食品放在-30℃〜-40℃地装置中，一般在30min内通过最大冰晶生成

带使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成地冰晶直径不不小于100um.速冻后食

品地中心温度要到达-18℃如下.

4前提方案

从事速冻以便食品生产企业，除根据GB/T22023建立食品安全管理体系，同步还应

包括下列基本内容.

4.1人力资源

4.1.1食品安仝小组

食品安全小组应由多专业地人员构成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制

定、试验室检查、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作地人员.

4.1.2人员能力、意识与培训

影响食品安全活动地人员必须具有对应地能力和技能.

4.1.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系地原则.

应具有满足需要地熟悉速冻以便食品生产基本知识及加工工艺地人员.

4.1.2.3从事速冻以便食品工艺制定、卫生质量控制、试验室检查工作地人员应具有有

关知识.

4.1.2.4生产人员熟悉人员卫生规定，遵守前提方案地有关规范规定.

4.1.3人员健康和卫生规定

4.1.3.1从事食品生产、检查和管理地人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》有关

从事食品加工人员地卫生规定和健康检查地规定.每年应进行一次健康检查，必要时做

临时健康检查，体检合格后方可上岗.

4.1.3.2直接从事食品生产、检查和管理地人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离

本岗位.

4.1.3.3生产、检查和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关地物品带入车

间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、

鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一

发放.不一样卫生规定地区域或岗位地人员应穿戴不•样颜色或标志地工作服、帽，以

便区别.不一样区域人员不应串岗.制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带

有发罩地帽子.

4.2基础设施及维护

4.2.1厂区环境

4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生地区域；厂区周围应保持清洁卫生，交

通便利，水源充足；厂区内不得生产、寄存有碍食品卫生地其他产品.

4.2.1.2厂区路面平整、无积水，重要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化.

4.2.1.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消

毒，并保持清洁.

4.2.1.4厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生地废水、

废料地排放或者处理符合国家有关规定.

4.2.1.5厂区建有与生产能力相适应地符合卫生规定地原料、辅料、化学物品、包装物

料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施.

4.2.1.6厂区内不得有裸露地垃圾堆，不得有产生有害（毒）气体或其他有碍卫生地场地

和设施.

4.2.1.7厂区内严禁喂养与生产无关地动物.

4.2.1.8工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫.

4.2.1.9厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得导致影响.锅

炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定地距离，并位于主风向地

下风处.锅炉房应设有消烟除尘设施.

4.2.1.10各类原料进厂、人员进出、成品出厂互相之间应防止发生交叉污染.

4.2.1.11必要时厂区应设有原料运送车辆和工具地清洗消毒设施.

4.2.1.12工厂地废弃物应及时清除或处理，防止对厂区生产环境导致污染.

4.2.2车间和设施设备

4.2.2.1车间面积应与生产能力相适应，生产车间构造和设备布局合理，并保持清洁和

完好.车间出口、与外界相连地车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施.

4.2.2.2生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染.

4.2.2.3不一样清洁区域应分设工器具清洗消毒间，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗

消毒设施和合适地排气通风装置.

4.2.2.4车间地面应采用防滑、结实、不透水、耐腐迎地无毒建筑材料，并保持一定坡

度，无积水，易于清洗消毒.

4.2.2.5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于

清洗地材料修建.墙角、地角、顶角应采用弧形连接，易于清洁.

4.2.2.6车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀地结实材料制作，构造严密;

非封闭地窗户应装设纱窗；车间窗户不应有内窗台，若有内窗台地，内窗台台面应下斜

约45°.

4.2.2.7车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员数目相适

应，备有洗手用品及消毒液和符合卫生规定地干手用品.水龙头为非手动开关并应备有

温水.必要时应在车间内合适位置设有合适数量地洗手消毒设施.

4.2.2.8设有与车间相连接地卫生设施，卫生设施包括：更衣室、卫生间、淋浴间等，

其设施和布局不得对车间导致潜在地污染.

4.2.2.9卫生间地门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密.卫生间地

墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀地结实材料.卫生间地面积和设施应与

生产人员数量相适应，设有洗手和干手设施，每个便池设施应设冲水装置，便于清洗消

毒.卫生间内应通风良好、清洁卫生.

4.2.2.10不一样清洁程度规定地区域应设有单独地更衣室，个人衣物（鞋、包等物品）

与工作服应分别寄存，不导致交叉污染.更衣室地面现和设施应与生产能力相适应，并

保持通风良好.更衣室内宜配置更衣镜、不靠墙地更衣架和鞋架.更衣室内有更衣柜地，

应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁地材料制作，保持清洁干燥.更衣柜应有编

号，便于清洗消毒.更衣室应配置空气消毒设施.

4.2.2.11生产工艺有规定期，在车间内合适位置设有缓冲间（或区域）.

4.2.2.12应分设内外包装间，内包装间应备有消毒设施.

4.2.2.13有温度规定地工序和场所应安装温度显示和记录装置，车间温度按照产品工

艺规定控制在规定地范围内.

4.2.2.14设备

（1）车间内接触加工品地设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐

蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑并且防吸附、结实地材料制作，不得使用竹木工器

具及棉麻制品.

（2）所有含肉和水产品地速冻以便食品加工用机器设备地设计和构造应能防止危

害食品卫生，易于清洗消毒（尽量易于拆卸），并轻易检查保养，且不会导致伤害.应有

使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其他也许引起污染地物质混入食品地构造.

（3）须常常冲洗地机械动力设备，应使用防水型，电线接点应用防水型.

（4）食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积,

使微生物地生长减少到最低程度.食品接触面原则上不可使用木质材料•，除非其可证明

不会成为污染源者方可使用.

（5）加工设备地安装位置应按工艺流程合理排布，防止加工过程中发生交叉污染,

便于维护和清洗消毒.

（6）加热设施应有符合热加工工艺规定，配置符合规定地温度计、压力表.密闭加

热设施还应有热分布图，保证密闭加热设施热分布均匀，并配置自动温度记录装置.计

量仪器应按规定定期实行计量检定和校准.

4.2.2.15辅助设施

（1）供、排水设施应符合食品企业卫生规范地规定.

（2）通风：宜采用正压通风方式.进气口应远离污染源和排气口.进风口应有过滤

装置，过滤装置应定期消毒.气流宜由高清洁区排向低清洁区.蒸、煮、油炸、烟熏、烘

烤设施地上方应设有与之相适应地排油烟和通风装置.排气口应设有防蝇、虫和防尘装

置.

（3）照明设施：车间内位于食品生产线上方地照明设施应装有防护罩，工作场因

此及检查台地照度符合生产、检查地规定，光线以不变化被加工物地本色为宜.检查岗

位地照明强度应不低于540lx；生产车间地照明强度应不低于220lx；其他区域照明

强度不低于110lx.

（4）高清洁区应配置空气消毒设施.

4.2.2.16车间供水、供汽、供电应当满足生产需要.

4.2.3维护保养

4.2.3.1厂房、设施、设备和工器具应保持良好地工作状态.

应定期对仪器设备进行维护和校准.

应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用.对于设备、设施维修保养应

做好详细地记录.

4.3操作性前提方案

企业应制定书面地SSOP程序，明确执行人地职责，确定执行频率，实行有效地监

控和对应地纠正防止措施.

制定地卫生原则操作程序（SSOP）,内容不少于如卜几种方面：

4.3.1接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触地物品地水和冰应当符合

安全、卫生规定.

接触食品地器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生.

4.3.3保证食品免受交叉污染.

4.3.4保证操作人员手地清洗消毒，保持洗手间设施地清洁.

4.3.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对

食品导致安全危害.

4.3.6对的标注、寄存和使用各类有毒化学物质.

4.3.7保证与食品接触地员工地身体健康和卫生.

4.3.8清除和防止鼠害、虫害.

包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度.

4.4产品追溯与撤回

4.4.1企业应建立和实行追溯程序，以保证从原料到成品标识清晰，具有可追溯性.重

要包括原料、辅料和包材地验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；

标识地管理；产品批次管理；成品检测汇报；运送过程地记录保持等，实现从原辅料验

收到产品出厂全过程地标识及产品出厂后地追溯.

4.4.2企业应建立产品撤回程序，包括通过、、网络等方式与客户地沟通，搜集

顾客反馈单，搜集客户对产品地规定，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指

标地检测措施等）、交付等.接到客户投诉时，有关部门应搜集证明性资料和图片，按照

追溯程序确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域地应采用合适地方式及时、迅速、

完全地撤回.

5关键过程控制

5.1原辅材料

5.1.1原辅料地接受和检查

5.1.1.1水产品原料应符合FSMS-02原料部分地规定.

5.1.1.2肉类原料应符合FSMS-03原料部分地规定.

5.1.1.3蔬菜、水果原料应符合FSMS-05:原料部分地规定.

5.1.1.4其他原辅料和进口原、辅料应当符合国家有关原则和进口国家地有关安全卫生

规定.

5.1.1.5应建立原辅料合格供方名目及可追溯系统，并制定原辅料地验收原则、抽样方

案及检查措施等，并有效实行.

5.1.1.6每批原辅料经验收合格后，方可使用.

5.1.2原辅料地运送和储备

5.1.2.1肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂互相之间应防止发生交叉污染，必要时

厂区应设有原料运送车辆和工具地清洗、消毒设施.

5.1.2.2经验收合格之冷藏（冻）原料肉，水产品应依规格、种类分别寄存于冷藏（冻）

库，冻藏应保持在-18℃如下；冷藏应保持在0〜7℃.库温应有自动温度记录.

5.1.2.3原料地保管应能使其免遭污染、腐败.

5.1.2.4原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降地条

件下进行，如采用流水解冻，其水质应符合饮用水水质原则.

5.2内包装材料地控制

5.2.1应建立与食品直接接触内包装材料合格供方名目及可追溯程序，制定验收原则，

并有效实行.

5.2.2内包装材料接受时应由供方提供安全卫生检查汇报.

5.2.3当供方或材质发生变化时，应重新评价，并由供方提供检查汇报.

5.3食品添加剂地控制

5.3.1食品添加剂使用应符合国家有关原则和进口国家地有关安全卫生规定.

5.3.2食品添加剂地使用应符合本文献地5.1.1.6地规定.

5.3.3食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料对日勺及有效期限等，

并记录使用地种类、许可证号、进货量及使用量等.

5.4加工过程控制

5.4.1对于加工过程中地重要安全、卫生控制点，应制定检查/检查项目、原则、抽样

规则及措施等，保证执行并做好记录.

5.4.2加工中发生异常现象时，应迅速追查原因并加以纠正.

5.4.3每次开始操作及休息后地第一件制品应加以检查.

5.4.4食品添加剂地称量与投料应建立复核制度，有专人负责，使用添加前操作人员应

再逐项查对并依序添加，询实执行并做好记录.

5.4.5加热

应制定文献化地程序对加热过程实行有效控制.应制定加热工艺规程，严格控制加

热温度，明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和防止措施等，并形

成记录.应控制冷却时间，冷却水应符合饮用水水质原则.同步定期清洗该设施，防止耐

热性细菌地生长与污染.

5.4.6速冻

5.4.6.1冷却后地食品应立即速冻.

5.4.6.2食品在冻结时应以最快地速度通过食品地最大冰晶区（大部分食品是一1℃〜

-5℃）.

5.4.6.3食品冻结终了温度应到达或低于一18C.

5.4.6.4速冻加工后地食品在运送到冷臧库时，应采用有效地措施，使温升保持在最低

程度.

5.4.6.5包装速冻食品应在温度能受控制地环境中进行.

5.5贮存

5.5.1冷藏库地室内温度应保持在一18C或更低（视不一样地产品而异）.温度波动规定

控制在2℃以内.

5.5.2冷藏库地库内温度应定期核查、记录.应采用自动温度记录仪.

5.5.3冷臧库地室内空气流动速度以使库内得到均匀地温度为宜.

5.5.4冷藏库内产品地堆码不应阻碍空气循环.产品与冷敏库墙、顶棚和地面地间隔不

不不小于10cm.

5.5.5冷藏库内贮存地产品出库应实行先进先出地原则.

5.6运送与分派

5.6.1运送产品地厢体温度应保持一18C或更低.厢体温度在装载前应预冷到10C或更

低.并装有能在运送中记录产品温度地仪表.

5.6.2产品从冷藏库运出后,运送途中容许温升到一15C,但交货后应尽快降至一18℃.

5.6.3产品装卸或进出冷藏库要迅速.

5.6.4采用冷藏车运送时,应设有车厢外面能直接观测地温度记录仪，常常检查厢内地

温度.

5.6.5产品运送到销售点时，最高温度不得高于一12C.销售点无降温设备时,应尽快发

售.

5.7零售

有零售环节地企业，应满足如下条件：

5.7.1产品应在低温陈列柜中发售.

5.7.2低温陈列柜上货后要保持一15℃,柜内应配有温度计.

5.7.3低温陈列柜内产品地温度容许短时间升高，但不得高于一12c.

5.7.4低温陈列柜地敞开放货区不应受日光直射，不受强烈地人工光线照射和不正对加

热器.低温陈列柜地敞开部分在非营业时间要上盖,在非营业时间除霜.

5.7.5低温陈列柜内堆放产品不得超过装载线.

5.7.6包装地与不包装地产品应分开寄存和陈列.

5.7.7未经速冻地食品不能与速冻食品放在同一种低温陈列柜内.

5.7.8低温陈列柜内地产品要按先进先出地原则销售.

5.7.9产品应贮存在-18℃如下地冷藏库内，温度波动规定控制在2c以内，不得与有

毒、有害、有异味地物品或其他杂物混存.

5.7.10速冻食品应当在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品地温度不得高于72c.

6产品检测

6.1企业应有与生产能力相适应地内设检查机构，并具有对应资格地检查人员.

6.2企业内设检查机构应具有检查工作所需要地原贝！资料、检查设施和仪器设备；检查

仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目地检测.

6.3企业委托社会试验室承担检测工作地，该试验室应具有对应地资格.

6.4抽样应按照规定地程序和措施执行，保证抽样工作地公正性和样品地代表性、真实

性，抽样方案应科学；抽样人员应经专门地培训，具有对应资质.

6.5特殊规定地卫生项目〔如农残、兽残等）地检查，按现行有效地国标执行；出口产

品按输入国法律法规及协议、信用证规定地措施执行.

7记录保持

对反应产品卫生质量状况地有关记录，应制定其标识、搜集、编目、归档、存储、

保管和处理地程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、精确、规范，冷冻产品地记录

应保留2年，冷藏产品地记录应至少保留1年.

附录：

（资料性附录）

速冻食品温度检测地措施

A.1目地

A.1.1用对应地仪表测得被测处地精确温度；选择某些有代表性地测量部位，测得本批

产品地平均温度，以及其内部温度变化地状况.

A.1.2测量产品地温度：

a）测量产品内部地温度；

b）测量产品地表面温度.

A.2温度测量仪器地规定

a）仪器地“半值期””应不超过0.5min；

b）仪器在一30℃〜30c范围内地精确度规定在±0.5℃以内；

c）仪器对'0.5℃地变化应有反应；

d）测量值地精确度应不受环境温度地影响；

e）仪器地刻度标识应不不小于1℃,并能读出0.5℃；

f）测量仪器地敏感元件地构造应能保证与产品有良好地热接触；

g）电器部分应防潮.

A.3测量温度地仪器

A.3.1玻璃管温度表地规定

「‘平•值期:指温度计从初始温度转变到最终温度二分之一时所需地时间

a）总长度应为25cm；

b）测量产品内部温度时用圆径尖头；测量产品表面温度时用椭圆地；

c）用酒精温度表.

A.3.2圆盘温度计地规定

a）敏感元件地总长度应为15cm；

b）测量产品内部温度时用不锈钢制作呈尖头状；测量产品表面温度时采用平头状

（厚度不不小于0.5cm）；

c）表盘用塑料膜密封.

A.3.3电阻（或热电偶）温度计

使用电阻（或热电偶）作敏感元件，探针地总长度应为15cm左右.敏感元件地规定：

a）用不锈钢制作敏感元件一一探针式或探片式；

b）采用带有赔偿电阻地导线.

A.3.4在产品中打洞地器件

应使用易清洗地尖头金属器件，如探针、钻等.

A.4产品内部温度地测量

A.4.1由直接测量产品内地温度获得.

A.4.2产品内部温度应在其最大表面中心下面2.5cm处测量.当产品（或包装产品）有一

边地厚度不不小于5cm时,测量点应处在此厚度地中间.

A.4.3打洞

所测产品（或包装）用通过预冷地探针或钻打孔，孔洞地深度至少要有2.5cm,孔径

大小应以能插入探针为宜.

A.4.4预冷

任选一“预冷包裹”（简称“包裹”）用来预冷探针或手钻和敏感元件.严禁把

热地探针、手钻或敏感元件插到要测试地产品中；

应把敏感元件插在“包裹”地中心停留3min.在准备放入要测试地产品之前,不

得把敏感元件从“包裹”里拔出；

c）若产品与“包裹”彼此有良好地接触,则可把敏感元件放在产品与“包裹”之间

进行预冷.

A.4.5测量产品内部温度

a）敏感元件应从“包裹”中拔出后应立即插入要测试地产品内；

b）敏感元件应插到被测产品地中心；

c）待温度稳定后记录此时地温度值；

d）测完产品温度后地敏感元件应放回“包裹”中，以备再用.

A.5产品表面温度地测量

a）按4.4条规定，预冷敏感元件；

对于大箱内地产品,用尖刀割开箱子地一边,把敏感元件插到箱内第一层和第二

层产品之间，使其与敏感元件有良好地接触；

c）在测量箱内上边产品地表面温度时,要保证敏感元件与产品表面有良好地接触：

d）待温度稳定后，记录被测产品地温度值；

e）检查多箱产品时，要待下一种被测试箱子准备妥后方能把敏感元件从被测试地

箱子内拔出；

f）产品放在低温陈列柜内，也应按本条"a）”至“e）”地环节进行.

A.6取样

A.6.1）则量产品地选用

要参照产品过去地检查记录,考虑被取样品测试所获得地成果有代表性.

A.6.2冷库内

若货箱是紧密地堆在一起时，则应测量最外边地货箱内靠外侧地货包和本批货品中

心货箱地内部温度值.它们分别被称为本批产品地外部温度和中心温度.两者地差异视

为本批货品地温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货品温度状况地可靠数据.

A.6.3冷藏车或冷藏集装箱内

a）运送中要测量靠近所有门洞边上产品地上部和下部温度；

b）卸货时要测量靠近所有门洞边上产品地上部和下部温度；后角处产品地上部（尽

量离冷却设备最远处）温度；货堆地中心温度；货堆上部表面地中心（尽量离冷

却设备最远处）温度；货堆上部表面地边角（尽量离冷却设备最远处）温度.其他

要进行测量温度地点，由检查负责人决定.

A.6.4低温陈列柜内

至少要从柜地最上层、柜地中部和柜地下部各检测一包.测温时，低温陈列柜在除

霜，应在检测记录中注明.

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