餐饮业环境保护设计规程

I总则

1.0.1为适应本市经济发展和环境保护的需要，提高餐饮业环境保护水平，规范

餐饮业环境保护设计，使餐饮业环境保护符合国家和本市有关要求，特制定本规

程。

1.0.2本规程适用于本市范围内新建、改建、扩建的餐饮单位和非营业性的食堂；

本规程不适用于居民家庭厨房。

1.0.3餐饮业的环境保护设计必须严格执行国家和本市的环境保护法律法规规章

和有关方针、政策，同时应满足城市规划、消防、卫生等方面的要求，并与周围

环境相协调。

1.0.4餐饮业环境保护设计除应执行本规程外，尚应符合国家和本市现行的有关

标准和规范的规定。

2术语

2.0.1餐饮业cateringtrade

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和场所

及设施的服务。

2.0.2餐饮单位cateringunit

从事餐饮经营服务的场所，主要包括以下类型：

1饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、烧烤店等；

2快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工

供应形式的餐馆；

3小吃店：以点心、小吃位主要经营项目的餐馆；

4食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、

学生等就餐的单位。

5从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位，即根据集体

服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

6中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完

成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

7其他从事餐饮服务的单位。

2.0.3油烟cookingfume

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。

2.0.4环境敏感建筑environmentalsensitivebuilding

本规程指住宅、学校、医院、疗养院、幼托等对环境要求较高的建筑。

2.0.5独立餐饮建筑detachedfoodbuilding

仅设有餐饮单位的建筑。

2.0.6历史建筑historicbuilding

经区县级以上人民政府确定公布的，具有一定保护价值，能够反映历史风

貌和地方特色的建筑物和构筑物。

2.0.7饮食广场（中心）foodsquare

指在某一区域内，由众多的餐饮单位组成的饮食建筑群。

2.0.8井道airshaft

用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟气等管道的土建竖井。

2.0.9含油污水oilysewage

包括餐具清洗、食品清洗及加工、油烟净化装置运行及维护等产生的污水。

3总体设计

3.1选址

3.1.1餐饮单位选址应符合城镇规划和环境功能、饮食卫生和环境保护的要求，

同时与周边自然和人文环境相协调。

3.1.2本市中心城、新城和中心镇的新建住宅楼内严禁设置餐饮单位；既有住宅

楼内严禁新设置产生油烟污染的餐饮单位。

3.1.3餐饮单位宜集中设置。成片开发地区内，规划配套的餐饮单位应设在商业

服务区域内。

3.1.4展览馆、博物馆、博览馆、图书馆等的主体建筑内不宜设置产生油烟污染

的餐饮单位。

3.2总平面布置

3.2.1商住楼内新建餐饮单位应设置独立的对外出入口。

3.2.2商务楼内餐饮单位宜设置独立的对外出入口。

3.2.3新建产生油烟的餐饮单位与环境敏感建筑间距应满足以下规定：

1设有餐饮功能的建筑边界与环境敏感建筑边界水平间距不宜小于9m。

2裙房内餐饮单位与本楼的住宅建筑上下贴邻时，其厨房与住宅的水平距离

不应小于9m；

3.2.4设有餐饮单位的建筑与历史建筑间的距离应按环境影响评价文件要求确定。

4.3进排风口

4.3.1经油烟净化后的油烟气排放口与周边环境敏感建筑的直线距离不应小于

20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟气排放口与周边环境敏感建筑的直线距

离不应小于10m。

4.3.2餐饮单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶；建筑

物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m,并不得朝向环境敏感建筑。

43.3油烟气排放口与新风口位于同一侧墙面时，水平距囹不应小于20m：有条

件时应设置在不同方向的墙面上。

5油烟净化及通风设计

5.1一般规定

5.1.1具备自然进风条件的厨房，应采用自然补风、机械排风系统。

5.1.2不具备自然进风条件的厨房，应采用机械送、排风系统。

5.1.3食物烹饪作业时，厨房内应保持负压，负压值应满足JGJ64的要求。

5.1.4厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置不锈钢集气罩。

5.1.5厨房内的排风管应采用不锈钢板制作，厨房外的送排风管及厨房内的送风

管宜采用镀锌钢板或不锈钢板制作。

5.1.6油烟气应经净化后排放，且应符合DB31/844中有关规定。

5.1.7通风、空调系统的送、排风机应采用高效、低噪声产品。

5.1.8油烟气及蒸汽的排风管道宜分别设置。

5.2烹饪油烟净化设计

5.2.1产生油烟的炉灶上方应设置油烟集气罩，罩口投影面应大于灶台面，罩口

下沿离地高度宜取1.8m〜1.9m。

5.2.2油烟集气罩的罩口面风速不应小于0.6m/so

5.2.3油烟排气管内风速不应小于10m/s。

5.2.4油烟排气系统应设置净化装置，且应置于油烟排风机之前。净化装置应符

合DB31/844中有关规定。

5.2.5餐饮单位应按GB/T16157的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排

放应符合DB31/844的要求。

5.2.6室内油烟排气水平管应设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板

的间距不应小于0.1m,管道应密封无渗漏。

5.2.7油烟排气管道应便于清洗。

5.3通风设计

53.1厨房的通风换气次数不应小于表521的规定。

表5.2.1厨房通风换气次数（次/小时）

餐饮业类别中餐西餐火锅咖啡、酒吧

换气次数402510〜156

5.3.2炉灶集气罩口的面风速宜取0.5m/sU）.8m/s。

5.3.3厨房排风管内风速不应小于7m/s。

5.3.4厨房排风系统的垂直向上排风口口部风速不宜大于10m/s,水平排风口风

速不宜大于5m/So

5.3.5新风进风口部的吸风速度不宜大于5m/s。

5.3.6餐厨垃圾贮存间应设排风系统，并保持室内负压。

5.3.7隔油池置于室内时，应设置密封活动盖板，室内的通风换气次数不应小于6

次/h。

5.3.8餐厨垃圾贮存间和隔油池室内及其排风系统上宜设置臭气异味处理装置。

6排水设计

6.1一般规定

6.1.1餐饮单位的排水设计应符合GB50015的规定。

6.1.2含油污水应与其它排水分流设计。

6.1.3含油污水应经隔油处理达标后排放。

6.2隔油处理设计

621餐饮单位应按GB50015计算用水量，排水量按用水量90%计算；排放时间

按每日8h〜16h计算，并以最高日排水量计算小时设计水量。

6.2.2餐饮单位污水排放量也可参照餐厅建筑面积进行计算，单位餐厅建筑面积污

水排放量可按0.040m3/(m2.d)~0.120m'(i/.d)计算。

6.2.3餐饮单位含油污水水质，可参照表621确定。

表623餐饮单位含油污水水质(mg/L)

污染物pH值BOD5CODcr动植物油SSLASNH3-

N

平均浓度6~9400〜800-1200100〜200300-500〜10〜20

600

6.2.4当选用隔油池时，隔油池的设计应符合下列要求：

1隔油效率不应小于50%。

2含油污水的水力停留时间不应小于0.5h；

3池内水流流速不应大于0.005m/s；

4池内分格不宜少于三格；

5人工除油的隔油池池内存油部分的容积不得小于该池有效容积的25%；隔

油池出水管管底至池底的深度不宜小于0.6m;

6与隔油池相连的管道均应防酸碱、防高温。

6.2.5当选用隔油器时，设计应符合下列要求：

1符合CJ/T295的规定；

2隔油效率不宜小于90%。

7噪声及振动控制

7.1一般规定

7.1.1餐饮单位设备排放的噪声应符合GB22337的要求，边界应符合GB12348的

要求。振动应符合GBI0070的要求。

7.1,2餐饮单位应选用低噪声、低振动设备。

7.1.3餐饮单位产生噪声的设备应远离环境敏感建筑。

7.1.4水产品专用气泵等设备应设置在经营场所内。

7.1.5专用机房不应与对噪声和振动有特殊要求的功能用房贴邻布置。

7.2噪声和振动控制

7.2.1放置于室外的风机宜设置消声器，单台噪声不宜大于80dB(A),运行时应满

足7.1.1的要求。

7.2.2热泵机组单台噪声不宜大于80dB(A),运行时应满足7.1.1的要求。

7.2.3专用机房与外界连接的墙、楼板、屋面，其空气隔声指数不应小于40dB,

门和窗的隔声指数不应小于35dBo

7.2.4位于噪声敏感区的餐饮单位应选用阻力损失较小的油烟净化设备。

7.2.5噪声较大的专用机房宜采取吸声降噪措施。

7.2.6风机、水泵、热泵机组宜采取减振措施。

8固体废物控制

8.1一般规定

8.1.1餐饮单位产生的固体废物应实行分类存放。

8.1.2厨余垃圾及废弃油脂应放置在有盖收集容器中。存放容器的容积和数量应

符合CJJ27的要求。

8.1.3废弃食用油脂应送有资质单位回收处置，厨余垃圾可就地处置或委托处置。

8.1.4餐饮单位宜根据自身条件配置易腐烂垃圾生化处理机；大型餐饮单位或餐

饮广场等的厨余垃圾宜就地处置。

8.2固体废物临时存放

8.2.1固体废物临时存放场所短边长度不宜小于0.6m。

8.2.2建筑面积大于等于30001/的餐饮单位宜配置不小于30m2的固体废物存放场

所；建筑面积在3000m2以下的餐饮单位，每lOOn?建筑面积宜配置不小于1m?

的固体废物存放场所。

8.2.3固体废物临时存放场所不宜设在有卫生要求的空间。

附录A各类厨房所需油烟排风量及管道、设备占用面积

A.0.1中餐类(包括火锅、中快餐等)

饮食业单位推荐油烟气排风管

推荐油烟排风量预留油烟净化设备

序号建筑面积道

(m3/h)专用面积(n?)

(m2)面积(净尺寸m2)

1<1004000〜8()0()0.1-0.24

2101-2006000-140000.2-0.45-8

3201〜50010000-240000.3〜0.76〜10

4501—100020000-400000.5〜1.19〜12

51001-200030000〜700000.7〜2.010〜20

62001〜30005(2〜2.816〜30

每增加5()()nr增加每增加500m2增加

每增力口5()()nf增力II3

7大于30004000-60000.10-0.200?通

m2

m3/h风量风管道

A.0.2西式快餐

饮食业单位建筑面推荐油烟气排风管预留油烟净化设

推荐油烟排风量

积道备

(m3/h)

(m2)面积(净尺寸n?)专用面积(n?)

400-6001()000-16000().25〜().455〜8

每增加2()0nf,增加每增加200m2,增每增加200m2,

>6002000-4000m3/h加0.1n?通风增加1m2

风量管道

A.0.3茶点、咖啡馆

每店4000~8000m3/h排风量，推荐排风管道面积0.1~0.25m，预留净化设

备专用面积3.0~5.0m2o

本规程用词说明

B.0.1执行本规程条文时，对要求严格程度不同的用词说明如下：

1表示很严格，非这样做不可的用词：

正面词采用“必须”，反面词采用"严禁”；

2表示严格，在正常情况下均应这样做的用词：

正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”；

3表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的用词：

正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”。

表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可

B.0.2条文中指明必须按其他有关标准和规范执行的写法为：

“应符合.....规定（或要求）''或"应按.....执行工非必须按指定的标准和其

他规定执行的写法为：”可参照…的规定（或要求）

引用标准名录

1《饮食业环境保护技术规范》HJ554

2《饮食建筑设计标准》JGJ64

3《餐饮业油烟排放标准》DB31/844

4《固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法》GB/T16157

5《建筑给水排水设计规范》GB50015

6《餐饮废水隔油器》CJ/T295

7《社会生活环境噪声排放标准》GB22337

8《工业企业厂界环境噪声排放标准》GB12348

9《城市区域环境振动标准》GB10070

10《环境卫生设施设置标准》CJJ27

（征求意见稿）

条文说明

2018上海

修订说明

《餐饮业环境保护设计规程》(DGJ08-110-****),经上海市住房和城乡建设

管理委员会**年**月*8日以第**号公告批准、发布。

本规程是在《饮食行业环境保护设计规程》(DGJ08-110-2004)的基础上修

订而成，上一版的主编单位是上海市环境科学研究院，参编单位为上海建筑设计

研究院有限公司、上海昊元净之王环保设备有限公司、中国船舶工业总公司第九

设计研究院、上海市机电设计研究院，主要起草人是方翠贞、曾一雄、包子翰、

朱前中、姚焕清、蔡治平、李磊、肖青、王芸。

本次修订的主要技术内容为：1.由《饮食行业环境保护设计规程》更名为《餐

饮业环境保护设计规程》；2.部分强制性条文变更为非强制性条文；3.对规程中

的术语等进行了修改与完善；4.对原规程中部分章节名称进行修订，将“油烟

净化及通风空调设计”修订为“油烟净化及通风设计”；5.根据现行国家、地方

标准及餐饮业发展现状对规程中相应章节的体例与内容进行修订与完善，调整了

油烟废气排放口高度要求、整合了餐饮单位与环境敏感建筑间距、通风设计等内

容。

为便于广大设计、施工、科研等单位有关人员在使用本规范时能正确理解和

执行条文规定，《餐饮业环境保扩•设计规程》编制组按章、节、条顺序编制了本

规范的条文说明。对条文规定的目的、依据以及执行中需要注意的有关事项进行

了解释说明。还着重对强制性条文的强制性理由做了解释。但是，本条文说明不

具备与规范征文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握规范规定的参考。

目次

1总则..............................................................1

2术语..............................................................3

3总体设计...........................................................4

3.1选址..........................................................4

3.2总平面布置....................................................4

4单体设计...........................................................6

4.1一般规定......................................................6

4.2专用配套空间..................................................7

4.3进排风口......................................................7

5油烟净化及通风空调设计............................................9

5.1一般规定......................................................9

5.2烹饪油烟净化设计..............................................9

5.3通风设计......................................................9

6排水设计..........................................................11

6.1一般规定......................................................11

6.2隔油处理设计..................................................11

7噪声及振动控制....................................................12

7.1一般规定.....................................................12

8固体废物控制......................................................14

8.1一般规定.....................................................14

8.2固体废物临时存放.............................................14

Contents

1GeneralProvisions......................................................................................................1

2Terms............................................................................................................................3

3GeneralDesign.............................................................................................................4

3.1SiteSelection......................................................................................................4

3.2GeneralLayout...................................................................................................4

4SingleDesign...............................................................................................................6

4.1Basicrequirement...............................................................................................6

4.2Specificmatchingspace.....................................................................................7

4.3Airinletandoutlet.............................................................................................7

5Fumepurificationandventilationdesign..................................................................9

5.1Basicrequirement...............................................................................................9

5.2Cookingfumepurificationdesign.........................................................................9

5.3Ventilationdesign...............................................................................................9

6Drainagedesign.........................................................................................................11

6.1Basicrequirement..............................................................................................11

6.2Oilseparationdesign.........................................................................................11

7Noiseandvibrationcontrol........................................................................................12

7.1Basicrequirement.............................................................................................12

8Solidwastecontrol.....................................................................................................14

8.1Basicrequirement.............................................................................................14

8.2Temporarystorageofsolidwaste...................................................................14

9总则

1.0.1本规程是对《饮食行业环境保护设计规程》（DGJ08-U0-2004）的修订。在

《饮食行业环境保护设计规程》（DGJ08-110-2004）发布后的十多年来，国家和

上海市相继颁布了一系列餐饮'业环境保护的技术规范和标准，包括《饮食业环境

保护技术规范》（HJ554-2010）和本市颁布的《餐饮业油烟排放标准》

（DB31/884-2014）,《餐饮业油烟污染控制技术规范（试行）》等重要文件，对餐

饮单位的管理提出了更高的要求。同时，餐饮行业的业态也在逐步调整，集中式

的饮食广场（中心）快速兴起。为了更好地促进上海餐饮行业的发展，更好地适

应现行的环境保护法律法规和要求，进一步规范本市餐饮行业的环境保护，提高

设计要求的合理性和可操作性，对原《规程》的修订实属非常必要。

1.0.2修订了本规程的适用范围。原规程中特别提出适用于现有房屋内开办的餐

饮单位，该情形可纳入新建、改建和扩建的覆盖范围中，故简化适用范围为：适

用于本市范围内新建、改建、扩建的餐饮单位。非营业性的食堂在作业过程中同

样会产生各种污染，会对周围敏感目标产生影响，因此在建设设计时，也应按照

此规程执行。本规程不适用于居民的家庭厨房。

1.0.3国家和本市的环境保护法律、法规、规章等是环境保护的最基本要求，本

规程的制定是为达到这些基本要求而采取的必要手段和方法，因此，执行这些法

规是必需的。同时为保证城市的布局和结构，减少和避免污染纠纷、火灾、疾病

等，在实施本规程同时必须满足城市规划、消防、卫生的要求，促进餐饮业的健

康发展。

1.0.4餐饮单位的环境保护设计除应执行本规程外，尚应符合国家和本市现行有

关标准和规定。其中油烟污染控制措施应符合《餐饮业油烟污染控制技术规范（试

行）》的要求，排放的油烟应符合《上海市餐饮业油烟排放标准》（DB31/844）

的规定；排水设计应符合《建筑给水排水设计规范》（GB50015）的规定；降噪

设计应符合《环境噪声与振动控制工程技术导则》（HJ2034）和《社会生活环境

噪声排放标准》（GB22337）；废弃油脂要按照《上海市餐厨废弃油脂处理管理办

法》实行等。

由于本规程是根据上海地方餐饮业的具体情况对国家或地方有关标准的深

化和具体化。因此在执行时，如果本规程有明确规定的，按本规程执行；本规程

无明确规定或规定不具体时，应按国家和上海市有关标准执行。当本规程条文中

明确规定应符合国家或地方某项标准的规定时，则应按该标准执行。

1()术语

2.0.1将原规程中“饮食(行)'也”统一修改为“餐饮业'与《国民经济行业分类》

(GB/T4754-2017)中的行业定义保持一致，规范表达。

2.0.2本条术语将原规程的饮食单位修订为餐饮单位，并参考上海市现行标准《餐

饮业油烟排放标准》(DB31/844-2014),对与污染控制相关的餐饮单位类型进行

详细说明。

2.0.4本规程主要通过控制餐饮单位及餐饮单位出入口、油烟气排放口与环境敏

感目标所在建筑的距离来降低餐饮单位对环境敏感目标的影响，因此将原规程中

的“环境敏感目标''一词统一为“环境敏感建筑”。

2.0.6依据《上海市历史文化风貌区和优秀历史建筑保护条例》，原规程中的“保

护建筑”即受国家或本市保护的优秀历史建筑，因为规范本条术语为历史建筑。

2.0.8本条术语参考了现行国家标准《饮食业环境保护技术规范》(HJ554-2010),

结合井道实际功能用途，将原规程的“用建筑材料制成的用于设置风管的土建管

道”调整为“用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟气等管道的土建竖井

2.0.9本次修订增加了对含油污水的术语解释，即指餐具清洗、食品清洗及加工、

油烟净化装置运行及维护过程中产生的含油污水。

11总体设计

11.1选址

3.1.2本条为强制性条文。鉴于我国的饮食习惯，饮食单位产生的有些污染仅依

靠治理和防治措施也很难达到人们对居住生活环境的要求。为兼顾饮食业的发展

和人们对居住环境质量的要求，采取饮食单位与居民住宅分开的措施，即强制规

定所有新建的住宅楼内严禁设置任何饮食单位，在既有的住宅楼内严禁新设置产

生油烟污染的饮食单位，旨在逐步改善本市的饮食和居住环境的矛盾，使两者能

够互不干扰而同时发展。

3.1.4展览馆、博物馆、博览馆类主体建筑内除了应考虑环境氛围外，还应考虑

对展品的保护，油烟气将对环境有较大影响，所以不宜在主体建筑内设置产生油

烟的餐饮单位。但大型公建不设餐饮服务，将给参观者带来很大不便，综合考虑

上述条件，在展览馆、博物馆、博览馆类建筑中设置餐饮服务宜以无油烟的餐食

为主。

11.2总平面布置

3.2.1此条由强制性条款修订为非强制性条款，细化了出入口的类型为对外出入

口。

3.2.2为避免商务楼内用户与餐饮顾客合用出入口造成人流混杂，影响内部管理,

对商务楼内既有的餐饮单位，有条件的宜设置独立对外的出入口。

3.2.3修订了原条文中独立饮食建筑与住宅建筑主朝向、次朝向的不同距离要求

规定，统一简化为设有餐饮功能的建筑边界与环境敏感建筑边界水平间距不宜小

于9m。将原规程中对饮食单位的厨房和医院的门诊楼、住院部及学校的教学楼

间距要求统一纳入餐饮功能建筑边界与环境敏感建筑边界的距离控制要求中。

1建筑间距9m,主要考虑是为满足厨房排油烟口离环境敏感目标应大于

20m而定，一般小型的餐饮建筑，建筑面积约大于100m2左右，面宽或进深约有

10m以上，这样，排油烟口安排在建筑的一边，加上建筑间距，可基本满足离环

境敏感目标约20m左右的要求，考虑到建筑的间距一般是按照消防和建管条例

的要求设计的，9m的间距为高层和多层的间距，现在上海建设的住宅主体也是

以小高层为主，而裙房一般为多层，这样9m的间距和消防间距相统一，便于实

施。

3.2.4餐饮建筑对历史建筑的影响，需要根据历史建筑的具体保护内容、保护等

级和建筑功能确定，较难一概而论，故具体项目必须按环评报告要求确定建筑问

距。

12单体设计

12.1一般规定

4.1.1在满足烹饪加工工艺和卫生要求的前提下，合理的布局和流线可以减少噪

声、污物和废气的排放对周边环境的影响，设计应合理布置各种流线。

4.1.2餐饮建筑对环境的影响主要来自热加工的用房，由于有的建筑面积较小，

层高偏底，设备要求的空间无法保证，所以，界定平面和厨房室内净高的最低要

求。

4.1.3由于餐饮服务的营业时间长、人员多，且门口又有一些临时停车，对周边

的居民、学生、病人影响较大；货物运输也常常安排在夜间和清晨，所以门厅入

口和辅助货物入口不应靠近环境敏感建筑。

4.1.4本条由强制性条款修订为非强制性条款。餐饮建筑产生的气、渣、声影响

着周边的环境，而要减少对环境的污染，必须设有净化油烟气、隔离油腻和降噪

的设备满足环境对排放的要求。目前有许多餐饮店均未留有设备的空间，导致各

种设备无法安装，为确保环保设施正常发挥作用，首先应有合理的配套，选用的

设备能及时处理餐厅厨房产生的污染物。

制订本条款的设想是在餐厅建设的方案阶段就预留出•定场所，包括三部份

组成：①放置设备以及连通管道所需的空间；②清理污染物所需通道占地；③维

护保养设备所需场地。

4.1.5饮食广场（中心）、设有多家餐饮单位的商业综合体等集中的餐饮建筑产

生的餐饮污水量较大，各店若分别处理一是空间不足，二将使整个广场或综合体

脏乱不堪，臭气熏天，不利餐饮环境；同时产生的餐厨垃圾较集中，集中处理既

能保证环境的质量，又有利于垃圾的分类、利用，同时有利于餐饮环境的管理和

改善。由于餐饮单位产生的主要为源自生活的污水，故本次修订将原条文中的废

水改为污水。

4.1.6由于隔油池会散发出恶臭味道，同时油渣需经常清理，往往使周边产生油

腻，环境较脏，因此不能将其设在卫生要求较高的空间，同时需考虑清运的空间。

4.1.7固体废物临时贮存场所设在公共场所，将严重影响市容市貌，扰乱周围居

民正常生活环境。从城市市容的要求出发，固体废物堆放地出口应设在次要街道,

并便于清理和转运。

12.2专用配套空间

4.2.2餐饮单位隔油设施包括隔油池、厨房钢制隔油器以及新开发的餐饮单位含

油污水净化装置，所预留的空间应根据选用的设施、废水水量等综合因素确定；

且存油部分应便于清运和管理。

4.2.3餐饮单位的废弃物堆放地主要用于餐厨垃圾、瓶罐、纸箱、废弃食用油脂

等各种垃圾的分类收集及暂时存放。以建筑面积为lOOn?的餐饮单位为例，最起

码需要有一个放置餐厨垃圾的容器，其占地面积约为0.3〜0.4n?,同时还需设置

存放瓶罐、纸箱等杂物的空间，因此考虑需预留最小占地面积不应小于11升。

4.2.4本次修订将该条修订为非强制性条款。要求餐饮单位的油烟气排放管道集

中通过建筑预留的井道排放，主要从建筑的整体美观并与周边环境相协调角度考

虑。

4.2.5饮食广场（中心）、设有多家餐饮单位的商业综合体由于区域较大，餐饮

单位独立又众多，合理设置集中排油烟气管道，井道既可消除火灾隐患，又可在

满足使用功能同时，合理处理建筑立面和排油烟口、市容景观。当面积较大时,

设置单一管道有可能产生管道过长，风管截面积过大、管道难于布置的情况，可

设置多路管道，但应相对集中。

12.3进排风口

4.3.1本次修诃将该条款由强制性调整为非强制性，并明确了油烟排放口与周边

环境敏感建筑的距离为直线距离。根据原规程编制过程的相关研究和监测报告,

当油烟气经过油烟净化处理后，当排出口风速为10m/s时，在10m距离外已感

觉不到排烟气流（排风风速已衰减到0.5m/s以下），也没有明显的油烟污染，但

烹饪异味仍然存在；当距离排出口20m时，烹饪异味（在无风或微风情况下）

经扩散，对人的嗅觉影响已减到较小。为了保护人们居住环境及其环境敏感目标

免受餐饮油烟气味的影响，减少由此产生的各类污染矛盾，对于烹饪产生的油烟

若单经油烟净化处理，由于异味的影响仍然存在，故要求其油烟排放口与环境敏

感建筑的最短直线距离不应小于20m；若在此基础上再增加除异味处理，则排放

口与敏感建筑直线距离可减少至10m。与敏感目标距离10m和20m的差别，主

要考虑异味的影响。但当在本规程特指的区域范围内，利用除居民住宅楼以外的

非居住房屋新开办饮食服务项目时，应该按照《上海市饮食服务业环境污染防治

管理办法》等有关要求执行。

4.3.2本条为保留强制性条文，但对条文内容进行了修订。原规程中的规定在实

际执行中存在歧义，故调整为与HJ554-2010相一致、可避免操作层面误解的排

放口高度要求。对建在小于等于15m高度建筑内的饮食业单位，厨房油烟气排

放口应高出屋顶，这样便于操作。对建在大于15m高度建筑内的饮食业单位，

如将油烟气排放口设在屋顶，一则对建筑物存在火灾隐患，另则增加排风机的电

功率，不节能，也会增加噪声影响。为此，规定厨房油烟排放口可设在建筑物的

次侧面，有条件时排风口尽量布置在所在建筑物的动力阴影区，但必须保证高度

大于15m,一方面建筑物的15m一般已处在建筑的三、四层高度，有利于建筑

外立面对其口部的处理，并且考虑可以减少油烟气异味对周围环境污染的影响。

4.3.3根据原规程的研究实测结果，当油烟气的异味扩散到20m距离外己

基本消除，故规定，排油烟口与新风口在同一侧墙面时，两者水平距离不起小

于20mo

13油烟净化及通风空调设计

13.1一般规定

5.1.3厨房补风来自两部分，一部分来自室外新风，另一部分来自餐厅。烹饪作

业时，保持厨房处于负压状态，JGJ64规定厨房间的负压值为570Pa,主要防止

厨房异味对用餐区倒灌窜味。

5.1.4为避免厨房烹饪烟气无组织排放和对厨房环境的影响，要求厨房的烹饪炉

灶、蒸箱、烤炉等上方应设置集气罩。同时为满足饮食卫生要求，防止镀锌钢板

锈蚀，排气罩应选用不锈钢材质。

5.1.6执行标准更新为上海市现有标准《餐饮业油烟排放标准》（DB31/844）

13.2烹饪油烟净化设计

5.2.2对收集烹饪加工油烟气的集气罩，进口风速应略大，才能有效收集，所以

确定为0.6m/s以上。

5.2.3油烟排风管管内风速不应小于lOm/s,主要为减少管内积油污。管内风速

一般应在10m/s〜15m/s之间，风速太大会引起风阻并使噪声增大。

5.2.4将净化装置设在排风机之前，使油烟气经过净化后再到风机，可以对风机

起到较好的保护作用，延长风机使用寿命；该条补充了净化装置应满足上海市现

行标准DB31/844的有关规定。

5.2.5本次修订根据国家现行标准，上海市补充了餐饮单位油烟排放监测口及监

测平台的设置要求，即应满足《固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法》

GB/T16157中的相关规定；油烟排放限值应满足上海现行标准《餐饮业油烟排放

标准》DB31/844的要求。

13.3通风设计

5.3.6餐饮单位营业中均会产生大量餐厨垃圾，这些垃圾会产生难闻异味，从而

影响环境，当这些垃圾置于专用房内时，应给予通风，并使室内保持负压，以减

轻臭味对外环境的影响。

5.3.8本次修编新增该条内容，餐厨垃圾贮存间及隔油池室内异味较重，除应设

置排风系统外，有条件的宜在排风系统上设置臭气异味处理装置。

14排水设计

14.1一般规定

6.1.1本次对原规程该条进行了修订，简化了描述，将原条文中的废水排放量计

算方法等均纳入6.2隔油处理设计中。《建筑给水排水设计规范》GB50015是建

筑业给水排水设计的基本规范，餐饮单位的排水均应细化按照该规范进行设计。

6.1.2饮食餐饮单位含油污水与其他排水间的水质相差较大，另外为了便于油脂

的收集和再利用，餐饮单位含油污水与其它排水有必要分流设计。

6.1.3对于污水纳管排放的餐饮单位，一般只需经隔油设施处理后直接排放；对

于污水不能纳管排放的餐饮单位，除进行隔油处理外，还需要按照其他有关规范

规定进行处理。

14.2隔油处理设计

水量设计为隔油处理设计的重要组成部分，故本次修订中将原规程的废水排

放量计算方法等均纳入隔油处理设计中进行细化描述。

6.2.1餐饮单位用水量由现行的适用于上海地区的用水标准或规范来确定；污水

排放量一般按照用水量90%计算。根据餐饮单位的营业时间确定排水时间，餐饮

单位排水设计应能满足最高口流量的要求。

6.2.2本规程中提供估算排水量的指标，是通过调查和资料统计所得。除当餐饮

单位顾客人数不确定时作参照外，也可作为污水排放量的校核之用，但设计排水

量最终还是应按现行《建筑给排水设计规范》GB5OO15计算。

对于小规模中餐店，可取指标的上限；对于西式餐饮，可取指标的下限；对

于其他类型餐饮单位G取指标的中间值。

6.2.3本规程中污水水质是通过监测和收集资料整理所得，如有实测数据，应以

实测为准。当实测数据均低于表6.2.1内推荐值时，宜按表内最低值设计。

6.2.4规范了条文内容表达，将原条文中的隔油池处理效率和水力停留时间等规

定统一纳入隔油池设计要求，同时，将“含油废水的水力停留时间不得小于0・5h”

规范表达为“含油污水的水力停留时间不应小于0.5h”。

1对于污水动植物油不小于200mg/L的餐饮单位，经隔油设施处理后，出

水中动植物油指标如达到上海市《污水排入城镇下水道水质标准》DB31/445的

要求，则隔油设施的处理效果应不小于50%：对于污水中动植物油指标小于200

mg/L的餐饮单位，为了降低污水管网堵塞和减轻终端处理设施的负荷，隔油设

施的