食品卫生安全管理制度

食品卫生安全管理制度

食品卫生安全管理制度1

一、采购制度

1、主食大米、面粉、食油的采购必须做到有校领导参与对对方

的资质进行审查，严格把握购物渠道，并亲临察看，以确保大宗食

品质量的安全可靠性。

2、把握好质量关，主副食的购置应有专人质检，做到几查、几

看，对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库，对所采购的食品要从

外观、质量、包装、标签等严格把关，并与对方签订责任书，拒无

qs标志食品于校外。

3、季节（时菜）菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供

货单位，责任人的信誉档案，不让农药残留或超标的蔬菜购入，从

源头控制，确保质量，防止中毒事件发生。

4、采购数量要适量，主食不得超过十天；副食不超过三天；时菜

不超过二天，做到进库放心，出库放心。

二、保管制度

1、保管有专人，库房位置应安全、通风、干燥。

2、每项食品的存放应离地12公分，离墙8公分，并做到不混

放，地面、墙面保持干净。

3、货物存放和使用先后要有序。定期检查，并做好灭鼠、蝇、

螳螂等的消毒工作，对非保管人员不得随意入库房，以防带毒、下

毒，保障食品卫生安全。

4、严格出库交货手续，对每项出库要登记，并对从业人员的使

用过程实行监管，加强责任意识。

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5、做好防火防盗，建立每日、每周、每月对食品卫生的.检查

与记录制度，发现问题及时整改、上报、消除隐患。

三、卫生制度

1、每个从业人员必须持《健康证》和培训后方可上岗。

2、每个工作台、岗每天必须干净无污染物并落实到每个组负责。

3、每个器具使用前后应检查，用84消毒液消毒，清洗干净，

要存放在消毒柜里，擦抹要卫生；也可用高温蒸气消毒的方法进行消

毒。

4、对患有病者（流感等）传染性的从业人员应立即停止上岗，治

疗痊愈方可上岗。

5、严禁工作时谈话，嘻闹，以防疾病传染。

6、建立食堂食品卫生联防机制，并与卫生、公安部门密切配合,

并制定和落实有效的防范措施，做好记录，确保学校老师和学生安

全。

食品卫生安全管理制度2

以下是以某学校为例，为大家提供一则学校食品卫生安全管理制

度，希望大家从这份安全管理制度中有所帮助。

卫生管理制度汇总

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地

履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的

卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人

民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》，制定本责任制。

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(1)学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处

处长为直接责任人C

(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应

的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对

学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

(4)杜*物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾

患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水

平，进一步保障广大老师和学生员工的身体健康和生命安全,提高学

院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公

共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐

卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循

以下程序应对处理C

(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

(2)及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟

内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员

进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发

生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

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(3)报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

(3)成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后

保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量

组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工

作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

(4)救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构

救治患者,做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接

听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安

排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至

所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品

及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要

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求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控

制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服

务的思想，热爱本期工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服

务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调

整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁

患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无

健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保

所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜*物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、

面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐

具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓

好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档

次搭配适当，确保坂菜质优价宜，让学生满意。

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(9)食堂等食品经营场所的工作人员要不断征求学生的意见和建

议,不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害

有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到

生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗

净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。'

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩代、

剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打版用具均应在开窗出售食物

前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、

三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不

做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成

品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣,

勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开

饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳

环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四

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定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查

相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、

防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，

并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有

专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和

仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训|,定期组织对电气设备、

机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的培训I,定期组织对所有消防设施的,检

查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进

入操作场所。

6、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，

主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现

象的工作人员应暂离岗位并及时治疗,待身体恢复后上岗。

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(4)做好晨检记录，并妥善保存一学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。'。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操

作流程。

8、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审

查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检

查合格证或者化验单(即索证)。

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品

名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检

验单位印章。

(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格

分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交

叉感染。

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(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免

阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变

质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离

地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出

入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清

洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食

品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方

可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入

厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用

清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易

污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手

消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等

外露饰物。

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(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。

11、厨房卫生管理制度

(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐

烂变质食品。

b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂

物、药物,食品与天然冰隔离。

c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分

工，包干负责。

e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换

内衣，勤换工作服。

(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，

不予加工制作。

(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。

(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗

餐饮炊具。

(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无

污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜*物中毒事件。

(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲

洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。

(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具,食物有留样备

验制度。

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(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。

12、食品冷藏卫生制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻

或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类

食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。

(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜

和除冰块、清洁和消毒，使其保持整洁无异味。

(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食

品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非

食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻

前要进行清理。

13、食具消毒卫生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、

四消毒”的制度操作。

(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁

柜内。

(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和嶂螂。

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(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标

记。

(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异

味。

14、烹调卫生制度

(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要

回锅。

(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。

(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。

(4)成品及时进入各餐间，防止污染。

(5)严格每餐做好留样和登记工作。

15、调料间卫生管理制度

(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。

(3)无霉变腐酸异味,货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁

卫生。

(4)调料间无私人物品，无不洁工具。

(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备.并全天侯保证处于正常工

作状态。

16、卤莱间卫生管理制度

(1)操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。

(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私

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人杂物，无变质食品。

(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水,药物消毒有效氯浓度必

须保持在250Ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、

夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。

(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。

(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟

食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。

(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规,如违反规定，卤菜制

作人员不予加工。

(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。

⑻以“三专一严”(专人、专用、专'1工具，严格消毒)制度为

基础，严格生熟交叉。

(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌

消毒灯具，定时开灯杀菌。

(10)保持窗明台净，六面光洁尢油垢。

17、操作区卫生管理制度

(1)垃圾实行袋装化及时清理。

(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。

(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、

吐痰。违皮者将严肃处理。

(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽

上班操作。

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(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。

(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。

(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、

照明设施完好，无灰尘。

18、环境卫生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。

(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。

(4)沿脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水,沿墙明沟无杂

物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

19、饭厅卫生管理制度

(1)版厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。

(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。

(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。

(6)版厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

(7)沿脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

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(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”

得到有效控制。

20、餐饮机械设备卫生管理制度

(1)机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。

(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严

禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。

(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而

污染新的原料。

(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。

(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。

(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。

21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责

(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。

(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。

(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施

新员工上岗前的培训工作。

(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力

表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规

操作和违反食品卫生法规的人和事。

(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外

食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作

与社会接轨，不出差错。

(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。

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22、长假后清扫、消毒、验收制度

(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前1天上班进行食

品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。

(2)对食堂周围环境进行全面清扫。

(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。

(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔

离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。

(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。

(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全

面整改。

23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度

(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新

参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得

健康证明后方可参加工作。

(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行

政部门的卫生知识及技能培训I。

(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习

各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员

的业务水平及卫生安全意识。

(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

食品卫生安全管理制度3

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育

部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立

良好的卫生意识，接受卫生监督。

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二、膳食工作要坚持为老师和学生生活服务的宗旨，以“管理

育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持

有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班

时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月

不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开

1—2次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必

须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”

的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染；销售直接入

口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开,

实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三

手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不

收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、

食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质

量。

5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服被褥、勤换工作服。

八、生产加工用的'工具、设备必须经常擦洗，保持清洁；餐具

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和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊具、用具用

后保持清洁。

九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔

墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅前摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内

要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学

生生理发育的需求C

十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆

放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所

用的电器设备，发现问题及时报修；安全操作，严防热油锅、热汤

锅、开水锅烫伤，以及电器击伤；各组下班后，关掉一切水、弓源,

碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育,

进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒

及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重

的追究法律责任。

食品卫生安全管理制度4

为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品

卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安

全和身体健康，结合我校实际情况，特定乂下食品卫生安全管理制

度。

一，按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、

卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的

就餐环境。

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二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻

《食品卫生法》，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的

定期体检，保证没有任何传染病。必须取得《健康合格证》和《健

康知识培训合格证》方可在岗工作。

三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐

等有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食

品卫生的病症或治愈后方可返回。

四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到

工作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发。操作

中不吸烟、不喝酒、不说废话。

五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标

的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、

污秽不洁、可能对人体有害的食品。对中毒危险性高的食物最好不

采购，严把卫生安全关。

六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒

收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的,储存工作，发现问题及时

处理。

七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食

品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内

外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐

厅地面、餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到整洁干

净，无蚊、无蝇、无鼠害。

八，厨师在操作过程中，要把好病从口.入，注重饮食安全，不

做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟板菜。

九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和

隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。

十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源

全部熄灭。

第19页共48页

食品卫生安全管理制度5

为了加强我校食品卫生管理工作，强化安全措施，规范安全管

理，有效地防止食品卫生安全事故的发生。根据有关法律法则，结

合我校实际，特制定本制度。

1.学校所有食品必须从正当渠道购进，并且所要对方卫生许可

证复印件和进货票据，绝对禁止“三无”产品，流入学校食堂，学

校经常检查，发现问题，立即处理，凡查出有三无产品，责任承包

人清退出校，所进蔬菜必须新鲜无腐烂现象。

2.食堂、内外环境整洁，设备布局合理、有序，并经常检查四

防一消设施是否损坏和够用。

3.食堂所有从业人员必须持有健康证（无证不得上岗），并每

年度促进性健康检查，凡患有疾病、伤害、病毒性肝炎，活动性肺

结核，化脓性或渗性皮肤病或其他传染病的'承包人必须通报学校，

并责令其离岗，治愈后方可上岗。

4.学校若发生中毒事件，各班应立即向学校报告（五分钟内），

以便学校采取应急处理措施。形成传染病或食物中毒报告制度。凡

迟报或造成重大事故的，班主任负主要责任。

5.各班在加强饮食卫生安全的同时，要高度重视学生的防疫工

作，积极配合卫生部门的预防接种工作，确保学生在自愿基础上接

种，并将此项工作纳入班级日常管理之中。

6.食堂对每顿饭菜必须留样，并保存24小时。

7.学校每天必须督促学生宿舍对学生开水的供应，保持锅炉的

清洁，严防肠道传染病的发生和蔓延。

食品卫生安全管理制度6

（一）学校食品卫生安全管理职责

学校法人是学校食品安全的第一责任人，学校必须建立分管校

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长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校

卫生技术人员，依据《食品卫生法》等相关法律法规，建立健全食

品卫生安全管理规章制度，把好用人关，具体职责如下：

一、学校开办食堂的决策应通过学校教代会研究决定。应在充

分征求老师和学生意见的基础上通过学校教代会研究决定，定期组

织教职工、学生、家长对食品卫生安全工作进行评议。

（一）依据《学校卫生工作条例》第六条关于“学校新建、改

建、扩建校舍，其选址、设计应当符合国家卫生标准，并取得当地

卫生行政部门的许可”的规定。新建、改建、扩建的学校食堂必须

经区食品药品监督管理局的审查及竣工后的验收，取得卫生许可证

后方可经营。

（二）依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第

五条有关食堂选址卫生要求：一是学校食堂不得设在易受污染的区

域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；二是距离

粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置

在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外；三是应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

（三）遵循食品加工流程，学校食堂各功能间布局及流程应合

理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场

所及用餐场所。

（四）无餐厅学校必须设备餐专间，并在备餐专间使用加盖餐

具分餐后运送到各个班级。

（五）学校必须在卫生许可证规定的有效期限、经营范围内经

营。对食品从业人员及分餐人员实行每年健康体检和卫生培训，取

得健康证后方能上岗。

（六）学校应选择责任心强，符合规定的人员担任食堂管理员。

二、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相

关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受老师和学生和家长的监

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督；建立学校食品卫生责任追究制度。

三、建立突发事件（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急

处置预案和运行机制。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度，明确责

任报告人。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时按突发公

共卫生事件报告程序上报。

五、建立学生集体用餐管理制度。

六、学校应当为学生提供充足的、符合卫生标准的饮用水。

七、主管校长应当经常性地对学校食品卫生安全工作进行督促

检查，落实学校食品卫生安全长效、规范管理措施。

（二）食堂管理员岗位职责

食堂管理员应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食堂管

理员培训并经考核合格，身体健康并持有从业人员健康合格证明。

食堂管理员在学校领导下，负责食堂的全面工作，主要职责包括：

一、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训I。

二、制定食品卫生管理制度及岗位职责，并对执行情况进行经

常性督促检查与考核。

三、检查食品生产经营过程中的卫生状况并考核记录，对检查

中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

四、学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，

不得制作出售凉菜C

五、组织从业人员进行健康检查和办证，督促患有有碍食品卫

生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝

炎等消化道疾病（包括病原携带者），肺结核，化脓性或渗出性皮

肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食

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品的工作。食堂从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕

吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、

排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

六、建立食品卫生管理档案（规范化台账）。

七、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检

查，并如实提供有关情况。

（三）采购员岗位职责

一、遵纪守法，公正廉洁，买卖公平。

二、保证食堂主、副食原料和燃料的保质、保量供应。

三、采购食品及原料要按照有关规定到指定的并符合食品卫生

要求的供货商处购买并严格索证。

四、必须遵照炊事员或营养员出具的菜单进行购买。

五、严格执行《食品卫生法》，不购假冒伪劣、腐败变质、超

过保质期或其他不符合规定的食品及原料。

六、增强服务意识，虚心听取意见，主动、热情当好食堂的参

谋。

七、帐目做到日清月结、手续健全，妥善保管好现金发票，不

挪用公款。

八、承担领导交办的其他工作任务。

（四）食堂会计岗位职责

在学校领导下负责食堂的会计工作，其职责如下：

一、负责食堂资金的收支工作，严格执行财经纪律，秉公力、事。

二、严格按食堂的采购、领用、报销、票据交接、支出登记制

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度，审核一切收支事项，抵制不符合规定、原则的行为，并及时向

领导汇报。

三、按会计法规范如实建账，每月按时结账，按期编制出财务

报表。

四、深入实际，认真做好食堂财务分析，及时向领导提供经费

收支情况，在杜绝亏损、控制盈利幅度和资金运作等方面当好领导

参谋、助手。

五、管理好食堂各种财务档案、印鉴乂及各种与财务核算有关

的票据。

六、完成领导交办的其他工作。

（五）炊事员岗位职责

一、积极参加分项学习，提高政治思想觉悟和业务水平，全心

全意为老师和学生服务。

二、刻苦钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。

1.按食谱安排，加工制作主副食品，做到精心细作，花色品种

多样化。

2.做好开板前的准备工作，保证开保时间，不断改进就餐供应

办法，减少老师和学生用餐等候时间。

3.不得克扣老师和学生饭菜份量。

4.不向学生出售腐败变质或感官形状异常，可能影响学生健康

的食物。

三、搞好食堂清洁卫生工作，保证饮食卫生。

1.生菜要洗好洗净。

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2.不加工、出售腐败变质的食物。

3.生熟食要分开，分别加工。

4.炊具和盛放容器要洗刷干净，每天进行消毒。

5.卖饭时不用手接触成品、食物，操作时不准吸烟。

6.对主副食品及原辅料要妥善保管，防止鼠害虫咬，腐败变质,

对存放熟食品的容器要加盖加罩。

7.餐具要洗净，学校提供的餐具每天消毒。

8.餐桌和售饭菜台擦抹干净。

9.每天早、中、晚饭后打扫食堂，每周至少对厨房进行一次卫

生大扫除。

四、注意个人卫生，勤剪指甲、勤理发，不留胡子，不随地吐

痰，工作时穿工作服戴工作帽。

五、节约水、电，爱护各种机具设备，凡违反操作规程造成的

损失必须由当事人赔偿。

六、工作任劳任怨，虚心听取群众意见，不与老师和学生吵架。

七、重视安全工作，不用湿手接触电气开关，防止热气、热油、开

水烫伤等意外事故发生。

八、加强团结，互相帮助，工作时禁止打闹，严禁带亲友进入

厨房。

九、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具。

十、服从指挥，严格遵守作息时间，自觉遵守劳动纪律，有病、

有事请假，不准随意旷工、误工。

（六）保管员岗位职责

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食堂保管员在食堂管理员领导下工作，其职责是：保管好食堂

物品。

一、遵守职业道德，严把进货质量复检关。

二、入库食品及时验收，按《库房管理制度》要求负责存放。

三、认真落实《库房管理制度》的卫生要求，保持库房整洁、2生、

通风。定期检查处理变质或超过保质期的食品。

四、认真做好出入库记录，做到帐物一致，并规范建立台帐。

五、严格执行规章制度，严禁将库房钥匙擅自交给他人。

（七）学校食堂卫生管理制度

一、认真按照食品卫生有关法律法规和相关要求，依法办好食

堂，竭诚为广大老师和学生员工服务。

二、按规定办理或更换食堂卫生许可证。

三、认真搞好食堂清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。

四、存放垃圾、湘水的容器放在固定地方，并加盖密闭及时处

埋。

五、生熟食品必须分开存放，制作生熟食品的人员分开，加工

用具、容具分开，并有标识。

六、保证食品质量和卫生，食品存放不得超过保质期。

七、保证餐具、用具消毒合格，每餐用后进行清洗、消毒、保

洁。

八、讲究个人卫生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、

勤洗澡、理发，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟，工作前和便

后要洗手。

九、食堂内不允许留宿住人。

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十、食堂从业人员及分餐人员每年必须进行健康检查，持证上

岗，分餐时须穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。

十一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生

部门和上级主管部门报告，并保留造成食物中毒或可能导致食物中

毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备开展事故的调查和处

理。

（八）突发事件的报告制度

一、加强宣传知教育，使全体老师和学生了解食物中毒及其他

食源性疾患的症状表现。

二、保健教师（校医）和班主任每天做好老师和学生的晨检统

计，并主动关心学生的健康状况。

三、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，

不得瞒报、谎报。必要时还向保险、公安、工商部门报告，积极配

合有关部门进行事故的调查和处理。

四、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现场,

并将中毒老师和学生及时送往医院救治。

（九）学校食品供应制度

一、烹调好的食品应及时存放到备餐间。

二、烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于

10摄氏度的条件下存放。

三、分餐必须在备餐间进行，禁止在其它场所分餐。

四、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、

工作衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。

五、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热情周到。

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六、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用

清洁的餐具。操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽和有其他污染食品的

不卫生动作。

七、禁止向老珅和学生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

八、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在

确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

（+）学校食堂食品留样制度

一、学校食堂为老师和学生提供的每餐、每样食品都必须由专

人负责留样；

二、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己

消毒的容器中；

三、留样食品取样后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），以免被

污染，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登

记，便于检查；

四、留样食品冷却后，必须立即存入专用留样冰箱内；

五、留样食品必须保留48-72小时，时间满后方可倒掉；

六、留样冰箱为专用设备，留样冰箱为严禁存放与留样食品无

关的其它食品。

（十一）餐具、用具清洗、消毒、保洁制度

一、食堂管理员做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安

排。

二、餐具、工用具使用后必须洗净、消毒，严格按照一洗、二

清、三消毒、四保洁程序操作；如果使用药物消毒，则按照一洗、

二消毒、三清洗、四保洁程序操作。

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三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

四、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，消毒10分钟以上。采

用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L,消毒5分钟以上,

消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。使用消毒柜

消毒，器具必须杯口向下，消毒30分钟以上。

五、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产

品。

六、消毒后的餐具、用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，

并做好消毒记录，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

七、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

（十二）食品从业人员健康制度

一、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和

自觉的晨检习惯。

二、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察

和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

三、发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮

肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病，立即停止其

工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

（十三）学校老师和学生用餐制度

一、自觉维护餐厅秩序，就餐按次序排队，做到不插队，不拥

挤，不争先恐后。

二、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师

和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

三、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟

的，必须由有关部门事先通知食堂。

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四、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入湘水桶，不随便

乱丢，不随便搬移饭桌。

五、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。

（十四）学校食品卫生安全保卫制度

一、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人

不得入内。

二、库房重地指派专人保管和检查，未经库管员同意，他人不

得随意出入。

三、每天检查食堂内水、电、气的使用情况，及时维护相关设

备，下班前切断所有.水、电、气的供应。

四、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上

锁，严防他人进入C

五、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向分管领

导汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

六、长假期间做到有人值班、巡视。

（十五）学校食品卫生安全责任追究制度

一、建立校长负责的各级岗位责任网络，明确各岗位职责。

二、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水

平。

三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制度，各级管理人员严把

责任关。

四、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成

老师和学生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重及危害性等具体

情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严

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重的，将责任者移交有关部门处理。

五、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案开

展应急处置，并对各级行为人、责任人，事后根据情节和后果追究

责任和给予相应的处理。

（十六）餐厅卫生管理制度

一、指定专人负责餐厅的卫生工作。

二、及时处理就餐人员的.剩余饭菜。

三、随时保持餐桌椅及地面的干净整洁。

四、每餐后对餐桌椅、售饭台、地面、用餐者洗涤装置、湘水

桶，垃圾桶及周边环境等彻底清洁。

五、定期消毒，消灭蚊、蝇、鼠害。

（十七）食品库房管理制度

为了加强学校食品卫生的管理，确保广大老师和学生的身体健

康和生命安全，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、

《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管

理规定》，学校要严把食品原料存储关，存储的任何食品必须符合

国家有关的卫生标准和规定，具体如下：

一、储存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、无鼠、

无蝇、无嶂螂。

二、库房应当保持干燥、通风，应有防潮、防尘、防霉、防虫、

防鼠设施。

三、存放食品原料应做到先进先出，易变质原料先用。

四、库房管理员要及时按验收制度，定期检查、处理变质或超

过保质期的食品，对发现腐败、变质、有毒、有害的原料应作处理

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记录。

五、食品原料品种分段（库）、分类存放，正常食品与卫生质

量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品

（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），

要分开存放，并有明显的标识。

六、各种存放原料的容器外面应有标记，容器应加盖、加罩。

七、存放食品应离地（40-50cm）,离墙（30cm）,以利于通风

换气。

八、禁止使用不符合卫生标准的包装袋或非食品包装袋存放食

品。

九、禁止存放农药等有毒、有害物品及个人物品。

（十八）食品粗加工卫生制度

一、肉、禽、鱼要净毛或去鳞，掏净内脏、血块，并洗净。二、

蔬菜必须摘洗干净，无杂物，无泥沙。三、不得加工发霉、变质以

及被污染的食品。

四、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必

须清洗干净，并定位存放。

五、初加工所产生的废弃物要及时清理，做到地面无积水、场

地无异味、无油污C

（十九）面食制作管理制度

一、面食工作人员必须把好面食制作关。严禁使用发霉变质的

面粉、面条和有害的食品洗涤剂、食品添加剂。

二、操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设备设

施，成品、半成品及原料等应分开存放，防止交叉污染。

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三、面食加工制作前后都必须将面食加工制作工具、餐具清洗

干净。

四、制作面食前，加工人员须修剪指甲、洗净双手，严禁在面

食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

五、剩余面食严禁露放，未用完的面粉及辅料必须密封、上架

并做好标识。

六、注意保证份量足够，蒸熟煮透，质量合格，味道可口。

（二十）配餐管理制度

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其

对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的

食品不得供应。

三、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过清洁消毒后戴

上口罩才能分发板菜，在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，

操作时要避免食品受到污染。

四、分发饭菜时，先检查盛装假菜的容器是否清洁、卫生，经

过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或专用架上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员

和领取饭菜的老师利学生，在配餐时不得随意出入配餐间，饭菜由

配餐间工作人员送出配餐间。

（二十一）烹调加工管理制度

一、烹调人员必须把好食品烹调安全卫生关。加工制作食品用

的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感

观异常的原辅料，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用

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品及个人用品。

二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必须生、熟、荤、

素分开使用，不能混用，烹调加工前后必须将加工用具清洗干净，

并定位存放。

三、烹饪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心温度应不低于

70℃o在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。

四、学校食堂严禁加工凉菜。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不能直接放在

地上，同时要遮盖好，做好防尘、防蝇。

六、烹饪完毕后要及时做好清理工作，保持烹调区域的卫生。

七、努力提高烹饪技术，努力为老师和学生提供卫生、营养、

美味的食品。

（二十二）学校食品采购制度（索证制度）

为了加强学校食品卫生的管理，确保广大老师和学生的身体健

康和生命安全，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、

《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管

理规定》等法律法规，学校要严把食品采购关，采购的任何食品必

须符合国家卫生标准和有关规定，具体如下：

一、学校采购的食品应具备以下内容：

（一）学校采购食品时，应固定食品采购场所。

采购方须向销售方索取有效的食品卫生许可证、食品检验合格

证、销售人员的健康证复印件、检疫报告书等；

（二）采购“进口食品”时，必须向销售方索取“口岸国境”

食品卫生检验报告书，如果是“出口转内销食品”，必须是经县以

上食品卫生监督机关检验合格的符合我国食品卫生标准的检验报告

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书。

（三）采购定型包装食品，必须注意有无厂名、厂址、品名、生

产日期、保质期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等标

志。

（四）采购的食品包装标示必须清楚，容易辨认，必须有中文

标识。

（五）采购人员必须建立采购进货记录：

1.食品采购的记录内容包括：名称、地点、时间、数量、销售

人员的姓名等以及是否索证；

2.肉类必须单独建立采购进货记录，包括：进货时间、数量、

来源、市场名称、销售点名称、销售人员姓名、肉是否盖有动物检

验合格印记（蓝色滚筒印章）和肉品质检验合格（红色滚筒印章）

等。

二、禁止采购以下食品

（一）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染可能对人

体健康有害的食品；

（二）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或者其他感官状异常的食品；

（三）未经卫生检疫或检验不合格的肉和肉制品；

（四）无检验合格证明的米、面、油、肉类及调味品等；

（五）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食

口口口；

（六）无（或过期）卫生许可证的食品生产经营者供应的食品;

（七）禁止使用不符合国家卫生标准的食品添加剂。（原则上

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学校不使用食品添加剂）；

（A）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、运转食品的工具、容器应当保持清洁，无破损，运输冷冻

食品应当有必要的保温设备。

（二十三）餐饮业食品添加剂使用与管理制度

一、餐饮业食品添加剂必须严格按照《食品卫生法》和《餐饮

业食品卫生管理办法》的规定使用。

二、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标

准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经

验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要

求的食品添加剂不得使用。

三、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合

格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生

证明。

四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内

容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要

成分、生产日期、批号或者、保质期限、使用范围与使用量、使用

方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

五、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上

给予警示性标示。

六、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食

品添加剂。

七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用

食品添加剂。

八、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”

即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。

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食品卫生安全管理制度7

学校疾病防控及食品卫生安全管理专干工作职责

1.负责对本校（园）点、本责任辖区的疾病防控、食品卫生安全

的具体工作进行监督、检查、指导、承办。

2.协助校（园）长制订本校（园）、本单位、本责任辖区的疾病防

控、食品卫生安全工作计划，修订完善相关管理制度、管理措施、考

核办法、奖惩方案、应急预案等。

3.负责办理本校（园）食堂、小卖部的《卫生许可证》，查验校医

资质证书和食堂、小卖部从业人员的《健康证》。

4.经常对水源防投毒、防污染的,情况及设施状况进行现场枪查

并做好记录，遇有可疑情况，立即报告校（园）长。负责按卫生专业人

员的要求对自备水源或水质不达标的自来水进行消毒。

5.督促所有食品从业人员持证、统一穿戴工作衣、帽上岗，随时

察询每位从业人员有无生病迹象，若发现有不适宜从事食品加工、服

务工作的病患者，应立即报告校（园）长，并明确告之当事人，且现场监

督其停止食品加工、销售、服务工作。同时，要做好全程监督检查的

相关记录。

食品卫生安全管理制度8

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品

采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异

物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污

染，可能对人体健康有害的食品。

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(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时

处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和

熟食品应分柜存放C

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持

续清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁尊的原料制作食品。不得加

工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心

温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品

应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、

不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的

食物。

四、食堂从业人员卫生要求

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1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

卫生的'症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品

卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直

接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩坂剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数

量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确

认没有变质