食堂用餐制度管理制度

食堂用餐制度管理制度

食堂用餐制度管理制度1

第一章总则

第一条同学食堂（指万州区各中小学、中职学校、幼儿园，以下相同）

是学校后勤服务保障体系的重要组成部分。学校食堂工作的好坏直接关系

到师生的饮食安全、养分状况和身体健康，直接关系着同学的切身利益、

正常的教学秩序和平安校内、健康校内的建设。为进一步标准同学食堂经

营行为，健全食堂管理制度，强化食堂财务管理，严格财经纪律，促进廉

政建设，促进教育事业健康发展，依据《会计法》、《义务教育法》、《中

小学校会计制度》和重庆市教育委员会《关于进一步强化学校食堂管理工

作的通知》（渝教建22号）精神，结合我区实际，特制订本方法。

第二条同学食堂必需严格根据《食品安全法》、《学校食堂与同学集体

用餐卫生管理规定》（教育部第14号令）和卫生部办公厅、教育部办公厅、

公安部办公厅《关于进一步强化学校食品卫生安全管理工作的通知》要求，

做好卫生安全管理工作，按规定取得卫生答应证。

第三条学校的、主要领导是学校食堂管理工作的第一责任人，对学校食

堂管理工作负总责。学校要建立第一责任人为组长、由分管校长、后勤部

门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食

堂的卫生安全与管理工作。

第四条同学食堂必需坚持“服务第一、质量第一、安全第一、独立核算、

自负盈亏、保本微利，不以盈利为目的”的原则，要为同学提供多种就餐标

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准选择，满意大多数同学的就餐需要。禁止学校强迫同学统一就餐。

第五条同学食堂的经营形式，只能是学校自主经营，不得搞规定以外

的任何形式的承包经营。

第六条同学食堂要严格执行有关管理规定，建立健全各项食堂管理制

度，并严格标准执行。如：财务管理制度，财务核算制度，物资选购制度，

食物保管制度，定价制度，原辅材料进货检查登记制度，食品添加剂运用

备案制度，食品留样制度，食品安全检查制度，消毒制度，食堂监控管理

制度等。

第七条学校要建立健全同学参与伙食监管工作制度，建立有同学及家

长代表组成的膳食监管工作小组，并认真履行工作职责，定期或不定期对

食堂工作进行检查、指导和催促，并常常听取师生及同学家长看法，接受

师生员工及同学家长的监督，标准操作，堵塞漏洞、节能降耗、降低本钱，

严格掌握伙食价格，促进同学食堂民主管理。

第二章财务管理

第八条学校食堂必需单独建帐，独立核算，根据会计相关制度设置会

计科目，施行专户管理，标准本钱核算，强化收支管理，严格执行“收支两

条线:

第九条食堂支动身票施行“审核会签制“，即由食物选购员或经手人、

食物验收人、后勤主任或炊事班长签字后，学校领导审批报销。

第十条标准食堂本钱支出。学校食堂本钱支出工程只能是以下十一项:

（1）肉类支出；（2）素菜类支出；（3）粮食支出；（4）油料支出；（5）

调料支出；（6）燃料支出；（7）食堂水电气费支出；（8）食堂物资选购

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费用；（9）食堂聘用人员工资；（10）食堂装备的购置、修理支出；（11）

食物报损等综合管理费支出。除此之外的其他任何支出均不得列入食堂本

钱。

第十一条不得超范围列支。与食堂管理无关的人员经费、公用经费、

款待费等不得在食堂帐中列支。

第十二条严禁将食堂收入用于发放教职二福利。

第三章核算管理

第十三条食堂财务设置专（兼职）会计、出纳、物资保管员等岗位，且

做到岗位相离。

第十四条每月必需进行本钱核算，按时向学校报送月报表。

第十五条账簿设置：会计设置总分类帐、收入、支出明细帐、往来明细

帐、物资购销存三栏式明细帐、固定资产明细帐；出纳设置现金日记帐、

银行存款日记帐；物资保管员设置购销存三栏式明细帐、物资选购台帐0

第十六条核算科目：主要设置“现金”、“银行存款”、“其他应收款”、“其

他应付款”、“应收帐款”、、“材料”、“固定资产”、“折旧”、“其他收入”、“伙

食支出”、“其他支出”等。

第十七条食堂的会计档案资料，按《会计档案管理方法》整理归档，应

视同学校行政会计档案进行管理。

第四章物资选购及管理

第十八条成立物资选购监督小组，制定选购制度，施行大件、批量、常

用物资定点选购，多渠道并进，选择证件齐全、质优价廉的供应商，定点

购进批量食物应坚持索证并与供应商签订安全承诺书。

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第十九条选购物资，必需严格按规定流程办理，即物资选购——物资

验收——物资入库——物资出库，全部流程需经手人签字生效。

第二十条库存物资每月定期进行盘点，确保帐实相符。物资管理人员

必需建立物资管理台帐，做到日清月结。

第五章监督检查管理

第二十一条公开透亮理财.，施行帐务公开，每月定期在公示栏公布食

堂收、支、余情况。建立检举箱，学校师生对食堂管理中存在的问题进行

检举。

第二十二条区教委对全区学校食堂财务管理状况定期开展监督检查，

发现有以下情形之一的，将视情节轻重，追究当事人责任：

价格明显高于市场价的。

暗箱操作，牟取不法利益的。

不按规定设置帐简，帐目混乱的U

私设“小金库。弄虚作假、虚列支出等违纪行为。

其它违反财经纪律行为。

对玩忽职守，疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾病的。

第二十三条本方法自行文之日起试行。

食堂用餐制度管理制度2

1.严格听从幼儿园管理，听从园领导的布置，遵守各项规章制度；

2.严格执行食品卫生法规，把好食品选购的卫生关和数量关，按食谱要

求选购必备的新奇的原材料，按时供应伙房园需物品；选购物品如数交专

人验收入库，按时据实报销单据；

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3.不用腐烂变质的原料加工食品；餐具用具定时消毒，并做好记录；生

熟食品妥当存放，生熟用具严格分开，杜绝食品中毒事故；

4.严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时，必需立

刻向上级主管部门报告，并保存造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其

原料、工具、装备和现场，以便开展事故的调查和处理；

5.坚持按食谱以科学的加工烹饪方法制作膳食，力求到达色香味美，主

副食品软硬、精细合适不同年龄儿童；

6.严格遵守开饭时间，按年龄班人数分配膳食和餐具；并依据不司气候

提供温度适合的膳食；

7.负责厨房的环境卫生及灭“四害”工作。定期清扫消毒、放置灭害药品,

保证食物、餐具用具不受污染；

8.爱惜厨房的，设备装备，进行文明操作，把握其性能，正确运用各种电

器，防止安全事故发生；

9.保持个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工

作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作时不准涂指甲油、不戴手饰；

10.精打细算，做好伙食费的核算，保证收支平衡，防止铺张。每月派

代表参与园园内膳委会的商量，定期研讨幼儿膳食情况，提高幼儿膳食质

量。

食堂用餐制度管理制度3

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

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二、加工肉类的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、

容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类的'容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需按

时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类的操作台和砧板及容器，必需按时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留

的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上，使其通风透气，防止霉烂变质。

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每一个员工食堂对于规定时间内的员工用餐时间，也要规定一些相关

的、员工管理制度才能使食堂更加洁净，卫生，更有秩序。以下提供的一些

员工食堂用餐制度的资料，可供参考。

一、员工食堂每日供应午餐，时间为12：00X13：00,请全部员工按时

就餐。如因工作需要推延就餐时间，应由部门负责人提前通知办公室，以

便食堂做好相应准备。

二、员工进入食堂后，必需遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，听从食

堂人员管理和劝说，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。

三、就餐人员必需按需盛饭打汤，不许有意造成铺张。

四、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。

五、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明

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用餐。

六、就餐人员一律听从食堂管理和监督，爱惜公物、餐具，讲究道德。

七、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有看法，可向办

公室提出，不能与食堂人员争吵。

八、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为己有，要爱惜食

堂的公物和设备，不得任意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。

九、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务看法有看法者，可向办

公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生冲突而争吵、打架。

如有违反以上规定者，办公室有权赐予相应惩罚，情节严峻者、屡教不改

者，赐予行政处分或除名。

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面点制作管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感

官性状异样的，不得进行加工。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不

低于70℃。

三、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限

内运用。

四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在

10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

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餐具清洗消毒制度

一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。

二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。

三、洗刷消毒必需要有专用设备装备，并有明显的标记和充足的容积，

不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完好、光滑，采纳不锈钢板或瓷

移，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日去除。

四、煮沸消毒温度XXXC,必需不少于五分钟，蒸汽消毒温度95C,

必需不少于十五分钟。

五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品

用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的运用量、作用时间，用依据所

用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。

六、经消毒后的餐具，内外壁用光滑，无油垢和食物残渣，呈现出本

色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒

的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。

七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群

众的监督。

隔顿、隔夜熟食管理制度

一、为确保食品卫生安全，防止发生食品中毒，特制定此制度。

二、原则上不留隔顿、隔夜饭菜，确需留用的应封上保鲜膜。分类入冰

箱。

三、隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检查有否异味或异样，发现变

异，应按时由专人负贲消毁，并有记录在案处理。

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四、隔顿、隔夜熟食在运用前须回烧，并烧熟透，食品中心温度须到达

70℃以上，防止外热里冷。

五、隔顿、隔夜熟食由专人负责，并做好相应台帐。

六、存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。

七、对违规行为，按有关规定处理。

食堂废油的管理制度

一、、与有资质的废油处理的单位订立合同，定期、定时处理废油。

二、废油不能直接倒入排水管，以免影响环境。

三、废油有指定的带盖盛器，有明显标志，置放在指定位置。

四、大灶、小灶、点心间有专人负责，确定食用油的存弃。

五、对违规行为，参照《杭州市江滨职业学校食堂卫生投诉处理管理

制度》处理。

食堂建筑、装备与环境卫生管理制度

一、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠，螳螂，苍

蝇和其它有害昆虫及其草生条件。

二、食堂的设备装备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间，

食品加工操作间，食品出售所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合以下要求：最小运用面积不得小于8平

方米。墙壁应有15米以上的瓷砖或其它防水，防潮，可清洗的材料制成

的墙裙。地面应山防水，防滑，无毒，易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，

易于清洗与排水。配备有充足的照明，通风，排烟装置和有效的防蝇，防

鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设备和装备。制售冷菜凉菜

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必需有凉菜间，并配有专用冷藏，洗涤消毒的设备装备。

四、食堂应当有用耐磨损，易清洗的、无毒材料制造或建成的餐饮具专

用洗刷，消毒池等清洗装备。采纳化学的，必需具备人个以上的水池，并

不得与清洗蔬菜，肉类等的装备混用。

五、餐饮具运用前必需洗净，消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒

的餐饮具不得运用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具。消毒后的餐饮具

必需储存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒餐饮具应分开存放,

并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

六、餐饮具所运用的洗涤，消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤，消

毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水装置。

文明服务制度

一、讲文明，讲礼貌，讲究职业道德，不断提高自身的服务素养，一心

一意为用膳师生服务。

二、食堂是为用膳师生服务的窗口，必需要以热忱的服务看法和认真

负责的高度责任感来做好该项服务工作。

三、在认真做好本职各自岗位工作的同时，在出售饭菜的时分，必需

热忱。主动、耐烦、服务周到。

四、做到不与购置饭菜的师生发生争吵，遇事要冷静对待，不得感情

用事，遇较大的事，应按时与领导取得联系，而使该事取得较为妥当的处

理，在服务工作中不得说粗话、脏话，不得恶语伤人。

五、在用膳过程中按时帮忙用膳师生解决困难，接待好每位用膳师生

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（或外来客饭），尽量使其满意。

六、虚心听取用膳师生的看法或建议，不断改善服务看法，提高服务

质量。

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为了强化公司食堂就餐管理，保证员工就餐质量，特制定本管理方法；

一、就餐时间

1、中餐：12：00——12：30晚餐：17：30——18：00

2、就餐人员必需在规定时间内到食堂就餐，超过时间自行负责解决。

3、如因工作需要推延就餐时间，应由部门负责人提前通知办公室，以

便食堂做好相应准备。

二、伙食费用

1、伙食费统一标准，暂定为公司员工每人4元/餐（员工担当2元/餐，

公司补贴2元/餐），开壹餐，每人扣生活费50元/月，开全两餐，每人扣

生活费XXX元/月。开壹餐，每人每月扣生活费50元，开全两餐，每人每

月扣生活费XXX元开壹餐，每人每月扣生活费50元，开全两餐，每人每

月扣生活费XXX元

2、各部门因业务需要临时有客户在公司食堂就餐的，由部门负责人到

办公室登记。

三、用餐管理

1、在食堂就餐人员一律服务食堂管理和监督，爱惜公物、讲究道德。

2、就餐餐具公司统一发放，就餐员工每人一套（钢盘2个，钢饭叉1

个），自行保管，餐具如有遗失需交10元/个餐具费。

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3、就餐人员要做到文明就餐，自负责，并对发生的问题担当相应责任。

（二）食堂选购要精打细算，勤俭节约，适合、合理地布置好每天的用

餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。

（三）食堂用膳一天三餐，式样品种要改变多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜

果必需新奇、无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物辖褂谩

（四）厨房操作间内的、装备、设备与用具等施行“定置管理”，做到摆

放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物；（五）

餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、苍蝇

工作，做到无苍蝇、无蜂螂、无飞虫叮咬。

（六）操作台外表无油渍、摆放整齐、常常清洗；地面每天清扫，保持

清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂。

（七）厨具运用后要清洗洁净，不能有洗涤用品残留。

（A）办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查，显现不合适

食堂工作的情况，解除聘用。

（九）食堂认真接受安环部门组织不定期的检查、整改和惩罚，造成

严峻后果担当相应责任，显现重大违反法律法规事故移交司法机关处理。

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1、建立加工经营场所及设备清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清

洁工作。食品加工用具及加工装备、工作台每次运用后按时进行清洗，地

面每天完工后彻底清扫洁净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、排水

沟、排烟设备等每周进行一次清扫。

2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，

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地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。

3、废弃物至少应每天去除1次，去除后的容器应按时清洗，必要时进

行消毒。

4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,

根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。

5、用于清扫、清洗和消毒的装备、用具应放置在专用场所妥当保管。

6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）

并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。

7、食品加工场所池面以耐磨防滑，、不渗水、易清洗材料铺设，并有肯

定的坡度。

8、同学餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防螳螂、防鼠等设备。

9、食堂四周25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）旱厕等污染

源。

10、食品处理区墙壁应采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的

浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁

及柱与天花板）间宜有肯定的.弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢

和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗的场所、

易潮湿场所应有以上的平滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如

瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启

的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接

相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台

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台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘

积聚，防止长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用

无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，

天花板与横梁或墙壁结合处宜有肯定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸

汽较多场所的天花板应有恰当坡度，在结构上削减凝聚水滴落。清洁操作

区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或

有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在以

上，小于的应采纳机械通风使换气量符合JGJ《饮食建筑设计标准》要求。

食堂用餐制度管理制度8

（一）食堂管理施行由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环

境等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。

（二）食堂选购要精打细算，勤俭节约，适合、合理地布置好每天的用

餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。

（三）食堂用膳一天三餐，式样品种要改变多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜

果必需新奇、无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁运用。

（四）厨房操作间内的、装备、设备与用具等施行“定置管理”，做到摆

放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物；（五）

餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、苍蝇

工作，做到无苍蝇、无螳螂、无飞虫叮咬。

（六）操作台外表无油渍、摆放整齐、常常清洗；地面每天清扫，保持

清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂。

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（七）厨具运用后要清洗洁净，不能有洗涤用品残留。

（八）办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查，显现不合适

食堂工作的情况，解陵聘用。

（九）食堂认真接受安环部门组织不定期的检查、整改和惩罚，造成

严峻后果担当相应责任，显现重大违反法律法规事故移交司法机关处理。

食堂用餐制度管理制度9

一、到食堂就餐要自觉维持公共秩序，做到不大声喧哗，不插队、不捅

挤。

二、自带碗筷，不共用餐具，防止疾病传播。

三、珍惜每一粒粮食，不乱倒饭菜。

四、留意食品卫生安全，不吃过期、腐烂、变质食品。

五、要做到用餐前先洗手，确保个人卫生，慎防病从口入。

六、合理调剂膳食，强化食品养分，确保健康成长。

食堂用餐制度管理制度10

一、食堂从业人员健康管理.、卫生学问培训制度

（一）每年组织从业人员进行卫生学问培训和健康检查。

（二）新参与或临时参与的工作人员，必需持有健康合格证并经卫生

学问培训前方可上岗工作。

（三）严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做

好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病病症及患有有碍食品卫生疾病者应

立刻调离。

（四）培育从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤工

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（五）建立从业人员健康检查、卫生学问培训、健康情况台帐。

二、原料选购索证制度

（-）通过正规渠道选购食品及原料r原则上定点选购。

（二）所选购的食品及原料必需符合国家有关食品卫生标准，并向供

货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

（三）肉类原料必需索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级

鲜度。

（四）水产类原料必需是新奇的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密联

结的水产品。

（五）果蔬类原料必需是新奇、风味正常、无病虫害、无农药污染、无

腐烂、并对所选购的蔬菜运用“残留农药速测卡”检验并记录。

（六）选购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生答应

证及检验合格证明。

（七）选购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生

答应证。

（八）选购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫

生答应证及卫生部颁发的食品批件；选购食品用洗涤剂，需向供方索取卫

生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

（九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

三、食品运输卫生制度

（一）运用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定

期清洗消毒。

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（二）食品运输车辆必需食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防

尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。

（三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接

入口的食品。

四、食品库房管理制度

（一）食品库房专人管理。

（二）食品入库前必需进行验收、索证、登记、并做好台帐。

（三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不

洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和

杂物。

（四）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库

要保持清洁、枯燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明

进货日期，做到先进先出U

（五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏

在一18℃以下，同一库内不得储藏互相影响风味的原料。冷藏库应按时除

霜，定期消毒。

五、粗加工及切配卫生制度

（-）粗加工必需在粗加工间进行；切配必需专用（专案）或专室。加

工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不行食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有

“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他

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工具、容器标志明显，并做到分开运用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

荤、蔬食品盛器应分开运用，应建立水产品专用墩板及相应的用具、容器，

且有明显标志。

（四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充足浸泡清洗洁

净。

（五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆

放。

（六）冰箱专人管理.，定期化霜消毒，保持清洁。常常检查食品质量，

半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器

内，不得直接接触冰箱，每天检查。

六、烹调加工卫生制度

（一）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

（二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃,防止里生外

熟，尤其应留意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

（三）熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放

的食品，应放在高于60c或低于10C的条件下存放。烹调后的食品要保洁

存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

（四）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷臧的熟制品，必需凉透后放入

熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次运用剩饭菜前，

必需彻底加热，不行掺入新的熟食品中。

（五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生

熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消揖，定位保洁存放c

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（六）盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料

内无异物。

（七）不得用炒菜的勺子尝味。

七、面点制作卫生管理制度

（一）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并留意保

质期。

（二）制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳前方能进入面点制作房加

工。

（三）面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。

（四）成品储存留意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。

（五）面点制作后按时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生C

八、餐饮具清洗消毒制度

（一）清刷餐饮具应在专设间内。

（二）餐饮具运用前必需洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用

保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的、餐饮具应分开存

放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。

（三）餐饮具采纳煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必需到达XXXr,

消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95c以上，时间不少于15分

钟。

（四）不宜运用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷

洁净，有效氯配制浓度为4.5%〜5.5%的施康消毒液，稀释XXX倍后浸泡

20分钟，再用清水冲净。

19

九、环境卫生制度

（一）加工场所内外环境干净，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无

垃圾积存，无异味、无蝇、无嶂螂。各加工专间均有专用污物箱（桶），按

时加盖，随时去除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无

霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油。

（二）每次加工完毕，必需对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容

器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工

场所每周五彻底清扫一次。

（三）防蝇、防鼠、防尘设备齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽

生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。

（四）为防止有毒物质污染食品，必需由经过培训的专业人员负责有

毒化学物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的保管和运用，并应储藏

在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。

（五）每周对各岗位包干区卫生进行检杳，并做好记录。

十、食品留样记录

（一）严格执行留样操作规程。

（二）留样食品放入专用留样冷藏柜。

（三）对当餐供应的全部菜肴，必需做好留样，每份留样不少于XXX

克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏。〜6℃条件下保存48小时，并做好记

录。

（四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。

食堂用餐制度管理制度11

20

1、面点制作间内台板、水池、机器装备、地面卫生由罗凤泉负责，冰

柜（两只、地面、阴沟由王菊芹负责，面点成熟区地面、装备等由范建和负

责。

2、生、熟菜必需有明显标记并分开存放。由严金兰负责。

3、保洁柜必需摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具，严禁摆放未清毒

过的炊具用品并每天登记。由田经丽负责。

4、调味品柜只存放调味品，全部食品必需保持在保质期内运用，不得

存放其他生或熟的食品及其它物品。由骆益君负责。

5、熟食间紫外线消毒每天开灯消毒。由王成菊负责。

6、一次性饭盒快子等工具摆放干净。

7、冰箱内的食品应严格施行生、熟分开，任何运用冰箱的人都必需严

格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，全部食品必需保持新奇，先进先

用，即使检查、清理存货，存放熟食必需加盖保鲜膜由严金兰负责。

8、锅炉间卫生由朱培浩负责。

9、每天检查。食堂的整体卫生布置、指导、监督、检查、处理违章罚

款等，由丁建民负责。

10、包干区卫生搞好后，全部工具，灶具都必需保持整齐，杂物应按时

去除，拖把、扫帚、畚箕、抹布都应摆放在指定地点，并留意保洁，同时要

尊重别人的劳动，不得乱丢杂物在别人的'包干区内，自己的包干区必需保

持洁净卫生，发现脏物应按时去除，因工作需要运用别人包干区，则本着

谁运用谁负责清扫洁净的原则，必需以保持运用后的干净，不影响第二次

运用为前提，个人卫生要做到“四勤”，各包干区的卫生状况应经得起定期、

21

不定期或突击性的检查，要接受临时性的特别额外的卫生任务。

食堂用餐制度管理制度12

为了全面发挥服务育人的目的，强化学校食堂饮食卫生的管理，坚固

树立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《同学集体用餐

管理规定》得到全面落实，切实搞好饮食卫生，预防肠道传染病和食物中

毒的发生，保证师生身体健康，特制定本制度。

1、食堂必需担当《食品安全法》及其相关配套法规和标准的义务。食

堂工作人员必需严格遵守学校相关的各项规置制度。

2、食堂的工作人员每年必需接受身体健康检查和食品卫生学问培训L

取得相应合格证前方可上岗；卫生设备达标并取得《餐饮服务答应证》后，

方可营业。

3、认真落实饮食卫生标准，搞好环境卫生、设备卫生、炊事人员个人

卫生和食品卫生“

4、按卫生“五四制度”和食品安全法有关规定，严格进行食物检验，使

生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。食品烧熟煮透，做好炊具和餐具的

消毒工作。

5、不选购、不存放、不加工、不销售、不供应腐败变质和不符合卫生

要求的原料和食物，自觉遵守各项卫生制度和法规，在食品中参杂使假，

加工销售不符合卫生要求的食品德为，是违反食品德业的道德准则，将受

到法律制裁和道德责备。

6、炊事人员要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）“四勤”（勤

洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲）"五不（不随地吐痰、操作时不抽烟、

22

不用手抓食品、不随地倒垃圾和脏水、不对着食品和就餐者咳嗽和打喷嚏）。

7、原料加工时要严格执行双墩、双刀制度，生熟分开，杜绝交叉污染，

加工原料时必需要摘洗洁净，坚持先洗后切的原则，削减养分成分的损耗，

水池荤素分开。

8、不用手接触直接入口食品，包装材料清洁卫生，掉在地上的.食品不

得直接出售，运输食品要有防蝇防尘装备。

9、制作间、出售间分开，到达“五专”：即专人、专食、专用具、专消

毒、专冰箱；冰箱、冰柜、食品原料码放整齐，生熟分开且有标记，主副食

原料分库，隔墙离地地存放。

10、厨房卫生，每日专人负责清扫。餐厅每日三次清扫，物放整齐，坚

定做到工完场净，环境卫生无脏、无臭、无垃圾，污水要按时处理清运

11、食堂工作人员要虚心接受卫生防疫部门的检查，亲密协作其工作，

防检并重，以防为主；听从和接受全体师生的监督，听从就餐人员对食堂

卫生工作的要求看法，按时改正工作。

12、绝不答应向师生出售腐败、变质、过期、劣质及被污染的食物，否

则，所造成的后果由当事人负全部责任。

13、三餐开饭的时间均按学校规定的作息时间执行，其余时间餐厅要

关闭。

食堂用餐制度管理制度13

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具运用前必需洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其

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他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗

涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用

保洁柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原材料

先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐

烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均穴得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操作台

与蔬菜操作台分开运用U

（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及月具进行消毒。

三、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消

毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园

大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙

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脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油

垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，

生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专

用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开

运用，定位存放。用后保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于7（）摄氏度，煮熟后的食品

应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60

摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运月。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、选购员不买腐烂变质原料

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存

放和包装食品。

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（二）成品食品存放施行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2^生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与自然水隔离。

（三）用（食）具施行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开

水消毒）。

（四）环境卫生施行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包

干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被

褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必需坚持“预防为主”的工作方针，施行卫

生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园详细实施的工作原

则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫

生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级

分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任

落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生答应证》,

严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设备、人员配置标准，并

主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

26

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关

的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必需认真贯彻执行《食品卫生法》，以"卫生法''为准绳，定期组织

食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与养分学向的学

习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动

及从业人员根本功大比武活动。

七、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意进入幼

儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确

保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作

的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作°

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触直

接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需

要量定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度，“食堂从业人员晨

27

检制度”、"食堂环境卫生保洁、检查制度''等一系列卫生管理规章制度，建

立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制“，落

实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热，“五凉”，出食堂的饭、菜、

汤必需加盖。

八、食品选购、验收、储存、加工制度

1、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特别情况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定索证、

验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生答应证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新奇，有无异味；二看有无正规生产厂家、

生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）°杜绝腐败、变质、超过保质

期，无检验合格证明及卫生答应证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食

品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。

冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必需标志明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净，保

持清洁。

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9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在

运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬

菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需

烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半

成品分开存放，防止交叉污染。

九、食品供应制度

1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求,

并力求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜。

3、食品供应场所具有良好的通风设备，由专人做好日常保洁工作。

4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色

品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配°

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

6、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、

热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、

凉开水。

7、烹饪后食品按时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

十、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的、面制品），应当分别在冰箱内留

样48小时。

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

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3、留样容器为3套，留样超过48小时，按时处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具运用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在固定

位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一

洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持

温度XXX度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸

水中；采纳红外线消毒的，温度应掌握在120度，作用15〜20分钟；采纳

含氯制剂消毒的，一般运用有效氯浓度为25()mg/L,作用5分钟以上，消

毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显

标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、各类池按标签运用，运用后须按时清洗保洁。

7、餐具、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗

涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

十二、从业人员体检、培训制度

1、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检

和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

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2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应按时退岗或隔

离，待查明病因、排解病症或治愈后，方可直新上岗：

（1）有腹泻、呕吐等病症；

（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），

活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,

不得从事此项工作。

十三、食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、

防鼠设备；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备充足的工具、容器。

2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，运用后按时清

洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污

水池，并贴有标签。

4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器

等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁

不漏。

5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、

工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等

进行擦洗、消毒。最终关闭门窗进行空气消毒。

6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

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7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反应,

按时处理显现的问题。

十四、食物中毒或其他食源性疾患突发大事的报告制度

1、