食药监餐饮从业人员考试题库

1、以下哪项是食品生产经营单位在会品卫生*理中应采取的既B：培祥羊胞杆菌

为史要的措施？CC:副溶见性孤萌

A：食品留样

B:食品检胎5、可在优于5-C条件下生长的致病菌是？B

C:食品加工过程控制A：金黄色前荀球的

B:李斯料菌

2、以下哪美不是《在饮业和集体用妥配送单位卫生规范》规.定C:培纤茅胞杆菌

应设贪专职食品卫生管理员的单位？C

A：集体用茶配送单位（盒饭、桶坂）6,青专曳特有的引起食物中毒的致病因素是？B

B:加工及炫管场所面枳1500平方米〃上的符馆A:金黄电箭萄球菌

C:连锁技营符饮企业的门店B：组朕

C:亚硝酸甚

3,对本单位的食品卫生安全全面由贵人的人员是？A

A:法定代表人会负资人7、在海产品中拄常能够发现的致病菌是？A

B:食品卫生管理员A：副溶血性孤苗

C:厨师长和茶饮部及理B：沙门南

C:痢疾杆薄

4,以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？B

A:厨师长8、沙门自在下列哪些食品中最常见？A

B:采购负责人A：家会大蛋类

C:茶•饮部经理B:蔬菜

C:水产类

5、《上海市食品生产经营人员食品安公培调和考核管理办法》规

定，每年再培调的学时应当不少于初次培训学时的？B9、以下哪种致病菌产生的年未能锵尉受通常的烹调加热条件？A

A:30%A:金黄色葡萄球菌

8:50%B:沙门自

C:70%C：副溶皿性孤菌

6,以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果前差？A

核首理办法》规定，申领食品安全培训许可运时应取得《上海市A：冷藏

食品生产炫营人员食品安全培训合格证明》的人员？CB:冷冻

A:主要负货人C:加热

B:食品卫生管理员

C:关就环节操作人员11,以下哪些危害是食物中#最主发■的原因？8

A:化学性危害和物理性危害

1、餐饮业是食品安全风陟最高、发生食物中毒最为集中的食品B：细菌和病毒

行业。（V）C:寄生虫和霉菌

2,有一部分食物中生可以采取措施加以预防。（V）

3、食品卫生管泥机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相12、大多数食物中毒致病篱快速生长繁殖的条件是？B

关部门组成的非独立管理组织.（V）A:只能无氧

4、单位主要负责人、食品卫生管理策及其他食品从业人员初次B:有氧义无取

培训的时间应分别不少于15、50、20学时。（X）C:只能元氧

13、下列哪种食品中的亚硝酸盆,分量通常最高？C

第一聿在饮食品中常见的危害因素A：成兔

1、食品在被细苗污染后，色、否、味然会发生变化。（X）B:熏肉

2,食品如果污染了病原菌，彻底加热e可以保证安全食用。（X）C:猿腌荚

3,所有的细的郎是有害的.（X）

4,化学性危害都是食品变到有害化学物质污染引起的。（X）14、费曲岑毒素鼠易污染哪种饮品？C

5、单核细胞增生李格科茵是在冷藏条件下能够生长的细笛。（J）A：水果

B:禽弟赛

单选飕C:粮油食品

1,引髭副溶血性孤前食物中毒的主要食品是？C

A:罐头食品15、细菌生长繁匝良好的温度危困（即危险温度带；是？C

B:发酢食品A：-18〜30c

C:海产品B：25〜70'C

C；6-60'C

2、下列食品中，容多引起食物中年的是？C

A:常温下放以较长时间的青专负16、以下哪种食品最可能,引起受硝酸盘食物中等?8

B:没有煮熟、外表呈青色的四季五A:变质的欠内

C:以上都是B:制作不当的脆肉、背肉

C：霉变的花生

3、四季豆中含有,食用后能引起中毒，这种物质经加17、下列哪种史矣属于含高维联生突？B

然后粕被破坏。CA：河豚世

A：龙葵索B：金枪更

B：至硝酸盐C：为兔

C:皂索

18、下列哪种致病的在酸性条件下最可能被杀灭？A

4,在隔夜米饭中核易发现的致病的是？BA：副溶扭性弧菌

A:沙门苗B:致病性大物杆菌

C：变杉杆菌A：福寿建

B：黄泥螺

19、蛔菌逋常不能在pH这或N的食品中繁殖。AC：织蚊螺

A：4.6;9.0

B:4.6：7.0多选题

C:7.0：9.01.常见的能够产生芽胞,的致病菌包括？ABD

A：肉毒板菌

20最有可能致人死亡的致病菌是？CB：培祥革胞杆菌

A：金黄色葡萄城茵C：沙门百

B:沙门前D:产气芟联杆芮

C:肉毒板菌2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括？ACD

A:可在通过人的排泄物污染食品

21、大多数类型的细菌每分钟也能笨残一代。AB:可在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值

A：10~20C:在食品与食品之间传播

B：30〜60D:可在食品接触的表面与食品之间伴播

C:3〜5

3、生的疏菜中最务污染的致病菌包括？CD

22、致病前只能,在水分活性高于的食品中生长.AA：副溶山性孤葭

A:0.85B:沙门首

B:0.90C：大肠杆菌

C:0.95D：痢疾杆菌

23、一个细荫经过____小时就能繁残到数以百万计的数量，足4、以下哪些食河豚史的特点？AC

以使人发生食物中毒。BA:最拽食用后数分钟即可发生中毒

A:1~2B:除严格按照要求加工的干制品外，不得及替任何科或冰河豚

8:4〜5生

C:8〜10C：“巴曳”把河啄生的一种，也禁止经营

D：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、曳头等部位皆含剧毒

24、加入犍、盐、或精仔可以使食品中的择低,以致细诙

的生长。C5、以下仰些危害囚素导致的食物中弗有较高的死亡率？ACO

A：pHA:内赤校芮

B:含敦量B:雪卡赛素

C:水分活性C:贝美#索

D:对磨罚

是非邈

25、在实际情况下.校制食品中细茯生长繁殖最常采取的措也1、烹调时只要烧熟才透，就可以杀灭所有细的。(X)

是？A2、在pfM.6-7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。

A：时间和温度(V)

B:pH和火气3、所有如茵都需要氧干才能生长繁俄.(X)

C:温度和水分活性4、细菌产生的#素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。

(X)

26、大多数的iw苗喜欢名-里南的食品。A5、加入舷性物质,使食品般度增加,可以抑制如苗生长常旭。(4)

A:蛋白质或碳水化合物6,细荫、病奉都可以在食品中生长繁殖。(X)

B：崇白质或脂肪7,冰冻或砌底加热均不能杀灭寄生虫。(X)

C:碳水化合物或膈肪8、减客苗毒素污染的食品用一般关调方法加热处理不您将其破

坏去除♦(J)

27以下啷种食品中细菌鼠易生长？B9、齐仲立、金枪受、沙丁曳、秋刀堂等舟皮红肉互生体中含有

A:柠檬较多的组氮酸.如烹调不当可引起食物中去。(X)

B:裱花蛋接10、直接入口食品中病原菌的表漉包括：加工时未彻底去除和哽

C:苏打愣干到各方面的污染。(V)

11、冷冻、冷就可以杀灭太多数细匿。(X)

28、肉再枝苗在以下啷组食品中最易生长？C12、细菌芽花对高盘、紫外娱、干燥、电离辐射和很多有#的化

A:罐头和内奥学物质都有很必的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生

B:苛矣和腌雅内危害。(X)

C:罐头和茜类13、芽的如经热触发后,在售券充分的条件下长时间处于危险温

度带.可以更新萌发成繁成体。(，)

29、以下防止甲型肝炎发生最有效的港施是？B14、蔬菜粗加工时以洗洁楮溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调肝

A：控制食品保存的温度和叶间再烧烫泡1分钟，可有效去除疏茶表面的大部分农拈。(V)

B:食品烧熟式透和有效洗手15、•瘦肉价中毒一般发生在食用后的30分钟至2，.：、时，主要表

C:控制食品的pH和水分现为心跳加快、肌肉振颜、头晕、恶心、脸色潮红节症状。(J)

30、为去除生豆浆中含有的电术和抗域蛋白曲等物质，豆浆在煮第二章食物中毒的预防原则

滞后一般应维持沸腾多少时河？C1,危险温度代的范国是25〜40'C。(X)

A：1分钟2、慎防切防假食物中毒最有就的措施是保持干净。(X)

B：3分钟3、食品的成品是指各类熟食品。(X)

C：5分钟4、成肉、火躯属于具有潜在危害的食品.(X)

5、文又方囊就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污

31、以下哪种是卫生部公告规定，浆上餐饮业采购、加工和销售染。(X)

的贝类？C

单选迎

1、以下哪一类食品中专在依饮业最常见？B15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？A

A:化学性食物中毒A:容器经清洗后盛装冷菜

8:细菌性食物中毒B：在专用冰箱内存放冷菜

C:其苗性食物中毒C:在忐门区城内进行分赛操作

2、可能发生细菌性食物中毒的原因有？C多选迎

A：生熟食品容影放在一起1、以下哪些情形可能导致交叉污染？ABD

B：食品原料烹潮前未彻底解冻A：切配原料的厨师洗手后到食堂窗。打菜

C：以上都是B:要装食品的容粉使用统一的不锈钢蜜

C:消毒后的水果和熟制冷菜在一个专间内切配

3,细菌性食物中再好发的季节是？BD:厨房内装有2个食品清洗、往具消毒水池

A：1〜4月

B：5〜10月2.冬饮生起负荷供应可能会造成？ABCO

C:10~12月A：食品心存温度控制不当

B：食品贮存时间控制不当

4、本市在饮业如茵性食物中毒最常见的原因是？C:交叉污染

A:交叉污染D：圣具汁洗消毒不彻底

B:食品未烧熟券透

C:熟食由存不当3、控制匐菌繁殖的措施也括?ABCD

A：熟食快速冷即

5、以下哪项备是侦防细茵性食物中吝的常本原则？B：板菜加工后2小时内食用

A：防止食品受到细甫的污染C：具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

B：控制细菌生长繁斑D:冷冻原料在冷蔽条件下解冻

C:杀灭所有的如茵

4,袋饮土防细菌性食物中#的基本原则包括？ABC

6、下列啷项不是如蓄性食物中毒的常见原因？CA：防止食品受到细菌污染

A:交叉污染B:控制幼苗生长繁殖

B:去炭跳我透C：杀灭漏原西

C：食品原料中含有致病菌D:保证原料质量

7、晚熟或透的烹调加工过程，可达到____的目的。A是非题

A:杀•灭.病原苗1,中心温度指块状食品中心部位的温度.(X)

B:破坏细苗毒素2、消毒能够杀灭所有的如苗。(X)

C:防止细菌污染3.致病首污染的食品感官状况一定会发生变化。(X)

4.细菌性食物中距一般在进常后3小时内发病。(X)

8、从业人员手部皮肤有破损、化侬、伤口处最可能,携带_?B5、冷冻原料应在室温下溶化。(X)

A：沙门芮6、杂饮业货品加工创作过程中，谖常控制的影响用黄繁殖的因

B:金黄色葡萄球菌素是温度和时间。(V)

C:肉毒杆这7、饕饮土最常见的食物中若是细的性食物中毒。(7)

8.食品未烧熟煮透是本市在饮业食物中毒发生的主要原因.(X)

9,以下哪种不属于具有潜在危害的食品？B9、化学性食物中*■季节性特点不明显，潜伏期短。(J)

A：裱花蛋在10、避免食品石染的措施也括像忖清洁、生熟分开、使用安全的

B：苏打饼干水和食品原料。(V)

C:木坂11、生熟食品容器应有明显的标志，并要定点存放，(7)

12、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可以用来保绊食品。(X)

10、以下哪种属于具有潜在危害的食品？B13、冷冻骨品原料以彻底解冻后解热，避免产生外生内熟的现象.

A:生的咸肉(X)

B:熟的成鸟14、然会冷却应采M快速,冷却方法,使食品尽快通过危检温度带。

C：生的瞄肉3

15、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。(X)

11、以下哪科用于具有潜在危害的食品？C

A:生的青菜第三章采购

B:生的卷而1、供应有的逸界条件就是看其有无食品卫生许可浮.(x)

C:切开的西瓜2、索证或.是在碉定供应而时，向其索取采的食品的检舲合格证。

(X)

12,以下哪种不属于只有潜在危害的在乂？C3、在年节性禁止多节(5~10月)以外,允许颇店।场加工供应

A：鲜肉醉蟹。(X)

B：豆腐4、禁止供应河豚鱼，取得《上海市特种食品卫生许可证》的除

C:C干外.(X)

5、原料舲妆的就是对其感官状况的检查:.(X)(VX)(VX)

13、以下哪种方法不能进行有效的消4?A

A：热水•冲洗单选逆

8：蒸汽或.我沸1,《食品卫生法》中规定的禁止采购食品不包括？6

C:消毒液浸泡A：腐败发脑、油脂酸鹿、霉变、生虫、污片不洁的食品

B:死的禽、富、兽、水产动物及其制品。

14、以下哪种食品应按成品对话？AC:未炫兽医卫生捡脸或者检脸不合卦的肉类及其制品

A:待调味的海变头

B:待加工的烤鸭胚2、以下啷项不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中

C:仓库内的咸烤虾规定不得采购的学生集体用祭？C

A：隔夜的利余会品

B：冷荤凉菜食区15、本市规定5〜10月份禁止供应的生食水产品是？C

C:经过再加热的食品A:醉繁、醉蛛摒

B：成鞭

3、以下哪项不是《餐饮业和集体用不配送单位卫生规范》中规C:以上都是

定在采购环节应开展的活动？B

A:索取发票等购货凭据16.以下哪些水产品属于禁止采购和经菅的品种？6

B：入库后蹙记A：比第世、死甲曳和死虾

C：做好采购记录B：比河要、河啄和死鸟龟

C：以上都是

4以下婢种食品引起食物中毒的原区不是采购了禁止经营的食

品？A17、“毛站是违禁水产品，但泥卅不是，可以采购和经营”，这句

A：四手豆.话？C

B:巧磨裳A：对，是熔不是违禁水产品

C:河豚鱼干B:不计.毛蛆的产地决定走否可以采购售卖,近海的不行，方

岛、舟山远海的可以

5,下列对原料验妆项目的阐述最完整的是？CC:不对，泥帽同样属于始矣，在本市不能采购和经营

A：感官、温度、索证证明

B:标参、索证证明、运榆车辆18、下列___纽是全年禁止生产经营的水产品。B

C:感官、标签、温度、塞证证明、运输车辆A：泥母、醉虾

6,《祭饮业和集体用常配送单位卫生斑范》规定，枇量采购食品B:炮虾、泥烤、毛出

时应索取？CC:炮虾、成蟹、毛出

A：卫生许可证

B：卫生许可证、营业执照19、下列_的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的

C:卫生许可证、检验（检疫）合格证明规定。C

A：每年11月1日到次年的4月30日，禁止生产经营解密、醉

7,求购食品时索证的作用是？C虾、醉场煤、成繁、醉泥螺

A:汪明所采购食品的原黄B：每年5月1日到10月313.禁止生产经营出类和炮虾

B：注明所承购食品的来源C：母年5月1日到10月31H,禁止生产经营醉受、斯虾、醉

C：以上都是坊七、成繁、未取得《上海市特料食品卫生许可证》单位生产的

醉泥螺

8,按照本市的有关规定，采购—要索取送赁单。A

A:非定型包装熟食卤味和豆制品20、预防河豚电中毒最有效的措施是？C

B:畜禽类和豆制品A：采用舟温长时间（如在200'C温度条件下烹煮2小时）烹煮河

C:活禽及熟食，豚■生

B：不食用鲜河啄曳，只食用河豚鱼干

9、以下措施中，对于选择符合要求的食冬供应商作用不大的是？C:不食力河豚鱼或河豚鱼干

B

A：查看供应商是否具有生产或销售桶应种美食品的卫生许可多选题

B:交验供应商提供的委托权威检脸机枸出具的检验报告1,索证b应注意？ABC

C:到实地检查供应商，井抽取准备采购的原料进行检脸A:许可迁的运营范围应也含所采购的食品原料

B:检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期

10,豆制品送莫单、熟女品送货单应由____出具。A茨枇号等应一致

A：产品生产单位C:送货单位、检疫合格证明上的品种、敦看应与佚应的食品相

B：食品监管部门符

C:两者均可D：检疫含格证明必然由权威的检测机构出具

11、采购加工食品应变脸_出具的该批次产品的检脸合格证.C2.存在下列____靖彩的提示食品原料可能变质。BCD

A:检驶机构A：切面江涧的新鲜肉

B：生产企业B:眼睛凹陷的冻查

C:两者均可C:翅尖褐色的冻禽

D:表面是粘的豆腐

12、畜禽内检插合格证明应由出具。B

A:食品监管部门3、一下属于食品添加剂的是？ABCD

B:动物卫生笈督部门A：膨松河

C:鹰宰场B:生肉带

C：小芳打

13、《食品卫生法》规定，定型包装食品和食品添加剂在包装标D:泡打将

识上应标示的内容包括？A

A:品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方4、以下去取的有关证明中，_是食品卫生法规中必定必须索取

或者主要成分、保质期限、食用或者堂用方法的证明.BC

B:品名、商标、厂名、生产日期、扯号或.者代号、规格、随方A：抹色货品的认证证书

或者主要成分、保质期限、食用或者更用方法、说明书B:忘禽同类的检疫合格证明

C：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方C:进口食品的卫生法书

或者主要成分、保质期限、食用或者决用方法、净含量D:野生动物虻营利用许可证

14、以下_是本市全年禁止生产经营的生食水产品。A5、验收通常包括那几个方面？BCD

A:蛤坏A:感官罂别和实脸室芸别

B:砰虾B:检查食品标签

C:醇蟹C:检交运检车捐的温度条件和清洁状况

D：巨头潜在危等的食品检查洛度条衿在同一冰室内存放

B:食物在冷藏、冷冻柜(库)存放时，应做到动物性食品、植

是非避物性食品和水产品分类接放

1,食品制作过程可以完全解决存在于原料中的阿题。(X)C:冷藏,、冷冻见藏,时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、

2,选样供应商的条件就是具有无食热卫生许可证。(X)挤压存放

3,采购肆冻肉类应索取捡授合格证明。(V)

4,进口食品应索取口岸食品监督检监机构出具的同批号产品的7.以下标关不同种类食品的理想保存温度条件,正确的是？C

卫生证书。(V)A：禽肉矣、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样

5、原料验■载的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。(X)B：禽肉矣、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高

6、索证是法件的要求，也是食品及营者采购食品时维护自身利C：禽肉矣、水产品的保存速度应比蔬菜、水果要低

益的手段。(V)

7、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的8、为保证冷蔽效果，冷库(冰箱)内的环境温度与食品中心沮

联系方式即可.(X)度相比应?B

8、验收散装食品的温度条件时,应将温度计放比在食品的表层。A：至少低5c

(X)B：至少低1匕

9、禁止采购和烧营醉虾、醉繁，取杼《上海市特种食品卫生许C:保持一致

可证》的除外.(X)

10、采购食品应遵循以用订购的原则，保证新好和质量.(V)9、冷冻最适宜的温度危围为？C

11、食品添加剂标卷中除应标注与食品标娄相同的内容外，还应A:0"C以下

标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量B：-10'C以下

和使用方法。(J)C:-18'C以下

12、《食品添加剂使用卫生标准》中也定了允许食用的的茶及合

发合品种的食品添加剂，及其允许使月的食品范围和在各种食品10、常温贮存不适用于下列哪些食品？C

中的使用限量。3A：调味品

13、《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定，销售者B:蔬菜

必须建立并执行进货枪变脸收制度，审舲供货商的经营资格，脸C:切开的水果

明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台眯。(V)

14,《国务院关于加强食品导产品安仝窗.管规定》规定，进货台11,常温於存适宜的温度范同为？B

帐应包括产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式.、进货时A：0C~20C

间等内容。(V)B：10'C~20C

C：5"C~25"C

第四率贮存

1、内类、水产品和禽类所将要的保存温度通常技获釜和水果来12、常温心存适.宜的温度范围为？B

的低。3A：20%〜80%

2、所有食品都应该经济洗后进行匕存。(X)B：50%〜60%

3、具有潜在危方的食品应冷藏或冷探心存。(V)C：30%〜70%

4,冷库(冰箱)的检查方法是受着并记录温度显示装置标示的

速度。(X)13、《冬饮业和集体用於犯送单位卫生规范》规定食品与墙堡、

5,常温贮存的温度通常应在10〜20C,侬度在50%〜&居。(V)地面保持的距离是？B

A：与场皇保持10度耒以上，与地而保持5厘