餐饮烹制加工过程的危害控制

餐饮烹制加工过程的危害控制

原辅料的接收

餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全、合

格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，

必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规

范或良好卫生规范；

体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生

长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析[HA]

与评价。

原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如：

•鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来

自合格的屠宰场等。

•进货时，原料的包装可能于运送时破损而

遭污染；

•冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏

状态；

•干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能

导致微生物的滋长。

一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜

肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时

应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低

此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，

如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要

求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新

鲜状况等。而用微生物分析来检验原料以达到验证的

目的。

一般情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉

禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在

显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点［CCP］,

制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料

产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通

过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验

收作业指导书来实施控制。

原辅料的贮存

对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度

和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料

对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮

存过久，都吸易造成微生物滋长。冷藏库如未维持

7P以下、冷冻库未达到-18寸。原料的贮存易超过贮

存期限，使用时不采用先进先出的原则等均是危害产

生的重要因素。预防控制措施可根据具体的贮库和温

度控制计量条件采取设立关键控制点［CCP］制订HACCP

计划或制订操作性前提方案如原料冷冻（藏）管理控制

程序来实施。

原料的解冻

对于冷流原料解冻过程的危害分析［HA］,需考虑

危害与解冻相联系的因素如源于水的交叉污染、解冻

时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。解

冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查确认解冻过

程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过

加工过程的良好操作程序实施控制。

生鲜原料前处理

生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第

一步。动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以

分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片

和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或接触生鲜原料

后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造

成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能

存在的危害，由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接

触面的清洗消毒可作为关键控制点［CCP］实施控制。

冷荤食品的制作

生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部

Ho对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，

不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸

性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可

能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器

是危害分析［HA］考虑的又一因素。在监视上，可用目

视检查是否违反以上原则的操作。

此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须

分析以下因素：

•冷荤间的卫生条件；

•凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，

是否以饮用水充分清洗；

•熟食制备后至食用时间是否超过十二小

时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；

•当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用

来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格

的。

烹制过程

烹制加工过程是操作性前提方案或IIACCP计划控

制的重点，其过程控制要求可包括：

1、烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，

选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是

杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。

对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮

熟。若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极

易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，

确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。一般

情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食

品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不

低于70℃,西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到

74℃；猪肉为66七以上，对工艺参数的确认通过感观

目测、定期进行对熟制食品的中心温度的监测及终产

品的微生物相关指标的监测；

2、关注原辅料的化学危害

烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和

提高食品的人体消化率。

对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应

煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂（如胰蛋白酶抑制剂

等）、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因

子；

由于鲜木耳中含有一种吓琳性化学物质，易引起

人体植物日若性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避

免食用鲜木耳；

鲜黄花京（金针菜）含有秋水仙碱，经过肠胃道的

吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱“，具有较大的毒

性。鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水仙碱破坏

后才能安全食用。

3、食物的煎炸烹饪过程注意油脂不过度加热和重

复使用；

4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）

存放的食品，应当在高于609或低于1CTC的条件下

存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡

隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加

热后方可食用；

5、明确标识食品原料、半成品、成品，确保食品

原料、半成品、成品分开存放；

6、用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，

并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持

清洁；

7、食品添加剂应当按照《GB2760食品添加剂使

用卫生标准》使用，不使用无批准文号及无检验合格

证书的产品。

烹煮后食品的处理

造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所

致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析[HA]的重

点。

通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之

前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是

一个值得关注的控制点。为防止危害的发生，不要将

热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热

存，就是迅速冷却。此点作为控制点或关键控制点

[CCP]o其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮

存，并应控制其贮存时间。

烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落

在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。

熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是一

个重要的控制点。冷却时，产品的中心温度应在2小

时内从60C降低到10℃,然后产品贮藏在4。（2条件

下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息

显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调

操作有关。如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃

到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品

置于此温度范围内不应超过4小时。

对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食

品的贮藏时间，一般不长于5天。

预制食品的再加热处理

预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，确

定采用操作性前提方案或HACCP计划实施控制。

食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危

险的温度范围区段10°C到60°C,再加热过程必须

充分，并尽快送达消费者，并保持食品至少60°C的

温度。鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持

60°C以上温度尽可能短的时间。

当食品从解除冷藏的1小时内，食品的中心温度

至少应达到75°Co如果将食品的再加热作为关键控

制点[CCP],时间/温度组合可作为关键限值，它应等

效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的

温度也可用着再加热。再次加热后的食品严禁再次降

温冷藏。

烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。

若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁

殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是一

个重要的控制点。一般来说，控制此类危害，将供应

的食物维持于6(TC以上，在温度低于559以前应予

食用完。可测量热存食物之中心温度来监视热存温度

是否维持在55C以上。

在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品

免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能

性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。

分餐、配餐

建立餐食配餐操作控制程序，其过程在严格的卫

生条件进行，使用彻底清洗和消毒过的容器。

分份过程应在最小的操作时间内完成，对于冷藏

产品，分份过程时间不能超过30分钟，在适合的温度

控制条件下进行，产品应立即供应给顾客或置于4℃

的温度下冷藏。分装环境清洁程度与工作人员卫生习

惯也为熟食被污染来源。所以分装场所应保持环境之

清洁，工作人员应养成良好卫生习惯，以避免不洁皮

肤、毛发、匚沫喷嚏及身上物品落入食品内。

送餐所用餐具和容器明确标识，注明生产单位名