食品安全管理规程

中央大厨房事业部

食品安全制度

目睑

为保证产品质量，加强生产管理防止食品交叉污染。按照生产工艺及有关产品原

则的规定组织生产，保证食品的安全性。切实保障消费者人身安全和健康，特制定

如下制度：

内容：

一、从业人员食品安全培训

二、从业人员健康管理

三、物资采购和验收

四、食品添加剂管理

五、生产过程安全管理

六、设备管理

七、卫生管理

八、产品出厂检查管理

九、食品包装、储存、运送管理

十、不合格品管理

十一、问题食品召回管理

十二、质量投诉管理

一、从业人员健康管理

1.各加工区的管理人员、生产员工，每年由事业部人事主管部门组织i次体检,

并获得健康证明。新入厂员工在入厂前必须获得健康证明后才能上岗。

2.员工在从事生产过程中假如患病或出现外伤（黄疸、腹泻、呕吐、发热、伴随发

热的喉痛、烫伤、割伤、耳、眼或鼻内流出物等）、或是与传染性疾病（痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等）患者有

接触，都必须立即汇报生产部门主管人员。

3.经县（区）级以上卫生、疾控部门体检，发现患有或也许患有疾病、传染病、

外伤、开放性溃疡及其他任何也许对食品、食品接触面或包装材料导致污染日勺员工,

需立即调离生产岗位，直到恢复健康或符合条件为止。

4.所有管理人员均有监督、理解员工身体健康状况口勺责任,若发现异常.须及时采

用对应的措施。

5.企业建立《员工健康档案》，事业部人事主管部门负责填制，以便及时掌握员工

健康状况。

二、从业人员食品安全培训

1、目的

通过培训不停提高从业人员的食品安全管理能力和职工的业务素质和职业技能，保

证承担食品质量安全职责的人员满足岗位规定，不停提高本企业的生产技术水平和

产品质量水平。

2、合用范围

合用于本企业内与食品安全工作有关日勺所有人员。

3、职责

各加工部负责制定各级人员的岗位规定，每年根据实际需要和人员构成状

况编制《年度培训计划》，并报事业部审批后下发到各部门。

4、培训内容

4.1食品安全面日勺法律、法规、制度和规定；

4.2食品安全管理工作和食品安全生产常识；

4.3食品检查人员必备的食品检查知识。

5、培训实行

5.1新进员工日勺培训

新进员工日勺培训由事业部统筹各加工部负责组织实行，规定使培训后的员

工可以充足理解我司质量方针和质量目的，理解我司制度，掌握有关的食品安

全生产及职业道德等基本知识。

5.2在职培训

2.4质控部负责采购物资的入厂检查和验证。

3.工作程序

3.1采购部按生产计划规定，填写《物资采购计划》，内容包括物资名称、质

量原则、数量、有效期限等。

3.2初次采购，采购部根据《物资采购计划》规定，比价寻找选择供货商。

供货商H勺评估：

采购部应对提供原辅料或包装材料H勺供货商进行评估选择，评估内容包括分承包

方的资质、产品质量保证能力、产品供应能力、交货期、信誉程度等。

3.2.1.2对供货商日勺评估程序包括：由供货商提供有关资质；到供货商日勺生产地

考察其生产及检查能力、贮存及运送条件、经济实力等；对供货商提供日勺样品进行

试验、检查，确认与否符合企业规定。

3.2.2对满足规定确实定为合格供货商，并建立合格供应商档案。

3.3采购实行

3.3.1选定分承包方：采购物资的供应商应在合格分承包方中选择，确定分承包

方须经总经理同意。

3.3.2签定采购协议：同已选定日勺分承包方签订采购协议，内容包括：物资名称、

规格型号、数量、质量规定、验收条件、付款方式、交货时间及方式、违约赔偿数

额等。

3.4物资验收：质检人员按协议或原则规定对采购口勺物资进行检查或验证。

3.4.1对原料应检查感官、病虫害、杂质等指标；辅料、包装材料应验证随货品

同行H勺检查汇报、出厂检查记录、质量合格证，初次供货必须提供由具有资质的县

级以上检查部门提供H勺检查汇报，对于辅料还应验证标签内容与否对日勺。

3.4.2经检查或验证合格的物资入库贮存，质检员要填写检查或验证记录，仓管

员开具入库手续，做好标识；不合格日勺物资按《不合格品管理制度》处置。

3.5质控部负责记录供货商每批供货的质量状况，每季度汇总一次，并将汇总成

果反馈给采购部。同一供货商同一产品持续两批（次）不合格，采购部向供货商发

出警告，规定其分析原因，采用措施予以纠正，两次警告后质量仍无改善的，取消

其该产品的供货资格。

四、食品添加剂管理

1、为了保证食品质量安全，应按原则规定采购和使用食品添加剂。

2、购进H勺食品添加剂，应先到当地区级质量技术监督部门进行立案。立案时应

提供供应商资质及产品检查汇报。

3、任何人员未经质量技术监督部门同意、企业质量负责人审核，不得私自使用

食品添加剂。

4、立案后的食品添加剂，在使用时，必须严格执行《食品添加剂使用卫生原则》

及卫生部增补公告中规定的限量，不可超量使用。

5、企业初次采购食品添加剂时，必须向经销商索取食品添加剂生厂商的营业执

照、生产许可证、检查汇报等材料。

6、采购食品添加剂时，要查验外包装上日勺标签内容，包括：产品名称、配料或

成分、执行原则、生产日期、保质期、生产许可证号、使用阐明、注意事项、贮存

条件、厂家名称、地址、联络o标签内容不全的不能采购。

7、采购入厂的食品添加剂，应专库或专柜贮存，生产使用时，经质量负责人同

意后方可出库。仓管员做好入出库记录，每月末进行盘点，核算入库、出库、库存、

使用数量，出现超标使用状况，应根据生产记录追溯产品，未出厂的按不合格品进

行处置，已经出厂时按产品召回制度日勺规定实行召回。

五、生产过程安全管理

1、目日勺

按照生产工艺及有关产品原则日勺规定组织生产，保证食品日勺安全性。

2、规定

2.1食品生产加工工艺流程应当科学合理，生产部门制定生产工艺操作规程并监

督生产车间实行。严禁在生产过程中使用非食用性原料，严禁使用国家严禁使用或

明令淘汰的生产工艺和设备。

2.2生产过程要严格执行工艺配方和操作规程。生产前及生产过程中，车间负责

人对使用的原辅材料、包装物进行查验，不合格日勺退回仓库隔离暂存，详细执行《不

合格品管理制度》。

2.3食品生产过程中，严禁超量或超范围使用食品添加剂。配料人员负责食品添

加剂的计量及保管，并做好记录。

2.4生产过程采用工序自检、上下工序互检、车间负责人监督检查H勺方式进行质

量控制，不合格产品不得流转下工序。质控部加强对生产过程各环节的检测，随时

掌握关键控制点日勺质量状况，对生产过程中出现日勺不合格状况及其他也许影响产品

质量日勺现象应及时向生产主管反馈。当出现不合格品时，应按《不合格品管理制度》

H勺规定进行处置。

2.5生产过程日勺各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥

为保留，保留期比产品的商品保留期延长六个月。

2.6人员、设备、设施等方面的管理，执行有关的管理制度及《食品企业通用卫

生规范》的规定。

六、设备管理

1、目的

对设备的采购、验收、使用、养护、检修、检查及报废实行有效地控制，

实现设备的规范管理，保证设备稳定、安全运行。

2、合用范围

合用企业所有生产及检查、测量和试验设备，对企业设备管理人员及使用

人员均具有强制性H勺约束力.

3、职责

3.1设备部负责所有设备的统一管理工作。

3.2使用部门负责平常维护保养。

4、T作程序

4.1设备采购管理

4.1.1设备采购必须履行设备选型程序，通过搜集各厂家的设备资料，理解其技

术性能、价位及市场信誉，进行综合比较，最终确定采购厂家。重要设备或宝货设

备，采购人员必须对选定的设备进行实地考察。

4.1.2设备采购定货，必须按《协议法》签订正式协议。

4.2设备验收管理

4.2.1设备到货，必须履行设备验收程序，设备部组织有关人员，根据协议和产

品阐明书的规定进行验收。验收合格，由总经理同意，登记入帐。验收不合格，由

采购人员与供货厂家联络，作出调换或退货处置。

4.3设备使用管理

4.3.1设备使用，必须按照设备使用阐明书规定的规定进行。由生产主管与设备

人员共同根据设备使用阐明书和产品工艺规定，编写《设备操作规程》，规范设备

使用操作原则，并分发至对应工序的操作岗位，保证设备操作有章可依。

4.3.2设备操作人员上岗前必须进行设备操作技能培训|,经考试合格，方能上岗。

4.3.3设备操作人员，必须熟记《设备操作规程》，严格执行，精心操作，定期

检查，保证设备正常运行。

4.4设备维护管理

4.4.1设备部负责设备维护保养的组织和管理，各工序的设备操作人员负责本工

序设备维护保养。

4.4.2设备维护保养的范围包括：设备状态检查、清理擦拭、清洗消毒、加油润

滑、更换零部件。

4.5设备检修管理

4.5.1设备检修由设备部管理人员负责组织实行，工序设备操作人员配合。

4.5.2每周对设备状态进行一次检查，发现问题或隐患当场修复或排除。

4.5.3生产作业中设备出现故障，设备管理人员应对设备进行检查判断，及时修

复。

4.6设备检定校验管理

4.6.1按照《计量法》的规定，采购后使用前的计量设备（器具）以及抵达检定

有效截止期日勺计量设备（器具），必须经区级以上计量检定部门定期检定，获得合

格证后方可使用。

4.6.2使用过程出现故障修复后，必须履行校验程序。

4.7设备安全管理

4.7.1设备安全管理，实行逐层负责的安全保证体系，保证控制有效。

4.7.2各工序设备操作人员必须严格执行《设备操作规程》，设备出现故障，立

即停机汇报，由设备维修人员对设备进行维修处理。检修时必须断电，保证维修作

业安全。

4.8设备报废

4.8.1设备报废，由设备部作出设备报废鉴定，经企业总经理审核，报集团总部

同意，方可实行报废。

4.8.2设备实行报废，由设备部办理设备注销登记。

4.9设备基础管理

4.9.1设备部负责设备基础管理工作。

4.9.2对企业所有设备，建立设备台帐，定期盘点。

七、卫生管理

1、车间及设施卫生

1.1车间地面平坦、不积水、易于清洗消毒，保持清洁，车间与外界相连的排水

口、通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。

1.2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、无毒、不脱落、便于清洗的材

料。

L3车间洗手消毒设施，应备有洗涤用品和不易交叉污染的干手用品，水龙头为

非手动开关。

1.4车间入口处设有鞋靴消毒池（槽）和风淋室。

2、原料、辅料及加工用水卫生

2.1原料、辅料必须符合有关质量原则和规定，并经进厂检查或验证合格。

2.2果蔬类原料、辅料需采用新鲜或冷藏的I,果型、品质应正常，无病虫害、无

腐烂、无发霉变质、无杂质。

2.3严禁使用国家严禁使用的各类添加剂。

2.4原料、辅料进厂后应入库寄存，经检查合格后方可使用。

2.5加工用水必须符合国家生活饮用水卫生原则，同一稳定水源每年检查一次。

3、生产人员卫生

3.1从事食品加工、检查、包装及生产管理人员每年必须进行一次健康检查，新

进厂人员须通过体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。详细执行《从业

人员健康管理制度》。

3.2加工、检查人员必须保持个人清洁，进入车间需穿戴工作服、帽、鞋，按

规定洗手消毒，不得化妆，不得带饰物和手表、进入车间。

4、过程卫生

4.1加工过程所用设备、管道、操作台、工具、容器每日班前班后应清洗消毒。

4.2输送管道接头连接严密，光滑无锈蚀。

4.3调配、过滤、灌装等工艺过程应防止外来杂物交叉污染。

5、包装、运送、储存卫生

5.1包装物必须符合卫生原则，应寄存在干燥通风日勺仓库储存，标识清晰。

5.2仓库应设有垫行物，使产品与地面距离至少保持10厘米以上，与墙壁距离

至少保持20厘米以上；堆码高度合理，与天花板保持一定距离。

5.3原料库和成品库口勺温度符合工艺规定，库内保持清洁，定期消毒，清除异

味，备有防鼠、防虫设施。

5.4产品运送要保持运送车辆口勺卫生，防止与有毒、有异味、易污染的产品混

装混运，有温度规定的产品须冷藏（冷链）车进行专业运送。

八、产品出厂检查管理

1、目的

为了保证本厂所生产的产品符合原则规定，可认为广大消费者提供优质、安全、

放心的食品。

2、合用范围

除对本领业部产品进行出货必检项目的检查外，在配送前还要进行一次对

产品外观、包装物品再次进行检查，保证质量安全。

3、职责

质控部负责企业产品日勺出货检查工作，其检查活动不受任何人日勺干涉。

4、实行

4.1生产的I每一批次产品由包装车间包装完毕后，配送前，必须进行出货检查。

4.2质控部对每一批次产品进行抽样检查，抽样检查以同一批次的产品数量为基

数，按照原则规定抽取样品，检查完毕登记编号，由质控部妥善保留，保留期同产

品保质期。

4.3出厂检查项目不少于生产许可证审查细则中规定的必检项目。

4.4检查根据为产品标签标注的现行有效的产品执行原则。

4.5鉴定原则，按照原则规定执行。

4.6质量合格证、检查汇报单、检查原始记录：质控部检查完毕后，要填写检查

汇报单和检查记录，汇报单一式两份，一份交事业部，一份质控部留存。经检查合

格后H勺产品，由质控部签发质量合格证，准予配送出货。经检查不合格日勺产品，由

质量负责人会同质检、生产部门确定，符合返工条件日勺，返回车间重新加工，不符

合返工条件的I,贴上不合格品标识，放入废品库待统一处置；返工时产品须经重新

检查。检查原始记录、殓查汇报由质控部存档，保留期限为两年，特殊状况下合适

延长。

4.7《生产许可证审查细则》中带“*”号口勺项目，企业不能自检，可委托县（区）

级以上有资质的检查单位进行检查，每年不少于两次。

九、食品包装、储存、运送管理

1、目H勺

对成品日勺包装、储存运送进行有效控制，保证产品质量符合规定规定。

2、职责

生产调度室全面负责成品口勺储存及销售运送，

3、规定

3.1成品包装

3.1.1与食品直接接触的内包装材料，其材质必须符合食品卫生原则。

3.1.2不与食品直接接触的外包装材料，其规格尺寸、强度等也必须符合对

应产品原则。

3.2成品储存

3.2.1经检查合格的成品必须寄存专用成品库，成品库四面不应有污染源，

以保证成品储存无污染，

3.2.2成品仓库应符合食品储存规定，不合适直接堆放于地面，应在底层加

垫板。

3.2.3成品应按批次分别堆码，并有明确的标识，成品出仓应遵照“先进先

出”的原则，保证产品不超期。

3.2.4成品仓库要有防鼠等设施，有效防止外来生物日勺危害和保持库房环境

卫生。

3.3成品运送

3.3.1成品运送应按照运送规定进行，运送工具必须清洁无污染，保持货品

安全，符合食品运送规定，不得与其他有毒、有害、有异味的污染物同车运送。

由第三方运送时，须由冷链事业部指定运送单位，该运送单位必须经运送资

格、运送卫生规定、运送质量规定确实认，并签订运送协议，运送单位对运送质量

负责。

3.3.3客户自提货品时其运送工具也应符合工厂运送规定，工厂应提醒客户，

出现运送质量缺陷由客户自负。

十、不合格品管理

1、目的

为保证我司产品质量，加强生产管理，防止不合格品流入下道工序或出厂，特制

定不合格品管理制度。

2、合用范围

合用于不合格的I原辅料、包装物、过程产品和成品。

3、职责

3.1质量负责人负责事业部不合格产品的管理工作

3.1.1当原辅料、包装物、过程产品和成品出现不合格时，应当根据当批产品的

不合格检查汇报，告知减验室对不合格产品批加倍取样进行复检，确认该批产品不

合格时应当立即停止该批产品的购入、生产和销售。

3.1.2领导、组织和协调事业部质量人员查找产生不合格的原因，并采用纠正和

纠正措施。

3.1.3负责监督、管理和组织对不合格批产品日勺储存、管理和处理工作。

3.2质控部负责对不合格产品的鉴定，查找不合格产品出现的原因，并制定纠正

措施，

4、实行

事业部的质控部和有关部门负责人，构成不合格评审机构，负责不合格品的

评审处理工作。

4.1协助质量负责人加强对不合格产品H勺管理工作。

4.2发现不合格产品批时，应及时采用措施并向质量负责人汇报。

4.3监督和实行对不合格产品批的鉴定、评审、标识、登记、储存、检查和处理

工作。

4.4评审人员必须坚持实事求是、科学公正日勺原则，认真开展评审工作。

5、不合格品的管理

5.1进货不合格品的管理

质验员根据《原辅材料采购及验收原则》中规定日勺项目对进货进行检查，检查

发现不合格品时，检查员应在检查登记表上清晰记录不合格日勺类型及程度，同步在

物料上贴上“不合格”日勺标签，仓库保管将其移至不合格品区，质检主管根据实际

状况作出处置决定，处置决定包括让步接受、退货等，但“让步接受”的决定需要

报经理同意后方可执行，之后由试验室将记录发至各有关部门。

5.2不合格中间产品，成品日勺管理

过程检查、最终检查发现的不合格批，质验员应在检查记录上清晰记录不合格

日勺类型及程度，同步应在产品上贴上“不合格”标签，移至不合格品区，由试验室

在对应检查记录上作出处置决定，报请总经理同意后方可执行。报废时，由生产车

间将其移至废品区，由事业部统一处理。对于在生产、搬运、贮存中发现H勺单个不

合格品，按规定予以标识后，由对应工序操作人员放置不合格品区，经总经理同意

后，由有关人员进行销毁处理。

5.3不合格品隔离与标识：

(1)库存原辅材料及包装物不合格品实行分区寄存隔离，挂不合格品标识牌。

(2)在生产现场发现不合格原辅材料，立即停止使用，退回仓库，放置于挂牌

隔离区。

(3)半成品不合格，停止使用，严禁流入下道工序，挂不合格半成品标识牌。

(4)经检查发现的不合格品，放在指定位置，挂不合格品标识牌。

6、防止不合格产品产生的防止措施

6.1严格执行原辅材料采购质量控制制度，不购进不符合有关原则规定的原料飞

6.2严格执行产品生产过程中的各项管理制度和各卤位质量责任制度。加强生产

过程中关键工序和要点的管理，严格按照作业指导书进行操作。

6.3加强对原料、生产过程中的产品、产成品的检查，发现问题及时处理，防止

不合格品的产生。

6.4加强原辅材料、产成品的贮存管理，保证贮存条件符合规定，坚持“先入先

出”的原则，防止物资、产品出现超期现象。

十一、问题食品召回管理

1、目H勺

当企业已经出厂的产品存在质量缺陷时，立即实行召回，以减轻或杜绝疝社会、

公众的威胁，维护企业日勺形象，减少企业的损失。

2、重要内容及合用范围

2.1合用于企业成品回收向控制。

2.2产品存在如下质量缺陷时，进行召回：

2.2.1顾客H勺投诉；

2.2.2主管部门检查发现的不合格产品；

2.2.3媒体报道日勺不合格产品或事件；

2.2.4企业内部检查发现受不合格产品影响日勺批次产品已经交付；

2.2.5其他日勺变化（包括技术、法律法规和突发事件）影响到已交付日勺产品质量

或安全。

3、产品回收环节

4.1发现问题

4.1.1质检科在产品出厂前