餐厅操作手册

目录

一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想.....................

二、餐厅布局与摆设......................................

三、餐厅人员配置原则....................................

四、餐饮产晶开发........................................

（-）自助早餐提议菜单.......................................

（二）餐饮新产品开发的三种基本类型.........................

（三）餐饮产品命名措施......................................

（四）餐饮产品开发流程......................................

五、卫生管理............................................

（-）工作人员卫生管理......................................

（二）环境卫生管理...........................................

（三）食品卫生管理...........................................

（四）食品原料管理与验收制度................................

（五）设备、餐具卫生........................................

（六）冷藏设备的卫生管理....................................

（七）储备和输送设备的卫生管理..............................

六、原料储存............................................

（一）冷藏与冷冻的概念......................................

（-）食品冷藏的规则........................................

（三）冷藏的温度............................................

（四）食品原料的冷藏期......................................

（五）冷藏区域的卫生........................................

（六）食品冷冻的规则........................................

（七）冷冻储备期............................................

七、餐具的使用与保养....................................

（-）餐具的分类.............................................

（二）陶瓷餐具的使用与保养..................................

（三）玻璃餐具的使用与保管..................................

（四）自助餐厅常用的餐具....................................

（五）餐具的消毒措施........................................

八、餐厅各卤位操作流程.................................

（-）早餐服务流程...........................................

（二）餐后清理流程...........................................

（三）洗皿工作流程...........................................

（四）厨房工作流程...........................................

九、餐饮营销手段........................................

十、餐厅收银/票单管理...................................

十一、餐饮成本控制........................................

（-）影响成本的原因.........................................

（二）直接成本控制的环节和措施..............................

（三）间接成本控制的重要内容和措施..........................

十二、餐厅营运业绩分析....................................

（-）餐厅营收状况分析......................................

（二）原材料管理分析.........................................

（三）经营费用分析：.........................................

（四）餐厅盘点...............................................

十三、餐厅安全管理........................................

（-）食物中毒的防止..........................................

（二）厨房操作安全............................................

（三）储存安全管理............................................

（四）突发事件处理............................................

十四、有关表格............................................

（-）早餐券（集团统一印刷,暂略）..............................

（二）每日餐早登记登记表（打印或本子记录）...................

（三）餐厅采购登记表（打印）...............................

（四）餐厅月度销售记录（打印）.............................

（五）月度耗材用量记录（打印）.............................

（六）餐厅经营分析表（打印）................................

十五、流程/原则调整记录...................................

维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想

维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的关键服务理念切入中国经济型酒店领域，营造-•种时

尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务重视细节，提供早餐是我们必要的构成。根据各分店

用餐场地与厨房配置选用合用的方案，一定成本控制下、简化工作流程但可提供可口、美味，顾客

满意度高的早餐，发明以便卫生、方式新奇的餐饮文化。

1.经营模式设计原则

出用餐场地与厨房配置符合国标，物料与原材料保证质量，储备空间洁净卫生。

出酒店必须保证提供早餐。早餐形式可为自助餐或提供固定套餐。

出餐厅营业时间为：，早餐7：00-10：30,个别分店可根据实际状况申请调整时间,

出早餐收费原则：每位¥20/元（自助早餐）

出原材料及耗材采购成本控制在30%以内

上一般提供送早餐服务，对有特殊需求的客人，需经酒店总经理或总经理助理同意

心餐厅以提高顾客满意度为重要目的，以创收为最终目的

2.服务质量原则

L所有客人看到的必须整洁美观。

上所有提供应客人使用H勺必须有效。

Fb所有提供应客人使用的必须安全。

出所有员工看待客人必须亲切礼貌。

二、餐厅布局与摆设

在餐厅入口处能明显看到自助餐桌。

三、餐厅人员配置原则

员工配置原则是指酒店餐厅在营运中所需要的员工人数。但配置原则不能一概而论，但可以

遵照一种原则.就是员工人数一定局限于实际需要的最低程度内，这样才不挥霍人力而影响成本。

员工配置问题.并不是单纯的雇佣员工的人数问题，还牵涉到员工的工作分派和员工工作日程

的编制,从理论上说，只要工作日程安排好了，可以通过营业需求的预测，推断需要的员工人数用

公式表达则为：

预定的客人总数/平均工作效率=需要的员工总数

现阶段我们餐厅可根据如下配置：

I.经营自助餐的餐厅：至少配置一名厨师与一名餐厅服务员

2.提供套餐的餐厅：无需配置固定的厨师与餐厅服务中，可由其他员工兼任。

四、餐饮产品开发

餐饮产品设计与开发重要提供的食品与饮料的设计开发。

现阶段餐厅的自助早餐，种类齐全、品种丰富、供应及时、菜色创新是我们经营自助早餐的卖

点。厨师应定期更新一部分有特色和创新菜式。使菜肴在老式饮食文化的特点上推陈出新.又可以

适合普遍顾客的风味。

（一）自助早餐提议菜单

数量种类每天提供的数量提醒

1饮料两种以上◊牛奶菊花茶豆浆咖啡鲜榨果汁

2热菜两种以上◊炒时蔬咖嗯土豆酿豆腐等

3点心/甜品一种以上◊蛋糕西饼西米露等

4蛋类一种◊盐涓蛋茶叶蛋煎蛋

5面食四种以上O馒头蒸包炒面炒饭切片面包油条

6粥四种◊白粥皮蛋瘦肉粥小米粥等

7酱菜三种以上◊腐乳酱瓜萝卜干泡菜

8冷菜两种以上，至少一种荤菜◊火腿片香肠片花生米拍黄瓜

9水果两种以上◊时令水果

10其他两种O生油果酱方糖

餐单要主食拾配、荤素搭配、粗细搭配、多样搭配，同步要考虑南北客人的饮食习惯，增长少

许地方特色食品，各类数量不低于规定数量。各店设计3套餐单，每天更换。

（二）餐饮新产品开发的三种基本类型

I.全新产品：不一样原料组配创新，得出营养功能配比平衡的产品（例：新品种一一奶香白

粥）

2.改善的产品；在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹

制工艺上进行改善，改善后得到顾客认同。

3.引进的产品：也就是噗仿复制其他餐厅产品，现阶段的餐饮产品很少有专利权，引进产品

具有了成本低、风险小的优势。

（三）餐饮产品命名措施

我们的餐厅以以便客人为重要目的，以满足客人的基本需求为经营方向，餐饮产品营养可口，

设计相对简朴，使用普遍常见的原料，因此无需编成牵强附会的名称，简朴直接的菜名有助于销售。

1.以烹调措施命名：如盐烟蛋

2.以重要原料命名：如皮蛋瘦肉粥

3.突杰出彩的命名：如翡翠虾球

4.突出味道的命名：如酸菜汤

（四）餐饮产品开发流程

环节项目操作注意

1.以季度为单位研制2-5款餐饮新产O餐厅员工应广泛搜集餐饮信息以作参

1准备品照。

2.原材料采购O考虑制作成本与否在可控范围。

O餐厅员工应自行尝试新产品，需要兼顾

2试制3.产品尝试制作

菜色“色、香、味、质”等基本属性。

O餐厅员工积极向顾客宣传新产品。

3展现4.新产品推出让顾客享用◊理解顾客对新产品满意度，听取意见，

观测客人的直接反应。

O改良后的新产品应做到形态可观、昧

5.根据综合意见予以新产品改良

4改良正、口感宜人，予以顾客欣赏感与食欲

6.全面推广

感。

五、卫生管理

餐厅卫生是关系到顾客身体健康的大事，必须引起员工思想上的高度认识，必须搞好食品、人

员、环境、作业过程等卫生管理。

（一）工作人员卫生管理

1.健康检查：

出厨房及餐厅服务人员必须持有（食品类）健康证，方可上岗。

由员工要定期健康检查。

2.个人卫生：

R3生病要及时汇报。

出养成良好的卫生习惯：勤洗手剪指甲；勤洗澡剪发；勤洗衣服；勤换工作服。

力不可佩戴戒指、手镯、手链等饰物。

3.洗手的规定

环节项目操作注意

◊制作食品前必须洗手，假如中途

1准备1.准备洗手液进行了清洁打扫，也必须洗手后

才能制作食品。

2.挤出少许洗手液在手心摩擦起泡，涂满

双手至手腕以上，开始洗手

2洗手◊洗手要超过20秒以上。

3.按次序反复洗手：

手心一手背一手腕一指甲一指缝

3冲手4.将洗手液冲洁净

◊制作食品前不可使用清洁用抹

4擦手5.用食品抹布擦手或使用烘手机布擦手。

O不可直接擦在制服、围裙上。

4.工作卫生

上工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。

上勤洗手。

由不在操作间吸烟，不随地吐痰。

出多种调料远离垃圾桶，用完加盖，保持器皿清洁卫生。

出食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等必须保持清洁、

卫生。

（二）环境卫生管理

环境卫生采用“四定”措施：定人，定物，定期间，定质量；划片分_L,包1.负责。

1.炉灶每口清洁。

2.每周清洁油烟设备。

3.每周安排一次厨房的大清洁。

4.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

5.在南天花板，墙壁，门窗应结实美观，所有孔、洞、缝隙应填实封密，并保持整洁，以免

蟀螂、老鼠隐身躲藏或进出。

6.工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意打扫，防止残留食物腐蚀。

7.应备密盖污物桶，沿水桶，沿水桶最佳当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应

用桶盖隔离，泪水桶四面应常常保持洁净。

8.杀虫剂应与洗涤剂分开放置。

（三）食品卫生管理

I.成品（食物）寄存实吁“四隔离”

出生与熟隔离

Fb成品与半成品隔离

出食品杂物与药物隔离

也食品与天然冰隔离

2.认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持做到：

由变质变味的不做

上不符合质量规格的不做

出调配料不齐的不做

由不符合卫生原则的不做

（四）食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，防止先后程序

不分，先入库房原料搁置不用。

2.原材料应按量使用，物尽其用，杜绝任何原料挥霍行为。

3.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

4.不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。

5.不得乱拿、乱吃厨房的一切食品。变质原料应及时进行处理。

6.验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。

7.验收人员必须理解即将获得的原料与采购订单上规定的质量规定与否一致，拒绝验收与采

购单上规定不符的原"料。

（五）设备、餐具卫生

I.加工食物原料用的设冬、厨具卫生管理

包括厨刀、砧板、抹布与多种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物感染的也许

性较高，因而对这些设备厨具的洗涤、消毒需严格处理。

上刀：生食及熟食使用的刀具应分开，防止熟食被污染；磨刀最佳每周一次，至少每月一次。

不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

由砧板：木质砧板在新使用前需涂水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬

牢固。使用后应用清洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起

到杀菌作用，最佳让祜板两面均能接触风，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假

如砧板痕迹太多最佳刨平再用。

由抹布：辨别食品抹布与清洁用抹布。食品抹布只用于清洗、擦试餐具和食品，清洁用抹布

只用于清洁和擦试炉灶、工作台、不可混用、混洗、混放。抹布可用清洁剂洗涤，冲洗洁

净后晒干；也可使用漂白剂。食品抹布每天消毒。

由厨房器具：容器、器具由于其种类与附着的污物不一样，洗涤的措施也不一样。洗涤后必

须将洗涤剂冲洗洁净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应用饮

用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水份残留易使金属生锈；合成树脂所

制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场

所，因此在清洗时应尤其注意：塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此此

类制品最佳以次氯酸钠盐或其他化学措施消毒。

2.烹调设备和工具的卫生管理

对于此类设备的清洗卫生规定重要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。此类设备假如

洗涮不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，尤其是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理

油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同步油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿

命。

由炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；清除油脂，使用热的机

器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布擦拭，

不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸卜.，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

出烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清

洁剂的泡棉或抹布清除污渍，用湿润抹布擦净，再用抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时,

将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除洁净；将烤箱内用干抹布擦试2-3

分钟，应将水份完全清除，防止生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干,

不锈钢要擦亮。

由微波炉：烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体;

不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、

溶剂等擦拭，以防止机体上字体模糊，失去光泽或导致锈蚀。

出油炸器具：油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用

柔软干布擦干。

（六）冷藏设备的卫生管理

1.冰箱

由冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每升次应将

所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。

出冰箱至少应每周清理一次，各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水份蒸发。

由冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进去，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料

时，防止倾倒在冰箱内，以免冰箱有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到

侵蚀。

出冰箱内最佳罩入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊物品的气味，净化箱内空气。

2.冷冻柜

出冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18C如下；食品应分小量包装后放入。

（七）储备和输送设备的卫生管理

1.橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不常

常进行卫生消毒，则会间接引起食物中毒和传染疾病，因而应充足重视。

2.餐饮设备及餐具要清洁卫生，两者缺一不可。假如表面的脏物污垢轻易清除，假如汁、酱、

汤等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同步进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、

鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

3.设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于多种设备有不一样的特点，管理者

在制定操作规程时应考虑如下几方面：设备种类；清理时间：拆卸；洗刷；安装环节；安

装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。

4.目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒，蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等措

施。不管使用何种消毒措施，餐具经消毒后，应搁置在洁净在架子上自然干燥，不能用抹

布指擦，以免重新污染。

5.管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的规定以及员工的详细工

作。因而制定设备卫生计划和多种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具

卫生的关键。

六、原料储存

（一）冷藏与冷冻的概念

辨别冷藏与冷冻的主线标志是温度控制。当食品湿度在0℃或以上，属于冷藏状态，当

食品温度低于0℃时，就属于冷冻状态。

（二）食品冷藏的规则

为了做好冷藏工作，保证食品的安全，应遵守如下规贝!：

I.对入库的食品原料在入库前要进行仔细检查，防止洛已经变质、变脏或被鼠害、虫害污染

过的放入冷藏空间。

2.验收后应立即入库，不可在室温下寄存过长时间。

3.冷藏空间只用于寄存易腐蚀变质的原料。有些原料如香蕉、菠萝、土豆、洋葱及其他根茎

类蔬菜不必冷藏。

4.冷藏时应去掉外包装，由于它们携带脏物和致病的细菌。不过，像黄油、奶酪等应放在容

器内，以防发干或根色。

5.加工过的食品应盖好，防止发干或串味，同步也可防止因枝叶滴落而导致的细菌传染。

6.千万不要把热食放入冷藏空间，热食会导致冷藏空间的温度迅速上升，从而引起食物中细

菌的生长，导致变质。

7.带有强烈气味的食品如伯.类、奶酪以及极轻易吸取外面味道的食品如黄油、牛奶等冷藏时

应密封好，防止食物用味。

食品名称释放气味吸取气味

新鲜苹果是是

黄油否是

白菜是否

奶酪是是

鸡蛋否是

牛奶否是

洋葱是否

土豆是否

大米否是

（三）冷藏的温度

原料类别冷藏温度

肉类0-2℃

鱼类0-2℃

禽类0-2℃

乳制品0-2℃

鸡蛋2℃

蔬果2-4℃

熟食2-4℃

饮料3-5℃

假如同是时寄存多类食品，可将温度控制在2--4℃。

（四）食品原料的冷藏期

食品名称冷藏期（天）

肉类

烤制肉类、排骨肉3

肉馅2

内脏2

火斑14

禽类

鸡2

鱼类2

蛋类

鲜蛋14

解冻后的鸡蛋2

蔬果5-7

（五）冷藏区域的卫生

洁净的冷藏设施有助于减少食物的损耗，良好的卫生习惯应包括如下几方面:

I.污渍，尤其是鱼、肉,禽类食品滴落或溅出的污渍应“.即擦洁净。

2.寄存食物的货架，滴盘等容器应定期清洗。

3.定期用温水或清洗剂对冷藏区内壁、门上的橡胶片进行清洁。

4.保持冰箱表面的卫生。

5.用热水和碱冲洗排水管。

6.定期对冰箱或冷库的机械性能进行检查。

（六）食品冷冻的规则

I.冷冻食品，尤其是鱼类、肉类、禽类，应用抗挥发材料（如塑料袋或薄膜）进行包装，以

防止干耗。

2.所有食品原料必须注明入库口期及价格，贯彻先进先出的原则，防止某些食品储存过久，

导致损失。

3.使用对的的解冻措施，不可在室温下解冻。常用的符合卫生规定的解冻措施有如下几种：

出冷藏解冻：将冷冻食品放在冰箱或其他冷藏空间内，逐渐解冻。

上用冷水冲清解冻：将冷冻食品放在水槽内，将自来水打开冲浸。

出微波炉解冻：使用微波炉的解冻功能。

4,冷冻的蔬菜可直接烹制，不必解冻后再做，可以更好地保持形状和色泽。

（七）冷冻储备期

任何食品原料都不也许无期限的储备，虽然细菌不繁殖，其营养成分、香味、质地、色泽都将

随时间的推移而逐渐流失和减少。例如，假如猪肉在--I8C状态下储存六个月的时间，其有效成分

下降30%,切不可过久地储存食品原料。

食品名称78・C储备期（月）

肉类

生羊肉9—12

猪肉6

小牛肉4—6

牛肝3—4

猪肝1—2

肉馅3—6

火腿（非罐头）1-3

禽类

鸡6—8

火鸡45

鸡杂2—3

鱼类及其他水产品3—6

鸡蛋9

水果及蔬菜10-12

七、餐具的使用与保养

（一）餐具的分类

餐具按制作材料可分为陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙、搪瓷、不锈钢、塑料餐具等。

我们餐厅使用的以陶瓷和玻璃为主。

按用图分则如图:

（二）陶瓷餐具的使用与保养

1.及时清洗

用后的餐具及时清洗，不得残留油污、茶锈和食物。清洗时可用洗碗机或用温水浸泡冲洗,

但不要用去污粉、洗衣粉等化学物品，由于这些物品在餐具上会对人体残生危害。洗净的

餐具要通过消毒才可以使用。

2.分类寄存

洗涤后立即分类放好，对于不常常使用的瓷器，应用纸包好，并留心各原物在上面便于认

取。

3.谨防潮湿

寄存瓷器的地方要通风、干躁。虽然瓷器自身不会因潮湿而发霉，但它的包装材料如稻草、

纸怕潮。受潮后，稻草或纸的碱性物质浸到瓷器的表面，会使金、银边变得灰暗无光，粉

彩变色或产生裂纹，减少瓷器质量。

（三）玻璃餐具的使用与保管

1.搬运

玻璃器皿应轻拿轻放，在准备摆台时应倒扣在托盘上运送。

2.测定耐温性能

测定期可抽出几种器皿放置在1—5℃的水中约5分钟，取出后用沸水冲试，若质量稍差者

可放置在锅内加入凉水和少许食盐逐渐加温煮沸，提高它的耐温性。

3.清洗

先用冷水浸泡使用过的酒杯除去味道，再用洗净剂洗涤，冲净后消毒，保持器皿的透明光

亮。高档酒杯宜手洗。

4.保管

洗涤过的器皿要分类寄存，常常不用的器皿要用软性材料隔开，注意防止将彩绘器皿与油

类、酸碱类物品放在一起，严禁与氧化物、硫化物接触。

（四）自助餐厅常用的餐具

I.自助餐炉

2.点心

3.热饮

4.冷饮

5.水果

6.碟

7.食用品

8.中式包点

9.海鲜

10.调味品

11.自助餐桌

12.纸巾

（五）餐具的消毒措施

常用的消毒措施有如下几种：

1.煮沸消毒

将餐具洗净后浸入水中，待水煮沸后煮20-30分钟

2.蒸汽消毒

消毒柜就是使用蒸汽消毒，大多数餐厅采用此措施

3.消毒粉消毒

购置消毒粉根据使用阐明兑成消毒液，把洗净的餐具放入浸泡5-1（）分钟

八、餐厅各岗位操作流程

（一）早餐服务流程

环节项目操作注意

1.提前15分上岗,换好制服,整顿着装仪

1餐前准备

表，佩戴工牌

2.餐厅卫生打扫，环境布置

3.检查餐厅设施：餐桌餐椅稳定、安全；O注意调味品器具的清洁完好

2整顿餐厅调解餐厅室温、灯光、音响等◊发现冰箱、空调、音响等设

4.对展示柜的酒水，食品补充并陈列丰满、备不正常应立即报修

美观

5.查对当日供应的菜单

3备餐◊准备食物前要洗手

6.准备食物

7.整顿好自助餐台，摆放好餐具、茶具、

◊服务员应熟悉餐厅内的设备

有关食品、饮料和茶水等

4铺设台面设施及各式器皿的对的使

8.从厨房取出准备好的食品

用，注意检查电加热的安全

9.撰放对应菜牌

10.积极问候每位客人

“先生/小姐，早上好”

5迎候客人“早上好，欢迎光顾我们的餐厅”O值班经理现场督导和管理

11.引领或示意座位

12.简介餐区及方式

O一股客人入座前收取早餐券

13.礼貌问询：

O专人负责收餐券

6收餐券“先生/小姐，请问您用餐券还是挂帐？”

O对无餐券客人礼貌阐明，可

“谢谢，请慢用”

到前台购置餐券或付现金

14.服务员常常巡视和清理餐台直的食品，

并及时与厨房联络补充食品O注意食品的保温

15.及时整顿和增补餐台上的餐具◊用托盘收走用过的餐具与垃

7餐间服务

16.及时清理餐桌，擦试洁净圾

17.留心客人用餐所需，提供对应服务O收市前，补充食品注意节省

18.留心进入餐厅的客人，问候并收取餐券

19.与客人道别

8道别“先生/小姐，谢谢光顾，再会”

20.提醒客人带齐自己物品

21.及时整顿好餐具和桌面

22.整顿、清洁餐厅环境和协助厨师清理厨

9善后

房用品

23.整顿票据和表单，汇总客人意见或提议

（二）餐后清理流程

环节项目操作注意

1.切断餐厅保温电器电源或其他热源

1撤台2.用餐完毕，及时将用过的餐具及剩余的O注意动作轻、声音轻

菜品撤掉

3.对自助餐剩余的菜品归类放好

2归类4.餐具归类放好，防止碰撞，减少物品损O食品凉了才能放冰柜

耗

5.对餐桌进行清理擦拭

◊如有使用餐巾、台布，应定

6.清洗各类餐具

3清洁期清洗

7.对餐厅的设施、装饰灯进行清洗擦试

O做好餐厅计划卫生

8.对餐厅地面及墙面进行清洁

9.将餐厅桌椅按规定重新摆放整洁

4整顿摆台

10.对餐厅桌上的附属品整顿和摆放

11.全面检查安全和防火，保证无安全隐患

5收尾12.关灯

13.关闭门窗并上锁

（三）洗皿工作流程

环节项目操作注意

◊检查有无跑、漏现象，发现

1.检查进、排水系统与否正常

问题及时报修

1准备工作2.检直消毒碗柜器具与否正常

O使用环境保护性、对人体安

3.检查洗涤剂与否充足

全的洗涤剂

4.对撤下来的餐具进行整顿归类，破损及

残缺的及时挑出来◊洗涤时要小心，摆放不要过

2洗刷

5.先将餐具上的食物残渣倒到泊•水桶，再高，防止损坏

涮洗餐具，刷洗后放入洗涤池

6.使用洗涤剂进行洗涤

O消毒完的餐具保持干燥无水

7.用清水冲冼洁净，用己消毒布擦试

迹

3冲洗消毒8.将擦试洁净的餐具放入消毒碗柜进行消

O其他厨具可使用蒸汽或消毒

毒

粉溶剂进行消毒

◊防止二次污染，每周对寄存

4投放保管9.将已消毒餐具按规定摆放餐具的区域、柜子、框架进

行清洁、消毒

（四）厨房工作流程

环节项目操作注意

1.提前15分钟上岗，换好制服，整顿着

装仪表，佩戴工牌

2.清理厨房卫生与用品

1餐前准备

3.检查厨房设施设备

4.检查库存、食品卫生验收和准备原材

料

◊在09：30左右查询入住未退

菜肴加工

25.按计划制作早餐品种房的客人数量，预测仍需用

和制作

餐客人数量

6.清理厨房，保持洁净，检查厨房设备

3用餐结束

安全，听取餐厅服务意见和提议

7.按库存和次日预定状况制定次日采购

制定采购计划

4

计划8.制定次日菜点计划

9.原材料采购入库

九、餐饮营销手段

1.营销计划的必要性

餐饮营销，是指餐饮推销、广告、宣传、公关等，它使来宾满意并为实现餐饮目的而展开的一

系列有计戈IJ、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。它不仅仅是某些零碎的餐饮推销活动，而更

是一种完整的过程。餐饮营销是一种不停发展着的营销环境中进行的。因此，为适应营销环境的变

化，抓住时机，营销人员应当制定对应的营销计划。

2.营销计划确定环节

出首先明确企业文化，理解企业的餐饮经营方向

出然后选择市场调查，对竞争对手及形势进行分析，确定营销目的

为选择合适的营销措施

出详细实行：计划财务预算，并通过一段时间的实行，再根据信息反馈状况，及时调整营销

方略，最终到达来宾、价格、实绩、产品、包装、促销等诸多原因的最佳组合。

3.常用的餐饮营销措施

ft广告营销：通过购置宣传媒介向顾客推销酒店内的餐饮产品和服务的措施，也可自制宣传

广告（大堂平面展架，电梯挂面广告，派发餐饮宣传单，客房服务指南等）。

Fb宣传营销：以新闻报道，消息等形式出现的正面宣传，通过网站、报刊文章为人们提供酒

店有关的餐饮信息与服务。

上全员推销：酒店每位与顾客直接接触的员工，通过言谈举止，广泛宣传酒店的餐饮服务,

全体员工需为树立酒店餐厅形象，扩大著名度作出协助与支持。

出形象营销：设计筹划餐厅的装饰布局突出主题，不停更新餐饮产品来吸引顾客。

m电话营销：通过客服中心，前台接受预订员工通过电话为酒店餐厅广泛宣传。

十、餐厅收银/票单管理

环节项目操作注意

1.早餐券由企业统一印制，由财务部统

一管理

◊餐券所有印制编号，领取时

1分店领用2.分店到财务领取餐券

需记录领取的号码

3.分店将早餐券领回后，由专人负责保

管，按规定分发一定的数量到前台

◊前台定期向经理领取早餐

券，并进行交接

4.“XX先生、小姐，您好！请问您需要

2前台接待O顾客入住时推荐早餐

预订早餐吗？”

O前台应理解当日早餐品种，

以便简介

◊前台员工应在餐券正副券上

填写客人资料（房号、姓名、

5.登记与收取现金

日期、所属分店）

3发售餐券6.发放