食品管理制度合集

食品管理制度［合集］

食品管理制度1

一、对敬老院食堂负责人、从业人员，就食品安全法律法规、

食品安全管理制度规定、食品安全基本知识等内容进行培训。然后

再结合实例介绍预防食物中毒有关知识。旨在提升敬老院工作人员

以及入住老人的食品安全意识。

二、要明确敬老院的职责，明确规定敬老院食堂从业人员要求、

食品操作间规划、操作器具使用、生熟食制作标准、食品留样、大

宗食品采购索证索票和对食物中毒事故的处置等内容。

附：敬老院炊事员职责

1、负责敬老院和院民的膳食工作，每天三餐，按时供，开饭时

间保持半小时，每天保障院民的热水供应。

2、注意营养，合理配餐，根据五保发象的饮食特点或医嘱安排

好伙食。

3.做好卫生消毒工作，保持食堂清洁，防蝇、防鼠、防霉、防

毒，防止传染病。

4.禁止非工作人员进入食堂，影响食堂正常工作。5.保护食堂

财产，加强成本核算，减少损失浪费。

6、加强业务知识研究，努力提高烹饪技能。

三、明确食品安全责任，督促建立餐饮食品安全管理制度，制

作食品安全公示牌，办理餐饮服务许可证。

附件：养老院食堂管理制度

1、厨房的厨具和公用物品，必须指定专人负责保管，进出物品

要登记造册，损坏和消耗的'物品需经院长同意方可报损。

2.食堂的存货，如大米、食用油、调料等。应存放在保管室，

并指定专人保管。食堂的进出应当登记，账物相符。

3、安排食谱，注意干湿结合，粗细调理，荤素搭配，按时吃饭。

4.坚持公开服务制度，每月结算伙食费公布。

5、成立膳食委员会，听取意见改进膳食。

四、敬老院食堂的硬件设施改造，食堂实行网格化管理，落实

监管人员，加强日常监督检查和规范指导，及时消除食品安全隐患,

为老年人提供安全、和谐、有序的食品安全环境。

养老院食品安全管理制度2为加强餐饮服务食品安全管理，规

范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和

《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定

以下各项管理制度°

员工健康管理系统

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均

应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康

检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行

一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病

等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作°

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食

品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记

造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检

机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理应及时了解员工的健康状况，

并对其健康证明进行定期检查和晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印

件），以备检查。

从业人员培训管理制度

一是餐饮服务从业人员（包括新进和临时餐饮服务从业人员）必

须经过培训合格后，方可从事餐饮服务。

二、食品安全管理人员应制定员工食品安全教育培训计划，组

织部门负责人和员工参加各类岗前和在职培训。

三、食品安全教育培训应针对每个食品加工操作岗位单独进行,

内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各

岗位加工操作规程等。

四、培训方式以教学和自学为主，定期考核，考核不合格者方

可上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品管理制度2

为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安仝与营养健康，根

据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合三部委联合下

发的《学校食品安全与营养健康管理规定》（第45号）要求，小店

区市场监督管理局在全区学校推行建立食品源头可追溯体系，加强

学校食堂食品安全管理，落实主体责任，严防严控食品安全风险，

现将有关要求通知如下：

一、完善人员配备，落实主体责任

学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当配备专（兼）

职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗

位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任，执行有关食

品安全管理制度和工作要求。学校食堂对食品安全与营养健康状况

定期开展自查，加强隐患排查；制定学期食品安全培训计划，对食

品安全与营养健康管理相关工作人员定期开展培训与考核。学校应

当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主

题班会、课外实践等形式开展宣传教育活动，不断提高在校师生食

品安全意识。

二、建立食品源头可追溯体系

（一）严格供应商筛选。各学校（幼儿园）食堂、小饭桌要从

取得许可资质的食品生产企业（食品生产加工小作坊）、超市、大

型食用农产品加工配送单位、集体用餐配送单位等能提供追溯信息

或销售票据的食品生产经营单位采购食品，建立固定的购货渠道。

有条件的学校食堂可对米、面、油等大宗物品进行统一招标采购。

（二）严把原料采购。学校食堂不得采购《中华人民共和国食品安

全法》第三十四条禁止经营的食品、食品添加剂及食品相关产品；

不得采购临期甚至超过保质期食品；不得采购、贮存、使用亚硝酸

盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；要严格限定外购直接入口食品的

种类。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱

花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等

高风险食品。

（三）落实索证索票。学校食堂采购食品及原料，应当按要求

索取并留存上游供货商的营业执照、食品生产（经营）许可证或小

经营店备案证以及销售票据。证、照、票要加盖上游企业公章。采

购肉类应当查验两证两章（动物产品检疫合格证明、肉品品质检验

合格证明），采购肉类制品的应当查验肉类制品的.检验合格证明，

采购蔬菜要索取农残检测报告。

（四）建立进货查验电子台账。学校食堂应当建立食品、食品

添加剂和食品相关产品进货查验电子台账，由专人记录、专人负责,

并及时按月备份。进货查验电子台账要如实准确记录购进产品的名

称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及

供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关

凭证。进货查验电子台账和相关凭证保存期限不得少于产品保质期

满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农

产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

三、加强食品贮存管理

（一）食品库房管理。贮存场所、容器、工具及设备应当安全

无害、保持清洁。食品库房应有通风、防潮、防虫设施，不得存放

有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品库房应分开设置，

食品应当分区分类分架存放，遵循隔墙离地、先进先出先用的原则,

定期检查库存，设置不合格食品区，及时清理超过保质期、变质食

品O

（二）冷藏冷冻食品贮存。冷藏冷冻食品应按产品标示温度要

求贮存。冷藏、冷冻柜应当贴有标识，有外显温度，并定期除霜、

清洁保养。冷藏冷冻贮存应做到原料、半成品和成品分柜存放，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。幼儿园食堂、小饭桌不

得购进冷冻肉，其他食堂确需购进冷冻食品的，尽量缩短储存期，

不得堆积、挤压存放。

（三）散装食品贮存。散装食品贮存容器应符合食品安全要求。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生

产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。

（四）食品添加剂贮存使用。除以小麦粉为原料制作包子、馒

头等发酵面食品中使用无铝泡打粉、苏打、小苏打外，其他加工制

作过程不得使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、

专人领用、专人登记、专柜保存。专柜（位）有放食品添加剂标注

“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在

盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。食品添加剂使用

台账应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的

食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

四、建立健全陪餐、陪厨制度

学校尤其是中小学、幼儿园以及小板桌于20_年4月1日起执

行集中用餐陪餐、陪厨制度，每餐均应当有学校（幼儿园）相关负

责人、学生家长与学生共同用餐。在全国食品安全宣传周、全民营

养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日以及“食堂开放日”

等时间节点组织学生家长陪厨。陪餐、陪厨人员应进行年度健康体

检，患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员不得陪餐、

陪厨。区市场监督管理局工作人员可以付费陪餐。

学校（幼儿园）、小板桌每周公示陪餐人员并做好陪餐记录，

包括陪餐时间、陪餐人员及身份，当餐食用菜品，发现问题，意见

建议以及整改时限、结果和责任人。中小学、幼儿园食堂每学期组

织“食堂开放日”活动，邀请学生家长参观食堂后厨，了解学校食

品安全管理工作。各学校尤其是中小学、幼儿园以及小饭桌要严格

落实陪餐、陪厨制度，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题,

对学生家长提出的意见建议及时进行研究反馈。

五、加强信息公示

学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方

式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位以及学生过敏食品

等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。

有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供

给量。

附：相关定义

1、冷荤类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即

可食用的食品，主要为熟食卤味;

2、生食类食品，一般特指生食水产品；食品管理制度3

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，

不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或

用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无

卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的.食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易食品应分别冷藏贮存。用于保存食

品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产

类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的

食品。

9、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板。食

品管理制度4

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安

全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品

相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、从业人员健康管理和培训管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人卫生。

3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员

和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考

核合格后，方可从事食品生产经营工作。

5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法

规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知

法守法的模范。

二、食品安全管理员制度。

1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训；

2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度；

3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见；

4、对食品安全检验工作进行管理;

5、组织从业人员进行健康检查；

6、建立食品安全管理档案；

7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，

如实提供有关情况：

8、与保证食品安全有关的其他管理工作

三、食品安全自查与报告制度。

1、每天至少进行一次食品安全检查，发现问题，及时改进，并

做好食品安全检查记录备查。

2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

3、对贮存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和

保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品,

主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。

4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和

消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。

5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实

提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量

等相关信息。

6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，

并在2小时内报告事故发生地食品药品管理部门。

7、因食品安全管理和经营的需要，修改、增加的相关制度及经

营项目及时书面报告食品药品管理部门。

四、食品进货查验和批发记录制度。

1、本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者

的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从

无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为,

不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法

食品，保证所售食品质量安全。

2、向供货者索取进货凭证。

3、从事食品批发业务时，向购货者提供销货凭证。

4、按食品药品管理部门要求，建立食品销货台帐，如实记录食

品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方

式、销货日期等内容。

5、妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，

台帐保存期限不得少于2年。

五、食品贮存管理与废弃物处置制度。

1、食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物

品同库存放。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分

库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食

品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品

和清理废弃物质。

6、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期

变质。

7、食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确俣存

放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

六、不合格食品召回及处理制度。

1、本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止

经营，通知相关生产经营者和消费者，尽可能及时召回已售出的问

题食品如实记录下柜和召回情况，并向食品药品管理部门报告。

2、国家监管部门通报要求下柜停售的不合格食品，要主动及时

下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改

头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜,

经鉴定合格再重新上柜销售。

七、临近保质期食品管理制度。

1、本单位加强对临近保质期食品的管理，杜绝过期食品上柜销

售。

临近保质期食品标准如下：

（一）保质期在一年以上的（合一年，下同），期满之日前45

天；

（二）保质期在半年以上不足一年的，期满之日前20天；

（三）保质期在90天以上不足半年的，期满之日前15天；

（四）保质期在30天以上不足90天的，期满之日前10天；

（五）保质期在16天以上不足30天的.，期满之日前5天；

（六）保质期在3天以上少于15天的，期满之日前2天。

2、在经营场所醒目位置公示食品临近保质期标准，在醒目位置

提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。

建立临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保

质期食品专区（柜）”，“请在保质期内食用完毕”字样。

3、将正常食品与临近保质期食品捆绑销售的，或者将临近俣质

期食品作为赠品的，要在该临近保质期食品上粘贴“临近保质期食

品”标签等方式，向消费者作出醒目的提示或告知，并不得隐藏该

食品的生产日期和保质期。

4、对于现场制售及厂家配送的凉拌菜、散装熟肉制品、糕点

（无馅料的热加工产品除外）等易腐朽变质的食品，做到当天生产、

当天销售；当天未售出的不再进行销售。

5、现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库

日期和保质期限，出库销售应先进先出。

仓库区域要设立明显的退换货区域并加贴醒目标签，防止和正

常食品混淆，防止员工误将过期食品上架销售。

6、建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清杳

制度。

7、定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及

时转至临近保质期食品专区或专柜。

八、食品安全突发事件应急处置方案。

1、为应对食品安全突发事件，要定期检查各项食品安全防范措

施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。

对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备

等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向食品

药品管理部门报告，防止事故扩大。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故

隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

九、消费者投诉处理制度。

1、严格执行国家有关食品售后服务规定，努力提高售后服务水

平，保障消费者的合法权益。

2、积极配合食品药品管理部门、消保委处理消费者投诉，本着

公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒

绝和故意拖延。

十、散装食品标签标注制度。

1、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

2、根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放

设备、设施。

3、在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4、直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材

料、餐具。

5、散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。食品管理制度5

1、冷库设专人管理，明确责任人，并且在冷库门边作出明显标

示，标示出责任人跟检查监督人。

2、冷库管理人员也必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时

间，服从工作安排C

3、冷库管理人员从接到来货通知后，要检查冷库库存，确定贮

存位置，联系好装卸人员。

4、货物到公司前，要预先通知化验员到货时间以便进行取样进

行化验，检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动

物及动物产品运载工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异

常，有无化冻等质量情况。

5、确保检查符合要求后，立即开始组织卸货，需要做到轻拿轻

放，并抽检每件重量是否符合包装要求。

6、冷库内的,各类物资最好要按位存放位堆放要整齐，要做到

下有木托盘或者塑料托盘。四周不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要

有标签，标明来货E寸间、厂家、规格以及数量。

7、入库工人必须按照规定着工作装入库，专人开关库门。

8、叉车入库后不得在库内停留等待。

9、货物根据出库单进行发货，要做到先进的货物需要先出席,

并做好记录和监督。

10、每间隔两小时要检查一次冷库温度，并且做好记录，夜间

要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。

11、要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密

封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开

着冷库门进行作业。

12、正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，

严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关

13、库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时

清除。

14、库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、

节约用电。

15、严禁无关人员进入冷库。

16、冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。

17、每天要对库存货物进行检查，每周在仓储部经理组织下进

行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。食品管理制度6

一、必需严格执行《食品安全法》的有关规定。

二、选购食品或食品原料要认准“qs”标志，必需向供方索取

检验合格证、化验单和其它相关证件。严禁选购无生产厂址、无生

产日期、无质量检验单的“三无”产品。

三、选购的“食品原料必需新奇、无污染，符合应有的养分要

求，并具有相应的感官性状。

四、制止选购以下食品：

1、有毒有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物或其

它感官性状特别的食品。

2、无检验合格证或化脸单的.食品及其原材料。

3、超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

五、选购食品添加剂必需选购国家允许使用的食品添加剂。

六、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品须有保温设

施。食品管理制度7

一、制度目录

1、店面管理制度

2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度

3、从业人员个人卫生管理制度

4、从业人员健康晨检管理制度

5、预防食品安全事故制度

6、餐厅卫生管理制度

7、配餐间卫生管理制度

8、粗加工间管理制度

9、库房管理制度

10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹调加工管理制度

13、烧烤制作管理制度

14、从业人员卫生知识培训管理制度

15、食品添加剂使用与管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料采购索证制度

18、食品安全综合检查制度

19、食品留样制度

20、餐厨废弃物处钻管理制度

21、食品安全事故应急处貉报告制度

22、小型餐饮单位食品安全管理制度

二、制度内容

（一）店面管理制度

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,

餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备

餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保

供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,

定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛

巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩

净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁

卫生。

（二）餐饮服务从业人员健康检查制度

1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建

立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员

健康状况进行日常监督管理。

3、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前一个

月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证

明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传

染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的

生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，

应调离岗位并及时督促其办理。

（三）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格

证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作

规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的

其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生

的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用

后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿

戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐貉于帽为。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管埋制度。

（四）从业人员健康晨检工作管理制度

（1）统一使用蚌埠市食品药品监督管理局规定的《餐饮服务从

业人员健康状况晨检表》。

（2）食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检

工作的.第一责任人，切实履行和监督从业人员健康状况晨检工作及

岗前从业人员手消毒工作，杜绝从业人员带菌上岗作业。对未取得

健康证的员工应监督其在取得健康证后上岗，对健康证过期员工应

及时提醒其办理健康证。

（3）从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报制度，发生高热、

腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休养。凡

瞒报、缓报自身病情上岗作业的，一经发现予以餐饮服务单位应从

严处罚，直至下岗或辞退处理。

（4）凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工

的从业部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作。

（5）从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的，恢

复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记，诊疗

休假日应按出勤计算，工资、奖金照发。

（6）《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》由食品安全管理保

管，任何人不得代理登记签名，一经发现将追究第一责任人和代理

登记签名职工的责任，予以严格考核处理。

（7）食品安全管理员要做好《餐饮服务从业人员健康状况晨检

表》的保管工作，不得缺页、破损。

（五）预防食品安全事故制度

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全

预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等

直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专

间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模

聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现

有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原

料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条

规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接

触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接

触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及

化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入匚食品工作。食品管理制度

8

目录

1、餐饮服务食品安全管理人员职责；

2、餐饮服务从业人员健康检查制度；

3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度；

4、采购查验、索证索票和记录制度;

5、食品留样管理制度；

6、个人卫生管理制度；

7、餐饮服务食品安全管理制度；

8、环境卫生管理制度；

9、学生小饭桌应急处置预案

如下：

1、食品安全管理人员职责

学生小饭桌开办者，是食品安全第一责任人，对本单位的食品

安全负全面责任。应配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：

一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律和知识培

训；

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进

行督促检查；

三、检查学生小饭桌经营过程的食品安全状况并记录，对检查

中发现的不符合食品安全要求的行为及时处置；

四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病

和病症的人员为学生加工食品；

五、建立食品安全管理档案;

六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进

行监督检查，并如实提供有关情况；

七、与保证食品安全有关的其他管理工作。

2、学生小饭桌从业人员健康检查制度

一，建立从业人员健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性

皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的

工作。

二、从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后

方可从事学生小饭桌食品加工工作。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

碍食品安仝疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原

因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度

一、应当定期开展食品安全知识学习，学习食品安全法律、法

规、标准和食品安全知识，并建立学习记录，明确食品安全责任。

二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品

安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训,

掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。

三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全

知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后

方能上岗。

4、采购查验、索证索票和记录制度

一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有关食品

安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条

规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定

不得销售的农产品C

三、采购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相应的证

件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查脸、索取并

留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留

存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并

留存采购清单。

四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少

进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，

采购肉类、水产品要注意新鲜度。

五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料和食品相关

产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系

方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有

序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时

向食品安全监管部门直接举报。

5、食品留样管理制度

一、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒

的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被

污染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入留样冰

箱内。

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

6、从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关

的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

三、从业人员加工操作食品时，不得留长指甲、涂指甲油、戴

戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。

四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫

生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具

用后不得随处乱放C

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的'卫生习惯，

穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

7、学生小饭桌食品安全监督管理制度

一、实行登记制度。取得《学生小饭桌登记表》后，方可从事

学生小饭桌经营活动，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《学生

小饭桌登记表，以便学生、家长了解和监督。

二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗

手。

三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至学

生用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具存放，专用工具定位存放防止污

染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触餐具。不得面对

食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、摞鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不

洁时，应立即撤回C

七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏

物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙

壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

八、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇

防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍

蝇、嶂螂。

8、餐饮服务单位环境卫生管理制度

一、保持内环境整洁、地面干净。

二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅为桌、椅、台等清洁，坚

持餐后和每日打扫卫生。

三、就餐场所场所保持通风换气，各种容器应每天清理、及时

清洗消毒。

四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，

防止有害昆虫的孳生。

五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野

内无苍蝇、老鼠和嶂螂害虫。

六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

七、定期开展环境卫生检查，并有记录。

9、学生小饭桌应急处置预案

食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公

共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措

施，协助相关部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，

减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。

一、组织机构与职责

我单位成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），

专门负责处理发生在我单位的食物中毒事件。

1、组织机构

负责人：

食品安全管理员:

2、工作职责

负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，

抢救中毒人员，报告当地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预

防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原

料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨

房及有关原料仓库，协助卫生部门进行卫生学调查。

二、紧急报告制度

1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，在场的从业人

员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信

息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品安全餐饮服务环节

监管部门和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、

单位、中毒人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措

施等。

2、应急处理小组应当掌握当地食品安全餐饮服务环节监管部门

和疾病预防控制机构的疫情报告电话。

济南市食品药品监督管理局历下区分局电话：

济南市历下区疾病预防控制中心电话：

三、食物中毒的应急处理

出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。

1、发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立即组织

人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。

2、对病人采取紧急处理。

①停止食用疑似有毒食品。

②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将

病人送到医院进行救治。

③及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部

门作检测。

3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。

①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品

及其原料。

②立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。

③封存被污染的食品加工设备及用具。

四、协助食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构

进行卫生学调查。食品管理制度9

1、学校食堂为师生提供的'每餐、每样食品都必需由专人负责

留样；

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足200g以上，分别盛放在

己消毒的餐具中;

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染;

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面

标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用

留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关

的其它食品

9、本单位食品留样负责人：—食品管理制度10

一、食堂从业人员包括新参与工作和暂时参与工作的食堂从业

人员必需经过培训、考核合格后方可从事小学食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教导和培训方

案组织从业人员参与各种上岗前及在职培训

三、食品安全教导和培训应针对每个食品加工操作岗位分离举

行内容应包括食品安全法律、规矩、规范、标准和食品安全只是、

各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考

试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时光、

培训内容、考核结果记录归档以备查验。食品管理制度11

一、食品从业人员健康管理制度

二、食品从业人员培训管理制度

三、食品安全管理员制度

四、食品安全自检自查与报告制度

五、食品经营过程与控制制度

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

七、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查

验和台账记录制度

八、食品贮存管理制度

九、废弃物处置制度

十、食品安全突发事件应急处置方案

十一、投诉受理制度

十二、食品添加剂使用公示制度食品管理制度12

一、认真学习宣传、贯彻执行国家产品质量和食品安全等方面

的法律法规，贯彻执行县委、县政府的各项决定，在乡镇政府的领

导下，认真履行质量安全监督管理职责。

二、综合管理本乡镇、村社（街道）的产品质量和食品药品安

全工作，认真制定、落实乡镇质量及食品药品安全工作目标责任制;

配合县产品质量和食品药品监督管理部门对本辖区生产企业、经营

单位进行质量普查和建档工作，建立健全食品药品生产、经营企业

的质量档案，对辖区内特种设备使用情况摸底建档，实现动态管理。

三、负责辖区产品质量、食品药品和特种设备安全，根据各级

政府及相关监督管理部门的安排部署，有计划地开展检查，规范市

场，打假治劣，保护广大人民群众的切身利益。

四、负责对本乡镇、村社（街道）内生产企业、小作坊和食品

药品生产经营单位的‘巡查回防和咨询服务工作。

五、配合上级相关监督管理部门开展各类专项整治和监督检查

工作，协助县相关监督管理部门对各类产品质量和食品药品违法案

件的调查处理。

六、负责本乡镇产品质量和食品药品的安全分析和预测，按照

工作要求上报各类产品质量和食品药品安全工作总结、信息和统计

报表。

七、负责本乡镇、村社（街道）产品质量和食品药品安全常识

和法律知识宣传普及工作，加强对从业人员以及食品、药品安全协

管员、信息员、监督员的培训。

八、组织开展产品质量和食品药品安全、特种设备安全事故应

急救援培训演练，切实做好产品质量和食品药品安全事故的应急救

援工作。发生事故及时向当地政府和相关主管部门上报，并采取积

极有效的措施进行处置。

九、负责做好县政府及监管部门交办的其他事项。食品管理制

度13

一、食品经营场所人员每年必须按时进行健康检查，新参加工

作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》

后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以

及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾

病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营者应当将

其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、食品经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从

业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》，组

织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，

养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营食品时，应当将手洗净，

穿戴整洁的工作衣、帽；头发梳理整齐并置于帽后，销售无包装的

直接入口的食品时，应当使用无毒、清洁的销售根据、戴口罩。不

得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味。用后的工具不得随处乱

放。

五、坚持科学的‘洗手习惯：从业人员操作前、便后以及从事与

食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

六、从业人员不得留过长头发、长指甲，不得涂指甲油、戴戒

指、耳环等饰品。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场

所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕及其

他有碍食品安全的行为。食品管理制度14

（含散装）食品安全管理制度范本（散装食品管理制度）

散装食品管理制度

一、经营者必须将散装食品分门别类实行专区专柜专人销售和

管理。

二、经营者安排的散装食品销售人员，必须持有效身体健康证

件，操作时佩戴整洁卫生的口罩、衣帽和操作工具。

三、销售的散装食品必须有防蝇、防尘、防鼠材料和设施予以

遮盖保护，并设置禁止触摸的标志，防止他人随意接触食品。

供消费者品偿的散装食品应明显区分，并标明可品偿的字样。

四、经营者必须在盛放食品的容器和设施的显著位置标明食品

名称、配料表、生产厂名和厂址、生产日期、保质期、保存条件、

食用方法。

五、经营者标注的散装食品生产日期、厂名厂址等必须与生产

者提供的内容相一致，严禁更改原有的生产日期、保质期、厂名厂

址等内容。

六、经营者将同类同种不同生产日期散装食品混装销售的'，应

在盛放容器和设施的显著位置标明最早生产日期和最短保质期。

七、经营者必须将已到期和超过保质期的食品及时清理出柜，

不得再做销售，对其销毁情况作出详细记录。

八、经营者采购散装食品时，必须严格遵照索证索票和查验货

制度规定，向制售者索取、并核对食品生产许可证或食品经营，食

品检验合格证、营业执照和标明生产厂名厂址、生产日期、保质期、

食品名称等内容的食品标贴，以备督查商品货源和商品质