2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、下列哪种原料最适合采用"过油"的初步熟处理方法？A.旺火适用于所有烹调技法B.文火只适用于炖菜C.中火适合爆炒D.旺火又称大火，火力强温度高

【题干】下列哪种原料最适合采用"过油"的初步熟处理方法？2、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求极为严格，下列哪项是爆炒成功的关键因素？A.使用小火慢炒，使食材入味均匀B.油温控制在三四成，避免食材焦糊C.旺火快炒，食材断生即出锅D.翻炒次数要多，确保受热均匀3、以下哪种原料最适合用于制作"红烧类"菜肴？A.嫩豆腐、黄瓜片B.五花肉、猪蹄筋C.鲜虾仁、鱼片D.生菜、豆芽菜4、关于厨师刀工中的"直切"技法，下列描述正确的是？A.刀刃与砧板呈45度角，快速下切B.刀身垂直于砧板，用力下压切断原料C.刀刃向前推切，形成片状原料D.刀刃向后拉切，适合切割软性食材5、下列哪种调味方式属于"基础调味"范畴？A.撒胡椒粉增香B.淋明油提亮C.腌制入味D.蘸碟食用6、关于中式烹调中的"勾芡"技法，下列哪项说法正确？A.勾芡应在出锅前进行，芡汁浓度越高越好B.勾芡可使汤汁浓稠，附着于原料表面C.勾芡只能使用淀粉，不能使用其他原料D.勾芡仅适用于炒菜，不适用于烧菜7、制作"糖醋排骨"时，糖与醋的最佳比例大致为？A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:18、关于"火候"在中式烹调中的作用，下列说法错误的是？A.火候影响菜肴的口感和营养保留B.旺火适用于爆炒类菜肴的快速成熟C.小火慢炖可使肉质酥烂入味D.火候大小不影响菜品的色泽和香味9、下列哪种原料适合采用"清蒸"技法烹制？A.老母鸡、牛腩B.鲜鱼、河虾C.冻豆腐、竹笋D.肥肉、猪肘10、关于"上浆"技法的作用，下列描述正确的是？A.使原料表面形成保护层，保持水分和营养B.增加原料的重量，提高经济效益C.改变原料的颜色，使菜品更加美观D.使原料变得坚硬，便于储存11、下列哪种调味品属于"复合调味料"？A.食盐B.白砂糖C.豆瓣酱D.酱油12、关于"走红"技法的应用，下列说法正确的是？A.走红主要用于蔬菜类原料的上色处理B.走红可在原料表面形成红亮色泽，提升美感C.走红必须在高温油炸条件下进行D.走红会降低原料的营养价值13、下列哪种烹饪方式最适合保持食材的原汁原味？A.油炸B.红烧C.清蒸D.干煸14、关于"火候"与"熟成度"的关系，下列描述正确的是？A.火候越大，食材熟成越快，营养保留越多B.旺火快炒可使食材外层迅速熟化，内部保持嫩度C.小火慢炖只适用于蔬菜类原料D.火候大小与食材熟成度无关15、下列哪种原料不适合采用"滑油"技法？A.鸡片、鱼片B.虾仁、腰花C.猪肉丝、牛肉片D.老南瓜、土豆块16、关于"调味三阶段"理论，下列排序正确的是？A.加热前调味→加热中调味→加热后调味B.加热中调味→加热前调味→加热后调味C.加热后调味→加热中调味→加热前调味D.加热前调味→加热后调味→加热中调味17、下列哪种刀具最适合用于切割肉类原料？A.西瓜刀B.砍骨刀C.水果刀D.切片刀18、关于"白煮"技法的特点，下列描述错误的是？A.白煮使用清水或清汤作为传热介质B.白煮成品色泽洁白，口味清淡C.白煮适用于所有类型的原料D.白煮可保持原料的原形和营养19、下列哪种食材最适合用于制作"高汤"？A.鸡骨架、猪骨、火腿骨B.新鲜蔬菜、豆腐C.冷冻食品、罐头原料D.水果、甜食原料20、关于"焯水"技法的作用，下列描述正确的是？A.焯水只能用于蔬菜类原料的预处理B.焯水可去除原料的异味和有害物质C.焯水时间越长，原料口感越好D.焯水会破坏所有营养成分21、下列哪种烹饪方式属于"油传热"技法？A.蒸、煮、炖B.炒、炸、煎C.烤、焖、煨D.卤、酱、腌22、关于"刀工"对菜肴品质的影响，下列说法错误的是？A.刀工影响原料的受热均匀程度B.刀工决定菜品的造型美感C.刀工与原料的营养价值无关D.刀工影响菜品的口感体验23、制作苏式爆鳝时，鳝鱼段需要经过两次油炸。第一次油炸的主要目的是什么？A.使鳝鱼表面定型，锁住水分B.将鳝鱼完全炸熟炸透C.去除鳝鱼表面的黏液D.使鳝鱼肉质变得松软24、制作红烧肉时，炒糖色是关键步骤之一。下列哪种糖最适合用于炒红色？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖25、制作清蒸鲈鱼时，判断鱼肉是否成熟的最佳方法是？A.用筷子插入鱼身最厚处，能轻松插入且无血水冒出B.鱼眼凸起变白C.鱼肉与鱼骨分离D.鱼皮裂开

参考答案及解析1.【参考答案】D【解析】蚝油是以牡蛎为原料经加热浓缩制成的复合调味料，含有氨基酸、糖类等多种呈味物质。食盐和味精为单一调味品，酱油虽经发酵但属于单一发酵调味品，不完全等同于复合调味料。复合调味料是指由两种及以上调味料调配而成的调味制品。

【选项】A.旺火适用于所有烹调技法B.文火只适用于炖菜C.中火适合爆炒D.旺火又称大火，火力强温度高

【题干】下列哪种原料最适合采用"过油"的初步熟处理方法？2.【参考答案】C【解析】爆炒是中式烹调的重要技法，特点是旺火、热油、快炒。关键要点包括：油温要达到七八成热（约200-230℃），食材要提前上浆处理，下锅后迅速翻炒，烹饪时间一般不超过1分钟。这种技法能保持食材的鲜嫩口感和营养成分，如爆炒腰花、爆炒虾仁等经典菜品。使用小火或低温会导致食材出水、口感变差，故选项3.【参考答案】B【解析】红烧技法适用于质地较老、纤维较粗、需要长时间烹制的原料，如五花肉、猪蹄筋、牛腩等。这些原料经过红烧处理后，能够软化结缔组织，达到酥烂入味的效果。红烧菜的特点是无汤或少汤，色泽红亮，口味咸甜适口。嫩豆腐、黄瓜等易碎食材不适合红烧，会breakup。鲜虾仁、鱼片等海鲜类原料适合清蒸或快炒，不宜红烧。生菜、豆芽菜更适合凉拌或清炒，以保留其脆嫩口感。4.【参考答案】B【解析】直切是厨师最基本的刀法之一，操作要点是：左手按住原料，右手握刀，刀身垂直于砧板，刀刃对准切口位置，用力均匀下切。直切适用于质地较硬、不易变形原料的切割，如萝卜、土豆、肉块等。直切要求刀垂直落下，不能倾斜，这样才能切出整齐的片状或块状原料。选项A描述的是斜切技法，选项C描述的是推切技法，选项D描述的是拉切技法，均不符合直切的定义。5.【参考答案】C【解析】基础调味是指烹饪前或烹饪初期对原料进行的调味处理，目的是使原料入味。常见的调味方式包括腌制、拌料、上浆等。腌制是最典型的基础调味方式，通过盐、料酒、酱油等调料使原料提前入味，如腌制肉类、鱼类等。撒胡椒粉、淋明油属于补充调味，在烹饪后期进行。蘸碟食用是辅助调味，由用餐者自行添加。基础调味决定了菜肴的基本口味，是烹饪过程中不可或缺的环节。6.【参考答案】B【解析】勾芡是中式烹调的重要技法，指在菜肴即将出锅时，加入调好的淀粉水，使汤汁浓稠并附着于原料表面。勾芡的作用包括：增加菜肴的光泽和口感，使味道更加浓郁，保持菜肴的温度。勾芡应根据菜肴特点控制芡汁浓度，不能一味追求高浓度。勾芡可使用淀粉、面粉等多种原料调制。勾芡不仅适用于炒菜，也广泛用于烧菜、烩菜等烹饪方式。正确掌握勾芡时机和技巧，是提升菜肴品质的重要因素。7.【参考答案】B【解析】糖醋菜肴是经典的中式烹调技法，糖醋排骨是代表性菜品。糖与醋的比例直接影响菜品的口味，一般推荐糖:醋约为2:1或3:2，这样可达到酸甜适口的效果。糖量过少会使醋味过于突出，糖量过多则会掩盖醋的酸味。实际配比可根据个人口味和地区习惯适当调整，但基本原则是保持酸甜平衡。此外，还需加入适量的酱油、料酒等调料，才能使菜品味道更加丰富协调。8.【参考答案】D【解析】火候是中式烹调的核心技术之一，指加热程度的控制。正确的火候运用可以影响菜肴的口感、营养、色泽和香味。旺火快炒可保持食材鲜嫩，小火慢炖可使肉质酥烂。火候不当会导致菜品焦糊、营养流失、口感变差等问题。选项D错误地认为火候不影响色泽和香味，实际上火候直接决定了美拉德反应的程度，影响菜品的色泽和香气生成。掌握不同菜肴的火候要求，是厨师必备的基本功。9.【参考答案】B【解析】清蒸是保持食材原汁原味的重要烹调技法，适用于质地鲜嫩、易熟的原料，如鲜鱼、河虾、蟹类等海鲜产品。清蒸的特点是蒸汽加热、温度均匀、烹饪时间较短，能最大程度保留食材的营养和鲜美。老母鸡、牛腩等原料质地较老，适合炖煮或红烧。冻豆腐、竹笋等适合烧菜或炖汤。肥肉、猪肘等原料脂肪含量较高，适合红烧或卤制，不宜清蒸。清蒸技法对食材新鲜度要求较高，需选用优质原料。10.【参考答案】A【解析】上浆是中式烹调中常用的预处理技法，指在原料表面裹上一层薄浆（通常由淀粉、蛋清、料酒等调制）。上浆的主要作用是：在原料表面形成保护膜，防止加热时水分流失，保持食材的鲜嫩口感；减少营养物质的流失；使菜肴色泽光亮。上浆不会对原料造成增重或变硬的影响。上浆后的原料适合快炒、滑油等烹饪方式，能有效提升菜品的品质。正确掌握上浆的厚度和配料比例，是厨师的重要技能。11.【参考答案】C【解析】复合调味料是由两种或以上单一调味料调制而成的调味品。豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、盐等为原料，经发酵制成的复合调味品，具有独特的香辣味道。食盐、白砂糖属于单一调味料。酱油虽然经过发酵工艺，但通常被视为基本调味料。复合调味料在现代烹饪中应用广泛，能够简化调味过程，提升菜肴风味的复杂性和层次感。正确使用复合调味料，需要考虑其咸度、辣度、香味等因素，避免与其他调料重复叠加。12.【参考答案】B【解析】走红是中式烹调中的上色技法，指在原料表面涂上一层有色调料，使其在加热过程中形成红亮的色泽。走红常用的方法包括抹酱、刷糖色、油炸等。走红主要适用于肉类原料，如红烧肉、东坡肉等，可使成品色泽诱人、提升菜品档次。走红不一定必须在高温油炸条件下进行，也可采用刷酱、烤制等方法。合理运用走红技法不会影响原料的营养价值。正确掌握走红的时机和方法，是提升菜品视觉品质的关键。13.【参考答案】C【解析】清蒸是利用蒸汽加热使原料成熟的烹调方法，特点是温度适中、加热均匀、烹饪时间较短。清蒸最大的优势是能最大程度保留食材的原汁原味和营养成分，尤其适合新鲜的海鲜、禽类等原料。油炸会使食材吸收大量油脂，改变原有风味。红烧需要加入多种调料，会掩盖食材本味。干煸采用少油慢煸的方式，会使食材水分流失。清蒸技法对食材新鲜度要求较高，需选用优质原料才能体现其优势。14.【参考答案】B【解析】火候与熟成度密切相关，正确掌握火候是烹饪成功的关键。旺火快炒可使食材表面迅速熟化，形成保护层，内部水分不易流失，保持鲜嫩口感。火候过大可能导致食材外焦里生，火候过小则会使食材出水、口感变差。小火慢炖适用于质地较老的肉类原料，可使结缔组织软化。火候大小直接影响食材的熟成度和口感，是厨师必须掌握的重要技术。15.【参考答案】D【解析】滑油是中式烹调中常用的预处理技法，指将原料放入适量温油中快速滑散，使原料表面定型、内部半熟。滑油适用于质地细嫩、易熟的原料，如鸡片、鱼片、虾仁、腰花、肉丝等。滑油可使原料保持鲜嫩口感，缩短正式烹饪时间。老南瓜、土豆块等原料质地较硬、纤维较多，不适合滑油，应采用油炸或煎制的方式。正确选择滑油技法适用原料，是保证菜品品质的前提条件。16.【参考答案】A【解析】调味三阶段理论是中式烹调的重要调味原则。第一阶段是加热前调味（基础调味），如腌制、上浆，使原料初步入味。第二阶段是加热中调味（正式调味），在烹饪过程中加入主味调料，确定菜品基本口味。第三阶段是加热后调味（补充调味），如撒胡椒粉、淋香油、蘸碟等，完善菜品的味道层次。三个阶段相辅相成，缺一不可。掌握调味三阶段理论，能够科学合理地控制菜品味道，提升烹饪水平。17.【参考答案】B【解析】中式厨房常用刀具根据用途不同分为多种类型。砍骨刀刀身厚重、刀刃较钝，专门用于切割带骨肉类原料，如鸡肉、猪肉、牛肉等。西瓜刀用于切割瓜果类食材。水果刀体型小巧，适合切割小型食材。切片刀刀刃锋利、刀身较薄，主要用于切割无骨肉类和蔬菜。正确选择和使用刀具，不仅能够提高工作效率，还能确保操作安全。厨师应根据不同原料的特点选择相应的刀具。18.【参考答案】C【解析】白煮是中式烹调中简单的烹调方法之一，指将原料放入清水或清汤中煮熟。白煮的特点是用水量大、加热温度相对较低、烹饪时间较长。白煮成品色泽洁白、口味清淡，适合搭配蘸料食用。白煮能够保持原料的原形和营养成分。但白煮并非适用于所有原料，质地较老、纤维较粗的原料需要长时间加热才能达到理想口感。白煮技法对原料新鲜度和处理工艺有较高要求。19.【参考答案】A【解析】高汤是中式烹调的基础调味品，具有浓郁鲜美的味道。制作高汤的原料通常包括鸡骨架、猪骨、火腿骨等富含胶原蛋白和风味物质的原料。这些原料经过长时间熬煮，能够释放出丰富的氨基酸、核苷酸等鲜味物质。新鲜蔬菜、豆腐等原料不适合制作高汤，味道过于清淡。冷冻食品、罐头原料可能影响高汤的品质。水果、甜食原料与高汤的咸鲜口味不匹配。正确选择高汤原料是提升菜品品质的重要因素。20.【参考答案】B【解析】焯水是中式烹调中常用的预处理技法，指将原料放入沸水中短暂加热后取出。焯水的主要作用包括：去除原料的异味（如腥膻味）、有害物质（如草酸）；固定原料颜色（如绿色蔬菜）；缩短正式烹饪时间；去除血污和杂质。焯水不仅适用于蔬菜，也适用于肉类、内脏等原料。焯水时间应根据原料特性控制，过长会导致营养流失、口感变差。合理运用焯水技法，能够提升菜品的品质和安全性。21.【参考答案】B【解析】烹饪技法根据传热介质不同可分为水传热、油传热、气传热等类型。油传热技法是指以食用油为传热介质，使原料受热的烹饪方法。常见的油传热技法包括炒、炸、煎等，特点是加热温度高、烹饪时间短、成品香脆可口。蒸、煮、炖属于水传热技法。烤、焖、煨属于混合传热技法。卤、酱、腌属于浸泡入味技法。正确理解各种传热方式的特点，有助于合理选择烹饪技法，提升菜品品质。22.【参考答案】C【解析】刀工是中式烹调的基础技能，对菜肴品质有多方面影响。正确的刀工能够保证原料大小均匀、厚薄一致，从而使加热过程更加均匀，成熟度一致。刀工也决定菜品的造型美感，是菜品视觉效果的重要因素。刀工影响原料的表面积和质地，进而影响口感体验。但刀工不会改变原料本身的营养价值。原料的营养成分主要由其化学组成决定，与切割方式无关。掌握刀工技巧，能够提升菜品的整体品质。23.【参考答案】A【解析】苏式爆鳝采用两次油炸技法。第一次油炸（初炸）油温约六成热（180℃），目的是使鳝鱼段表面迅速定型，形成一层保护膜，锁住内部水分，保持肉质鲜嫩。初炸时间不宜过长，约1-2分钟即可捞出。第二次油炸（复炸）油温升高至八成热（200℃），时间短约30秒，目的是使外皮酥脆，便于后续挂汁。两次油炸温度和时间控制是爆鳝成功的关键。24.【参考答案】B【解析】冰糖是炒糖色的最佳选择。冰糖纯度较高，杂质少，炒出的糖色红亮透明，色泽美观。炒糖色时先将冰糖捣碎，放入锅中加少量水，小火加热搅拌至冰糖融化。待糖液由大泡变小泡，颜色由浅黄变为琥珀色，再变为深红色时即可下入肉类。切忌火大烧焦，否则糖色发苦。炒糖色还可使用白砂糖，但效果略逊于冰糖。25.【参考答案】A【解析】清蒸鲈鱼成熟度的判断以筷子插入法最为准确。当用筷子插入鱼身最厚处（背部），能轻松插入且拔出后无血水冒出，说明鱼肉已完全成熟。鱼眼凸起变白是辅助判断标准，但不如筷子插入法准确。蒸煮时间需根据鱼的大小调整，一般一斤左右的鲈鱼清蒸8-10分钟即可。蒸制时鱼身下垫葱姜去腥，蒸好后淋上热油激香。

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中"爆"法的操作要领是什么？A.大火短时间快速成熟B.小火长时间慢火焖制C.中火均匀加热入味D.先煎后炖使汤汁浓郁2、下列哪种烹饪方法属于"无汤烹制"技法？A.红烧B.清蒸C.干炸D.炖煮3、中式烹调中"勾芡"的主要作用不包括以下哪项？A.使菜肴汤汁浓稠附着于原料表面B.提高菜肴的保温性能C.改变原料的营养成分D.增加菜肴的光泽度4、下列关于"焯水"的说法错误的是：A.焯水可去除原料的腥膻异味B.焯水可使原料固定颜色C.焯水会完全破坏原料的营养D.焯水可缩短后续烹调时间5、中式烹调中"㸆"法的火候特点是：A.先用大火烧开，再用小火慢㸆收汁B.全程用大火快速烧制C.全程用小火温火慢炖D.先用小火后放大火收汁6、下列哪种原料最适合用于制作"高汤"？A.新鲜蔬菜B.鸡骨、猪骨、火腿骨等C.精面粉D.白糖7、中式烹调中"熘"法与"炸"法的区别在于：A.熘法需先炸后浇汁，炸法无需浇汁B.熘法温度更低C.炸法需要勾芡D.熘法不使用食用油8、下列关于刀工技术的说法正确的是：A.切丝时刀与原料成直角B.剞刀是为了增加原料的美观和入味C.剁只能用于处理带骨原料D.片刀主要用于处理硬质原料9、中式烹调中"焖"法与"烧"法的主要区别在于：A.焖法用锅盖盖上慢火入味，烧法敞开锅盖烧制B.焖法不用油，烧法必须用油C.焖法时间短，烧法时间长D.焖法只用大火，烧法只用小火10、下列哪种调料属于"复合调味料"？A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.味精11、中式烹调中"炖"法的特点是：A.大火快煮、汤汁较少B.小火慢炖、汤汁较多C.中火煎炸、外焦里嫩D.旺火蒸制、原汁原味12、下列关于食品安全与原料储存的说法正确的是：A.生熟原料可以混放储存B.冷藏温度应保持在0℃至4℃之间C.熟食可在室温下保存24小时D.冷冻原料解冻后可反复冷冻13、中式烹调中"清蒸"技法对原料的要求是：A.原料必须新鲜且质地细嫩B.原料可以是任何状态C.原料必须带骨且较老D.原料无需任何处理即可蒸制14、下列哪种烹饪方法最能保留原料的营养成分？A.油炸B.清蒸C.烧烤D.干煸15、中式烹调中"红烧"技法的关键环节是：A.上色和收汁B.高温油炸C.快速翻炒D.低温慢煮16、下列关于"分菜"服务的说法错误的是：A.分菜前应向客人介绍菜名B.分菜应从主宾开始顺时针进行C.分菜应注意每份数量均衡D.分菜时无需注意卫生17、中式烹调中"白灼"技法的核心要领是：A.长时间大火煮制B.快速烫熟保持原味C.文火慢煮入味D.油炸后水煮18、下列哪种刀具最适合用于片制鱼片？A.砍骨刀B.片刀C.水果刀D.厨师专用的薄长片刀19、中式烹调中"糖色"的制作方法是：A.将白糖直接撒在菜肴上B.将白糖或冰糖用油或水加热熬制至棕红色C.将糖与酱油混合使用D.用焦糖色素直接添加20、下列关于"菜单设计"的原则错误的是：A.应考虑季节因素和食材供应B.要考虑顾客的营养需求C.价格越高越好，无需考虑成本D.要注意菜品的搭配和平衡21、下列关于中式烹调中"火候"的说法正确的是：A.火候仅指火焰的大小B.火候是指火力大小和加热时间的综合运用C.火候与原料无关，只与燃料有关D.所有菜肴都使用相同的火候22、下列哪种方法不属于原料的初步熟处理？A.焯水B.过油C.摆盘装饰D.挂糊上浆23、中式烹调中"炝锅"的主要作用是：A.使菜肴颜色更白B.通过热油激发葱蒜姜等调料的香味C.增加菜肴的甜度D.使原料更加坚硬24、下列关于"成本核算"的说法正确的是：A.成本核算只计算原材料费用B.成本核算应包括原料、人工、能源等全部支出C.成本核算与定价无关D.成本核算只需月底做一次25、在江苏菜系中，以下哪道菜最能体现"清炖"这一传统技法的特点？A.松鼠鳜鱼B.清炖蟹粉狮子头C.大煮干丝D.金陵盐水鸭

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】爆法是中式烹调的重要技法之一，核心要领是大火短时间快速成熟。操作时油温高、加热时间短，原料经过快速滑油后迅速翻炒调味出锅，以保持原料的脆嫩口感和鲜嫩色泽。爆法适用于质地细嫩的原料如鱼片、虾仁、猪腰等，讲究"旺火快炒、迅速出锅"。2.【参考答案】C【解析】干炸属于无汤烹制技法，其特点是在烹调过程中不添加汤汁或仅用少量油，通过高温油炸使原料成熟。干炸成品外酥里嫩，色泽金黄。而红烧、清蒸、炖煮均需加入汤汁进行烹制，属于有汤烹制方法，与干炸有本质区别。3.【参考答案】C【解析】勾芡是中式烹调中的重要工艺，主要作用包括：使汤汁浓稠，让调味更好地附着在原料表面；提高菜肴保温性能；增加菜肴光泽美观。勾芡是通过淀粉糊化实现的，不会改变原料本身的营养成分，因此选项C不正确。4.【参考答案】C【解析】焯水是将原料放入沸水或冷水中加热至一定程度后取出的预处理方法。其作用包括：去除腥膻异味和杂质、固定原料色泽、缩短后续烹调时间、消除部分有害物质等。焯水确实会造成少量水溶性维生素流失，但不会完全破坏原料的营养成分。5.【参考答案】A【解析】㸆法是中餐特色烹调技法，火候特点是先旺火烧开，再转中小火慢㸆入味，最后大火收汁。其特点是汤汁浓稠、味道醇厚、色泽红亮，适用于肉类、禽类等原料，典型菜肴有㸆大排、㸆黄花鱼等。6.【参考答案】B【解析】高汤是中式烹调中的重要基础汤汁，常用鸡骨、猪骨、火腿骨等富含胶原蛋白和呈味物质的原料熬制。高汤能够为菜肴增鲜提味，是许多高档菜肴的烹制基础。新鲜蔬菜、精面粉、白糖均不适合用于制作高汤。7.【参考答案】A【解析】熘法是先对原料进行炸制或蒸制使其成熟，然后再浇入预制的卤汁或芡汁的一种烹调方法。而炸法是直接通过热油使原料成熟，不需要后续浇汁工序。两者在工艺流程上有明显区别。8.【参考答案】B【解析】剞刀是在原料表面切割一定深度而不切断的刀法，主要目的是增加原料的美观程度，扩大原料表面积以利入味，并使原料在加热时更容易卷曲成形。切丝时刀与原料应成锐角而非直角；剁不仅用于带骨原料也可用于处理其他原料；片刀主要用于片制薄片原料。9.【参考答案】A【解析】焖法与烧法在操作上相似，但焖法通常在原料烧至入味后盖上锅盖，用小火慢焖使原料更加酥烂入味；而烧法则一般在烧制过程中保持敞开或半敞开状态。焖法制成的菜肴口感更加软烂，味道更加醇厚入味。10.【参考答案】C【解析】豆瓣酱是由蚕豆、辣椒、盐等多种原料发酵制成的复合调味料，具有独特的风味和色泽。而食盐、酱油、味精属于单一调味料，酱油虽然由多种原料酿制而成，但通常被归类为基础调味品而非复合调味料。11.【参考答案】B【解析】炖法是用较长时间的中小火加热，使原料酥烂入味、汤汁醇厚的烹调方法。炖法制成的菜肴汤汁丰富，味道鲜美，营养丰富，如鸡汤、排骨汤等。与炖法相对的是烧法，烧法汤汁较少，火候相对较大。12.【参考答案】B【解析】冷藏温度应保持在0℃至4℃之间，这是食品安全的基本储存要求。生熟原料必须分开存放以避免交叉污染；熟食在室温下保存不应超过2小时；冷冻原料解冻后不应再次冷冻，以免细菌滋生影响食品安全。13.【参考答案】A【解析】清蒸是一种清淡原汁的烹调方法，对原料的新鲜度和质地要求较高。原料必须新鲜才能体现清蒸菜肴的鲜美原味，且质地要细嫩才适合短时间蒸制成熟。陈旧或不新鲜的原料经清蒸后会显现出质地和风味上的缺陷。14.【参考答案】B【解析】清蒸是一种低温、短时间的烹调方法，能够在较短时间内使原料成熟，最大限度地保留原料的营养成分和原汁原味。相比之下，油炸、烧烤、干煸等方法因温度高、时间长，会造成更多营养成分的损失。15.【参考答案】A【解析】红烧是中式烹调的经典技法，关键环节在于上色和收汁。上色通常使用糖色或酱油，使菜肴呈现红亮色泽；收汁则是通过适当火候使汤汁浓稠，均匀裹附在原料表面。这两步是决定红烧菜肴品质的关键工艺。16.【参考答案】D【解析】分菜服务中必须注意卫生，应使用公筷公勺等工具操作，分菜人员应做好个人卫生防护。同时分菜前应介绍菜名和特色，从主宾开始按顺时针方向依次分派，并注意每份的数量和质量均衡，体现服务规范和专业素养。17.【参考答案】B【解析】白灼是粤菜经典技法，核心要领是用沸腾的汤汁或水快速将原料烫熟，立即捞出保持原料的鲜嫩原味。操作时火候要旺、时间要短、动作要快，确保原料外熟里嫩，再配以特制酱汁食用。18.【参考答案】D【解析】片制鱼片需要使用薄而长的专用片刀，这种刀具刀刃薄、锋利、刀身长，便于一次性片出完整薄片。普通片刀不够专业，砍骨刀用于斩切带骨原料，水果刀太小不便操作，只有专业薄长片刀最适合片制鱼片。19.【参考答案】B【解析】糖色是传统中式烹调中常用的天然着色剂，制作方法是将白糖或冰糖放入锅中，加入适量油或水，用小火慢慢熬制，待糖融化并呈棕红色时即可使用。糖色能为红烧类菜肴赋予红亮色泽，是传统烹饪工艺的重要组成部分。20.【参考答案】C【解析】菜单设计需要综合考虑多方面因素，包括季节食材供应、顾客营养需求、菜品搭配平衡、成本控制等。价格设置应合理，既要保证合理利润又要考虑顾客承受能力，并非价格越高越好。良好的菜单设计能提升顾客满意度和餐厅经营效益。21.【参考答案】B【解析】火候是中式烹调的核心技术之一，指火力大小和加热时间的综合运用。不同原料、不同烹调方法需要不同的火候配合。旺火适用于爆、炒，中火适用于烧、炖，小火适用于焖、㸆。掌握好火候是烹调出优质菜肴的关键。22.【参考答案】C【解析】原料的初步熟处理是指在正式烹调前对原料进行的加热预处理，常见的有焯水、过油、汽蒸等方法。摆盘装饰属于成菜后的美化工序，不属于初步熟处理。挂糊上浆是原料的前期加工处理，目的是改善口感和外观，也不属于熟处理范畴。23.【参考答案】B【解析】炝锅又称爆香，是中式烹调中常用的技法，通过热油快速煸炒葱、姜、蒜等辛香料，激发其香味物质溶于油中，从而为菜肴增添香气和风味。炝锅时火候要旺、时间要短，避免香料炒糊产生苦味，影响菜肴品质。24.【参考答案】B【解析】成本核算是餐饮经营管理的重要内容，应全面核算原料成本、人工成本、能源消耗、设备折旧等各项支出。准确的成本核算是制定合理售价、控制成本、提高经济效益的基础工作。日常工作中应建立完善的成本核算制度，及时发现并解决成本问题。25.【参考答案】B【解析】清炖蟹粉狮子头是江苏淮扬菜的代表作，其特点是火候温和、汤色清澈、肉质酥烂，充分展现了"清炖"技法的要求。松鼠鳜鱼属炸熘类，大煮干丝属煮技法，金陵盐水鸭属浸煮类，均不符合清炖特点。

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中，"火候"主要指的是什么？A.灶具的大小和功率B.加热时间的长短和温度的高低C.食材的切配大小D.调料的投放顺序2、下列哪种刀工技法适用于制作糖醋鲤鱼？A.直刀切B.斜刀片C.牡丹花刀D.滚刀块3、中式烹调中，"上浆"的主要作用是什么？A.增加菜肴颜色B.保持原料水分和嫩度C.改变原料形状D.延长保质期4、下列属于苏菜代表名菜的是：A.麻婆豆腐B.松鼠桂鱼C.宫保鸡丁D.北京烤鸭5、烹饪中"勾芡"一般在哪个阶段进行？A.原料初加工时B.加热即将结束时C.原料冷冻时D.装盘完成后6、下列哪种油最适合高温炸制？A.芝麻油B.花生油C.菜籽油D.猪油7、"兑汁"是指什么操作？A.将两种液体混合B.将多种调味料预先调和成复合味型C.加水稀释酱油D.搅拌蛋液8、下列哪种原料属于高蛋白低脂肪的优质食材？A.五花肉B.鸡胸肉C.猪大肠D.肥牛9、中式烹调中"㸆"的特点是：A.大火快炒B.小火慢㸆收汁C.水煮长时间D.油炸至金黄10、下列哪种调味方式属于"暗调味"？A.撒花椒盐B.原料腌制入味C.淋酱油D.蘸碟食用11、制作清汤时，下列说法正确的是：A.大火冲滚使汤清澈B.小火微沸使汤清澈C.加醋可使汤更清D.加糖可提鲜12、下列哪种刀工形态适合爆炒？A.大块状B.丝状或片状C.整只D.丁粒13、"走红"工艺常用于哪类菜肴的制作？A.凉拌菜B.红烧类菜肴C.清蒸鱼类D.生食沙拉14、下列哪种烹饪方式能最大程度保留营养素？A.油炸B.清蒸C.烧烤D.煎炸15、"滑油"与"炸"的主要区别是：A.滑油油温高，炸油温低B.滑油油温低，炸油温高C.滑油用植物油，炸用动物油D.无区别16、下列哪种原料不宜与酸性食材同烹？A.菠菜B.猪肝C.粉丝D.豆腐17、"分次投料法"主要应用于哪种烹调过程？A.凉拌调味B.红烧菜肴的烧制C.白灼蔬菜D.制作面食18、下列哪种情况说明食用油已过热？A.冒青烟B.油面平静C.轻微起泡D.散发香气19、"挂糊"的主要作用不包括：A.保持原料水分B.增加菜肴口感层次C.改变原料营养成分D.防止原料直接接触高温20、中式烹调师在操作时应遵循的安全原则是：A.先点火后开气B.燃气泄漏时立即打开排风扇C.定期检查燃气阀门和管道D.油锅起火时用水浇灭21、下列关于"鲜味"的说法正确的是：A.鲜味只能来自味精B.鲜味可以与其他基本味融合C.鲜味无法通过天然食材获得D.鲜味是四种基本味之一22、江苏中式烹调师在进行红烧类菜肴制作时，关于糖色的炒制下列说法正确的是：A.糖色应大火快速炒至枣红色即可B.炒糖色时应先加水再放糖，大火煮沸后转小火C.糖色炒至浅红色冒大泡时转为枣红色冒小泡时下入主料D.炒糖色过程中无需搅拌，自然熬制即可23、苏菜体系中，清炖蟹粉狮子头属于哪一类代表菜？A.金陵菜B.淮扬菜C.徐海菜D.苏锡菜24、制作白汁类菜肴时，面粉与黄油的用量比例及乳化要点是：A.面粉与黄油等量，先炒面粉再加油，加热水时快速搅打B.面粉与黄油比例为一比二，先炒黄油再加面粉，冷时分次加入高汤并持续搅打C.面粉与黄油比例为一比一，先将黄油融化，加入面粉炒香后，热时分次加入高汤并充分搅打D.面粉与黄油比例为一比三，黄油与面粉混合后直接加入冷汤煮沸25、下列哪种原料适合采用"改花刀"技法制作牡丹花形？A.草鱼段B.鲈鱼整条C.黄花鱼D.黄鳝段

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】火候是指烹饪过程中对加热时间和温度高低的控制。它直接影响菜肴的色泽、香气、口味和质地。不同的原料和烹调方法需要不同的火候配合，如炒讲究旺火速成，炖煮多用中小火慢制。掌握火候是厨师的核心技能之一。2.【参考答案】C【解析】牡丹花刀是专门用于整条鱼类菜肴的花刀技法，通过交叉切刀使鱼肉展开后形似牡丹花瓣。糖醋鲤鱼选用牡丹花刀处理后，油炸成型美观，浇汁入味均匀，是经典鲁菜工艺代表。3.【参考答案】B【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄薄的浆液（通常由淀粉、蛋清、盐等调制），经加热后形成保护层，防止原料内部水分流失，使成品口感鲜嫩。上浆是滑炒、滑溜类菜肴的关键预处理工艺。4.【参考答案】B【解析】松鼠桂鱼是苏菜经典名菜，选用桂鱼为主料，经花刀处理后油炸，外皮酥脆形似松鼠，配以糖醋汁，色泽橙黄，外脆里嫩，酸甜可口，体现了苏菜精于刀工、讲究造型的特点。5.【参考答案】B【解析】勾芡是在菜肴加热接近完成时，将淀粉与水调匀淋入锅中，使汤汁浓稠附着于原料表面。正确时机是菜肴即将出锅前，过早勾芡会导致糊锅，过晚则无法均匀裹汁。6.【参考答案】B【解析】花生油烟点较高，约230摄氏度左右，耐热性好，适合油炸。同时花生油香味浓郁，炸制时能提升食物风味，是中餐油炸常用油种。芝麻油烟点低，易产生有害物质。7.【参考答案】B【解析】兑汁是将炒菜所需的多种调味料（如盐、糖、醋、酱油、料酒、淀粉等）按配方比例提前混合调匀，使用时一次性倒入锅内。这种方法可缩短加热时间，保证味型稳定，适用于爆炒类菜肴。8.【参考答案】B【解析】鸡胸肉蛋白质含量高达20%以上，脂肪含量不足2%，是典型的高蛋白低脂肪食材，适合健身人群和清淡饮食需求。其他选项脂肪含量明显较高。9.【参考答案】B【解析】㸆是一种先用中火煎或炸定形，再加少量汤汁和调料，小火慢㸆至汁浓味透的烹调技法。成品色泽红亮，味道醇厚，原料酥烂入味，代表菜有红烧肉、㸆大虾等。10.【参考答案】B【解析】暗调味是在原料加热前或加热过程中加入调味料，使味道渗入原料内部，成品看不出调味痕迹。腌制就是典型暗调味，与明调味（如撒、淋、蘸）相对。11.【参考答案】B【解析】清汤讲究汤色清澈见底而味道鲜美，需用小火微沸浸提。大火冲滚会使油脂乳化导致汤浑浊。传统制法还需用鸡肉茸等扫汤去杂质，是高级宴席必备汤品。12.【参考答案】B【解析】爆炒要求火旺油热、快速成熟，原料需切成丝或薄片以增大受热面积，