2026年西式面点师（中级）考试题库

2026年西式面点师（中级）考试题库1、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）D、动物形糕饼刻压模【解析】选项A：奶油挤花嘴是用于挤出奶油装饰的模具，属于蛋糕装饰用具。选项B：奶油挤花袋与挤花嘴配合使用，也……2、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）B、沾【解析】A、撒：指将粉状或颗粒状原料均匀分散在成品表面，如撒芝麻或糖粉，但题目描述的是沾附半成品原料，不符合……3、【单选题】()属于复合膨松剂。（C）C、发粉【解析】复合膨松剂通常由多种成分组成，如碳酸盐、酸性物质和填充剂等。选项A：小苏打是单一成分的碳酸氢钠，属于……4、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）C、奶油【解析】题目描述的是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，呈乳白色稠状液体，乳香味浓。选项A：炼乳是牛奶浓缩制成的黏稠……5、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）B、Spongemixer【解析】本题考察厨房电器的英文名称。选项A：指烤面包机；选项B：指海绵混合机，用于混合海绵蛋糕面糊；选项C：……6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）D、水【解析】选项A：牛奶含有蛋白质和脂肪，但沸点较低，不适合作为烫制面粉的主要传热介质。选项B：黄油在泡夫中主要……7、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具【解析】选项A：巧克力模具主要用于制作巧克力造型，品种和形状相对有限。选项B：甜点模具涵盖范围较广，但并非特……8、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤【解析】选项A：电烤箱使用完毕后切断总电源，这是正确操作，有助于防止电气火灾。选项B：将微波炉放在干燥、通风……9、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）C、紫铜【解析】铝质：铝质拌料盆在接触酸性或碱性食材时可能发生化学反应，影响食品安全，因此不适合调拌多种配料。不锈钢……10、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）D、黄油酱【解析】裱制蛋糕时，黄油酱（选项D）因其质地较硬、可塑性强，易于操作成型，能使成品线条清晰、层次分明，并呈现……11、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）D、昆虫【解析】选项A：谷类主要提供碳水化合物和少量蛋白质，但蛋白质含量不如豆类丰富；选项B：豆类富含优质植物蛋白，……12、【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油【解析】butter在中文中通常指从牛奶中提取的脂肪制品，选项A：指从牛奶中分离出的天然脂肪，与butter……13、【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）B、蛋黄【解析】Eggyolk是英文单词，其中egg指鸡蛋，yolk专指蛋黄。选项A：蛋清，英文是eggwhite……14、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、60～90【解析】根据营养学会推荐，成人蛋白质摄入量应占总热量的10%～15%。本题中，教师每日需要热量为10000千……15、【单选题】下列不属于间色的是()。（C）C、黑色【解析】在色彩学中，原色为红、黄、蓝，间色是由两种原色混合而成。选项A：绿色是由黄色和蓝色混合而成，属于间色……16、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）D、木司【解析】选项A：汉堡包是以面包为基底制作的食物，属于面包类产品。选项B：吐司是切片面包，属于面包类产品。选项……17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症【解析】选项A：正确，维生素是机体不能合成或合成量不足的一类有机化合物，必须由食物供给。选项B：正确，维生素……18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上【解析】选项A：强调爱岗敬业和奉献精神，属于职业道德范畴。选项B：不顾质量、利益至上的行为违背了诚信经营和保……19、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质【解析】选项A：维生素C是一种活性很强的还原性物质，具有抗氧化作用，该描述正确。选项B：维生素C可促进胆固醇……20、【单选题】居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）B、油脂类【解析】居民膳食宝塔共分五层，最高层代表需要限制摄入的食物。选项A：蔬果类位于第二层，是每日应足量摄入的食物……21、【单选题】居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）C、鱼、禽、肉、蛋【解析】居民膳食宝塔的第三层为动物性食物，包括鱼、禽、肉、蛋等，选项C正确；选项A调味品位于宝塔顶层，用于强……22、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）D、大量输液【解析】选项A：手术并非常规排毒方法，适用于特定中毒情况如肠梗阻，不具普遍性；选项B：排便虽能排出部分毒物，……23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）B、菜肴的复合色【解析】从食品色彩形成的三个阶段来看，首先原料本身具有固有色，其次在加工过程中会产生加工色，最后在菜肴成品中……24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）C、技术【解析】企业进行严格的成本核算能够通过精细化管理和成本控制，提升内部运营效率，从而推动企业在多个方面持续改进……25、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（C）C、搅拌较费事【解析】分步搅拌法是一种制作蛋糕面糊的工艺，其特点是先将蛋液和糖等原料充分搅打，再拌入面粉，因此面糊中空气含……26、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）D、插座【解析】本题考察移动电器设备使用时的安全规范。移动电器设备需要根据其功率（设备容量）来匹配适当的电路保护和控……题库来源:安全生产模拟考试一点通27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）B、质地较硬【解析】题目描述使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团混合，调制后不需基本酸酵。筋度低和水分少……28、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）C、不需进行基本酸酵【解析】题目描述的面坯使用低筋度面粉和较少水分，并与老面团混合，质地较硬。老面团通常已经过发酵，含有活性酵母……29、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）C、净料重量【解析】净料单位成本的计算公式为：毛料总值除以净料重量，因此需要净料重量作为分母。选项A：毛料重量包含损耗，……30、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（D）D、利用【解析】出材率是衡量原材料加工后可用部分与原始投入量之间比率的指标，它反映了原材料在加工过程中的利用效率。选……31、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味【解析】选项A：正确，水温过高会使巧克力中的可可脂分离，影响质地和口感。选项B：错误，制作巧克力少司时，通常……32、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）D、技术水平【解析】原料损耗率主要反映操作人员在加工过程中对原料的利用效率。选项A：卫生水平主要影响食品安全，与损耗率无……33、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）D、几何形状【解析】选择刀具时，重量和几何形状是影响操作舒适度和减少劳动损伤的关键因素。选项A大小通常指刀具的整体尺寸，……34、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）A、使用方法【解析】可可脂是巧克力中的关键成分，直接影响其物理特性。选项A：使用方法主要取决于巧克力的类型和配方，与可可……35、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、Creampuff【解析】题目考察圆形泡夫的英文名称。选项A：Creampuff是泡夫的标准英文名称，特指圆形奶油泡芙。选项B……36、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色【解析】在色彩理论中，同类色指的是同一色相下通过改变明度或饱和度而形成的不同颜色。选项A：黑、白色，加入黑色……37、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂【解析】巧克力调温的关键在于可可脂的结晶控制。选项A：可可脂是巧克力的主要脂肪成分，其熔点特性决定了调温温度……38、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）D、为人民服务【解析】题目考查社会主义社会中各行业共同遵循的宗旨。选项A强调集体利益，但社会主义的核心价值更注重人民主体地……39、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）D、圣诞节饼干【解析】该题考察饼干面坯调制工艺的选择依据。A：混酥类饼干主要依靠油脂和糖的乳化作用，需采用搓揉或折叠等特定……40、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖【解析】制作蛋糕时，糖的种类会影响成品口感。选项A：绵白糖含水量较高，容易结块，可能影响蛋糕的蓬松度；选项B……41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）D、当地卫生防疫部门【解析】根据食品安全相关法规，发生食物中毒事件后，责任单位或个人应当立即向当地的卫生防疫部门报告，以便及时进……42、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B）B、bakingsheet【解析】选项A：通常指带边的烤盘，如蛋糕盘或面包盘。选项B：专指不带边的扁平烤盘，常用于烘焙饼干等。选项C：……43、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）C、细腻清洁【解析】选择巧克力时，香味纯正是基础要求，A：能体现巧克力的天然风味，避免异味；B：凝固快通常不是关键标准，……44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，肉制品中亚硝酸盐的……45、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，.安全生产模拟考试一点通.常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）D、油纸卷挤法【解析】题目要求按原料和性质划分挤的方法。常见分类包括裱花嘴子挤法、生面糊挤法和生面坯挤法，因此空缺处应为与……46、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）C、鸡蛋【解析】搅泡夫糊时，鸡蛋需要分次加入，因为蛋液与面糊需要充分乳化，若一次加足容易导致油水分离，影响糊状质地和……47、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）C、0.4【解析】根据营养学会的推荐，一日三餐的能量分配应遵循早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则。通常建议早餐占总能量……48、【单选题】毛利额是()。（B）B、价格与原料成本的差【解析】毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额。选项A：价格与税金的和，税金不属于毛利计算范畴，错误。选项B……49、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）B、热水烫制【解析】气鼓面团是通过高温使面粉中的淀粉迅速糊化、蛋白质变性，从而形成特殊质地。选项A：冷水调制通常用于需要……50、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）D、形状受损【解析】油脂蛋糕面糊在烘烤过程中会受热膨胀，如果模具未做防粘处理，蛋糕容易粘在模具上，导致脱模困难，造成形状……51、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）D、拼摆【解析】沾、撒、挤、裱是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的四种手法。选项A挂面：主要用于中式面点制作面条，与……52、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）A、鸡蛋【解析】泡夫面糊制作的关键在于通过鸡蛋的蛋白质和乳化作用，使面糊在烘烤时膨胀形成中空结构。选项A：鸡蛋是必需……题库来源:安全生产模拟考试一点通53、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）C、烫面【解析】泡夫面糊的调制过程分为两步。选项A拌料：是混合原料的步骤，但并非泡夫制作的特有或关键第一步；选项B过……54、【单选题】活塞式制冷系统运行时,压缩机各摩擦部位允许的最高温度是()℃。（B）B、70【解析】活塞式制冷压缩机运行时，各摩擦部位如轴承、活塞销等会产生热量。选项A：30℃过低，正常运行时摩擦部位……55、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（D）D、会形成皱纹【解析】熬制果酱达到凝固点时，果酱中的果胶和糖分在冷却后会形成凝胶状态。选项A：很光滑，错误，因为凝固后果酱……56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）B、2‰～10‰【解析】过氧乙酸是一种高效消毒剂，常用浓度通常为0.2%至0.5%（即2‰至5‰），但题目选项中没有完全匹配……57、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）B、内部夹生、外部颜色过深【解析】饼干面坯含糖量高，在高温烘烤时糖分易发生焦糖化反应，导致外部迅速上色甚至焦糊。由于热量传递需要时间，……58、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（B）B、成熟【解析】畜肉的品质变化通常分为僵尸、成熟、自溶和腐败四个阶段。选项A：是屠宰后肌肉僵直的阶段，肉质较硬，不适……59、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）C、整体的结实感【解析】硬质面包配方中水分较少，主要目的是限制面筋过度扩展和面坯膨胀，从而控制面包的内部结构和口感。选项A：……60、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少【解析】硬质面包的特点是内部组织水分含量低，这导致其结构紧密、结实，口感较硬。选项A：符合硬质面包的定义，水……61、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()·安全生产模拟考试一点通·、结实的面包。（C）C、结构紧密【解析】硬质面包的特点是水分含量低，导致其内部组织较为干燥和紧实。选项A：面筋含量高虽然会影响面包的韧性，但……62、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造【解析】硬质面包的特点是质地紧实、水分少，不追求像软质面包那样的气孔和延展性。选项A：组织构造指的是面包内部……63、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）B、价格【解析】确定产品定价目标时，需要平衡产品成本与市场需求的关系。选项A（成本）是定价的基础因素，确保价格覆盖成……64、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）B、实践性【解析】职业道德的特点包括广泛性、多样性、实践性和具体性。选项A：代表性不是职业道德的基本特征；选项B：实践……65、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换【解析】题目指出花很少钱吃鱼翅席是不可能的，这涉及经济交换的基本原理。选项A：等价交换，指商品交换应以价值相……66、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D）D、明胶、果胶、琼脂、淀粉【解析】选项A：明胶和琼脂是常用增稠剂，但面粉在西点中主要作为基础原料，增稠作用有限，不属于典型增稠剂。选项……67、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）C、微生物与酶【解析】计司（奶酪）的加工过程中，微生物（如乳酸菌）和酶（如凝乳酶）共同作用，导致乳品发生生化变化，如发酵、……68、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）D、矿物质【解析】选项A：微生物在贮存过程中可能因环境条件变化而繁殖或死亡，因此含量会发生变化；选项B：维生素在贮存期……69、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）B、食品包装法【解析】本题考察木司成型方法的分类。选项A：淋挂法是通过淋挂巧克力或糖浆进行装饰成型的方法，属于常见技法之一……70、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木，最新解析，司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）C、模具成型法【解析】该题考察木司成型方法的分类。国际上流行的木司成型方法主要有三种：立体造型工艺法、食品包装法，以及模具……71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）C、内心信念【解析】道德主要依靠的是个体内在的自我约束和规范。选项A：社会舆论是外部监督，不是主要依靠方式；选项B：传统……72、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量【解析】面筋主要由蛋白质（特别是麦谷蛋白和醇溶蛋白）构成，因此蛋白质含量直接影响面筋的形成和数量，进而决定面……73、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）B、不能含有大颗粒配料【解析】挤制法要求面坯具有一定的可塑性和流动性，但过于黏稠的面坯会堵塞裱花嘴或挤出困难，影响成型效果和花纹清……74、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块【解析】香草汁是一种以牛奶、奶油、香草等为主要原料制作的甜味酱汁。其成品标准要求质地顺滑，无颗粒感。选项A：……75、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）C、绿色【解析】黄色与蓝色混合属于颜色混合中的加法混合（如光线混合）或减法混合（如颜料混合）。在颜料混合中，黄色和蓝……76、【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（×）【解析】Creampuff和Eclair虽然都属于泡芙类西点，但它们的原料和成型工艺存在差异。原料方面：两……77、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（√）【解析】选项A：该说法正确。毛利率法是指以毛利率为基础来计算商品销售价格的一种定价方法，通过预估毛利率来倒推……78、【判断题】()制作硬质面包时，。安全生产模拟考试一点通。影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√）【解析】制作硬质面包时，其成熟过程主要受烤箱温度、烘烤时间和面团湿度等因素共同影响。温度决定面包烘烤的速率和……题库来源:安全生产模拟考试一点通79、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（√）【解析】选项A：正确，因为燃气燃烧需要与适量的空气混合，当燃气与空气的混合比例达到最佳时，燃烧效率最高，火焰……80、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√）【解析】选项A：糖粉酱裱型是一种常用于西点装饰的技术，其质地细腻且易于塑形，适合制作精细复杂的图案。因此，操……81、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（√）【解析】该题考察对欧美国家饮食习惯的了解。选项A：正确，因为饼干在欧美国家确实广泛应用于午茶茶点、日常零食和……82、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（√）【解析】选项A：错误，因为水果中的酸性物质会使果胶水解，导致其黏稠性和稳定性降低，而不是转化为水溶性果胶而增……83、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√）【解析】油脂蛋糕含有较高的油脂和糖分，这些成分在烘烤过程中会延缓热量的传递，因此需要较低的烘烤温度和较长的时……84、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√）【解析】选项A：奶粉的英文名称确实是milkpowder，这是一个常见且正确的翻译，符合英语表达习惯。……85、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√）【解析】该题考察对木司种类知识的掌握。木司是一种西式甜点，根据口味和原料的不同，确实存在多种类型，如水果口味……86、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采’安全生产模拟考试一点通’用分步搅拌法。（×）【解析】油脂蛋糕面糊的调制通常采用油糖搅拌法，即先将油脂和糖打发，再分次加入鸡蛋，最后加入面粉等干性原料，这……87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）【解析】燃烧的发生需要三个基本条件同时具备：可燃物、助燃物（如氧气）和达到着火点的火源，三者缺一不可。选项A……88、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（√）【解析】选项A：正确，因为木司制品定型后通常直接在原服务器皿中装饰并供应，无需更换用具，以保持其完整性和美观……89、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√）【解析】选项A：正确。硬质面包烘烤时，若炉温过低，面粉中的淀粉酶和蛋白酶等酶类活性时间延长，导致面筋蛋白凝固……90、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）【解析】选项A：该观点错误，竞争本身并非必然不符合人类根本利益，例如市场竞争可以促进技术创新和资源优化，良性……91、【判断题】()职业道德是人