《中式面点师》三级试题库（含参考答案）

《中式面点师》三级试题库（含参考答案）《中式面点师》考试练习题一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、凉水冲洗B、里外翻洗C、矾水冲洗D、热水冲洗正确答案：B2.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、水D、碱正确答案：B3.氮主要从()中排出。A、皮肤脱落B、毛发脱落C、粪氮D、尿氮正确答案：D4.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C5.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、肋条C、胸口D、牛柳正确答案：D6.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、昆虫污染B、化学农药污染C、微生物D、食品添加剂污染正确答案：B7.枧水的化学性质与()相似。A、小苏打B、泡打粉C、纯碱D、臭粉正确答案：C8.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、800克C、700克D、600克正确答案：A9.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、大火B、温火C、小火D、火力正确答案：D10.“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。A、鲜咸B、甜鲜C、甜咸D、咸鲜正确答案：C11.南沙饼的成熟方法是()。A、刷油烙B、干烙C、加水烙D、加油烙正确答案：A12.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、不同C、不一样D、相似正确答案：D13.社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C14.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正确答案：B15.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、担担面B、面鱼C、凉粉D、汤鱼正确答案：C16.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、3：1B、5：1C、4：1D、2：1正确答案：D17.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率E、单位菜点成本F、菜点总成本G、毛料成本H、主、辅料成本正确答案：A答案解析：()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。18.平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡正确答案：D19.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、20C、18D、10正确答案：D20.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、运输D、检验正确答案：C中式面点师实操都考哪些?#面点师证怎么考#职业技能等级证21.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。A、真菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸菌正确答案：B22.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、挤干B、晒干C、晾干D、甩干正确答案：A23.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是正确答案：A24.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、小刀面B、炒面C、炝锅面D、烩面正确答案：A25.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、香油C、大油D、油正确答案：C26.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、猪肥膘肉B、牛肥膘肉C、鸭肥膘肉D、羊肥膘肉正确答案：A27.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、40%B、20%C、10%D、5%正确答案：A28.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是正确答案：D29.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的历史使命B、餐饮经营者的任务C、餐饮工作者的任务D、餐饮经营者的使命正确答案：A30.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃正确答案：C31.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、米面B、杂粮类C、米类D、面粉类正确答案：A32.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、加热B、调拌C、打发D、搅拌正确答案：C33.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、甜而不腻B、肥而不腻C、香味足D、口味重正确答案：A34.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、酵素C、气体D、葡萄糖正确答案：B35.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、一般C、较好D、较差正确答案：D36.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A、生化B、溶解C、化学D、物理正确答案：A37.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、头发干净C、工服干净D、耳朵干净正确答案：C38.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、烧制C、炒制D、调味正确答案：D39.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、40～60%B、50～70%C、20～40%D、60～80%正确答案：C40.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、安全式B、文图式C、随意式D、文字式正确答案：C41.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、30分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟正确答案：A42.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。A、物理B、科学C、化学D、生物正确答案：A43.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B44.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、看B、干C、转D、学正确答案：B45.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、米糕面坯B、糯米面坯C、籼米面坯D、粳粉面坯正确答案：A46.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A、火力B、外观C、内质D、色泽正确答案：D47.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、不必B、不得C、可以D、必须正确答案：B48.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、淀粉B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A49.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、7B、6C、3D、5正确答案：C50.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃正确答案：A51.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、泥茸类B、鲜果类C、水产类D、动物类正确答案：A52.炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸正确答案：D53.熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1：3B、2：1C、1：2D、1：1正确答案：B54.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、色泽鲜明C、酥松香甜D、爽脆透明正确答案：A55.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、迅速成熟B、进行冷藏C、静置饧面D、立即成型正确答案：C56.层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。A、包酥B、小包酥C、分酥D、开酥正确答案：B57.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、有的人体不可以合成B、不一定需要食物直接供给C、人体可以自身合成D、人体合成不足正确答案：A58.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作正确答案：A59.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、180～200℃B、120～150℃C、80～100℃D、200～220℃正确答案：B60.下列不属于水调面坯的是()。A、油酥面坯B、热水面坯66.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有量C、有度D、有力正确答案：A67.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀正确答案：A68.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：B69.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、速度B、温度C、快慢D、湿度正确答案：B70.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、20B、30C、15D、50正确答案：B71.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D72.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、用途B、质量C、大小D、多少正确答案：A73.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、2:1D、1:0.32正确答案：C74.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、现代文化B、现代科技C、技术手段D、科学知识正确答案：B75.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、蘸汁B、烧汁C、白汁D、浇汁正确答案：A76.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、美国食品安全标准B、欧盟食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：C77.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、美观B、鲜艳C、洁白D、浅黄正确答案：C78.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地上D、地下正确答案：A79.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机正确答案：B80.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、随时B、适时C、平时D、及时正确答案：D81.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放的原料必须密封B、控制在10～20℃之间C、存放地点要湿润D、存放点要干燥、通风正确答案：D82.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、特点C、特色D、新意正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误正确答案：B2.铁是常量元素。A、正确B、错误正确答案：B3.制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。A、正确B、错误正确答案：A4.糖浆皮类制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正确B、错误正确答案：B5.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误正确答案：B6.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误正确答案：B7.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B8.“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误正确答案：B9.澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。A、正确B、错误正确答案：A10.松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。A、正确B、错误正确答案：B11.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误正确答案：B12.米浆类面坯的特性是：体积稍大，没有蜂窝，口感酥脆适口。