食品发酵学测试题与参考答案

食品发酵学测试题与参考答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______选择题（每题2分，共20分）1.下列属于厌氧发酵的是（）。A.醋酸发酵B.乳酸发酵C.柠檬酸发酵D.葡萄糖发酵2.在酒精发酵中，酵母菌将葡萄糖转化为乙醇的关键酶是（）。A.转移酶B.脱氢酶C.水解酶D.合成酶3.菌种保藏中，保藏温度最低、保藏时间最长的方法是（）。A.斜面保藏法B.液体石蜡保藏法C.冷冻干燥法D.液氮超低温保藏法4.生产酸奶的主要微生物是（）。A.乳酸杆菌B.醋酸杆菌C.酵母菌D.米曲霉5.在谷氨酸发酵中，下列条件有利于谷氨酸积累的是（）。A.高氧浓度B.低pH（酸性）C.生物素缺乏D.高温（40℃以上）6.下列属于混合型发酵的是（）。A.单细胞蛋白生产B.酱油酿造C.面包制作D.青霉素生产7.发酵过程中，pH变化的主要原因是（）。A.温度波动B.营养物质消耗C.代谢产物积累D.溶氧量变化8.下列属于好氧发酵设备的是（）。A.发酵罐B.厌氧消化池C.液体发酵罐D.气升式发酵罐9.在啤酒酿造中，糖化过程的主要目的是（）。A.将淀粉转化为葡萄糖B.将葡萄糖转化为乙醇C.产生风味物质D.杀菌10.食品发酵中，防止杂菌污染的关键措施是（）。A.高温灭菌B.无菌操作C.调节pHD.添加抗生素填空题（每空1分，共20分）1.发酵的定义是利用________或________，在适宜条件下，将原料转化为________的过程。2.微生物发酵的类型按需氧情况可分为________发酵和________发酵。3.乳酸发酵根据产物不同可分为________乳酸发酵和________乳酸发酵。4.菌种选育的方法包括________选育、________选育和________选育。5.发酵过程中，影响微生物生长的环境因素主要有________、________、pH、________和渗透压等。6.酱油酿造的主要微生物有________（制曲）、________（发酵）和________（增香）。7.抗生素发酵属于________代谢产物，而柠檬酸发酵属于________代谢产物。8.食品发酵中，常用的灭菌方法有________灭菌、________灭菌和化学灭菌。9.酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，其代谢途径是________途径。10.在固态发酵中，常用的载体材料包括________、________和________等。名词解释（每题4分，共20分）1.发酵工程2.菌种保藏3.代谢调控4.糖化作用5.液体发酵简答题（每题6分，共24分）1.简述酒精发酵的基本过程（以酵母菌为例）。2.比较固态发酵与液体发酵的优缺点。3.简述菌种保藏的目的及常用方法。4.在酸奶生产中，乳酸菌的主要作用是什么？论述题（每题8分，共16分）1.论述影响谷氨酸发酵产量的关键因素及控制措施。2.结合实例，说明食品发酵对食品营养、安全及风味的影响。试卷答案选择题1.答案：B解析思路：乳酸发酵是厌氧过程，醋酸和柠檬酸发酵需氧气，葡萄糖发酵需具体类型判断。2.答案：B解析思路：酒精发酵中，丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶是关键酶，脱氢酶催化乙醇生成。3.答案：D解析思路：液氮超低温保藏法（-196℃）完全抑制代谢，保藏时间最长。4.答案：A解析思路：酸奶主要由乳酸杆菌（如保加利亚乳杆菌）发酵。5.答案：C解析思路：生物素缺乏导致细胞膜合成受限，促进谷氨酸积累。6.答案：B解析思路：酱油酿造涉及米曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种微生物混合作用。7.答案：C解析思路：微生物代谢产物如有机酸积累导致pH变化。8.答案：D解析思路：气升式发酵罐通过气体提升液体，高效供氧，属好氧设备。9.答案：A解析思路：糖化是淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖的过程。10.答案：B解析思路：无菌操作是防止杂菌污染的核心措施。填空题1.答案：微生物；酶；有用产物解析思路：发酵定义基于微生物或酶转化原料为产物。2.答案：好氧；厌氧解析思路：按需氧情况分类，好氧需氧气，厌氧无需氧气。3.答案：同型；异型解析思路：乳酸发酵分同型（仅乳酸）和异型（乳酸+其他产物）。4.答案：自然诱变；诱变育种；基因工程育种解析思路：菌种选育方法包括自然诱变、人工诱变和基因工程。5.答案：温度；营养物质；溶氧量解析思路：环境因素包括温度、营养、溶氧、pH等。6.答案：米曲霉；酵母菌；乳酸菌解析思路：酱油酿造中，米曲霉制曲，酵母菌发酵，乳酸菌增香。7.答案：初级；次级解析思路：抗生素属初级代谢产物，柠檬酸属次级代谢产物。8.答案：高温；过滤解析思路：常用灭菌方法包括高温灭菌、过滤灭菌和化学灭菌。9.答案：EMP途径解析思路：酵母菌无氧发酵通过EMP途径分解葡萄糖。10.答案：稻草；麸皮；木屑解析思路：固态发酵常用载体材料包括稻草、麸皮、木屑等。名词解释1.答案：利用微生物或酶，通过现代化工程技术手段，工业化生产有用产物或进行特定反应的技术体系。解析思路：定义基于微生物、酶和工程技术结合的工业化过程。2.答案：通过人工方法创造低温、干燥、缺氧等条件，降低微生物代谢活动，保持菌种性状的技术。解析思路：目的在于维持菌种稳定性和存活率。3.答案：通过改变环境或遗传特性，调控代谢途径中酶活性或合成速率，实现目标产物高效积累的过程。解析思路：核心是调控酶活性以优化产物合成。4.答案：利用微生物分泌的淀粉酶，将淀粉分解为小分子糖类（如葡萄糖）的过程。解析思路：淀粉酶催化大分子糖分解，为发酵提供底物。5.答案：微生物在液体培养基中进行生长和代谢的发酵方式。解析思路：特点是液体状态，传质传热效率高。简答题1.答案：酵母菌无氧条件下，葡萄糖通过EMP途径分解为丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛脱氢还原为乙醇，总反应为C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+能量。解析思路：基于EMP途径和关键酶（脱氢酶）的作用机制。2.答案：固态发酵优点是设备简单、能耗低、风味浓郁；缺点是传质效率低、易污染。液体发酵优点是传质效率高、易控制；缺点是设备投资大、能耗高。解析思路：比较操作效率、设备需求、产物质量和风险。3.答案：目的是保持菌种遗传稳定性和代谢能力；常用方法包括斜面保藏、液体石蜡保藏、冷冻干燥、液氮超低温保藏。解析思路：目的基于菌种稳定性需求，方法按保藏时间和条件分类。4.答案：①乳糖发酵生成乳酸，使牛奶凝固；②产生乙醛等风味物质；③产生抗菌物质抑制杂菌；④分解蛋白质提高营养价值。解析思路：基于乳酸菌代谢产物的功能（酸化、风味、抗菌、营养）。论述题1.答案：关键因素包括菌种（生物素缺陷型）、营养（碳氮比、生物素限量）、环境（温度30-32℃、pH7.0-7.2、高溶氧）。控制措施：选育高产菌种、优化培养基、流加氨水维持pH、通气提高溶氧、严格无菌操作。解析思路：因素基于代谢调控机制，措施针对参数优化和污染控制。