食品安全概论

江南大学现代远程教育考试大作业

考试科目：《食品安全概论》

一、大作业题目（内容）：

一、名词解释（共计20分）

1.HACCP：危害分析及关键控制点

2.拟除虫菊酯农药：拟除虫菊酯类是模拟天然除虫菊素的

化学结构，用人工合成的拟除虫菊酯类杀虫药。对光、热稳定,

在碱性环境中易分解失效

3.真菌毒素：真菌产生的次级代谢产物。

4.食物过敏：指在食品中含有某些能引起人产生不适应反

应的抗原分子，这些抗原分子主要是一些蛋白质，这些蛋白质

可以诱导人免疫系统产生免疫球蛋白E抗体。

二、简答题（共计60分）

1.食品腐败的控制方法有哪些？

（1）降温保藏，是指保藏温度低于室温而高于电冰箱

的温度，典型的范围是在10°C15°C之间。贮存水果和

蔬菜宜用这种方法。

(2)冷冻保藏，指0C(冰点)到7°C之间，绝大多数

食品用这种温度保藏食品最为适宜。用这种温度，可以减慢

腐败菌类的繁殖，也可减慢绝大多数病原菌的繁殖。在此温

度下，酶促反应和化学反应减弱。冷冻保藏应注重用通风方

法维持贮藏室的用对湿度，有利于食品的保鲜。

(3)冰冻保藏，通常温度在T8°C或更低。在这种低

温下，微生物的生长减低，甚至停止。只有某些芽抱可以存活，

冷冻食品的好处，食品的水活度降低。当水被冻成冰时，微生物

也无法利用了，此外，可以保持组成食物细胞的完整性，其

营养成分和色、香、味不受影响，有利于长期保存食品的营

养成分。

2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。

答：三类：A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者；B

类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未

进行过安全评价者。C类：JECFA认为在食品中使用不安全

或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价。

3.转基因食品安全性评价的内容是什么？

(1)①过敏性②毒性反应③水平基因转移④与生物技

术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响

(2)分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、

关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价

它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传

统食品具有“实质性等同

4.什么是酶轶免疫吸附法？

酶联免疫吸附法是把抗原一抗体的免疫反应与酶的催

化反应相互结合而发展起来的一种综合性技术，它的灵敏度高,

特异性强，特别是当寄主体内病毒浓度很低或同时存在病毒钝

化物或抑制剂时，它的优势尤为明显，因而是近年来病毒检

测方法中发展最快、应用最广的一种方法。

三、论述题(共20分)

超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些

影响？

传统的加热杀菌法处理食品，易造成食品中热敏性营养成

分的破坏，且会发生食品变褐和产生蒸煮味等，而采用高K杀

菌技术处理食品，在灭菌的同时较好的保持了食品原有的色、

香、味及营养成分。高压对食品中营养成分的影响主要有以

下几个方面，1对蛋白质的影响

高压可使蛋白质结构中的氢键、离子键、疏水键等破坏，使

蛋白质变性。许钟等人对鱼肉蛋白进行高压处理，发现鱼

肉蛋白质变性的压力比其他蛋白质低很多。在300MPa400MPa

压力下处理鱼糜可得到具有高弹性、透明和具光泽的凝胶，

保持致密的组织性，且放于低温下，弹力会进一步增强。

酶是蛋白质，超高压处理对食品中各种酶的活性也有影

响。经超高压处理水产品中的蛋白酶、酪氨酸酶等失活，可

减缓酶促褐变和降解反应。一般,压力在350MPa以下范围内，

随着压力的提高酶活逐渐下降，但压力高于350MPa时，酶活

又有所回升，这种现象可能与酶分子内部结构和活性部位的阂象

有关。2对淀粉和多糖的影响

超高压可使淀粉改性。常温下加压到400MPa-600MPa可使

淀粉酶糊化而呈透明的粘稠状物，且吸水量也发生改变。其原因是

压力可使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。根据研究报道,

对蜜蜂进行高压杀菌处理，结果发现在微生

物致死的情况下，对糖类几乎没有影响。

马成林等研究了玉米淀粉超高压糊化后的冻融稳定性

和色泽变化，并和热糊化淀粉的老化特性和色泽变化做了比

较，发现超高压处理完全糊化的淀粉冻融稳定性和色泽较好。3

对油脂的影响

油脂对压力耐受力较低，常温下加压到100MPa200MPa,

基本上变成固体，但高压对油脂是可逆的。压力解除后，固

体仍能恢复到原状。

Wong利用拉曼（Roman红外光谱仪研究了很多种脂类状

态的变化，发现主要临界温度在压力每升高lOOMPa时，升温

20°C,且呈直线关系。由此可见，高压对脂类的影响是很明

显的。

4对食品中其他成分的影响.

高压对食品n风味物质、维生素、色素及各种小分子物

质几乎没有影响，因此可广泛适用于各类食品的生产。

红寺堡中心小学开展食品安全宣传活动方案

根据《202*年红寺堡区食品安全宣传周活动方案》的通

知的要求，我校根据实际认真贯彻落实，定于6月24口开

展主题为“共筑校包食品安全共为祖国未来护航”食品安全宣传

活动。为保证活动顺利开展，现制定如下活动方案：

一、活动时间：

202*年6月24日

二、活动王题：

“共筑校2食品安全共为祖国未来护航”

三、活动目的:

1、在广大青少年中普及食品安全知识，增强自我保护

的意识和能力。2、进一步加强学校食品安全管理，保障中

小学生的健康和安全。完善全社会共同参与的学校食品安全

监督管理体系