江西厨师入学考试基础核心及答案

江西厨师入学考试基础核心及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食材不属于常见的川菜原料？（）A.辣椒B.花椒C.莲藕D.羊肉泡馍2.以下哪种刀法能使食材呈现出丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.剞刀法D.斜刀法3.烹饪中常用的“焯水”目的不包括（）A.去除异味B.使食材成熟C.保持色泽D.增加营养4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以增加稳定性。A.盐B.糖C.醋D.以上都可以5.下列哪种香料常用于制作卤水？（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是6.炒菜时，一般先放（）可以更好地激发香味。A.蒜B.盐C.醋D.酱油7.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤8.制作寿司的主要原料是（）A.大米B.糯米C.黑米D.小米9.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉10.烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是（）A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.蛋白酶D.淀粉多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中国八大菜系的有（）A.鲁菜B.闽菜C.湘菜D.徽菜2.常见的烹饪方式有（）A.煎B.炒C.煮D.炖3.制作面包需要的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.牛奶4.下列哪些食材适合凉拌？（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.胡萝卜5.烹饪中常用的调味料有（）A.盐B.酱油C.醋D.料酒6.以下哪些是厨房常用的工具（）A.菜刀B.锅铲C.蒸笼D.打蛋器7.制作红烧肉需要的食材有（）A.五花肉B.葱C.姜D.八角8.以下属于海鲜的有（）A.虾B.蟹C.贝类D.鱼9.烹饪中可以用（）来增加食物的鲜味。A.鸡精B.蚝油C.味精D.生抽10.下列哪些是健康的烹饪方式（）A.清蒸B.凉拌C.油炸D.红烧判断题（每题2分，共20分）1.烹饪中，油温越高越好。（）2.所有的蔬菜都可以生吃。（）3.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要分开打发。（）4.煮面条时，加入适量的盐可以防止面条粘连。（）5.肉类在烹饪前都需要焯水。（）6.炒菜时，先放醋可以更好地保留维生素。（）7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）8.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）9.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）10.所有的菌类都可以食用。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述焯水的作用。2.炒菜时如何控制油温？3.制作蛋糕时蛋清打发有哪些注意事项？4.简述卤水制作的基本步骤。讨论题（每题5分，共20分）1.谈谈你对健康烹饪的理解。2.如何提高自己的烹饪技能？3.不同菜系的特点对厨师的要求有哪些不同？4.厨房安全在烹饪过程中有多重要？答案单项选择题1.D2.A3.D4.D5.D6.A7.B8.A9.B10.C多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.AB判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.×简答题1.焯水可去除食材异味、血水；使食材初步成熟，缩短后续烹饪时间；还能保持食材色泽，使其口感更脆嫩。2.先热锅凉油，将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，此时为三四成热；有较多气泡且能浮起筷子，约五六成热；油面有青烟，为七八成热。根据菜品控制。3.蛋清要无蛋黄，容器无水无油；打发时先低速搅拌至粗泡，再加糖转高速；打发到有挺立小尖峰，提起打蛋器蛋清不滴落。4.准备香料如八角、桂皮等，用纱布包好；起锅烧水，加入香料包、酱油、盐、糖等调料，小火慢熬，让香味充分融入汤中，即成卤水。讨论题1.健康烹饪要注重食材搭配，多采用清蒸、凉拌等方式，减少油炸、高盐高油，保证营养均衡，避免营养流失和产生有害物质。2.可多观看烹饪教学视频，学习技巧；多实践，尝试不同菜品；向有经验的厨师请教，总结经验。3.不同菜系口味差异大，如川菜重