2026年营养与食品安全发酵食品练习题附答案

2026年营养与食品安全发酵食品练习题附答案1.下列发酵食品中，属于我国传统发酵乳制品代表性产品的是（）A.开菲尔B.酸马奶C.风味发酵乳D.芝士2.发酵食品加工过程中，微生物发酵产生的下列物质中，不属于主要营养增益成分的是（）A.游离氨基酸B.短链脂肪酸C.植酸D.B族维生素3.发酵食品中由杂菌污染产生的生物胺，过量摄入对人体健康的危害不包括下列哪项（）A.头痛B.血压降低C.心率紊乱D.过敏反应4.下列关于发酵豆制品营养特点的描述，错误的是（）A.发酵过程中抗营养因子被降解，蛋白质消化率提高B.发酵产生的大豆异黄酮苷元比糖苷形式生物活性更高C.纳豆发酵产生的纳豆激酶具有血栓溶解活性D.腐乳发酵后盐分含量低，适合高血压人群长期大量食用5.近年来我国市场上新兴的植物基发酵食品，其发酵微生物最常使用的益生菌菌株是（）A.嗜热链球菌B.植物乳杆菌C.枯草芽孢杆菌D.米曲霉6.发酵粮食制品中，最容易被黄曲霉毒素污染的原料是（）A.小麦B.玉米C.高粱D.大麦7.下列关于益生菌发酵食品对人体健康作用的描述，目前科学界公认的说法是（）A.所有益生菌产品都具有调节肠道菌群的作用，与菌株无关B.特定菌株才能产生明确的健康功效C.益生菌发酵食品可以治疗所有肠道疾病D.益生菌可以在所有人肠道中长期定殖8.我国传统发酵蔬菜生产中，主要优势发酵微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌9.根据食品安全国家标准，预包装活性益生菌发酵乳制品中，活性益生菌的最低含量要求是（）CFU/g(mL)A.10^5B.10^6C.10^7D.10^810.发酵食品加工中，下列哪种处理方式不能有效控制生物胺的生成？（）A.控制原料新鲜度，减少杂菌污染B.接种高产物胺的发酵菌株C.控制发酵温度和盐浓度D.发酵结束后及时低温贮藏11.下列发酵食品中，其风味主要来源于霉菌发酵的是（）A.酱油B.泡菜C.葡萄酒D.醋12.发酵过程中，微生物分解大分子物质产生小分子物质，对发酵食品营养价值的影响是（）A.降低消化吸收率B.提高消化吸收率C.不改变消化吸收率D.先降低后提高13.自酿发酵酒过程中最容易产生的安全性问题是（）A.甲醇超标B.维生素缺乏C.蛋白质不足D.糖分过高14.下列哪种物质是发酵肉制品中常见的有害代谢产物，主要由肉中蛋白质分解产生的氨基酸脱羧生成？（）A.亚硝酸盐B.多环芳烃C.亚硝胺D.生物胺15.根据我国《新食品原料安全性审查管理办法》，下列哪种发酵来源的成分已经获批为新食品原料？（）A.纳豆激酶B.植物乳杆菌C.嗜酸乳杆菌D.戊糖片球菌16.发酵蔬菜中，亚硝酸盐在什么发酵阶段含量最高？（）A.发酵起始阶段B.发酵中期C.发酵后期D.发酵成熟后贮藏阶段17.下列哪种发酵工艺属于固体发酵？（）A.大型罐液体发酵生产酱油B.传统曲法酿醋C.液体深层发酵生产酵母抽提物D.工业化酸奶发酵18.评价发酵食品安全质量的时候，微生物指标不包括下列哪项？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.碳水化合物含量19.后发酵茶（如普洱熟茶）发酵过程中，主要参与的优势微生物是（）A.黑曲霉B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌20.下列关于发酵食品安全管理的要求，说法错误的是（）A.传统发酵食品生产不需要遵守食品安全国家标准B.预包装发酵食品需要标明营养成分和过敏原信息C.散装销售的传统发酵食品也需要符合微生物限量要求D.新研发的发酵食品需要经过安全性评估才能上市21.发酵过程对食品营养价值的提升作用主要包括（）A.降解植酸、单宁等抗营养因子，提高矿物质的生物利用率B.分解蛋白质、多糖等大分子物质，提高营养成分消化吸收率C.合成B族维生素、γ-氨基丁酸等活性成分，增加产品营养价值D.降解部分可利用碳水化合物，降低产品血糖生成指数22.发酵食品常见的安全性危害主要包括（）A.微生物毒素污染，比如黄曲霉毒素、展青霉素B.过量的生物胺、亚硝酸盐等有害代谢产物C.杂菌污染导致的致病菌超标D.加工过程中违规添加防腐剂、色素等导致的不安全问题23.下列属于我国传统发酵食品的有（）A.腐乳B.酱油C.开菲尔D.四川泡菜24.下列关于发酵蔬菜亚硝酸盐含量变化的说法，正确的有（）A.发酵初期亚硝酸盐含量逐渐上升，会出现明显的“亚硝峰”B.发酵后期乳酸菌产生的酸性环境会促进亚硝酸盐分解，含量逐渐下降C.原料越新鲜，亚硝酸盐起始含量越低，最终亚硝峰峰值也越低D.接种优势乳酸菌发酵可以降低亚硝峰的峰值，缩短亚硝峰持续时间25.益生菌发酵食品的安全性评价需要包括哪些内容？（）A.菌株的耐药性评价，避免耐药基因向肠道致病菌转移B.菌株的毒力试验，确认菌株无致病能力C.代谢产物的安全性检测，确认无有害代谢产物残留D.长期食用的健康风险评估，确认无慢性毒性26.发酵肉制品相比于未发酵鲜肉，特点包括（）A.保质期显著延长B.游离氨基酸含量增加，风味更浓郁C.盐分含量一般高于鲜瘦肉D.脂肪被完全分解，不会带来健康负担27.下列哪些操作可以降低传统发酵食品中杂菌污染的风险？（）A.发酵前对原料和容器进行杀菌消毒B.人工接种优势发酵菌株，形成菌群优势抑制杂菌C.控制发酵环境的温度、pH和盐度，抑制杂菌繁殖D.发酵过程中定期打开容器透气，促进微生物生长28.下列关于生物胺的描述，正确的有（）A.生物胺是一类含氮低分子化合物，少量摄入对人体正常生理功能有积极作用B.过量摄入高浓度生物胺会引起中毒反应，严重时可危及生命C.发酵食品中的生物胺主要由杂菌产生的氨基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧生成D.控制发酵原料的新鲜度，减少杂菌污染可以有效降低生物胺的生成29.根据我国食品安全国家标准和标签管理规定，下列哪些发酵食品需要明确标注活菌数？（）A.活性乳酸菌饮料B.常温灭菌酸奶C.活性益生菌发酵豆乳D.高盐稀态酱油30.发酵酒的安全性问题主要包括（）A.原料处理不当导致甲醇超标B.发酵工艺不合理导致杂醇油含量过高C.原料霉变导致黄曲霉毒素污染D.生产过程中滥用添加剂带来的安全风险31.发酵食品对慢性病预防的潜在作用包括（）A.发酵乳制品的钙和益生菌有利于调节骨代谢，预防骨质疏松B.发酵豆制品的大豆异黄酮苷元有利于调节激素水平，降低心血管疾病发病风险C.全谷物发酵食品消化速率慢，有助于稳定血糖，适合2型糖尿病患者适量食用D.高盐发酵食品有利于调节血压，适合高血压人群日常食用32.下列哪种情况会导致发酵食品中食盐含量超标？（）A.传统工艺中为了抑制杂菌生长，添加过多食盐B.生产过程中为了提升风味额外添加过量食盐C.企业为了延长保质期，过量添加食盐抑制微生物繁殖D.发酵过程中微生物大量代谢合成食盐，导致含量升高33.工业化标准化生产发酵食品和传统家庭自酿发酵相比，优势包括（）A.发酵过程参数可控，产品安全性更有保障B.发酵菌株稳定，产品风味和质量均一性更好C.营养成分保留完全，不会产生任何营养损失D.能够严格监控有害代谢产物含量，符合国家安全限量要求34.下列关于过敏原和发酵食品的关系，说法正确的有（）A.发酵过程中微生物分泌的蛋白酶可以部分降解食物中的过敏原蛋白，降低过敏风险B.发酵乳制品仍然含有完整的乳蛋白抗原表位，对牛奶过敏人群仍然需要避免食用C.经过微生物发酵后，所有发酵食品都可以完全去除原料中的过敏原，适合过敏人群食用D.使用含花生、大豆、坚果等过敏原原料生产的发酵食品，需要在标签中明确标注过敏原信息35.发展我国现代发酵食品产业需要关注的方向包括（）A.推动传统发酵食品的低钠化改造，降低产品盐分含量B.开发适合特殊人群的发酵食品，比如低敏、低糖、低脂发酵食品C.研究特定菌株的健康功效，开发有据可依的功能型发酵食品D.提升传统发酵食品生产的标准化水平，建立全过程质量控制体系保障安全36.发酵过程只会改善食品的营养价值，不会产生任何有害成分。（）37.家庭自制发酵蔬菜的时候，只要做好容器密封就不会产生有害的亚硝酸盐。（）38.只有经过安全性评估批准的特定益生菌菌株，才能用于发酵食品生产并标注对应的健康功效。（）39.发酵豆制品中，大豆异黄酮经过微生物转化，从糖苷形式转化为游离苷元，生物活性更高。（）40.黄曲霉毒素性质稳定，发酵过程不能完全破坏黄曲霉毒素，因此霉变原料中的黄曲霉毒素会残留到最终发酵产品中。（）41.所有发酵食品都含有活性益生菌，因此都具有调节肠道菌群的健康功效。（）42.生物胺对人体有害，所以发酵食品中不允许含有任何浓度的生物胺。（）43.接种优势乳酸菌发酵蔬菜，可以显著降低亚硝酸盐的生成量，提高产品安全性。（）44.自酿葡萄酒不添加任何食品添加剂，因此比工业生产的葡萄酒更安全健康。（）45.发酵过程中微生物会消耗部分可利用碳水化合物产生二氧化碳，因此同等重量的发酵食品能量一般比未发酵原料更低。（）46.腐乳、酱油等发酵豆制品发酵后，蛋白质消化率比整粒生大豆更高。（）47.亚硝酸盐是一类致癌物，所以发酵食品中只要检出亚硝酸盐就是不合格产品。（）48.我国列入可用于食品目录的益生菌菌株都经过了严格的安全性评估，可以放心用于各类发酵食品生产。（）49.发酵肉制品中的亚硝酸盐主要用于发色和抑制肉毒梭菌生长，只要残留量符合国家标准限量要求就是安全的。（）50.传统发酵食品已经有上千年的食用历史，都是纯天然的，不存在任何食品安全风险。（）简答题1.简述发酵食品的主要营养优势有哪些？2.简述发酵食品中控制亚硝酸盐生成的主要措施。3.简述家庭自制发酵食品常见的食品安全风险有哪些？4.简述益生菌发酵食品标注活菌数的意义。案例分析题某消费者在家自制5kg发酵白菜，接种自然菌群发酵一周后就开盖食用，食用2小时后出现头晕、恶心、口唇发绀、心率加快等症状，送医后诊断为亚硝酸盐中毒。请结合发酵食品相关知识，分析该案例中亚硝酸盐中毒的原因，并提出预防此类事件发生的措施。参考答案单项选择题1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.B8.A9.B10.B11.A12.B13.A14.D15.A16.B17.B18.D19.A20.A多项选择题21.ABCD22.ABCD23.ABD24.ABCD25.ABCD26.ABC27.ABC28.ABCD29.AC30.ABCD31.ABC32.ABC33.ABD34.ABD35.ABCD判断题36.×37.×38.√39.√40.√41.×42.×43.√44.×45.√46.√47.×48.√49.√50.×简答题答案1.发酵食品是利用微生物代谢作用加工获得的食品，相比于未发酵原料，主要营养优势包括四个方面：第一，降解抗营养因子，提高营养利用率。多数粮食、豆类、蔬菜原料中含有植酸、单宁、凝集素等抗营养因子，会结合矿物质、抑制消化酶活性，降低营养吸收效率，微生物发酵产生的植酸酶、糖苷酶可降解这类物质，释放钙、铁、锌等矿物质，提高矿物质生物利用率。第二，分解大分子营养物质，提高消化吸收率。微生物发酵产生的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，可将大分子蛋白质分解为多肽和游离氨基酸，大分子淀粉分解为小分子糖，大分子脂肪分解为脂肪酸，更易被人体消化吸收，例如整粒大豆蛋白质消化率约为65%，发酵制成腐乳后消化率可达96%以上，对消化功能较弱人群尤为友好。第三，合成新的营养和活性成分，增加产品营养价值。微生物可合成多种B族维生素，提升原料原本的维生素含量，还可以合成γ-氨基丁酸、纳豆激酶、短链脂肪酸、共轭亚油酸等活性成分，已经被证实具有调节血压、抗氧化、改善肠道屏障等健康功效。第四，改善血糖反应，适合控糖人群食用。发酵过程微生物会消耗部分可利用碳水化合物，还会破坏淀粉颗粒结构，降低淀粉消化速率，进而降低发酵食品的血糖生成指数，对血糖的影响比未发酵同类食品更小，适合糖尿病患者和控糖人群适量食用。2.发酵食品中的亚硝酸盐主要来自原料中硝酸盐在微生物硝酸还原酶作用下的还原产物，控制亚硝酸盐生成的主要措施包括：一是选择新鲜优质原料，剔除腐烂黄叶部分，不新鲜蔬菜中硝酸盐已经被部分还原为亚硝酸盐，初始含量更高，新鲜原料可从源头降低亚硝酸盐水平。二是接种优势发酵菌株，人工接种的乳酸菌可快速成为体系优势菌群，降低环境pH，抑制产硝酸还原酶的杂菌生长，同时酸性环境可促进亚硝酸盐分解，有效降低亚硝峰峰值，缩短亚硝峰持续时间。三是合理控制发酵条件，食盐添加量控制在2%-5%，既抑制杂菌又不影响乳酸菌生长，保持发酵环境密闭厌氧，促进乳酸菌繁殖，减少杂菌生长。四是保证足够发酵时间，发酵中期会出现亚硝峰，发酵成熟后亚硝酸盐会逐渐降低到安全范围，室温发酵蔬菜至少需要15-20天才能达到安全水平，避免食用未成熟的发酵产品。五是加工肉制品中严格按照国家标准控制亚硝酸盐添加量，推广使用复配护色剂替代部分亚硝酸盐，保证最终残留量符合限量要求。3.家庭自制发酵食品受环境、工艺条件限制，常见食品安全风险包括：一是杂菌污染，致病菌超标，家庭发酵环境无法做到无菌，原料和容器很难彻底灭菌，环境中的金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、沙门氏菌等致病菌容易侵入体系，温度不适或密封不当会导致致病菌大量繁殖，食用后引发细菌性食物中毒。二是有害代谢产物超标，最常见的是亚硝酸盐超标和甲醇超标，自制发酵蔬菜往往发酵时间不足就提前食用，亚硝酸盐处于高峰值，容易引发中毒；自酿水果酒时，果胶分解产生的甲醇无法通过家庭工艺去除，容易出现甲醇超标，甲醇会损伤视神经和中枢神经，严重中毒可致死。三是生物胺超标，家庭自然发酵杂菌多，很多杂菌分泌氨基酸脱羧酶，分解蛋白质产生大量生物胺，过量生物胺会引发头痛、血压异常、过敏等中毒反应。四是盐分含量过高，多数家庭为了抑制杂菌会添加过量食盐，长期食用高盐发酵食品会增加高血压、胃癌等疾病的发病风险。五是微生物毒素污染，发酵用的粮食、花生原料如果发生霉变，会被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素性质稳定，发酵无法破坏，会残留到最终产品中，长期摄入会增加癌症风险。4.益生菌发酵食品的核心功效依赖活性益生菌，标注活菌数的意义包括：一是符合我国食品安全国家标准和标签管理法规要求，活性益生菌产品必须明确标注活菌数，保证产品信息透明合规。二是保障消费者知情权，益生菌的健康功效依赖足够的摄入量，目前科学界公认每日摄入10^8CFU以上活性益生菌才能发挥明确的调节肠道等功效，标注活菌数可以帮助消费者计算每日摄入量，选择符合自身需求的产品。三是规范企业生产行为，避免企业夸大产品功效，方便