2026中国餐饮市场调味品蓝皮书上半年-高岩科技-202608

餐饮收入承压，调味品作为风味主体呈现刚性需餐饮市场低速运行，调味品占餐饮收入的比重保持稳定它是菜品风味的基础，也是后厨压缩成本时优先保留的支出项。总量端难有增量，增长主要来自结构性位移01大盘：调味品支出具有刚性看不见的预制：可感知的部分已停止增长，风味定型转向灶台地方特色风味酱：增长的是仍有明确来历与做法的风味风味无界：需求发生在本源菜系之外，本源采购占比最高仅四成减盐不减鲜：减盐集中于基础品类，酱油与鸡精合计02格局：头部让位给白牌，中外未分胜负04给品牌方的五个动作选择仍具地域辨识度的风味，避开辨识度已减弱的老品类热销菜品按业态开发不同形态，形态对应后厨的能力边界菜品专用汁与酱应铺向本源菜系之外减盐应用于基础调味，不应用于风味产品高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN2市场定义市场定义基础调味品复合调味品(本篇报告范围)基础调味品预制菜品验调配比例料酒、味精香辛料粉、辣椒面豉坚果风味酱风味酱风味酱复合西式其他风味酱调味酱酱类预调制调料包，实现便捷标准化烹饪锅底料理包汤底料理包专用菜料理包其他料理包预制菜(非调味品)即食/即热食品，米面制品菜肴制品火锅烧烤制品其他预制菜品酱油酱油生抽老抽鲜酱油蒸鱼功能其他豉油酱油酱油蚝油蚝油基础特色蚝油蚝油鸡精/增味鸡粉调味粉腌裹佐味专用菜其他料粉蘸粉调味粉调味粉酒糟鸡汁风味汁鲜露/复合专用菜其他鲜味汁调味汁调味汁调味汁“适量”和“时机”以基础调味品为核心，添加少量辅料，需工业化调配的复合调味料，直接适配特定厨师二次调配，仍需结合菜品调整用量风味/菜式，大幅降低技术门槛完全工业化生产，用户仅需加热或简单组装，与食材深度绑定的预调制品，实现“零操作”中技艺要求低技艺要求低效率出品中效率出品高效率出品即烹出品数据来源：高岩餐饮研究院，专家访谈，案头调研高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN4调味品采购与餐饮收入同速增长，占比连续两年稳定在3.50%·亿元2026H1··亿元2026H1·复合调味料··香辛料制品··与上年持平到小数点后两位高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN5头部玩家中外未分胜负：国际五家仍占Top头部玩家分水岭在集团不在国籍分水岭在集团不在国籍头部让位给白牌，而非长尾;国内十五家24.57%。两个阵营同步收缩（国际−0.29pp、国内①头部二十大集团排名·2026H1市场份额②份额变化·2026H1对比2025H1按变化幅度排序已剔除白牌/贴牌与定制品牌后按集团合并单位：百分点pp01海天味业12.17%海天味业+0.43pp02联合利华5.23%+0.09pp03雀巢5.23%+0.05pp04李锦记2.85%辣妹子+0.04pp05东古1.39%欣和+0.01pp06厨邦·中炬高新1.25%莎麦·国莎持平07海底捞·颐海1.13%联合利华持平08丘比0.91%三五持平09卡夫亨氏0.86%凤球唛·永益−0.01pp0.73%嘉豪·华宝−0.01pp11嘉豪·华宝0.72%东古−0.01pp0.69%卡夫亨氏−0.02pp13凤球唛·永益0.68%味好美−0.03pp0.65%双汇−0.04pp15莎麦·国莎0.60%天味食品−0.07pp0.56%厨邦·中炬高新−0.08pp0.51%老干妈−0.13pp0.47%李锦记−0.21pp0.46%海底捞·颐海−0.28pp20双汇0.40%雀巢−0.29pp高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN6两两个证据证据一·加权铺货率WD2024H12025H12026H1两年变化液体调味汁香辛料制品基础调味品复合调味粉高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN72.1集中2.1集中度采购额最大的两个品类集中度最低采购额最大的两个品类集中度最低——酱类CR517.3%、即烹料理包12.4%；标准化程度最高的蚝油CR5达85.1%海 海丘比2.9% 海天2.7% 劲霸2.7%李酱类222.2亿即烹料理包148.1亿复合调味粉135.4亿酱油109.2亿液体调味汁71.6亿蚝油23.5亿高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN82.2品类2.2品类版图品类内部的分散程度差异显著；细分越分散的品类，新产品可切入的位置越多 酱类222.2亿即烹料理包148.1亿复合调味粉135.4亿酱油109.2亿液体调味汁71.6亿蚝油23.5亿高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN92.3业态2.3业态结构%酱类即烹料理包复合调味粉酱油液体调味汁蚝油 中式快餐236.5亿中式正餐215.8亿中式特色菜158.1亿小吃51.4亿非中式餐饮48.1亿•中式特色菜：即烹料理包占37.0%，为五一采购投向成品调料•非中式餐饮：酱类占59.1%——韩餐、日料、西餐的风味主要由复合酱类承担•小吃：酱油占26.9%，为唯一以酱油居首高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN102.4涨2.4涨跌加权铺货率超过55%的11个细分品类合计430.2亿元、占复合调味料六成，加权同比+2.1%，与整体持平26H1同比增长加权铺货率均值54.5%复合盘整体+2.2%生抽00高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN112.5菜2.5菜系单店采购额平均26,173元单店采购额平均26,173元粥复合盘整体+2.2%0（SPPD）0033五个趋势趋势一趋势一看不见的预制·锅底料理包-2.5%,专用菜调味汁+12.9%地方特色风味酱的风味，回落的是仅存名泼+45.7%一味多型品，形态对应后厨的能力四种，毛血旺四种趋势四趋势四风味无界牌的需求集中在本源之外,本源占比最高仅四成趋势五趋势五减盐不减鲜损失风味的前提下降钠||高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN13趋趋势 •整锅成型的预制顾客可以察觉，推进受阻；由调味料完成•红烧、小炒、寿司、鱼生四款增速居前，共同点是名称已写明使用环节——酱油整•溢价成立：功能酱油每公斤单价高于生抽六成以上，渗透率仅为生抽的三分之一%6%6%3%2%0%0%27%高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN14趋趋势二•增长：糟辣椒、油泼、鲜椒、菌菇松茸——均对应当地约定俗成的处理方式•回落：郫县豆瓣、柱侯、沙茶、泡椒、大酱——工业化多年，风味辨识度减弱•油泼辣子四种形态同步增长，一年新增5个品牌，最大买家为面条米线门店•油泼类产品中唯一回落的品项，也是唯一100%只销往西北菜门店的品项第一名之外的供给增长47.0%%·爪哇咖喱···粤港·XO酱········84%46%45%27%27%25%-2%-6%-8%-14%-14%-15%-22%129%粥粥趋势三毛血旺毛血旺·复合粉→大而全餐厅高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN16趋趋势四本源菜系的厨师具备相应技艺，可自行调配；真正需要成品调味料的，是要做非本菜系菜品的厨师本源菜系的厨师具备相应技艺，可自行调配；真正需要成品调味料的，是要做非本菜系菜品的厨师%41%高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN17趋势五趋势五减盐需求两年累计增长超过六成，但其分布更值得关注减盐需求两年累计增长超过六成，但其分布更值得关注——其它酱油与鸡精合计占87.7%，风味酱几乎没有减盐版本%21%2%67%高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道高岩GAOYAN184.14.1五个动作五个趋势指向同一结论：替代厨师判断的程度越高，增长越快。001功能酱油单价高六成002选择仍具地域辨识度的风味，糟辣椒+128.8%003一道菜四种形态004本源最高仅四成05薄盐生抽高四成以上高岩餐观星图©餐饮终端抽样监测数据库·B2B采购口径·2026H1｜不含零售、电商与工厂渠道