第一章 酒水概述

DESIGN第三章酒水概述主讲人：陈艳华时间：2026.1一、酒的起源与文化意义二、酒水的概念与分类三、酒的成分与酒度表示法四、中国酒的分类与特点五、外国酒的分类与代表品种六、非酒精饮料详解七、中国酒文化CONTENTS一、酒的起源与文化意义古埃及酒神奥西里斯古希腊酒神狄奥尼苏斯古埃及人认为酒由奥西里斯（Osiris）发明，作为死者的庇护神，酒用于祭祀先人、超度亡灵，象征"翱翔的精神"。狄奥尼苏斯（Dionysus）是奥林匹克诸神中专司酒与狂欢的神祇，被视为葡萄酒与艺术之神，代表沉醉的世界。西方酒起源的传说据《世本》《吕氏春秋》记载，仪狄为夏禹属下，"始做酒糟"，《战国策》提到"仪狄作酒而美，进之禹"，禹因担忧后世沉迷酒色而疏仪狄。仪狄酿酒01《说文解字》载"杜康作秫酒"，《世本》描述其"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。"，曹操《短歌行》"何以解忧，唯有杜康"使该说法广为流传。杜康酿酒02中国酒起源的传说酒在人类文明中兼具褒贬毁誉，相关记载散见于典籍报章，涉及造酒、赞酒、饮酒等多方面内容。历史文献中的酒随着消费水平提升与旅游业发展，酒水成为星级饭店、酒吧、旅游交通业的必备服务项目，是重要的消费品。现代酒水消费场景酒水的社会文化价值二、酒水的概念与分类基本概念酒水（Beverage）又称饮品、饮料（Drinks），是经加工制造供饮用的液态食品，包括含酒精饮料（Alcoholicdrinks）与不含酒精饮料（Non-alcoholicdrinks）。核心分类含酒精饮料（Harddrinks）：简称"酒"，含乙醇且具有刺激性；不含酒精饮料（Softdrinks）：简称"软饮料"，含少量酒精（0.5%以下）或不含，主要起解渴、提神作用。酒水的定义酿造酒：发酵酒，以谷物/水果为原料发酵制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒，酒精含量低；蒸馏酒：发酵后经蒸馏提纯，如威士忌、伏特加、白兰地、中国白酒，酒精度高；配制酒：以发酵酒/蒸馏酒为基酒，添加药材/香料配制，如利口酒、鸡尾酒、药酒。按生产工艺分类高度酒：酒度40°以上，主要为蒸馏酒；中度酒：20°~40°，主要为配制酒；低度酒：20°以下，主要为发酵酒。按酒精含量分类餐前酒（开胃酒）、佐餐酒（葡萄酒为主）、甜食酒、利口酒、蒸馏酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒、软饮料。按餐饮习惯分类020103酒精饮料的分类碳酸饮料（汽水）、果蔬汁饮料、乳品饮料、瓶装水、保健饮料、嗜好饮料（茶、咖啡、可可）、无酒精鸡尾酒及麦芽饮料。主要类别非酒精饮料的分类三、酒的成分与酒度表示法乙醇：决定酒的特性；甲醇：有毒，我国规定粮食白酒中甲醇含量≤0.04g/100ml；其他物质：水分、糖分、矿物质等，影响酒的口味。主要成分啤酒酒精含量按重量百分比计算（2%~7.5%），酒标标注的"9°""11°"为原麦汁浓度，非酒精含量。啤酒的特殊成分标注酒的基本成分01法国盖·吕萨克发明，20℃时每100ml酒液中酒精体积百分比，简称GL，我国采用此标准，如威士忌一般为43%Vol。标准酒度（Alcohol%byVolume）18世纪克拉克创造，换算公式：英制酒度=标准酒度×1.75。英制酒度（DegreesofProofUK）03以酒精纯度表示，换算公式：美制酒度=标准酒度×2.0；美制酒度=英制酒度×8/7。美制酒度（DegreesofProofUS）02酒度表示方法四、中国酒的分类与特点0102定义与工艺以谷物及含淀粉农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的高酒精度酒，色透明、质纯净、醇香浓郁。香型分类酱香型（茅台）、浓香型（五粮液、泸州老窖）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、凤香型（西凤酒）、复合香型（口子窖、郎酒）。白酒ChinaBaijiu又称压榨酒，以糯米、黏米为原料，经特定工艺酿制，酒精度12°~18°，酒质醇厚幽香。定义与工艺江南黄酒（绍兴黄酒、花雕酒）、山东黄酒（老酒、兰陵美酒）、福建黄酒（福建老酒、沉缸酒）。主要品类黄酒属配制酒，以烈性酒为基酒，加入中药材酿制或泡制，具有药用价值。五加皮酒、人参酒、五味子酒、灵芝酒、竹叶青酒。定义与用途常见品种药酒五、外国酒的分类与代表品种谷物蒸馏酒水果蒸馏酒果杂蒸馏酒威士忌、伏特加、金酒、中国白酒。葡萄白兰地（如XO）、苹果白兰地、樱桃白兰地。朗姆酒、特基拉（龙舌兰酒）。烈酒百龄坛威士忌Whisky、Whiskey伏特加vodka、Водка金酒genevaLiquorandSpirits白兰地Brandy朗姆酒

Rum特基拉（龙舌兰酒）Tequila主要类型红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡葡萄酒（如香槟）。葡萄酒主要类别开胃类（味美思、苦味酒）、佐甜食类（雪利酒、波特酒）、餐后利口酒（果料类、草料类）。配制酒六、非酒精饮料详解果汁型（含2.5%~10%天然果汁，如鲜橙水）；可乐型（含可乐果、月桂香料，如可口可乐）；含香料型（果味型，果汁<2.5%，如芬达）；不含香料型（盐汽水、苏打水）。对骨骼、免疫力、消化功能可能产生影响。分类与特点健康影响碳酸饮料分类天然果蔬汁、果蔬汁饮料、浓缩果汁、果浆、果肉果汁、其他蔬菜类饮料。果蔬汁饮料主要类型饮用水、纯净水、天然水、矿泉水、气泡水。世界知名品牌法国依云（Evian）、巴黎水（Perrier）、圣培露（SanPellegrino）等。瓶装水（1）法国依云矿泉水（Evian）

产于法国阿尔卑斯山，以无泡，纯洁，略带甜味著称。瓶装水品牌（2）法国的巴黎矿泉水（Perriei）天然气泡矿泉水，如今被装在绿色玻璃瓶中出售，非常古典，目前该矿泉水隶属于雀巢旗下。（3）法国的高卢矿泉水（Vittel）无泡矿泉水，略带碱性，水质纯正，目前也隶属于雀巢旗下。（4）法国的维希矿泉水（Vichy-celestins）这种水对胃病和皮肤病有很好的疗效，所以被作为神奇的水用在医疗上。目前维希公司有两个品牌，一个“维希”Vichy，一个“圣约尔”St-yorre（5）德国阿波利纳瑞斯矿泉水（Apollinaris）气泡矿泉水，含有天然碳酸气，属于老牌的矿泉水（6）意大利的圣培露矿泉水（SanPellegrino）气泡矿泉水，味道纯美甘冽被国际侍酒协会评为专业饮用水，它和酒质丰厚的葡萄酒搭配可相得益彰。此外，世界著名的矿泉水品牌还有：法国的富维克（Volvic）美国的山谷（MountainValley）日本的三得利（Santory）、富士（Fuji）、麒麟（Kivin）瑞士的阿尔卑斯（Alps）乳品饮料鲜乳制品（纯牛奶、脱脂奶）、发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料。保健饮料运动饮料（脉动、佳得乐）、营养素饮料（红牛）。嗜好饮料茶、咖啡、可可（世界三大饮料）。其他非酒精饮料七、中国酒文化"酒德"强调饮酒品行，"酒礼"包括主人酬酒、客人酢酒、旅酬、行酒等礼仪，需"避席"以示尊重。基本内涵酒德与酒礼礼仪场景婚礼饮酒（喜酒、交杯酒）、喜庆饮酒（满月酒、寿酒）、大事饮酒（乔迁酒、饯行酒）。饮酒习俗主要方式