第二章 第一节 葡萄酒基础知识

葡萄酒基础知识主讲人:陈艳华

2026.1CONTENTS目录01一、什么是葡萄酒02二、葡萄品种的介绍03三、葡萄酒的分类04四、葡萄酒的酿造05五、葡萄酒的保健06六、酒具的介绍及选择07七、葡萄酒的侍酒礼仪08八、葡萄酒的储存09九、葡萄酒的品鉴10十、葡萄酒和美食的搭配01一、什么是葡萄酒权贵身份和地位的象征-根据中国国家标准GB/15037-2006规定：以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。葡萄酒的科学定义-葡萄酒在西方文化中具有深厚底蕴，是权贵身份和地位的象征，《圣经》中至少有521次提及，已融入社会、政治、经济发展的方方面面。葡萄酒的文化象征02二、葡萄品种的介绍-地理位置：北纬25°—55°均可种植。-坡度影响：有助于排水和获取更多光照，如罗曼尼康帝葡萄园。-土壤：沙质、砾土、石灰岩，不能过于肥沃。-气候：温差大、阳光充足。葡萄的种植与生长-按用途分为鲜食葡萄和酿酒葡萄，酿酒葡萄果粒小、紧凑、皮厚，果肉少汁多，内含物丰富，酸度和香气浓郁。葡萄的分类与特点-赤霞珠（CabernetSauvignon）：起源于波尔多，单宁强，香气浓郁复杂，有黑加仑子、李子、紫罗兰等香气，具极佳橡木桶陈年潜力。-黑皮诺（PinotNoir）：酿造布根地红酒的主要原料，气候敏感，种植困难成本高，有草莓和悬钩子芳香气，是名贵红酒中的皇后。-梅洛（Merlot）：波尔多广泛栽种，低单宁、糖高酸低，果香浓郁，柔顺易入口，有草莓、甘草等香气。010203-西拉（Shiraz）：色深，中浓度酒体，带明显辛辣味，具黑胡椒、桑葚果香，有藏酿价值。-品丽珠（CabernetFranc）：果粒圆形紫黑色，低单宁，糖高酸低着色好，有醋栗、甘草香气，口感顺畅雅致。-蛇龙珠（CabernetGernischt）：原产法国，欧亚种，宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙，抗病抗旱强。040506常见红葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）黑皮诺（PinotNoir）梅洛(Merlot)西拉(Shiraz)品丽珠（CabernetFranc）蛇龙珠（CabernetGernischt）-霞多丽（Chardonnay）：全球最优秀白葡萄品种，香气丰富，易于陈年，橡木桶陈年产生香草味。-雷司令（RIESLING）：传统德国品种，喜凉爽气候，有优雅花香及清新柠檬香，可酿造顶级甜酒。-长相思（SAUVIGNONBLANC）：原产法国，喜凉爽气候，酒体硬朗酸度高，有植物性味道（猫尿味）。-琼瑶浆：气味芳香，带有荔枝味和玫瑰花味。01020304常见白葡萄品种03三、葡萄酒的分类-白葡萄酒：采用白葡萄品种或红葡萄品种不带皮发酵，颜色从浅黄到金黄。02-红葡萄酒：采用红葡萄品种，带皮发酵，颜色从紫红到宝石红不等。01-桃红葡萄酒：采用红葡萄品种，短期浸皮发酵，颜色从粉红到桃红。03按色泽分类-干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。-半干葡萄酒：4.0g/L＜含糖量≤12.0g/L。-半甜葡萄酒：12.0g/L＜含糖量≤50.0g/L。010203-甜葡萄酒：含糖量＞50.0g/L。04按含糖量分类-平静葡萄酒：不含二氧化碳或含量极低，酒液静止。01-起泡葡萄酒：含二氧化碳，酒液有气泡，如香槟（法国香槟省出产的起泡酒）。02按二氧化碳含量分类-年份葡萄酒：指葡萄采摘酿造的年份，所标注年份的葡萄酒不低于瓶内酒含量的80%（V/V）。-品种葡萄酒：用所标注葡萄品种酿制的酒所占比例不低于瓶内酒含量的75%（V/V）。-产地葡萄酒：用所标注产地葡萄酿制的酒所占比例不低于瓶内酒含量的80%（V/V）。010203按名称分类-特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒。-酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒。-白兰地：经蒸馏并橡木桶贮存的葡萄烈酒。其他分类04四、葡萄酒的酿造-天：气候，影响葡萄的生长和成熟度。01-地：土壤，提供葡萄生长所需养分。02-人：酿酒师，其技艺和经验决定葡萄酒风格。03酿造的关键因素Part.01-除梗破碎：去除果梗，破碎葡萄果实。Part.02-压榨：分离葡萄汁与皮渣，白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。Part.03-酒精发酵：酵母将糖分转化为乙醇和二氧化碳，红葡萄酒带皮发酵以提取色素和单宁。Part.04-苹果酸-乳酸发酵（MLF）：将口感生硬的苹果酸转化为柔和的乳酸，改善酒的口感。酿造的主要过程-白葡萄酒：除梗破碎→压榨→澄清→酒精发酵→陈酿→澄清过滤→装瓶。-红葡萄酒：除梗破碎→酒精发酵（带皮）→压榨→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→澄清过滤→装瓶。-起泡葡萄酒（香槟工艺）：基酒酿造→调配→瓶内二次发酵→陈年→转瓶→disgorging（除渣）→补液→封瓶。不同类型葡萄酒的酿造工艺-作用：使葡萄酒缓慢发酵，融入橡木芳香物质，使单宁更柔和。-橡木类型：美国橡木和法国橡木，法国橡木香气更细腻复杂。橡木桶陈酿白葡萄酒红葡萄酒香槟/起泡酒工艺流程05五、葡萄酒的保健-含有糖类、醇类、酸类、含氮物质、维生素和矿物质等多种营养成分。-对神经中枢：缓解兴奋，调节肌肉紧张，平息焦虑。0201-对胃肠道：促进胃酸分泌，帮助消化。03-对心血管：促进胆固醇转移转化，防止沉积。04-预防疾病：含多酚类物质，抗氧化，预防癌症、老年痴呆、高血压，加强免疫力。05营养与保健功能01-含高活性SOD和多酚，中和自由基，保护细胞器官免受氧化，使皮肤细腻白皙。美容功能-是情感消费品，体现生活品味，促进社交，是世卫组织推荐的六大健康饮品之一。交际与文化时尚功能06六、酒具的介绍及选择01-红葡萄酒杯：较大，杯口宽，利于香气释放，如波尔多杯、勃艮第杯。03-起泡酒杯：细长有凹槽，减少表面积，防止气泡消散。02-白葡萄酒杯：略小，杯口窄，保持低温和香气，杯身较长。04-白兰地杯：矮脚大肚，便于手掌温酒，释放香气。酒杯的种类与选择-喝完酒后立即用温和热水加中性洗涤剂冲洗，用不掉毛的高级口布擦拭或杯口朝下沥干存放。酒杯的保养-开瓶器：侍者之友、蝶型开瓶器等。-酒滴环：吸附倒酒时顺瓶颈流下的酒液，防止污染。-切箔刀：用于割开瓶口胶帽。-冰酒器：用于冷却葡萄酒。-滗酒器：醒酒用，使酒与空气接触，释放香气，去除沉淀。其他酒具07七、葡萄酒的侍酒礼仪-小刀环割胶帽并除去，干净口布擦去瓶口灰尘，开瓶器钻入软木塞正中，旋转拉出木塞，擦净瓶口残屑。01-起泡酒开酒：左手握瓶颈，右手揭开锡纸，松开铁丝网套锁，左手拇指按住瓶帽，转动瓶身，瓶塞即将弹出时迅速揭开。02开酒方法-葡萄酒饮用前提前打开，让酒中不愉快气味挥发，酒体与氧气接触舒展，一般醒酒时间30-60分钟。醒酒-白葡萄酒：7℃—12℃。-红葡萄酒：15℃—18℃。-温度过高时可置于冰桶降温。品饮温度-在客人右侧斟酒，正标面对客人，量控制在杯的1/3处，结束时压瓶底抬瓶口并旋转瓶身竖起。01斟酒要领-先白后红，先淡后浓，先年轻后老年份。上酒顺序08八、葡萄酒的储存-存放角度：水平或倒立存放，保持橡木塞湿润，防止氧化。01-存放温度：5-25℃，尽量减少波动，理想温度12-15℃。02储存角度与温度-应选择凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境，地下室为佳，冰箱不宜长期存放。存放场所-优质葡萄酒可长期存放，一般品质葡萄酒建议购买后1-2年内饮用，开瓶后需尽快饮用。存放期限01-装瓶后仍变化，经过浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期、垂老期，最佳饮用期在高峰期。葡萄酒的生命周期09九、葡萄酒的品鉴-平衡：果香、单宁、酸度、糖分、酒精之间的平衡是优质葡萄酒的关键。品鉴的关键因素01-观色：选择白色背景，酒杯侧斜45度，观察色泽、饱和度、浓度，判断酒的年龄和品质。02-闻香：第一次不摇动酒杯闻表面香气，第二次摇动酒杯使香气汇聚杯口深闻，分辨果香、花香、香料香等。03-品味：将酒含入口中，让酒液接触舌头各部位，感受甜、酸、苦、咸等味道，体会酒体、单宁、余味。品鉴的“三步曲”-单宁：细腻、丝滑。-口感：平衡、和谐、丰满。-香气：果香浓郁、香气馥郁。-结构：紧致、紧密。-酒体：轻盈、圆润、醇厚。0102030405品鉴术语10十、葡萄酒和美食的搭配0102-“红酒配红肉，白酒配白肉”，根据酒体、风味、酸度等因素搭配。-