2026年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调阶段测试题及答案

2026年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调阶段测试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种烹饪方法属于炒类技法？

A.炖

B.炒

C.煎

D.炸

2.中餐中常用的调味料不包括：

A.酱油

B.醋

C.盐

D.食用油

3.在中式烹调中，哪种食材属于干货？

A.豆腐

B.海带

C.黑木耳

D.新鲜香菇

4.制作红烧肉时，哪种香料是必不可少的？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.丁香

5.中餐中，哪种烹饪技法适合处理海鲜？

A.烤

B.炒

C.蒸

D.炖

6.调味品中，哪种属于发酵类产品？

A.酱油

B.醋

C.酒

D.盐

7.制作宫保鸡丁时，哪种配料是必需的？

A.花生米

B.葱

C.姜

D.蒜

8.中餐中，哪种烹饪方法适合保持食材的原始口感？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.炖

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于炒类技法？

A.清炒

B.爆炒

C.炒肉

D.炒菜

2.中餐中常用的调味料包括：

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

3.在中式烹调中，哪种食材属于鲜货？

A.豆腐

B.海带

C.新鲜香菇

D.黑木耳

4.制作红烧肉时，常用的香料包括：

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.丁香

5.中餐中，哪种烹饪技法适合处理肉类？

A.烤

B.炒

C.蒸

D.炖

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.炒菜时，火候要大，时间要短。

2.酱油是中式烹调中必不可少的调味料。

3.干货需要提前浸泡才能使用。

4.制作红烧肉时，糖是必不可少的调味料。

5.蒸菜适合保持食材的原始口感。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.中餐中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、蒸、炸等。

2.调味品中，酱油、醋、盐是基本的三种。

3.干货包括木耳、香菇、海带等。

4.制作红烧肉时，常用的香料有八角、桂皮等。

5.蒸菜适合保持食材的原始口感。

6.炒菜时，火候要大，时间要短。

7.酱油是中式烹调中必不可少的调味料。

8.干货需要提前浸泡才能使用。

9.制作宫保鸡丁时，花生米是必需的配料。

10.中餐中，肉类常用的烹饪技法有炒、炖、烤等。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某餐厅制作红烧肉，需要使用2斤五花肉，每斤五花肉需要用1两酱油、0.5两糖，计算制作这道菜需要用多少酱油和糖？

2.某餐厅制作宫保鸡丁，需要使用1斤鸡胸肉，每斤鸡胸肉需要用2两花生米，计算制作这道菜需要用多少花生米？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述中式烹调中炒菜的基本步骤和注意事项。

2.请简述中式烹调中蒸菜的基本步骤和注意事项。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析红烧肉的制作过程中，调味料和香料的作用。

2.请分析宫保鸡丁的制作过程中，配料和调味料的作用。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.D

3.C

4.B

5.C

6.A

7.A

8.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.中餐中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、蒸、炸等。

2.调味品中，酱油、醋、盐是基本的三种。

3.干货包括木耳、香菇、海带等。

4.制作红烧肉时，常用的香料有八角、桂皮等。

5.蒸菜适合保持食材的原始口感。

6.炒菜时，火候要大，时间要短。

7.酱油是中式烹调中必不可少的调味料。

8.干货需要提前浸泡才能使用。

9.制作宫保鸡丁时，花生米是必需的配料。

10.中餐中，肉类常用的烹饪技法有炒、炖、烤等。

（二）计算题

1.酱油：2斤×1两/斤=2两；糖：2斤×0.5两/斤=1两

2.花生米：1斤×2两/斤=2两

四、综合题

1.炒菜的基本步骤：备料、热油、下料、调味、翻炒、出锅。注意事项：火候要大，时间要短，调味要均匀。

2.蒸菜的基本步骤：备料、调味、装碗、上锅、蒸制、出锅。注意事项：蒸制时间要适中，保持