2026年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴实训综合测试题及答案

2026年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴实训综合测试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.制作北京烤鸭时，选用鸭种最重要的标准是（）

A.鸭的体型大小

B.鸭的年龄

C.鸭的肉质肥瘦

D.鸭的品种

2.炒菜时，为了使菜肴色泽更加鲜亮，通常加入的调味料是（）

A.食盐

B.酱油

C.芝麻油

D.葱花

3.在制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的方法是（）

A.先炒后炖

B.先炖后炒

C.直接炖煮

D.先炸后炖

4.下面哪种食材不适合用于凉拌菜（）

A.黄瓜

B.豆皮

C.海蜇

D.土豆

5.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应该是（）

A.60℃-70℃

B.80℃-90℃

C.100℃-110℃

D.120℃-130℃

6.在烹饪过程中，下列哪种方法能够最好地保持蔬菜的营养成分（）

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

7.制作糖醋排骨时，为了使排骨更加酥脆，通常在炸制前的处理方法是（）

A.直接腌制

B.挂糊

C.油炸

D.水煮

8.下面哪种调味料在烹饪中主要用于去腥（）

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.盐

9.制作鱼香肉丝时，主要的调味料不包括（）

A.醋

B.酱油

C.花椒

D.香油

10.在烹饪过程中，下列哪种方法能够最好地保持食物的原味（）

A.烤

B.炒

C.炖

D.炸

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.制作宫保鸡丁时，需要的食材包括（）

A.鸡腿肉

B.花生米

C.青红椒

D.葱姜蒜

2.炒菜时，为了使菜肴更加入味，通常采用的调味方法是（）

A.先炒后调味

B.先调味后炒

C.边炒边调味

D.不需要调味

3.制作清蒸鱼时，通常搭配的调料包括（）

A.姜片

B.葱段

C.酱油

D.白糖

4.在烹饪过程中，下列哪些方法属于高温烹饪（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.炖

5.制作麻婆豆腐时，需要的食材包括（）

A.豆腐

B.牛肉末

C.豆瓣酱

D.青蒜

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.制作红烧肉时，加入适量的糖可以使肉质更加酥烂。（）

2.凉拌菜通常不需要加热处理。（）

3.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度越高越好。（）

4.烤箱是烹饪过程中最常用的设备之一。（）

5.制作鱼香肉丝时，醋是主要的调味料之一。（）

三、（一）填空题（5题，每题4分，共20分）

1.制作北京烤鸭时，鸭子的宰杀和脱毛应该选择在__春天__进行。

2.炒菜时，为了使菜肴更加入味，通常需要在__炒制前__加入调味料。

3.制作清蒸鱼时，鱼的蒸制时间通常为__8-10分钟__。

4.在烹饪过程中，高温烹饪可以__加快食物的成熟速度__。

5.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱是主要的调味料之一。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作红烧肉时，需要用到的食材包括五花肉、生姜、葱、酱油、糖等。如果五花肉的质量为500克，生姜的质量为50克，葱的质量为30克，酱油的质量为20克，糖的质量为10克，请计算制作红烧肉时所需食材的总质量。

2.制作清蒸鱼时，需要用到的食材包括鱼、姜片、葱段、酱油等。如果鱼的质量为500克，姜片的质量为20克，葱段的质量为30克，酱油的质量为10克，请计算制作清蒸鱼时所需食材的总质量。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作北京烤鸭的步骤。

2.请简述制作麻婆豆腐的步骤。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.请分析制作红烧肉时，加入适量的糖的作用。

2.请分析制作清蒸鱼时，加入姜片和葱段的作用。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.C

3.A

4.D

5.C

6.B

7.B

8.B

9.D

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,C,D

3.A,B

4.B,C

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.春天

2.炒制前

3.8-10分钟

4.加快食物的成熟速度

5.豆瓣酱

（二）计算题

1.500克（五花肉）+50克（生姜）+30克（葱）+20克（酱油）+10克（糖）=610克

2.500克（鱼）+20克（姜片）+30克（葱段）+10克（酱油）=560克

四、综合题

1.制作北京烤鸭的步骤：

-选择优质鸭子，宰杀和脱毛。

-腌制鸭子，加入适量的盐、料酒等调料。

-装填馅料，通常包括鸭肉、蔬菜等。

-烤制鸭子，使用特制的烤炉进行烤制。

-切片和装盘，将烤好的鸭子切成薄片，装盘即可。

2.制作麻婆豆腐的步骤：

-准备食材，包括豆腐、牛肉末、豆瓣酱、青蒜等。

-热锅凉油，加入牛肉末炒至变色。

-加入豆瓣酱炒出红油，再加入适量的水。

-将豆腐切块，加入锅中炖煮。

-最后加入青蒜，翻炒均匀即可出锅。

五、材料分析题

1.制作红烧肉时，加入适量的糖的作用：

-糖可以提鲜，使肉质更加酥烂。

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