2026年四级营养师食品加工试题含答案

2026年四级营养师食品加工试题含答案1.单项选择题（每题1分，共20分）(1)下列食品加工方法中，最有利于保留果蔬中水溶性维生素的是（）A.长时间水煮B.急火快炒C.蒸制1小时以上D.腌制发酵(2)谷物研磨加工过程中，损失率最高的营养素是（）A.碳水化合物B.B族维生素C.脂肪D.蛋白质(3)食品加工中常用的防腐剂山梨酸钾发挥抑菌作用的最适pH范围是（）A.pH<4.0B.pH4.0~6.0C.pH6.0~7.5D.pH>7.5(4)真空冷冻干燥加工食品的核心优势是（）A.加工成本低B.能最大程度保留食品的热敏性营养成分C.设备要求低D.产品水分含量高，口感好(5)大豆加工成豆腐过程中，哪个步骤主要提升了大豆蛋白质的消化率（）A.浸泡B.磨浆C.点卤凝固D.加热煮沸(6)下列哪种食品加工处理会导致蛋白质发生过度变性，降低营养价值（）A.适度加热煮制B.高温油炸长时间加热C.冷藏存放D.真空包装(7)乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）A.杀灭有害微生物B.提升乳糖消化率C.破碎脂肪球，防止脂肪分层上浮D.增加乳蛋白含量(8)食品腌渍加工中，糖和盐的主要防腐原理是（）A.改变食品的pH值B.降低食品的水分活度C.产生抑菌代谢产物D.破坏微生物的细胞壁(9)果蔬烫漂处理的主要作用不包括下列哪项（）A.钝化多酚氧化酶，防止褐变B.排除果蔬组织内的空气，改善制品透明度C.降低果蔬中农药残留量D.完全杀灭果蔬表面的致病菌(10)精炼植物油加工过程中，哪个步骤会导致植物油中天然维生素E大量损失（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭(11)发酵乳制品加工中，乳酸菌的主要作用不包括（）A.分解乳糖产生乳酸，降低pH值，抑制杂菌生长B.分解蛋白质产生小分子肽和氨基酸，提升消化率C.合成维生素K和B族维生素，提升营养价值D.提升乳制品的脂肪含量，改善口感(12)下列哪种食品加工添加剂的使用，主要作用是防止食品油脂酸败（）A.异抗坏血酸钠B.丁基羟基茴香醚（BHA）C.亚硝酸钠D.谷氨酸钠(13)面包加工中，酵母的主要作用是（）A.使面团膨松，产生特殊风味B.提升面包蛋白质含量C.延长面包保质期D.改善面包颜色(14)食品辐照加工用于延长保质期的主要原理是（）A.降低食品水分含量B.杀灭微生物和害虫，抑制发芽C.改变食品的营养组成，提升抗氧化性D.提高食品的渗透压，抑制微生物生长(15)加工红肉过程中添加的亚硝酸钠的主要作用不包括（）A.抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖B.使肉制品呈现鲜艳的红色C.提升肉制品的风味D.提升肉制品的铁含量，改善营养(16)淀粉在食品加工中经过糊化后，下列哪个说法是正确的（）A.糊化淀粉更容易被人体消化酶分解，消化率提升B.糊化淀粉不溶于水，韧性提升C.糊化淀粉血糖生成指数降低D.糊化淀粉保质期延长，不容易变质(17)下列加工处理会导致食品中反式脂肪酸含量大幅增加的是（）A.植物油冷榨B.植物油氢化C.植物油精炼脱酸D.低温储存植物油(18)符合加工要求的速冻食品的核心工艺优势是（）A.缓慢冷冻，产生大冰晶，保持食品结构B.快速冷冻，产生小冰晶，减少对食品细胞的破坏C.冷冻前不需要杀菌，冷冻后可以长期保存不需要控制温度D.速冻食品都不需要添加防腐剂，因此比新鲜食品更健康(19)茶叶加工过程中，红茶全发酵的核心变化是（）A.茶多酚氧化聚合，产生茶黄素、茶红素，形成红茶特有的色泽和风味B.高温杀青钝化酶，保留茶多酚，保持绿叶清汤C.微生物全发酵，分解纤维素，提升茶多酚含量D.不发酵，保留鲜叶的大部分营养成分(20)谷类食品加工精度越高，下列说法正确的是（）A.膳食纤维含量越高，B族维生素含量越低B.膳食纤维含量越低，B族维生素含量越高C.膳食纤维和B族维生素含量都越低D.消化率越低，营养价值越高单项选择题答案：1.B2.B3.B4.B5.D6.B7.C8.B9.D10.D11.D12.B13.A14.B15.D16.A17.B18.B19.A20.C2.多项选择题（每题2分，共20分）(1)食品加工过程中，可能产生的有害化学物质包括下列哪些选项（）A.丙烯酰胺B.杂环胺C.反式脂肪酸D.亚硝胺(2)下列哪些加工方法可以去除大豆中的抗营养因子，提升大豆产品的营养价值（）A.生豆浆加热煮沸B.大豆发酵制作腐乳纳豆C.生大豆直接磨粉食用D.大豆加工制作豆腐过程中加热(3)果蔬加工过程中，哪些措施可以减少维生素C的损失（）A.加工前尽量避免切后长时间浸泡在水中B.采用急火快炒，缩短加热时间C.加工过程中加入碱性物质保持脆度D.加工后采用密封冷藏，避免接触氧气(4)食品杀菌加工中，属于冷杀菌技术的包括下列哪些（）A.超高温瞬时杀菌B.辐照杀菌C.超高压杀菌D.紫外线杀菌(5)发酵食品加工对食品营养价值的提升作用包括下列哪些（）A.分解大分子蛋白质、脂肪，提升消化吸收率B.降解抗营养因子，提升矿物质的生物利用率C.合成B族维生素等营养物质，增加营养含量D.大幅降低食品的热量，减少碳水化合物含量(6)油脂加工过程中，下列哪些说法是正确的（）A.冷压榨法提取的植物油一般比浸出法提取的保留更多天然营养成分B.精炼程度越高的植物油，烟点越高，杂质越少，但营养损失越多C.液态植物油经过氢化处理可以变成固态起酥油，适合加工焙烤糕点D.反复高温加热的煎炸油，会产生大量有害氧化聚合产物，不能继续食用(7)肉类腌制加工过程中，哪些变化会影响食品营养价值和健康效应（）A.湿腌过程会导致部分水溶性B族维生素溶于盐水损失B.腌制过程中蛋白质发生一定程度分解，产生小分子风味物质，提升适口性C.长时间高盐腌制会促进脂肪氧化，产生有害过氧化物D.腌制过程会大幅提升产品钠含量，长期大量食用不利于心血管健康(8)下列关于方便食品加工的说法，正确的有（）A.油炸方便面的脂肪含量普遍显著高于非油炸方便面B.即食谷物加工中，挤压膨化处理会导致部分热敏性维生素损失C.方便米饭加工中，冷冻干燥法比热风干燥法保留更多营养成分和原有口感D.多数方便食品普遍钠含量偏高，不适合长期大量单一食用(9)食品干制加工对食品营养价值的影响，下列说法正确的有（）A.自然露天晒干的果蔬比真空冷冻干燥的果蔬维生素C损失更多B.高温热风干燥会导致蛋白质发生过度变性，降低蛋白质的消化率C.干制处理降低食品水分活度，抑制微生物生长，延长保质期D.干制过程不会对矿物质造成任何损失，所有矿物质都完全保留在干制品中(10)下列哪些措施可以降低加工淀粉类食品中丙烯酰胺的生成量（）A.控制高温加工的温度和时间，避免过度加热B.选择低还原糖含量的原料加工淀粉类食品C.加工过程中添加天冬酰胺酶分解丙烯酰胺前体物质D.适当调整加工体系pH值，控制在弱酸性范围减少生成多项选择题答案：1.ABCD2.ABD3.ABD4.BCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD3.判断题（每题1分，共10分）(1)食品加工过程只会降低食品的营养价值，不会提升食品营养价值。（）(2)超高温瞬时杀菌（UHT）加工牛奶，比常规低温巴氏杀菌能保留更多的热敏性营养成分。（）(3)高温油炸食品过程中，蛋白质中的赖氨酸会发生美拉德反应，降低蛋白质的营养价值。（）(4)腌制食品中的亚硝酸盐全部是加工过程中人工添加的，天然蔬菜中不会含有亚硝酸盐。（）(5)速冻食品因为冷冻温度低，所以完全不会有微生物生长，可以无限期保存。（）(6)谷类发酵加工过程中，微生物分泌的植酸酶会分解植酸，因此发酵谷类中矿物质的生物利用率比未发酵的高。（）(7)植物油精炼过程中，脱酸步骤仅去除游离脂肪酸，不会造成任何营养损失。（）(8)面包烘烤过程中产生的美拉德反应，能够改善面包的香气和色泽，同时也会造成部分必需氨基酸的损失。（）(9)辐照加工食品会让食品带有放射性，因此对人体有害，不能食用。（）(10)把全谷物加工成精制白米白面，提升了碳水化合物的消化率，同时也提升了血糖生成指数。（）判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√4.简答题（每题8分，共32分）(1)简述食品加工对碳水化合物营养价值的主要影响。答案：食品加工对碳水化合物的影响分为有利和不利两个方面：有利影响包括：①淀粉经过糊化处理后，结晶结构被破坏，更容易被人体消化酶分解，提升了碳水化合物的消化率，适合消化功能较弱的人群食用；②全谷物中的膳食纤维经过加工软化或微生物发酵分解后，既改善了食用口感，发酵产生的短链脂肪酸还能发挥调节肠道菌群、保护肠道黏膜的作用，提升健康效应；③加工过程中可以针对性添加低聚糖、抗性淀粉等功能性碳水化合物，丰富产品的营养结构，满足特殊人群的需求。不利影响包括：①精制谷物加工过程中，去除了外层麸皮和胚芽，损失了大量膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖，降低了全谷物原有的健康价值，同时提升了产品的血糖生成指数，不利于血糖控制；②高温加工淀粉类食品时，不仅会消耗部分碳水化合物，还会生成丙烯酰胺等有害化学物质，威胁食用安全；③多数加工食品会额外添加大量蔗糖、果葡糖浆等添加糖，增加了产品的能量密度，过量摄入会提升龋齿、肥胖、2型糖尿病等疾病的发病风险。(2)简述大豆加工过程中主要的营养变化，举3种常见大豆加工产品举例说明。答案：生大豆本身含有胰蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素等多种抗营养因子，会阻碍营养素的消化吸收，不同加工方式会带来不同的营养变化：①豆腐：大豆经过浸泡、磨浆、加热点卤制成，加热过程彻底破坏了胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，抗营养作用完全消失，大豆蛋白质的消化率从生大豆的65%左右提升到90%以上；加工过程中除去了不溶性膳食纤维残渣，提升了蛋白质的吸收率，点卤过程添加的卤水或石膏还额外增加了产品的钙、镁含量，提升了矿物质营养价值；②发酵豆制品（如腐乳、纳豆）：大豆经过微生物发酵后，微生物分泌的酶将大分子蛋白质、脂肪分解为小分子肽、氨基酸和游离脂肪酸，更易消化吸收，同时彻底分解植酸等抗营养因子，大幅提升了钙、铁等矿物质的生物利用率；此外，微生物发酵过程还会合成B族维生素，尤其是原本大豆几乎不含的维生素B12，发酵后含量明显升高，产品营养价值显著提升；③大豆油：大豆经过提取精炼得到大豆油，保留了大豆中大部分不饱和脂肪酸、维生素E和植物甾醇等营养成分，精炼去除杂质后提升了烟点，适合日常烹调，但过度精炼过程会损失70%以上的天然维生素E和植物甾醇，降低了油脂的健康价值。(3)简述加工食品中反式脂肪酸的主要来源，以及对人体健康的潜在危害。答案：加工食品中反式脂肪酸的主要来源包括三个方面：①植物油氢化加工，这是加工食品中反式脂肪酸最主要的来源，氢化工艺将液态植物油转化为固态的氢化植物油，用来制作人造奶油、起酥油，广泛添加在饼干、蛋糕、炸薯条、珍珠奶茶等加工食品中，氢化产物中反式脂肪酸含量可达10%以上；②植物油高温精炼脱臭加工，脱臭工序需要在200℃以上的高温环境中处理，部分不饱和脂肪酸会发生异构化，产生少量反式脂肪酸；③反复高温煎炸，烹调过程中反复高温加热植物油，会加速脂肪酸异构化，产生额外的反式脂肪酸。潜在危害：长期大量摄入反式脂肪酸会升高血液低密度脂蛋白胆固醇水平，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，加速动脉粥样硬化斑块形成，显著提升冠心病等心血管疾病的发病风险；此外，反式脂肪酸还会影响婴幼儿的生长发育，增加肥胖、2型糖尿病、部分癌症的发病风险。(4)简述果蔬烫漂处理在食品加工中的作用，以及对营养素的影响。答案：果蔬烫漂处理的作用主要包括：①钝化果蔬组织中的多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类，防止果蔬发生酶促褐变，保持加工制品的色泽稳定；②排除果蔬细胞间隙中的空气，提升加工制品的透明度和光泽度，同时减少氧气对营养成分的氧化破坏；③软化果蔬组织，方便后续装罐、切割成型等加工操作，还能去除果蔬的青草味，改善产品风味；④杀死果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，提升产品的卫生安全性；⑤可以溶出部分果蔬表面残留的农药和杂质，提升产品食用安全性。对营养素的影响：烫漂属于热处理，会导致部分水溶性维生素如维生素C、B族维生素溶于烫漂水中造成损失，加热也会破坏部分热敏性维生素，一般来说，烫漂温度越高、时间越长、果蔬切割越细碎，营养素损失越多；合理控制烫漂时间和温度的情况下，烫漂对矿物质、膳食纤维、碳水化合物等营养素的影响很小，烫漂带来的保存性和安全性提升远大于少量的营养损失，整体收益大于弊端。5.案例分析题（共18分）某食品企业开发一款面向糖尿病患者的速溶红豆薏米粉产品，原料采用红豆、薏苡仁，加工工艺为：原料清理→浸泡→高温烘烤→超微粉碎→混合包装，产品宣传无添加蔗糖，适合糖尿病患者日常食用。请结合食品加工相关知识，回答下列问题：(1)分析该加工工艺对红豆薏米粉中主要营养素的影响；(2)从营养角度分析该产品是否适合糖尿病患者长期大量食用，说明原因；(3)提出优化该产品加工工艺和营养品质的改进建议。答案：(1)该加工工艺对营养素的影响：①浸泡步骤：红豆和薏苡仁浸泡软化原料组织，方便后续加工，但部分水溶性B族维生素会溶于浸泡水造成少量损失，矿物质和宏量营养素基本不受影响；②高温烘烤：高温烘烤可以杀灭原料微生物，降低水分含量延长保质期，还能通过美拉德反应提升产品香气和口感，但高温会破坏热敏性的维生素B1、维生素B2，造成营养损失，如果烘烤温度过高、时间过长，还会生成少量丙烯酰胺，同时美拉德反应会消耗部分赖氨酸，降低蛋白质营养价值；另外，高温烘烤会让淀粉充分糊化，大幅提升淀粉的