2026年素食营养师考试题库及答案

2026年素食营养师考试题库及答案一、单项选择题（共15题，每题只有1个正确答案）1.根据2025年修订的《中国素食人群膳食指导》，纯素人群必须优先通过补充剂或强化食品摄入的营养素是（）A.铁B.维生素B12C.钙D.锌答案：B解析：天然未强化的植物性食物中不存在具有生物活性的维生素B12，部分发酵豆制品中含有的B12类似物无生理活性，无法满足人体需求，因此纯素人群需每日补充10μg活性维生素B12，是所有营养素中缺乏风险最高、必须外源补充的类别。2.植物性食物中非血红素铁的平均吸收率为（）A.3%~5%B.10%~15%C.20%~25%D.30%以上答案：A解析：非血红素铁需先被还原为二价铁才能被人体吸收，且易受植酸、草酸、膳食纤维等抗营养因子的抑制，平均吸收率仅为3%~5%，远低于动物性食物中血红素铁15%~35%的吸收率。3.素食人群每日摄入的全谷物应至少占总谷物摄入量的（）A.20%B.30%C.50%D.70%答案：C解析：全谷物保留了胚芽、糊粉层等结构，富含B族维生素、铁、锌、膳食纤维，是素食人群微量营养素的核心来源，膳食指导明确要求全谷物占总谷物摄入量的比例不低于50%。4.纯素人群获取n-3多不饱和脂肪酸的首选烹调油是（）A.大豆油B.亚麻籽油C.橄榄油D.椰子油答案：B解析：亚麻籽油、紫苏油中α-亚麻酸含量可达50%以上，属于n-3系列短链多不饱和脂肪酸，可在体内转化为EPA和DHA，是纯素人群n-3脂肪酸的优先食物来源。5.每日保证300ml牛奶、1个鸡蛋摄入的蛋奶素人群，无需额外优先补充的营养素是（）A.维生素B12B.铁C.维生素DD.n-3多不饱和脂肪酸答案：A解析：蛋奶中的维生素B12为活性形式，吸收率可达50%，每日300ml牛奶+1个鸡蛋可提供约2μg维生素B12，满足成年人每日60%以上的需求，搭配其他食物即可满足摄入标准，无需额外补充。6.纯素人群补钙的首选食物来源是（）A.菠菜B.北豆腐C.荠菜D.海带答案：B解析：北豆腐每100g含钙138mg，制作过程中添加的卤水含镁元素，可提升钙的吸收率至30%以上；菠菜、荠菜草酸含量高，钙吸收率仅为10%左右；海带钙含量高但钠含量也高，不适合作为主要钙来源。7.以下食物搭配中，最有利于非血红素铁吸收的是（）A.小米粥配咸菜B.糙米饭配清炒西兰花C.全麦面包配鲜橙汁D.燕麦粥配凉拌菠菜答案：C解析：鲜橙汁中的维生素C可将三价铁还原为易吸收的二价铁，同时可螯合铁离子避免被抗营养因子结合，能使铁的吸收率提升2~3倍；西兰花、菠菜中的膳食纤维、草酸会抑制铁吸收。8.纯素人群的蛋白质推荐摄入量应比普通健康人群高（）A.5%B.10%~20%C.30%D.40%以上答案：B解析：植物蛋白的氨基酸模式与人体需求差异略大，且消化吸收率较动物蛋白低5%~10%，因此推荐纯素人群蛋白质摄入量较普通人群高10%~20%，优先选择大豆及其制品、藜麦、莜麦等优质植物蛋白来源。9.以下食物中属于完全蛋白的是（）A.大米B.红豆C.藜麦D.杏仁答案：C解析：藜麦含有人体必需的9种氨基酸，且比例符合人体需求，蛋白质消化率可达85%以上，属于完全蛋白；大米缺乏赖氨酸、红豆缺乏蛋氨酸、杏仁氨基酸模式不均衡，均为不完全蛋白。10.素食人群补充维生素B2（核黄素）的首选食物类别是（）A.鲜菌菇类B.深绿色叶菜C.全谷物D.发酵豆制品答案：A解析：鲜菌菇类的核黄素含量普遍高于其他植物性食物，每100g口蘑核黄素含量可达0.38mg，相当于普通成年人每日需求量的27%，是补充B2的首选来源。11.成年纯素人群每日大豆及其制品的推荐摄入量（按大豆当量计算）为（）A.15~25gB.25~35gC.30~50gD.50~80g答案：D解析：大豆及其制品是素食人群优质蛋白、钙、不饱和脂肪酸、B族维生素的核心来源，成年纯素人群每日推荐摄入50~80g大豆当量，相当于200~300g北豆腐或100~150g豆腐干，蛋奶素人群可降低至30~50g。12.纯素人群补充DHA的优先来源是（）A.鱼油B.藻油C.亚麻籽油D.核桃答案：B解析：鱼油为动物来源，不符合纯素饮食要求；亚麻籽油、核桃中的α-亚麻酸转化为DHA的转化率仅为0.5%~5%，无法满足需求；藻类提取的DHA为纯素来源，吸收率高，是优先选择的补充剂来源。13.以下烹饪方式中，最有利于保留素食中维生素C的是（）A.长时间炖煮B.快炒C.焯水后凉拌D.油炸答案：B解析：快炒温度高、时间短，可减少维生素C的氧化损失，流失率仅为10%~30%；长时间炖煮流失率可达50%以上，焯水后凉拌VC流失率约40%，油炸流失率超过60%。14.素食人群出现指甲苍白、头晕乏力、注意力不集中的症状，最可能缺乏的营养素是（）A.钙B.铁C.维生素B12D.锌答案：B解析：上述症状为缺铁性贫血的典型表现，素食人群摄入的铁为非血红素铁、吸收率低，缺铁性贫血发生率是普通人群的2~3倍，为高发营养缺乏病。15.以下食物中锌吸收率最高的是（）A.南瓜子B.全麦面粉C.鹰嘴豆D.发酵豆腐乳答案：D解析：发酵过程可分解植酸，降低植酸对锌吸收的抑制作用，发酵豆制品的锌吸收率可达20%左右，远高于未发酵谷物、豆类、坚果类5%~10%的吸收率。二、多项选择题（共10题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.纯素人群摄入不足风险较高的营养素包括（）A.维生素B12B.铁C.钙D.维生素DE.n-3多不饱和脂肪酸答案：ABCDE解析：以上营养素均为纯素人群高风险缺乏营养素，其中维生素B12无法从天然未强化植物性食物中获取，必须通过强化食品或补充剂摄入，其余营养素可通过合理搭配膳食或补充剂满足需求。2.以下方法可提升素食人群铁吸收率的有（）A.搭配富含维生素C的食物B.避免同一餐摄入大量高草酸、高植酸食物C.优先选择发酵谷物和豆制品D.补充铁剂时搭配维生素CE.使用铁锅烹饪答案：ABCDE解析：维生素C可将三价铁还原为二价铁，植酸、草酸会结合铁形成难溶复合物，发酵可分解植酸，铁锅烹饪可析出少量易吸收的铁，以上方式均能有效提升铁的吸收率。3.以下属于优质植物蛋白的食物有（）A.大豆B.藜麦C.莜麦D.豌豆蛋白E.鹰嘴豆答案：ABCD解析：大豆及其制品、藜麦、莜麦的氨基酸模式符合人体需求，消化吸收率可达80%以上，豌豆蛋白为提纯植物蛋白，氨基酸模式均衡，均属于优质植物蛋白；鹰嘴豆缺乏蛋氨酸，氨基酸模式不均衡，不属于优质蛋白。4.素食人群补充维生素D的正确方式包括（）A.每日户外晒太阳15~30分钟B.摄入强化维生素D的植物奶C.摄入维生素D补充剂D.多吃深绿色叶菜E.多吃晒干的菌菇类答案：ABCE解析：晒太阳可促进皮肤合成维生素D，强化食品、补充剂是直接摄入来源，晒干的菌菇含有丰富的麦角固醇，可在体内转化为维生素D；深绿色叶菜几乎不含维生素D，无法作为补充来源。5.蛋奶素人群膳食结构中可适当减少摄入的类别是（）A.大豆及其制品B.全谷物C.深绿色叶菜D.坚果E.精制糖答案：AE解析：蛋奶素人群可从蛋奶中获取足够的优质蛋白、钙、维生素B12，因此可适当减少大豆及其制品的摄入量；精制糖营养价值低，过量摄入会增加肥胖、龋齿风险，所有人群均应减少摄入。6.以下关于素食人群n-3多不饱和脂肪酸的摄入建议，正确的有（）A.每日摄入5~10g亚麻籽油或紫苏油B.可适当摄入藻类DHA补充剂C.优先选择大豆油作为主要烹调油D.每周摄入2~3次核桃，每次20g左右E.完全禁止摄入饱和脂肪答案：ABD解析：亚麻籽油、紫苏油、核桃富含α-亚麻酸，是n-3脂肪酸的主要食物来源，转化率不足的人群可补充藻类DHA；大豆油n-6含量高、n-3含量低，不推荐作为主要烹调油；素食人群可适当摄入棕榈油、椰子油中的饱和脂肪，供能占比不超过10%即可。7.素食人群预防骨质疏松的正确措施包括（）A.每日摄入不少于800mg的钙B.适当补充维生素DC.多吃含草酸高的蔬菜D.每日进行30分钟以上的负重运动E.适当摄入发酵豆制品答案：ABDE解析：钙和维生素D是骨骼健康的核心营养素，负重运动可提升骨密度，发酵豆制品钙吸收率高，是钙的优质来源；草酸会结合钙形成难溶的草酸钙，降低钙吸收率，含草酸高的蔬菜应焯水后食用，避免过量摄入。8.不建议长期严格纯素饮食的人群包括（）A.孕期女性B.70岁以上老年人C.3岁以下婴幼儿D.健身增肌人群E.术后康复期患者答案：ABC解析：孕期、婴幼儿、70岁以上老年人对营养素的需求量大，纯素饮食易出现维生素B12、铁、DHA等营养素缺乏，影响胎儿发育、婴幼儿生长、老年人肌肉量维持；健身人群和术后人群只要合理搭配膳食、补充必要营养素，可进行纯素饮食。9.发酵豆制品对素食人群的营养价值包括（）A.含有活性维生素B12B.植酸含量降低，矿物质吸收率提升C.蛋白质消化率提升D.含有益生菌，调节肠道菌群E.钠含量低，适合高血压人群答案：ABCD解析：发酵豆制品在发酵过程中会产生活性维生素B12，分解植酸和抗营养因子，提升蛋白质和矿物质的吸收率，部分发酵豆制品含活性益生菌，可调节肠道菌群；但发酵豆制品普遍钠含量较高，高血压人群应限量摄入。10.以下符合素食人群膳食搭配原则的有（）A.食物多样，每日摄入不少于12种食物，每周不少于25种B.全谷物占总谷物摄入量的50%以上C.每日摄入3~5种深绿色叶菜D.坚果摄入量每日控制在25~35gE.优先选择低温烹调方式，减少油脂摄入答案：ABCE解析：素食人群每日坚果推荐摄入量为15~25g，过量摄入易导致能量过剩，其余选项均符合《中国素食人群膳食指导2025》的要求。三、判断题（共10题，正确打√，错误打×）1.纯素人群只要摄入足够的发酵豆制品，就不需要额外补充维生素B12。（×）解析：发酵豆制品中的B12含量不稳定，且部分为无生物活性的类似物，无法满足日常需求，仍需额外补充。2.蛋奶素人群不会出现营养素缺乏的问题。（×）解析：蛋奶素人群如果膳食搭配不合理，仍可能出现铁、锌、维生素D、n-3多不饱和脂肪酸缺乏的问题。3.植物性食物中的铁吸收率低，因此素食人群必须补充铁剂。（×）解析：只要合理搭配膳食，通过搭配维生素C、选择发酵食物、用铁锅烹饪等方式提升铁吸收率，可满足日常需求，只有确诊缺铁性贫血的人群才需要额外补充铁剂。4.藜麦是目前已知的唯一一种含完全蛋白的谷物类食物。（√）解析：藜麦含有人体必需的9种氨基酸，且比例符合人体需求，是唯一的谷物类完全蛋白来源。5.素食人群胆固醇摄入量为0，因此不会患高血脂、冠心病等慢性疾病。（×）解析：虽然植物性食物不含胆固醇，但过量摄入精制碳水、饱和脂肪（椰子油、棕榈油）、反式脂肪（植脂末、人造奶油）仍会导致血脂升高，增加慢性疾病风险。6.晒干的香菇中含有丰富的维生素D，是素食人群补充维生素D的优质食物来源。（√）解析：香菇中的麦角固醇在紫外线照射下可转化为维生素D，每100g晒干的香菇维生素D含量可达1000IU以上，是优质的食物来源。7.素食人群的蛋白质摄入量必须比普通人群高30%以上才能满足需求。（×）解析：纯素人群蛋白质摄入量仅需比普通人群高10%~20%即可，只要选择优质植物蛋白来源，可满足日常需求。8.菠菜是素食人群补钙的最佳食物来源。（×）解析：菠菜每100g含钙135mg，但草酸含量高达606mg，钙吸收率仅为10%左右，远低于北豆腐、芝麻酱等食物，不适合作为补钙的主要来源。9.素食人群每日摄入的烹调油应控制在25~30g，优先选择亚麻籽油、紫苏油、橄榄油等。（√）解析：素食人群应控制油脂摄入量，优先选择含n-3多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的油品，减少饱和脂肪和n-6多不饱和脂肪酸的摄入。10.3岁以下婴幼儿如果采用纯素喂养，必须定期监测营养素水平，补充维生素B12、铁、DHA、钙等营养素。（√）解析：3岁以下婴幼儿生长发育迅速，纯素喂养易出现营养素缺乏，必须在专业营养师的指导下进行，定期监测，及时补充必要的营养素。四、案例分析题（共2题）1.案例：张女士，32岁，纯素饮食3年，近期出现头晕、乏力、指甲苍白、注意力不集中的症状，去医院检查血红蛋白为98g/L，确诊为缺铁性贫血。日常膳食为：早餐白粥+咸菜，午餐糙米饭+清炒白菜+凉拌菠菜，晚餐馒头+炖土豆+凉拌豆腐，偶尔吃坚果，几乎不吃水果，很少晒太阳。（1）分析张女士出现缺铁性贫血的原因：①膳食中铁摄入量不足，且均为非血红素铁，本身吸收率低；②几乎不摄入水果，膳食中缺乏维生素C，无法促进铁的还原和吸收；③菠菜、全谷物中含有大量草酸、植酸，抑制铁的吸收；④纯素饮食未补充维生素B12，可能同时存在B12、叶酸缺乏，加重贫血症状；⑤很少晒太阳，维生素D水平低，影响造血功能和营养代谢。（2）针对性调整建议：①膳食调整：增加富含铁的食物摄入，如红皮花生、红豆、鹰嘴豆、木耳、紫菜等，每日铁摄入量不低于20mg；每日摄入200~350g富含维生素C的水果（橙子、猕猴桃、草莓等），或每餐补充100mg维生素C，提升铁吸收率；菠菜、苋菜等含草酸高的蔬菜焯水后食用，优先选择发酵谷物和豆制品，降低植酸含量；每日摄入50~80g大豆当量的豆制品，15~25g坚果，每周吃2~3次菌菇类，保证每日摄入不少于12种食物。②营养补充：每日补充10μg维生素B12、400IU维生素D，缺铁性贫血治疗期每日补充10~20mg元素铁，搭配维生素C服用。③生活习惯调整：每周