中式烹调师中级模拟试题

中式烹调师中级模拟试题第一部分：理论知识(共50分)一、单项选择题(每题1分，共20分)1.下列哪种刀法主要用于将原料加工成细而均匀的丝、条、片等形状，要求刀身与砧板呈一定角度？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.“火候”是烹调技术的关键环节之一，下列哪项不属于根据火力大小划分的火候类型？A.旺火B.中火C.文火D.微火3.在中式烹调中，“挂糊”的主要作用不包括下列哪一项？A.保持原料内部水分和鲜味B.使成品色泽美观C.增加原料的韧性D.便于原料均匀受热4.下列哪种调味品具有“和味”的作用，能协调各种原料的滋味，使之更加和谐？A.酱油B.醋C.糖D.盐5.关于“焯水”工艺，下列说法错误的是？A.可以去除原料的异味和杂质B.能使原料色泽鲜艳C.所有原料焯水时间都相同D.动物性原料焯水有时需冷水下锅6.下列哪种烹饪方法属于“油熟法”？A.蒸B.炒C.炖D.煮7.制作“滑炒”类菜肴时，原料上浆的主要目的是？A.防止原料碎烂B.增加菜肴的香味C.使原料滑嫩，保持水分D.便于着色8.“勾芡”是烹调中常用的技法，其主要作用不包括？A.增加汤汁的浓稠度B.使菜肴色泽光亮C.保持菜肴的温度D.掩盖原料的异味9.下列哪种原料在初步加工时需要“去筋膜”以保证口感细嫩？A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉10.关于厨房卫生管理，下列做法不正确的是？A.生熟食品分开存放和加工B.刀具、砧板使用后及时清洗消毒C.剩余菜肴回锅加热后即可食用D.定期对厨房环境进行清洁11.下列哪种不是中式烹调中常用的味型？A.咸鲜味B.酸甜味C.麻辣味D.黑胡椒味12.制作“红烧肉”时，通常选用的猪肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.“火候”的掌握与下列哪项因素无关？A.原料的性质B.烹饪方法C.厨师的心情D.菜肴的要求14.下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味和营养成分？A.炸B.烤C.蒸D.煎15.关于“刀工”的基本要求，下列说法错误的是？A.整齐划一B.大小均匀C.必须切成特定形状D.符合烹调要求16.下列哪种原料属于“干货”类？A.鲜香菇B.干香菇C.金针菇D.杏鲍菇17.制作“拔丝苹果”时，糖浆的熬制火候应掌握在？A.旺火B.中火C.小火D.微火18.厨房中使用的“味极鲜酱油”属于下列哪类酱油？A.生抽B.老抽C.甜酱油D.海鲜酱油19.下列哪种不属于中式面点制作中常用的膨松剂？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.淀粉20.关于“成本核算”，下列说法正确的是？A.只需要计算主料成本B.调料成本可以忽略不计C.是控制餐饮成本的重要手段D.与菜肴定价无关二、判断题(每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”)1.砧板使用后应及时清洗，竖放晾干，以防止滋生细菌。()2.“爆”菜的特点是旺火速成，成品脆嫩爽口。()3.所有蔬菜焯水时都应该在水沸后下锅。()4.调味的原则是“咸甜适中，突出本味”。()5.为了使菜肴颜色更加鲜艳，可以过量使用人工色素。()6.动物油脂比植物油脂更香，因此应多使用动物油脂。()7.干货原料涨发的目的是使其恢复原有的形态和口感。()8.蒸制菜肴时，应根据原料的大小和质地确定蒸制时间。()9.冷菜制作中，生熟分开是防止交叉污染的重要措施。()10.菜肴的命名可以随意，不必考虑原料和烹调方法。()三、简答题(每题5分，共20分)1.简述“炒”这种烹饪方法的分类及各自特点。2.什么是“调味”？请列举至少三种基本味。3.简述动物性原料焯水的目的和操作要点。4.厨房安全生产应注意哪些方面？第二部分：实际操作考核(共50分)考核项目：热菜制作(任选两道，每道25分)说明：请从以下提供的菜品中任选两道进行制作。考核将从原料处理、刀工、火候控制、调味、成品造型、卫生安全等方面进行评分。操作时间为90分钟。可选菜品：1.鱼香肉丝*主要原料：猪里脊肉、青椒、胡萝卜、木耳、葱姜蒜等。*要求：肉丝粗细均匀，色泽红亮，鱼香味浓郁，口感滑嫩，配菜脆爽。2.红烧鲫鱼*主要原料：鲜活鲫鱼、葱、姜、蒜、酱油、糖等。*要求：鱼身完整，色泽酱红，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，咸甜适口。3.滑炒虾仁*主要原料：鲜虾仁、青豆、胡萝卜丁、蛋清、淀粉等。*要求：虾仁洁白鲜嫩，大小均匀，口感滑爽，清淡适口，芡汁明亮。4.香菇扒油菜*主要原料：油菜、鲜香菇（或水发香菇）、葱姜、蚝油等。*要求：油菜翠绿，香菇软嫩，造型整齐，咸鲜入味，芡汁均匀。评分标准（每道菜）：*原料处理与刀工(7分)：原料新鲜，处理得当，刀工规范，大小均匀，符合成菜要求。*火候控制与烹调技法(8分)：火候掌握准确，烹调方法运用得当，操作熟练。*调味(5分)：口味纯正，主味突出，咸甜酸辣等味道协调，符合菜品特点。*成品色泽与造型(3分)：色泽自然美观，造型整齐，符合菜品传统风格。*卫生与安全(2分)：操作过程符合卫生要求，工具使用规范，无安全隐患。---参考答案及评分标准（理论部分）一、单项选择题1.C2.D3.C4.D5.C6.B7.C8.D9.D10.C11.D12.B13.C14.C15.C16.B17.B18.A19.D20.C二、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×三、简答题1.炒的分类及特点：*（1）生炒：原料不上浆，直接下锅炒至断生，特点是鲜香脆嫩，如“生炒时蔬”。*（2）熟炒：原料经初步熟处理（如焯水、滑油）后再炒，特点是入味透彻，质感软嫩，如“回锅肉”。*（3）滑炒：原料上浆后滑油，再与配料同炒，特点是滑嫩爽口，如“滑炒里脊”。*（4）清炒：原料多为单一主料，不加过多配料，突出本味，如“清炒虾仁”。*（5）爆炒：旺火速成，原料多带脆嫩性质，特点是香脆或脆嫩，如“爆炒腰花”。*（评分标准：答出3种以上分类并简述特点即可得满分，少答或描述不准确酌情扣分。）2.调味的定义及基本味：*调味是指在烹调过程中，通过运用各种调味品和调味手段，使菜肴具有特定滋味和香气的过程。*基本味主要包括：咸、甜、酸、辣、鲜、苦（答出其中三种即可）。*（评分标准：定义准确2分，每种基本味1分，共5分。）3.动物性原料焯水目的及操作要点：*目的：*去除血污、异味和部分油脂。*初步软化原料，便于后续加工。*保持或固定原料的色泽。*操作要点：*冷水下锅：适用于腥味较重、血污较多的原料，如肉类、内脏。*沸水下锅：适用于质地较嫩、腥膻味较小的原料，如鸡、鸭块。*水量要足，一次加够。*可加入葱、姜、料酒等去腥增香。*焯水后应立即捞出，用冷水冲凉（根据需要），防止过度成熟。*（评分标准：目的2分，操作要点3分，要点清晰、准确即可得分。）4.厨房安全生产注意事项：*（1）消防安全：定期检查燃气、电路，熟悉消防器材使用，杜绝火灾隐患。*（2）用电安全：规范操作电器设备，湿手不接触电源，定期检查线路。*（3）用气安全：正确使用燃气设备，使用后及时关闭阀门，保持通风。*（4）操作安全：正确使用刀