3.2化学膨松面团制品（课件）-《中式面点基础》同步教学（江苏凤凰教育出版社）

项目二化学膨松面团制品

任务一

开花包

任务二

油条

任务三

麻花

项目二化学膨松面团制品

项目描述

化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成，是利用加

入面团中的化学疏松剂［如小苏打（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH4HCO3）、

泡打粉、矾碱盐］的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均

匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。目前常用的化学膨松剂有两类，一类

属于发粉，包括小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵或称阿摩尼亚粉)、发酵

粉等，可单独调制面团；另一类是矾(硫酸铝钾)、碱(碳酸钠)、盐(氯化钠)等，

需要结合其他膨松剂使用。

项目二化学膨松面团制品

项目描述

本项目的学习围绕开花包、油条、麻花三个任务展开，可以通过教师理

论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握化学膨松剂的膨松原理，了解化

学膨松剂的种类、用量、适用范围及化学反应原理，掌握化学膨松面团的调

制要领等知识点。

任务一开花包

任务目标

通过本任务的学习，了解泡打粉的性能，掌握开花包面糊的调制步骤及

要领，完成开花包的制作。

任务一开花包

任务实施

【准备工作】

原料：面粉350克，澄粉150克，糖350克，泡打粉10克，猪油150克，

鸡蛋清1只，牛奶220克，清水140克，豆沙馅100克。

任务一开花包

任务实施

【实训步骤】

1．将面粉、澄粉装入不锈钢的盆中拌匀。

2．将鸡蛋清与糖、牛奶、清水拌和均匀使糖化开，将化开的糖液分次

慢慢倒入盛有粉料的不锈钢盆中，将粉浆抓匀不要有颗粒，再加入色拉油抓

匀，最好加入白醋，静置15~20分钟，去掉面糊的筋力，最后倒入称好的

20克泡打粉抓匀呈面糊状。

3．将纸杯装入铜模，放入5克豆沙馅。面糊装入裱花袋中，把面糊挤入

纸杯八成满，在面糊表面撒上葡萄干。

4．旺火蒸制8分钟，一般单笼摆放，最多不超过3笼，至开花包膨松开

花，中心部位熟透。

任务一开花包

任务实施

【实训流程图】

1２

３４

任务一开花包

任务实施

【实训流程图】

56

78

任务一开花包

任务实施

【实训流程图】

910

1112

任务一开花包

任务实施

【实训流程图】

1314

任务二油条

任务目标

通过本任务的学习，了解无矾油条配方，掌握油条炸制的技巧，培养运

用多种膨松剂的能力，完成油条的制作。

任务二油条

任务实施

【准备工作】

原料：高筋面粉500克，无铝油条膨松剂10~15克，盐8克，糖10克，

鸡蛋1只（可不加），水250~300克，色拉油1550克。

【实训步骤】

1．将高筋面粉与膨松剂、盐、糖一起拌匀，再加入水、鸡蛋，使劲揉

搓（或用机打）成较软的面团，中途将50克色拉油分次加入。

任务二油条

任务实施

【实训步骤】

2．面团松弛后搋开成长方形，叠三层后继续松弛，直至面团表面有许

多气泡后擀成长方形，表面抹上色拉油后盖上保鲜膜，饧发。夏季饧发3~4

小时，春秋季饧发6~7小时，冬天可更长。

3．面团擀成宽15厘米的长方形，切剂，将两条剂子叠压在一起，用尺

子顺长压一深纹。

4．油锅中放入1500克色拉油，待升至180℃时，用手将生坯两头捏住

拉长放入油锅中，待浮起时，用筷子不断翻动，直至色泽金黄时捞起沥油即

可。

任务二油条

任务实施

【实训流程图】

1２

３４

任务二油条

任务实施

【实训流程图】

５６

７８

任务二油条

任务实施

【实训流程图】

10

9

11

任务三麻花

任务目标

通过本任务的学习，了解麻花面团的调制配方与方法，掌握麻花的成型

技巧，完成麻花制作。

任务三麻花

任务实施

【准备工作】

原料：面粉500克，泡打粉6克，小苏打2克，白砂糖180克，菜籽油

100克，鸡蛋1只，黑芝麻50克，沸水150克，炸制色拉油1500克。

任务三麻花

任务实施

【实训步骤】

1．将白砂糖与沸水放在碗中用筷子搅拌，至糖粒溶化，水冷却。

2．面粉与泡打粉、小苏打拌匀，倒在操作台上，中间扒一小凹塘，放

入糖水、鸡蛋、菜籽油、黑芝麻拌和均匀，不要长时间揉制，防止出油上劲。

盖上湿布，放在一边静置15分钟。

3．将静置好的面团搓条、下剂，约15克一个，搓细条约40厘米长。

4．每根条搓上劲，对折绕起，再搓上劲，将单的一头穿入双的一头中

即成麻花生坯。

5．锅中烧油至五成热时，放入麻花生坯，用手勺推动，炸至金黄色，

漏勺捞出沥油即可。

任务三麻花

任务实施

【实训流程图】

1２

３４

任务三麻花

任务实施

【实训流程图】

56

78

任务三麻花

任务实施

【实训流程图】

910

1112

任务三麻花

任务实施

【实训流程图】

1314

15