《邮轮餐饮服务与管理（双语）》课件-项目1：认知邮轮餐饮

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）认识邮轮餐饮LearnaboutCruiseCatering【学习目标】知识目标：了解邮轮餐饮的概况。技能目标：熟悉邮轮各餐厅的种类及特点素质目标：认识和了解邮轮餐厅的基本功能。知识点知识点一

邮轮餐饮概述

OverviewofCruiseCatering知识点二

认识邮轮餐厅IntroductionoftheCruiseRestaurants

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点一邮轮餐饮简述OverviewofCruiseCatering123餐厅是公开地为一般大众提供食物及饮料的设施和公共就餐场所。餐厅是邮轮上最重要的服务设施之一。Arestaurantisanopenfacilityprovidingfoodanddrinktothegeneralpublicandapublicplaceforeating.Therestaurantisoneofthemostimportantservicefacilitiesonacruiseship.不是简单满足客人的生理需求，要让客人品尝到不同地方的特色美食、风味小吃等。Itisnotsimplytomeetthephysiologicalneedsoftheguests,toletthegueststotastedifferentlocalcharacteristicsoffood,snacksandotherflavor.邮轮上的餐厅Restaurantsonthecruise：主餐厅、自助餐厅、特色餐厅、快餐厅、酒吧、咖啡厅，及客房送餐服务。Mainrestaurant,cafeteria,specialtyrestaurant,fastfoodrestaurant,bar,cafe,androomservice.邮轮餐饮简述OverviewofCruiseCatering知识点二认识邮轮餐厅IntroductionoftheCruiseRestaurants邮轮上的主餐厅（宴会餐厅）又称完全服务餐厅，以传统的服务程序提供带有特定风格的早餐、中餐及正（晚）餐，服务和设施设备均较为全面。Themainrestaurant(banquetrestaurant)onthecruiseshipisalsoknownasthefullservicerestaurant,itoffersbreakfast,lunchanddinnerinatraditionalstylewithcomprehensiveserviceandfacilities.1.主餐厅Mainrestaurant主餐厅规模较大、通常代表了这艘邮轮的风格和豪华程度。装修富丽堂皇、气势宏伟。Themainrestaurtantislargeandoftenrepresentstheship'sstyleandluxury.Thedecorationismagnificentandimposing.固定餐位Fixedtable,分时就餐Time-sharingmeals点餐服务（西餐菜品为主）Orderingservice、西餐方式服务Westernstyleservice特点characteristic：1.主餐厅Mainrestaurant歌诗达邮轮公司的大西洋号邮轮CostaCruisesAtlantic——缇香餐厅邮轮上的最受欢迎的餐厅之一.ItisOneofthemostpopularrestaurantsonthecruise.2.自助餐厅Self-servicerestaurant/Buffet食物种类丰富Awidevarietyoffood以自助式服务的形式呈现Self-service用餐氛围较为轻松Relaxeddiningatmosphere供应早、午、晚餐ServingBreakfast,lunchanddinnerFree

charge.2.自助餐厅Self-servicerestaurant/Buffet特点characteristic：皇家加勒比海洋量子号——帆船自助餐厅QuantumoftheSeasRoyalCaribbean-SailingCafeteria一般以某个国家或地区的特色菜点为主，提供相应的特色美食，并提供独一无二的优雅与奢华就餐环境体验。Itisgenerallybasedonthespecialdishesofacertaincountryorregion,providingcorrespondingspecialcuisineanduniqueelegantandluxuriousdiningenvironmentexperience.3.特色餐厅Specialtyrestaurant海洋绿洲号OasisoftheSeas——特色牛扒馆ChopsGrille需提前预订餐位Reservationsarerequiredinadvance零点服务Alacarteservice是收费餐厅It'sapayrestaurant通常有优惠活动，价格比较实惠Thereareusuallyspecialoffers3.特色餐厅Specialtyrestaurant特点characteristic：海洋绿洲号OasisoftheSeas——特色牛扒馆ChopsGrille邮轮上的快餐厅也就是提供特色小吃的餐厅，提供简单的食品饮料，价格相对较低。Thefastfoodrestaurantsonthecruiseshiparethosethatservespecialtysnacksandoffersimplefoodanddrinksatrelativelylowprices.4.快餐厅Fastfoodrestaurant皇家加勒比“海洋绿洲号”尊尼火箭餐厅RoyalCaribbeanOasisoftheSeas-----JohnnyRockets邮轮上的酒吧是重要的娱乐和社交场所之一，是客人们晚上消遣、放松的好去处。酒吧一般在晚上营业，酒水是收费的。Thebaronthecruiseisoneoftheimportantentertainmentandsocialvenues,andagreatplaceforgueststorelaxintheevening.Thebarisusuallyopenatnightanddrinksarecharged.5.酒吧Bar皇家加勒比“海洋绿洲号”门多咖啡酒吧Mondo

Coffee

Bar邮轮上的咖啡馆也是客人们最喜欢去的地方之一。相对酒吧的喧嚣，咖啡馆更适合喜欢安静的人。Thecruiseship'scafeisalsooneofthemostpopularplacesforguests.通常情况下，免费提供披萨、甜点、蛋糕、三明治等休闲食品。Pizza,desserts,cakes,sandwichesandothersnackfoodsareusuallyprovidedfreeofcharge.6.咖啡馆Café皇家加勒比“海洋绿洲号”皇家大道咖啡馆CaféPromenade客舱送餐服务也是邮轮上为客人提供餐饮服务的一种方式，一般不收费，但菜式品种不多，服务时间也有限。当客人需要客舱送餐服务时，可以通过电话直接点餐，也可用门把手菜单点餐。Roomserviceisalsoawayofcateringtoguestsoncruiseships.Generally,thereisnocharge,butthereisnotmuchvarietyofdishesandservicetimeislimited.7.客舱送餐服务RoomService以小组为单位，查阅皇家加勒比“海洋量子号”邮轮上的所有餐厅，并在下节课上做小组课堂分享。CheckoutalltherestaurantsonRoyalCaribbean'sQuantumoftheSeasinsmallgroupsandeachgroupwillsharewhatyouhavelearninthenextclass.课后作业Homework职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）邮轮餐饮的经营特点TheOperational

CharacteristicsofCruisecatering【学习目标LearningObjectives】知识目标Knowledgeobjective：了解邮轮餐饮的经营特点；技能目标SkillObjective：

掌握邮轮餐饮经营的特点；素质目标Qualitytarget：根据掌握的邮轮餐饮经营特点，了解餐饮工作应注意的细节。【知识点KnowledgePoint】服务对象Serviceobject、就餐形式Thewayofeating、用餐时间Diningtime、开餐时间Mealtime、原料补给Rawmaterialsupply、烹饪方式Cookingmethod、垃圾分类Garbageclassification知识点知识点一

服务对象的特点Thecharacteristicsoftheserviceobjects知识点二

就餐形式的特点Thecharacteristicsofthediningform

知识点三

营业时间的特点

Thecharacteristicsofbusinesshours知识点四

原料补给的特点

Thecharacteristicsofrawmaterialsupply知识点五

其他Others职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）知识点一服务对象的特点

CharacteristicsofServiceObjects每一个航次所搭乘的乘客就是邮轮餐饮所要服务的顾客。Passengersoneachvoyagearethecustomerstobeservedbythecruisecatering.客人是相对固定的Thenumberofguestsisrelativelyfixed.需要更多的就餐形式、菜肴种类Theyneedmorewaysofdininganddifferentkindsofcuisine.客人相对稳定Guestsarerelativelystable知识点二就餐形式的特点

CharacteristicsofDining

form自助餐厅品尝更多的美食。Youcantastemoredeliciousfood.咖啡厅、快餐厅休闲舒适的下午时光。Youcanenjoyarelaxingandcomfortableafternoon.特色餐厅享用浪漫的西餐。YoucanenjoyromanticWesternfood.客舱送餐足不出户的享用美食。Youcaneatwithoutleavingthehouse.就餐形式多样Dininginvariousforms知识点三营业时间的特点

CharacteristicsofBusinessHours活动丰富Richactivities邮轮的活动安排十分紧凑，每位客人都不愿错过心仪的项目。12晚餐集中Dinnertimeisrelativelyconcentrated客人都不愿错过的晚宴。3邮轮靠港Thetimeofarrivalofthecruiseshipisfixed下船游览时，用餐就变得更为集中。1.用餐时间集中Guestshaveconcentratedmealtimes1234晚餐时段（18:00~21:00）遇到邮轮靠港时，根据需要也会在早餐、午餐时段开放。主餐厅快餐厅：午餐（11:00~14:30）、晚餐（18:00~21:00）；酒吧（18:00~24:00）咖啡馆一般24H开放快餐厅、酒吧、咖啡馆早餐（7:00~10:30）午餐（11:00~14:30）晚餐（18:30~21:30）自助餐厅晚餐（18:00~21:00）时段特色餐厅2.开餐时间较长——可以为客人提供24H不间断的餐饮服务Provide24hoursofuninterruptedfoodandbeverageservice.知识点四原料补给的特点

CharacteristicsofRawMaterialSupply每次航行前，邮轮都要在邮轮母港一次性补给一个航次所需要的全部食物原料。Beforeeachvoyage,theshipmustresupplyallthefoodmaterialsneededforavoyageatonetimeatitshomeport.中途停靠的港口一般不进行补给。Portsofcallusuallydonotresupply.例如：皇家加勒比“海洋航行者”号(RoyalCaribbeanVoyageroftheSeas)，航行前要为7天的航程准备10t牛肉、28t蔬菜、7万只鸡蛋等...原料一次性补给Rawmaterialone-timereplenishment知识点五其他特点OtherCharacteristics出于消防安全的需要，邮轮上不能使用明火，烹饪主要用电磁炉、电烤箱、焗炉、电煮锅等。Fortheneedoffiresafety,openflameisnotallowedonthecruiseship.Inductioncooker,electricoven,oven,electriccookerandsoonaremainlyusedforcooking.烹饪不用明火Donotuseanopenflame一方面出于环境保护的考虑，尽可能地少向海洋排放垃圾；另一方面尽量减少占用船上的空间。Releaseaslittlewasteaspossibleintothesea;Ontheotherhand,minimizethespacetakenuponboard.注意垃圾分类Payattentiontogarbageclassification其他Others烹饪方式垃圾处理职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）邮轮餐饮部的组织结构与运营邮轮一艘邮轮如何每日精准供应约20,000份餐食？CONTENTS目录0102邮轮餐饮部具体部门及岗位职责餐饮部核心架构01餐饮部核心架构餐饮部核心职位行政总厨(ExecutiveChef)美食总司令,确保食品安全(4/6小时制度),应对海上烹饪挑战。餐厅经理(RestaurantManager)服务总调度,管理400+团队,处理多元文化沟通。酒吧经理(BarManager)管理酒吧一切事务，掌控300+酒类库存，设计主题酒单。餐饮总监(F&BDirector)战略大脑,负责成本控制(25%-30%)和跨部门协调。02邮轮餐饮部具体部门和岗位职责餐厅组织结构从助理服务员到餐厅经理（如图），每级都有明确的职责和晋升路径。跨文化沟通餐厅经理需管理多元文化背景的400+团队成员。五级服务链餐厅部门服务链与晋升阶梯服务员(W)点菜专家，需掌握菜品知识。餐厅经理(Manager)全局运营者。餐厅领班(Captain)侍酒专家，仪式主持人。餐厅主管(Supervisor)区域管理者，处理客诉。助理服务员(WA)职业起点，2-3航次可晋升。。0504030201酒吧部门运营特点

高利润率酒吧是邮轮的“黄金利润中心”，利润率高达70%-80%。

成本控制酒吧经理负责成本控制与库存管理，管理300+SKU。酒吧部门组织结构岗位JobDescriptions酒吧经理Barmanager全面负责所有酒吧的日常运营，包括制订酒吧运营计划、财务管理、确保酒吧服务的质量。经理助理AssistantBarManager协助酒吧经理负责酒吧的日常运营。酒吧主管Supervisior酒水品种的检查、设施设备运行状况的检查，员工值班安排，新员工的培训、督导等。酒吧领班CellarMaster协助主管对酒吧服务员进行培训、督导，维护酒吧设施设备的完好运行。酒吧调酒师BarBartender负责为酒吧顾客提供酒水服务，根据实际情况向客人推销相应的酒水，及时上报酒水库存。酒吧服务员Barwaiter/waitress负责酒吧的全面清洁工作，酒水运送工作。厨房部门分工体系

米其林级分工厨房分工精细，从行政总厨到厨师主管，每个岗位都是专家。

特殊岗位设置设有采购专员和船员厨师等特殊岗位，满足邮轮运营需求。岗位JobDescriptions行政总厨ExecutiveChef全面负责邮轮上所有厨房的日常运营，对所有厨房的餐饮产品的品质负责。行政副总厨ExecutiveSousChef协助总厨管理邮轮上所有厨房的日常运营，负责各种原材料的管理，并督导各类菜肴的烹制。厨师长HeadChef协助副主厨，并直接负责相应厨房的菜肴烹制，对菜肴的质量负责。厨师主管ChefdePartie协助厨师长进行邮轮上相应厨房的菜肴烹制，主管具体负责某一类菜肴的烹制等。厨师领班DemiChefdePartie除协助厨师主管外，负责厨师长和厨师主管交办的其他任务。厨工Commis负责原材料的初加工及准备工作，及厨房区域的保养、清洗等工作。邮轮餐饮部的组织结构设计体现了精密的海上酒店管理智慧，其高效运作依赖于清晰的层级分工与灵活的协作机制。随着邮轮产业向高端化发展（如1：1.5的乘客员工比例渐成主流），餐饮管理岗位将更需要具备全球供应链视野、跨文化团队领导力和创新餐饮策划能力的复合型人才。掌握这套组织结构逻辑，是邮轮专业学生迈向行业管理岗位的重要基石。总结职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）餐饮部组织机构和职能TheOrganizationalStructureandResponsibilitiesinFood&BeverageDepartment【学习目标】知识目标：了解餐饮部的组织结构。明确上下级关系。UnderstandtheF&Borganizationstructure.，andcleartherelationshipbetweensuperiorsandsubordinates.技能目标：掌握主要岗位的岗位职责内容。Masterthejobresponsibilitiesofthemainpositions.素质目标：培养认真工作的责任感。Developasenseofresponsibilityforhardwork.【知识点】餐饮部的组织结构TheOrganizationalStructureofF&BDepartment餐饮部的各岗位职责ResponsibilitiesinFood&BeverageDepartment知识点知识点一

简述Overview知识点二

餐饮部组织结构

知识点三

岗位职责

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）ResponsibilitiesinFood&BeverageDepartmentTheOrganizationalStructureofF&BDepartment

知识点一简述Overview简述OverviewTheRestaurantDepartmentisthelargeston-boardallCruiseShips.

TheRestaurantDepartmentisthelargeston-boardallCruiseShips.

Inordertomanagethishugeoperationeffectivelythefollowingarerequired:

Asolidstructure.Impeccablyrunorganization.

Aboveallthe“absolutediscipline”ofallCrewtoperformtheirtasks

知识点二餐饮部组织结构

TheOrganizationalStructureofF&BDepartment

邮轮餐饮部（F&BDepartment)是邮轮酒店业务的一部分，主要负责邮轮乘客的餐饮服务工作。邮轮餐饮部下设餐厅、酒吧和厨房三个部门，总负责人是餐饮总监（F&BDirector）。

RestaurantBarKitchen二.餐饮部组织机构RestaurantDepartment(以歌诗达邮轮为例）

OrganizationalStructure1.

SnackStewardorAssistantWaiterpositionsareassignedtoworkintheSelf-ServiceRestaurantsand/orintheMainRestaurants.

TheSelf-ServiceRestaurantsarelocatednearthePoolDeck,inordertoprovidethefollowingFoodandBeverageServicestoourGuests:

Breakfast.

Lunch.

TeaTime.

Dinner(occasionalservice;accordingtotheitineraryandProductPlan).

Pizzeria.

二.餐饮部组织机构OrganizationalStructureTheMainRestaurantprovidesthefollowingFoodandBeverageServicetoour

guests:

Breakfast.

Lunch.

Dinner.二.餐饮部组织机构——WorkingAreas工作环境二.餐饮部组织机构BarBarManagerAssistantBarManagerSupervisiorCellarMasterBarBartenderWaiter/WaitressOrganizationalStructureExecutiveChefExecutiveSousChefHeadChefChefdePartieDemiChefdePartieCommisKitchen三.岗位职责JobDescriptions职位名称岗位职责自助餐服务生SnackSteward这一岗位的直接领导是自助餐主管传送食物，从而保证自助餐台食物能够不间断地供应助理服务生AssistantWaiter从厨房取好食物送到各服务站服务生Waiter负责餐厅内客人桌边就餐的各个环节负责为客人提供点单服务自助餐主管BuffetSupervisor主要负责自助餐厅日常运转与管理助理经理AssistantMaîtred'hôtel/WaiterSupervisor负责各层级服务生的日常管理、配合餐厅副经理、经理执行餐厅各项确定的政策和程序餐厅副经理2ndMaîtred'hôtel配合餐厅经理执行餐厅内各项确定的政策和程序餐厅经理1stMaîtred'hôtel主要负责整个餐饮部的柔性运转表1邮轮餐厅内各岗位职责

二.岗位职责JobDescriptions——餐厅二.岗位职责JobDescriptions——餐厅SnackSteward——This

position’s

direct

line

supervisor

is

the

buffet

supervisor.

Transfers

food

in

order

to

constantly

refill

Buffetlines.1stMaîtred'hôtel

——ResponsibleforthesmoothoperationofthewholeRestaurantDepartment.AssistantWaiter——PicksupallthefoodfromtheGalleyandtakesittotheServiceStation

2ndMaîtred‘hôtel——Supportsthe1stMaîtred’hotelinimplementingall

establishedpoliciesandprocedureswithintheDepartment.Waiter——ResponsibletotakefoodordersfromGuestsintherestaurant.

ManagestheguestsexperienceatthetableintheDiningRoom.二.岗位职责JobDescriptions——餐厅“SideJobs”（周期性任务）

isthenamegiventodutiesthatneedtobedoneonaregularbasis

andareassignedtotheRestaurantpersonnelonarotationbasis.

AssistantWaiter’sSideJobs:

Bringthedirtylinentothelaundryandcountit.

Collectthemenusfromtheprinter.

Makesurethatenoughglassesareavailableforservice.

Keepalltrolleysandcartsclean.

Cleanandvacuumtheflooraftereachseating.

Performanyotherside-jobsassignedbytheMaîtred'hôtel.”“SnackSteward’sSideJobs:

Cleanallchairsandsofas,makesurethatcushionsorcoversareclean.Bringoutdoorcushionsinsideintheevening.CleanthetabletopsaccordingtoUSPHprinciples.Cleanthewalls.Cleantheceilings.二.岗位职责JobDescriptions——餐厅IncaseofCrewMember’sabsencefromhis/herpost,eitherbecauseofsicknessoranyotherreason,theprocedureisasfollows:

ASnackStewardwillre