【《某低温肉制品生产工厂的产品方案和工艺流程分析案例》3400字】

翻译文稿译文PAGEPAGEIPAGEPAGEII某低温肉制品生产工厂的产品方案和工艺流程分析案例目录TOC\o"1-3"\h\u19934某低温肉制品生产工厂的产品方案和工艺流程分析案例 1176381.1产品方案 121221.2香肠工艺说明 2248551.2.1香肠工艺流程图 2226401.2.2香肠加工要点 2279261.2.3熏煮香肠质量标准[10] 5325741.3火腿工艺说明 6225061.3.1火腿工艺流程图 6251291.3.2香肠加工要点 64071.3.3熏煮火腿质量标准[11] 81.1产品方案低温肉制品可用作佐餐或零食，有广泛的市场。根据前期对国内市场的需求调研，同时结合工厂自身实际，设计的产品为香肠、火腿共两个品种。产品方案见下表4-1:表4-1年产一万吨低温肉制品产品方案产品名称包装材料包装规格产量(吨)保质期香肠聚氨酯和改性聚丙烯不干胶标签天然肠衣瓦楞纸箱500克*50包60000℃-4℃：60天-18℃以下：180天火腿聚氨酯和改性聚丙烯不干胶标签纤维肠衣瓦楞纸箱250克*50包40000℃~4℃：60天-18℃以下：180天食用方法:开袋即食，微波加热或煎炒烘烤味道更佳适合人群:覆盖全部消费人群全年生产:300天每天生产:2班，8小时/班每小时生产规模:P=10000/(300*8*2)=2.1(吨/h)年产一万吨低温肉制品，每年生产300天，每个月生产时间25天，每天安排生产为两班，日生产时间为16小时，生产成品34吨/日，班产量2.1吨/小时。1.2香肠工艺说明1.2.1香肠工艺流程图图1.2香肠工艺流程图1.2.2香肠加工要点（1）原料低温高湿解冻原料在拆包间拆去编织袋或纸皮，只留蓝色薄膜置于解冻架上，然后推入解冻间内解冻。高湿解冻机对解冻间进行湿度控制，环境湿度可达80%以上，并对不同的解冻阶段进行不同的温度控制。整个解冻过程分为两个阶段:第一阶段根据原料肉大小设置温度在10-20℃，解冻时间8小时。等到原料肉大部分解冻完成后改为4℃冷藏保鲜。解冻后的原料中心温度控制在（0±2）℃之间。利用低温高湿度气流持续吹拂原料肉，在产品表面形成均匀的气流循环，通过PLC全自动分阶段控制解冻的温度和时间来实现原料肉的解冻。解冻后产品与鲜肉质量相仿，失水率低，肉质受影响较小。（2）原料肉修整解冻后的原料肉除去蓝色薄膜，然后修去大块脂肪、淋巴、血管、淤血、皮毛块等杂质。修割后切块，将肉切成便于绞肉的大小。（3）绞肉猪2号肉和肥膘预先混合，之后用5mm孔板的绞肉机绞制，绞制后温度3~5℃。（4）搅拌搅拌机用冰水冷却后，倒入原料、冰水（0~2℃，无可见浮冰）、亚硝酸钠用水稀释后倒入搅拌1分钟，然后加入盐搅拌2分钟，最后加入磷酸盐和抗氧化剂搅拌2分钟，至原料肉呈黏糊状，手抓有韧劲，出机温度4~6℃（5）腌制出机后肉馅表面用膜盖严，在5~7℃库中静置腌制36~48小时后确认产品发色状态，使用时的温度控制在6℃以内。（6）调味调味料加入乳酸钠、香辛料，白砂糖，蛋白，淀粉，注意搅拌叶上的辅料及机器的运转方向，搅拌时间3分钟，出机温度5~8℃。（7）灌肠灌制时采用自动真空灌肠进行灌肠。采用23mm猪肠衣，定量扭节灌装180~182g/2根，控制灌装长度12~11.5cm/根（8）烟熏烟熏材料为烟熏香精。烟熏能够赋予产品特殊的烟熏味，使产品外观着上特有的烟熏色，能提升产品防腐性能。烟熏时的温度可以起到熟制食物、降低含水量、杀灭微生物的作用。香肠在烟熏炉里的加工分为三阶段，第一阶段在65℃干燥30min，第二阶段进行烟熏l0min，温度保持60℃，第三阶段提升温度到75℃蒸煮15min(产品中心温度72℃保持1min)（9）淋水冷却快速冷却使产品快速跳过微生物快速繁殖的温度，避免产品失水过多，保持香肠的口感，减少产品的损耗。香肠从烟熏炉出来后立即进行淋水冷却。（10）真空包装真空包装法就是将食物放入具有气密特性并完全密闭的包装内,在其完全密闭之前进行抽出真空,使得密封后的包装袋或容器内能够达到预设的真空程度。真空包装能够使得包装内的氧气分压减少,包装内部环境中的氧气分压下降,从而减缓了脂肪氧化的速度,可以有效的对大部分食物进行保存（11）金属检测混有杂质如金属和玻璃等的产品是不合格的，但不能完全避免原料中不含异物或在生产环节中异物的意外掉入。金属检测仪是基于电磁原理，当有异物通过探测区时产生异常信息，设备自动将异常的产品弹出。每次使用前必须对金属探测仪灵敏度进行校准。包装后产品通过输送带通过金属检测仪，检测合格的产品进入下道工序。金属检测是第二道关键控制点，为保证金属检测机的灵敏度出现问题，每2h需对机器进行检测。（12）巴氏杀菌巴氏杀菌机内水温为80~85℃水浴时间20min，此处的水温是第三道关键控制点，在线品控每2h需要对水温进行测温，确保巴氏杀菌的效果。（13）快速冷冻巴氏杀菌完的火腿通过传送带送进速冻机，速冻机快速使产品的中心温度达到4℃以下，达到产品的最佳保藏温度。（14）装箱杀菌冷却后火腿通过传送带输送到外包装间进行装箱。装箱后的成品在0~4℃条件下储存。1.2.3熏煮香肠质量标准[10]表1.5熏煮香肠污染物限量项目理化指标铅（以Pb计）mg/kg0.5镉（以Cd计）mg/kg0.1总汞（以Hg计）mg/kg0.05总砷（以As计）mg/kg0.5铬（以Cr计）mg/kg1.0苯并芘μg/kg5.01.3火腿工艺说明1.3.1火腿工艺流程图图1.7香肠工艺流程图1.3.2香肠加工要点（1）原料低温高湿解冻原料在拆包间拆去编织袋或纸皮，只留蓝色薄膜置于解冻架上，然后推入解冻间内解冻。高湿解冻机对解冻间进行湿度控制，环境湿度可达80%以上，并对不同的解冻阶段进行不同的温度控制。整个解冻过程分为两个阶段:第一阶段根据原料肉大小设置温度在10-20℃，解冻时间8小时。等到原料肉大部分解冻完成后改为4℃冷藏保鲜。解冻后的原料中心温度控制在（0±2）℃之间。利用低温高湿度气流持续吹拂原料肉，在产品表面形成均匀的气流循环，通过PLC全自动分阶段控制解冻的温度和时间来实现原料肉的解冻。解冻后产品与鲜肉质量相仿，失水率低，肉质受影响较小。（2）原料肉修整解冻后的原料肉除去蓝色薄膜，然后修去大块脂肪、淋巴、血管、淤血、皮毛块等杂质。修割后切块，将肉切成便于绞肉的大小。(3)绞肉猪4号肉和采用直径为8mm孔板绞制。绞制后的原料温度3~5℃。（4）斩拌猪4号肉倒入斩拌机低速斩拌2min，加入除蛋白、淀粉外的辅料高速斩拌6min。最后加入蛋白、淀粉高速斩拌2min。（5）滚揉入机滚揉6小时，每运转20分钟，暂停10分钟，真空度≤-0.085MPa。入机料水温度：≤4℃，出机温度：≤7℃(6)灌装灌制时采用自动真空灌肠系统。肠衣采用90mm纤维肠衣130cm/pc（7）烟熏烟熏材料为烟熏香精。烟熏能够赋予产品特殊的烟熏味，使产品外观着上特有的烟熏色，能提升产品防腐性能。烟熏时的温度可以起到熟制食物、降低含水量、杀灭微生物的作用。火腿在烟熏炉里的加工分为三阶段，第一阶段在65℃干燥100min直到干燥均匀，肉色发红，第二阶段温度保持60℃进行烟熏25~30min，以烟熏上色呈深金黄为准，第三阶段提升温度到75℃蒸煮15min(产品中心温度72℃保持1min)（8）淋水冷却快速冷却使产品快速跳过微生物快速繁殖的温度，避免产品失水过多，保持香肠的口感，减少产品的损耗。香肠从烟熏炉出来后立即进行淋水冷却。（9）真空包装真空包装法就是将食物放入具有气密特性并完全密闭的包装内,在其完全密闭之前进行抽出真空,使得密封后的包装袋或容器内能够达到预设的真空程度。真空包装能够使得包装内的氧气分压减少,包装内部环境中的氧气分压下降,从而减缓了脂肪氧化的速度,可以有效的对大部分食物进行保存（10）金属检测混有杂质如金属和玻璃等的产品是不合格的，但不能完全避免原料中不含异物或在生产环节中异物的意外掉入。金属检测仪是基于电磁原理，当有异物通过探测区时产生异常信息，设备自动将异常的产品弹出。每次使用前必须对金属探测仪灵敏度进行校准。包装后产品通过输送带通过金属检测仪，检测合格的产品进入下道工序。金属检测是第二道关键控制点，为保证金属检测机的灵敏度出现问题，每2h需对机器进行检测。（11）巴氏杀菌巴氏杀菌机内水温为80~85℃水浴时间20min，此处的水温是第三道关键控制点，在线品控每2h需要对水温进行测温，确保巴氏杀菌的效果。。（12）快速冷冻巴氏杀菌完的火腿通过传送带送进速冻机，速冻机快速使产品的中心温度达到4℃以下，达到产品的最佳保藏温度。（13）装箱杀菌冷却后火腿通过传送带输送到外包装间进行装箱。装箱后的成品在0~4℃条件下储存。1.3.3熏煮火腿质量标准[11]表1.8熏煮火腿感官要求项目指标色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽质地组织致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，无汁液渗出，无异物。风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。表1.9熏煮火