2025年发酵食品工艺学考试题库及答案

2025年发酵食品工艺学考试题库及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）1.在发酵工业中，最常用的碳源是（）。A.蛋白质B.葡萄糖C.硫酸铵D.磷酸二氢钾【答案】B2.下列微生物中，属于细菌的是（）。A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.曲霉【答案】C3.啤酒发酵的主发酵阶段，主要进行的代谢途径是（）。A.酒精发酵B.乳酸发酵C.柠檬酸发酵D.谷氨酸发酵【答案】A4.在培养基灭菌过程中，通常采用的方法是（）。A.过滤除菌B.紫外线灭菌C.湿热灭菌D.化学药剂灭菌【答案】C5.制作酸奶时，常用的菌种组合是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌C.青霉和酵母菌D.醋酸菌和乳酸菌【答案】A6.谷氨酸发酵生产中，控制生物素处于（）状态有利于谷氨酸的积累。A.亚适量B.过量C.缺乏D.任意浓度【答案】A7.柠檬酸发酵生产中，常用的优良菌种是（）。A.黑曲霉B.米曲霉C.谷氨酸棒状杆菌D.酿酒酵母【答案】A8.下列哪种物质不属于发酵工程中的生长因子？（）A.维生素B.氨基酸C.碱基D.葡萄糖【答案】D9.在白酒酿造中，决定白酒香型的主要因素是（）。A.蒸馏设备B.发酵容器C.制曲工艺和窖泥微生物D.原料种类【答案】C10.下列属于初级代谢产物的是（）。A.抗生素B.毒素C.氨基酸D.色素【答案】C11.食醋生产中，醋酸发酵属于（）。A.好氧发酵B.厌氧发酵C.兼性厌氧发酵D.光合发酵【答案】A12.红葡萄酒发酵过程中，皮渣浮在液面形成的盖子被称为（）。A.酒帽B.酒泥C.酒脚D.酒糟【答案】A13.微生物生长曲线中，处于对数生长期的微生物特点是（）。A.生长速率最大B.代谢产物积累最多C.细胞死亡速率大于生长速率D.细胞形态不典型【答案】A14.下列关于单细胞蛋白（SCP）的叙述，错误的是（）。A.是由微生物菌体获得的蛋白质B.可以利用废弃物作为原料生产C.主要用于动物饲料D.人类完全不能消化【答案】D15.青霉素发酵属于（）发酵。A.需氧B.厌氧C.兼性厌氧D.光能自养【答案】A16.在发酵过程中，pH值的控制通常通过（）来实现。A.只加酸B.只加碱C.添加酸或碱以及流加培养基D.改变搅拌速度【答案】C17.酱油生产中，制曲的主要目的是（）。A.淀粉糖化B.蛋白质水解C.产生各种酶系D.酒精发酵【答案】C18.下列哪种灭菌方法适用于热敏性培养基的除菌？（）A.高压蒸汽灭菌B.干热灭菌C.微孔滤膜过滤D.火焰灭菌【答案】C19.味精的主要成分是（）。A.谷氨酸钠B.赖氨酸C.天冬氨酸D.丙氨酸【答案】A20.在酵母扩大培养过程中，为了防止酵母菌变异，通常控制培养温度不超过（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【答案】C21.乳酸发酵类型中，同型乳酸发酵的产物主要是（）。A.乳酸B.乳酸、乙醇、二氧化碳C.乳酸、乙酸D.乙酸、乙醇【答案】A22.发酵罐搅拌的主要作用不包括（）。A.溶解氧B.混合物料C.打碎气泡D.杀灭杂菌【答案】D23.双歧因子主要指（）。A.蛋白质B.双歧杆菌C.低聚糖D.脂肪【答案】C24.在发酵工业中，种子的扩大培养阶段一般不包括（）。A.试管斜面B.摇瓶C.种子罐D.发酵罐【答案】D25.下列哪种酒属于蒸馏酒？（）A.啤酒B.黄酒C.白酒D.葡萄酒【答案】C26.基因工程菌发酵过程中，为了防止质粒丢失，通常在培养基中加入（）。A.抗生素B.葡萄糖C.维生素D.金属离子【答案】A27.影响微生物发酵产率的关键因素之一是溶氧系数（KLa），下列能提高KLa的操作是（）。A.降低搅拌转速B.降低通气量C.增加搅拌转速D.降低温度【答案】C28.霉菌的最适生长pH值通常为（）。A.酸性B.中性C.碱性D.强碱性【答案】A29.在葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）。A.降低酸度，改善风味B.提高酸度C.产生酒精D.增加色度【答案】A30.连续发酵中，当稀释率等于微生物比生长速率时，菌体浓度（）。A.增加B.减少C.洗出D.恒定【答案】D二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.发酵工程的主要组成部分包括（）。A.上游工程B.中游工程（发酵过程）C.下游工程D.销售工程【答案】ABC2.下列物质中，常用作氮源的有（）。A.玉米浆B.尿素C.硫酸铵D.豆饼水解液【答案】ABCD3.微生物发酵的基本类型包括（）。A.分批发酵B.补料分批发酵C.连续发酵D.间歇发酵【答案】ABC4.影响微生物生长的环境因素主要有（）。A.温度B.pH值C.溶解氧D.渗透压【答案】ABCD5.啤酒酿造的主要原料包括（）。A.大麦B.酒花C.水D.酵母【答案】ABCD6.下列属于次级代谢产物的有（）。A.抗生素B.激素C.毒素D.色素【答案】ABCD7.发酵罐的类型主要有（）。A.机械搅拌发酵罐B.气升式发酵罐C.自吸式发酵罐D.固态发酵罐【答案】ABC8.污染发酵罐的杂菌来源可能包括（）。A.空气过滤系统失效B.培养基灭菌不彻底C.种子带菌D.设备泄漏【答案】ABCD9.乳酸菌的生理特点包括（）。A.革兰氏阳性B.厌氧或兼性厌氧C.产酸能力强D.不产生芽孢【答案】ABCD10.酱油生产中的主要微生物菌群包括（）。A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌【答案】ABC11.在谷氨酸发酵中，需要控制的关键因子有（）。A.生物素B.溶解氧C.pH值D.温度【答案】ABCD12.常用的菌种保藏方法有（）。A.斜面低温保藏法B.石蜡油封存法C.砂土管保藏法D.液氮超低温保藏法【答案】ABCD13.发酵过程中，泡沫产生的原因主要有（）。A.培养基配比不当B.通气搅拌剧烈C.菌体代谢产生气体D.培养基中含有蛋白质【答案】ABCD14.常用的消泡方法包括（）。A.机械消泡B.化学消泡（添加消泡剂）C.物理消泡D.生物消泡【答案】AB15.下列关于固定化细胞发酵优点的描述，正确的有（）。A.细胞可重复使用B.发酵稳定性高C.产物分离容易D.适合所有微生物【答案】ABC三、填空题（本大题共30空，每空1分，共30分）1.发酵是指微生物在无氧或有氧条件下，通过分解代谢或合成代谢产生________的过程。【答案】代谢产物2.微生物生长曲线分为延滞期、________、稳定期和衰亡期。【答案】对数生长期3.在发酵工业中，灭菌的目的是杀灭或去除培养基及设备中的________，防止杂菌污染。【答案】杂菌4.青霉素是由________产生的抗生素。【答案】产黄青霉5.味精生产中，常用的菌种是________。【答案】谷氨酸棒状杆菌（或北京棒状杆菌）6.啤酒生产中的糖化工艺主要是利用________将淀粉分解为可发酵性糖。【答案】淀粉酶7.酵母菌的无性繁殖方式主要是________。【答案】出芽繁殖8.乳酸发酵中，若产物中只有乳酸，称为________发酵。【答案】同型乳酸9.柠檬酸发酵通常采用________发酵工艺。【答案】深层液体10.影响微生物酶活性的重要环境因素包括温度、pH值和________。【答案】底物浓度11.在发酵过程中，补料分批发酵又称为________发酵。【答案】半连续12.酱油生产中，制曲是利用________的生长产生蛋白酶、淀粉酶等酶系。【答案】米曲霉13.白酒生产中，酱香型白酒的代表工艺是________。【答案】高温大曲（或坤沙工艺）14.葡萄酒酿造中，二氧化硫（SO2）的主要作用是________和抗氧化。【答案】杀菌（或抑菌）15.氨基酸发酵生产中，常利用________突变株来解除反馈抑制。【答案】营养缺陷型16.发酵罐的冷却方式主要有夹套冷却和________冷却。【答案】蛇管（或列管）17.微生物对营养物质的需求主要包括碳源、氮源、能源、生长因子、________和水。【答案】无机盐18.在好氧发酵中，溶氧浓度（DO）是控制发酵的重要参数，通常通过调节________和搅拌转速来控制。【答案】通气量19.固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的________基质上生长。【答案】湿固体20.食醋生产中，醋酸菌将________氧化为醋酸。【答案】乙醇21.发酵液中，细胞分离常用的单元操作有离心和________。【答案】过滤22.种子制备的过程是指将保藏的菌种经过________，使其数量和生理状态适应发酵生产的要求。【答案】扩大培养23.在基因工程菌发酵中，诱导表达常用的诱导剂是________。【答案】IPTG（或乳糖）24.酸奶的凝固类型主要有凝固型和________。【答案】搅拌型25.测定微生物生长量的方法主要有直接计数法（血球计数板）和________。【答案】比浊法（或干重法）26.发酵过程中的热平衡包括微生物发酵热、搅拌热、蒸发热和________。【答案】辐射热（或显热）27.为了防止噬菌体污染，生产中常采用轮换使用不同________的菌株。【答案】血清型（或抗噬菌体）28.黄酒酿造的主要特点是________发酵和酒曲并用。【答案】复式（或双边）29.单细胞蛋白（SCP）生产最常用的微生物是________。【答案】酵母（或真菌）30.在发酵工程下游处理中，产物提取的方法主要包括沉淀法、萃取法、离子交换法和________。【答案】色谱法（或吸附法、膜分离法）四、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.发酵工程【答案】发酵工程是指利用微生物的特定性状，通过现代工程技术手段，在生物反应器中生产有用代谢产物或生物制品的技术过程。它是生物技术的重要组成部分，包括上游工程、发酵过程和下游工程。2.初级代谢产物【答案】初级代谢产物是指微生物在生长繁殖过程中，为了维持自身正常生命活动所必需产生的代谢产物，如氨基酸、核苷酸、维生素、蛋白质、核酸等。它们通常存在于所有菌种中，合成途径相对恒定。3.次级代谢产物【答案】次级代谢产物是指微生物在生长停止期（稳定期），利用初级代谢产物进一步合成的、对自身生长繁殖非必需的化合物，如抗生素、毒素、色素、生长刺激素等。它们通常具有种属特异性，具有特殊的生理功能。4.补料分批发酵【答案】补料分批发酵是指在分批发酵过程中，间歇或连续地补加一种或多种营养成分（但不清除发酵液）的发酵方式。这种方式可以解除底物抑制、葡萄糖效应或产物反馈抑制，延长发酵周期，提高产物产量。5.菌种退化【答案】菌种退化是指菌种在长期传代或保存过程中，由于自发突变或外界环境条件的影响，导致其优良性状（如高产、优良形态等）逐渐消失或变差的现象。6.呼吸商（RQ）【答案】呼吸商是指在发酵过程中，微生物释放的二氧化碳摩尔数与消耗的氧气摩尔数的比值。RQ可以反映微生物的代谢途径（如是有氧呼吸还是无氧发酵，消耗的是糖类还是脂类等），是发酵控制的重要参数。7.连续发酵【答案】连续发酵是指以一定的速度向发酵罐中连续添加新鲜培养基，同时以相同的速度排出包含菌体和产物的发酵液，从而使发酵罐内的液面维持恒定，微生物在稳定状态下生长和代谢的发酵方式。8.诱导期【答案】诱导期是指微生物接种到新鲜培养基后，在开始生长繁殖之前的一个适应阶段。在此阶段，微生物不立即增殖，而是合成新的酶、修复损伤、适应新环境，细胞数量基本保持不变。9.前体【答案】前体是指在生物合成过程中，能直接被微生物结合到产物分子中去，从而显著提高产物产量的某些化合物。例如，在青霉素发酵中，苯乙酸或苯乙酰胺是青霉素分子的侧链前体。10.灭菌【答案】灭菌是指利用物理或化学方法杀灭或去除物料或设备中所有活的微生物（包括营养体、芽孢和孢子）的过程，以达到无菌状态的要求。通常采用湿热灭菌（高压蒸汽灭菌）。五、简答题（本大题共6小题，每小题10分，共60分）1.简述微生物生长曲线各时期的特点及在发酵工业中的应用。【答案】微生物生长曲线分为四个时期：(1)延滞期：特点为菌体不生长，数量不变，但细胞内代谢活跃，合成新酶。应用：尽量缩短此期，如采用对数生长期的健壮种子。(2)对数生长期：特点为菌体生长速率最大，代时最短，酶系活跃，代谢旺盛。应用：作为发酵的最佳种子龄，也是提取某些初级代谢产物（如酶）的时期。(3)稳定期：特点为生长速率下降，出生率等于死亡率，菌体总数达到最高峰，次级代谢产物大量积累。应用：是生产抗生素、氨基酸等次级代谢产物的主要阶段。(4)衰亡期：特点为死亡率大于出生率，菌体变形、自溶，释放内含物。应用：在工业发酵中一般应避免进入此期，除非是为了获取胞内酶或自溶后的产物。2.简述发酵过程中控制溶解氧（DO）的重要性及控制策略。【答案】重要性：溶解氧是好氧微生物生长和代谢的必需物质。DO过低会导致微生物代谢异常，转向厌氧途径，产量下降；DO过高可能造成能源浪费，甚至形成氧中毒，抑制某些酶的活性。因此，维持适宜的DO水平对发酵过程至关重要。控制策略：(1)调节搅拌转速：增加转速可以打碎气泡，增加气液接触面积，提高传质系数。(2)调节通气量：增加空气流量可以增加气泡数量，提高溶氧浓度，但过大会导致泡沫增多。(3)改变罐压：适当增加罐压可提高氧分压，从而增加溶氧，但需注意对CO2排除的影响。(4)改变进气氧浓度：采用富氧通气提高氧分压。(5)优化培养基配方：如降低培养基粘度，有利于氧传递。3.简述谷氨酸发酵控制的关键点及其原理。【答案】谷氨酸发酵控制的关键点主要包括：(1)生物素控制：谷氨酸生产菌通常为生物素缺陷型。控制生物素亚适量（如2-5μg/L），可以改变细胞膜通透性，使谷氨酸能从胞内渗出，解除反馈抑制，从而积累谷氨酸。若生物素过量，菌体生长旺盛但不产酸。(2)溶解氧控制：谷氨酸发酵是好氧过程，需维持适量的溶氧。供氧不足会导致乳酸积累；供氧过量则可能导致α-酮戊二酸积累。(3)pH值控制：最适pH通常在7.0-7.2左右。pH影响酶活性和菌体代谢流向。通过流加尿素或氨水调节pH，既提供氮源又调节酸碱度。(4)温度控制：最适温度一般在30-34℃。温度影响酶活性和菌体生长速率。(5)NH4+浓度：铵离子是谷氨酸合成的氮源，浓度适宜才能保证谷氨酸的合成。4.简述啤酒酿造的主要工艺流程及其作用。【答案】主要工艺流程：(1)麦芽制造：大麦经过浸麦、发芽、干燥、除根，产生酶系，溶解物质。(2)糖化：利用麦芽中的酶（淀粉酶、蛋白酶等）将麦芽和辅料中的淀粉分解为可发酵糖（麦芽糖、葡萄糖等），将蛋白质分解为肽和氨基酸，形成麦芽汁。(3)麦汁过滤：将糖化醪中的液体（麦汁）与固体（麦糟）分离。(4)麦汁煮沸与酒花添加：煮沸麦汁以灭菌、停止酶活、沉淀蛋白质，并添加酒花赋予啤酒苦味和香气。(5)冷却与充氧：将麦汁冷却至发酵温度，并通入无菌空气，为酵母发酵提供氧气。(4)主发酵（前发酵）：酵母利用麦汁中的可发酵糖进行酒精发酵，产生乙醇、CO2和风味物质。(5)后发酵（熟成）：在低温下进行，使啤酒澄清、成熟，改善风味，饱和CO2。(6)过滤与灌装：去除酵母和浑浊物，得到清酒，进行包装。5.简述工业发酵中杂菌污染的途径及防治措施。【答案】污染途径：(1)种子带菌：扩大培养过程中染菌。(2)空气系统：空气过滤器失效或效率不够。(3)培养基灭菌不彻底：灭菌温度或时间未达标。(4)设备泄漏：管道、阀门、轴封等处渗漏。(5)操作不当：接种操作或取样过程引入杂菌。防治措施：(1)严格种子检验，确保种子无杂菌。(2)定期检查和更换空气过滤器，保证空气无菌。(3)严格控制培养基灭菌参数（温度、时间、pH）。(4)设备定期维护，保持管道畅通和无死角，使用耐腐蚀垫片。(5)严格无菌操作规程，对环境进行消毒灭菌。(6)必要时在培养基中加入适量的抗生素（针对特定发酵）。6.简述固定化细胞技术的优缺点。【答案】优点：(1)细胞密度高，反应速度快，发酵周期短，产率高。(2)细胞可以重复使用，降低了菌种培养成本。(3)固定化细胞稳定性好，对恶劣环境（如pH、温度）耐受力强。(4)产物分离容易，细胞易与反应液分开，简化了下游工艺。(5)适合连续发酵，可实现自动化控制。缺点：(1)固定化过程中细胞活性可能受损。(2)仅适用于催化胞外酶反应或产物能分泌到胞外的过程，对于胞内产物提取困难。(3)存在扩散限制，底物和产物传递阻力大。(4)固定化载体成本较高，且可能存在机械强度问题。六、论述题（本大题共4小题，每小题25分，共100分）1.试从微生物代谢调节机制的角度，论述如何通过控制发酵条件来提高氨基酸（如赖氨酸）的产量。【答案】微生物的代谢调节主要通过酶活性的调节（反馈抑制/激活）和酶合成的调节（反馈阻遏/诱导）来控制。要提高氨基酸产量，必须打破微生物正常的代谢调节平衡，使其大量积累目标产物。以赖氨酸为例，论述如下：(1)选育营养缺陷型或抗反馈调节突变株：赖氨酸属于天冬氨酸族分支途径的末端产物。正常情况下，赖氨酸会反馈抑制关键酶（如天冬氨酸激酶AK）的活性，并反馈阻遏相关酶的合成。策略：选育对赖氨酸结构类似物（如AEC，即S-(2-氨基乙基)-L-半胱氨酸）具有抗性的菌株。这种菌株的AK酶对反馈抑制不敏感，或者解除了赖氨酸对酶合成的阻遏，从而在不添加外源赖氨酸的情况下，菌株仍能持续合成赖氨酸。(2)切断支路代谢：天冬氨酸族代谢途径中，除了赖氨酸，还有甲硫氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等分支。这些分支的存在会分流前体物质。策略：选育高丝氨酸缺陷型（Hom^-）菌株。这种菌株不能合成高丝氨酸，从而切断了通往甲硫氨酸和苏氨酸的支路，使碳源集中流向赖氨酸合成途径。此时需在培养基中限量添加甲硫氨酸和苏氨酸以维持菌体生长，但不能过量以免重新引起反馈调节。(3)增加前体物质的供应：赖氨酸的合成前体包括天冬氨酸、丙酮酸等。策略：通过控制发酵条件（如溶氧、pH）或添加前体物质，增强EMP途径和TCA循环相关酶的活性，提供充足的碳骨架。例如，控制生物素亚适量可以改变细胞膜通透性，利于代谢产物的外泄，减少胞内浓度带来的反馈抑制。(4)解除能量代谢的阻碍：氨基酸合成需要消耗大量ATP。策略：保证充足的氧气供应，维持呼吸链高效运转，确保ATP供应。(5)控制发酵环境参数：通过控制最适温度、pH和溶氧，使参与赖氨酸合成的酶系处于最高活性状态。例如，赖氨酸棒杆菌产酸期最适温度一般在30-32℃，pH6.5-7.0。综上所述，通过遗传育种手段解除反馈抑制和切断竞争支路，并结合发酵工程优化环境条件，可以实现赖氨酸的高效积累。2.详细阐述柠檬酸发酵的代谢机制及工艺控制要点。【答案】柠檬酸是重要的有机酸，广泛应用于食品、化工等行业。其生产主要利用黑曲霉进行深层液体发酵。(1)柠檬酸积累的代谢机制：黑曲霉积累柠檬酸的机制主要包括“代谢失调”理论：①顺乌头酸水合酶的抑制或活性丧失：在正常TCA循环中，柠檬酸在顺乌头酸酶作用下转化为异柠檬酸。在柠檬酸发酵条件下，由于培养基中缺乏锰、铁等金属离子，或者高浓度柠檬酸本身的作用，顺乌头酸水合酶的活性受到抑制，导致TCA循环在柠檬酸处被阻断。②丙酮酸羧化酶的高活性：该酶催化丙酮酸生成草酰乙酸，为柠檬酸合成提供前体。在发酵条件下，该酶活性极高，且不受ATP抑制。③2-氧戊二酸脱氢酶的受阻：该酶受阻阻遏，阻止了α-酮戊二酸的进一步氧化，使碳源流向异柠檬酸-α-酮戊二酸支路减弱，更多草酰乙酸与乙酰CoA缩合生成柠檬酸。④细胞膜通透性改变：在低浓度锰离子等条件下，细胞膜通透性增加，使柠檬酸能及时排出胞外，解除反馈抑制。(2)工艺控制要点：①菌种：使用黑曲霉的优良突变株，要求产酸能力强，不产杂酸。②原料：常用玉米粉、薯干粉或糖蜜。原料需经过预处理（如液化、糖化）。③培养基组成：碳源：高浓度糖（15-18%），高糖有利于产酸但需控制渗透压。氮源：通常使用铵盐（如硫酸铵），既提供氮源又调节pH。磷源：适量磷酸盐（KH2PO4）。关键因子：严格控制锰离子（Mn2+）和锌离子（Zn2+）浓度。通常要求Mn2+极低（亚微量），这是导致代谢失调、积累柠檬酸的关键。④pH控制：发酵初期pH控制在5.0-6.0利于菌体生长，产酸期自然下降至2.0-3.0。黑曲霉耐酸性强，低pH有利于防止杂菌污染。⑤温度控制：最适温度一般在28-32℃。⑥溶氧控制：柠檬酸发酵是好氧过程，需保证高溶氧。通过高搅拌转速和大通气量来满足。⑦泡沫控制：发酵剧烈时泡沫多，需添加消泡剂。通过上述代谢调控机制的理解，精确控制培养基成分（特别是金属离子）和发酵环境，可实现柠檬酸的高产。3.论述酱油固态发酵工艺的流程、微生物学原理及风味物质的形成。【答案】酱油是中国传统的调味品，其独特的风味源于复杂的微生物代谢过程。(1)工艺流程：原料（大豆/豆粕+面粉）→浸料→蒸煮→冷却→接种（种曲）→制曲（厚层通风）→入发酵罐（拌入盐水）→固态低盐发酵（或高盐稀态）→淋油→加热灭菌→沉淀→配兑→检验→包装。(2)微生物学原理：酱油发酵是多菌种混合发酵过程，主要涉及霉菌、酵母和细菌。①霉菌阶段（制曲）：主要菌种是米曲霉。米曲霉在生长过程中产生丰富的酶系，包括蛋白酶（酸性、中性、碱性）、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。此阶段的主要目的是将大分子物质降解为小分子前体。②酵母菌阶段（发酵）：主要菌种是鲁氏酵母和球拟酵母。鲁氏酵母是耐高盐酵母，在发酵前期主要产生酒精、甘油等成分；球拟酵母在后期产生酯类等香气物质。③细菌阶段（发酵）：主要是乳酸菌，如嗜盐片球菌、酱油四联球菌等。乳酸菌产生乳酸，降低发酵醪pH，促进酵母繁殖，并赋予酱油酸味。(3)风味物质的形成：酱油的风味包括色、香、味、体。①味（鲜味、甜味、咸味、酸味）：鲜味：主要来自谷氨酸和天冬氨酸。由蛋白酶水解蛋白质生成肽，再经肽酶水解生成氨基酸。谷氨酰胺酶可将谷氨酰胺转化为谷氨酸。甜味：来自葡萄糖、麦芽糖等（淀粉酶水解淀粉产生）以及甘氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸。咸味：来自加入的食盐。酸味：来自乳酸菌产生的乳酸、醋酸菌产生的醋酸以及琥珀酸等。②香（香气）：酒香：酵母菌发酵糖类产生乙醇。酯香：乙醇与有机酸（乳酸、乙酸）在酯酶作用下生成酯类（如乙酸乙酯）。酚醛类：美拉德反应产生的特殊香气（如4-乙基愈创木酚）。焦糖香：由美拉德反应生成。③色（色泽）：美拉德反应：氨基酸与还原糖在高温下发生复杂的化学反应，生成类黑精，赋予酱油红褐色。酶促褐变：多酚氧化酶氧化酚类物质生成黑色素。④体（体态）：指酱油的稠厚度、粘度，主要由多肽、多糖、糊精等大分子物质决定。综上所述，酱油发酵是一个利用米曲霉酶系分解原料，再经酵母和乳酸菌代谢生香生酸，最后通过美拉德反应形成色泽的复杂生物化学过程。4.结合实例分析发酵过程中主要参数（温度、pH、溶解氧、补料）的控制策略及其对发酵结果的影响。