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2026年食品加工（牛肉干制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.牛肉干制作过程中，选择牛肉时，以下哪种牛肉品质更适合（）A.注水牛肉B.老母牛肉C.新鲜的里脊肉D.病死牛肉2.在腌制牛肉时，常用的调味料不包括（）A.盐B.糖C.酱油D.小苏打3.牛肉干烘干时，适宜的温度范围是（）A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃4.为了使牛肉干口感更好，在制作过程中可适当添加（）A.防腐剂B.增味剂C.色素D.激素5.牛肉干制作完成后，检验其质量时，不包括以下哪项指标（）A.水分含量B.色泽C.硬度D.品牌知名度6.包装牛肉干时，以下哪种包装材料不合适（）A.真空包装B.普通塑料袋C.铝箔袋D.密封铁罐第II卷（非选择题共70分）7.（10分）简述牛肉干制作的基本工艺流程。8.（15分）在牛肉干腌制过程中，盐的作用是什么？如何控制盐的用量？9.（15分）分析烘干温度对牛肉干品质的影响。材料：小李在制作牛肉干时，发现烘干后的牛肉干颜色较深，口感偏硬。经检查，烘干设备温度设置较高。10.（15分）请根据上述材料，分析小李制作的牛肉干出现问题的原因，并提出改进措施。11.（15分）谈谈你对食品加工过程中食品安全和质量控制的理解，以及在牛肉干制作工艺中如何确保食品安全和质量。答案：1.C2.D3.B4.B5.D6.B7.牛肉干制作基本工艺流程：选料（选新鲜优质牛肉）→分割（按纹理分割成合适大小）→腌制（用盐、糖等调味料腌制）→煮制（小火慢煮使入味）→烘干（控制适宜温度烘干至合适水分）→包装（采用合适包装材料）。8.盐在牛肉干腌制中作用：调味，抑制微生物生长，使牛肉脱水。控制盐用量：根据牛肉量和个人口味，一般每千克牛肉用盐15-25克，避免盐量过多过咸，过少则防腐调味不足。9.烘干温度过高，牛肉表面水分快速蒸发，形成硬壳，内部水分散发慢，导致颜色深且口感硬；温度过低，烘干时间长，可能滋生微生物，且水分残留多，影响保存和口感。适宜温度能使牛肉干色泽均匀，口感适中。10.原因：烘干设备温度设置较高，导致牛肉干表面水分快速蒸发形成硬壳，内部水分散发困难，所以颜色深口感硬。改进措施：降低烘干温度至合适范围，如50-60℃，并适当延长烘干时间，确保内部水分充分散发，同时注意观察牛肉干状态，适时翻面。11.食品加工中食品安全关系消费者健康，质量控制影响产品市场竞争力。在牛肉干制作工艺中，选新鲜牛肉防变质，腌制煮制严格控制调料

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