工地食堂食品安全实施细则

工地食堂食品安全实施细则一、主体责任落实1.层级责任划分项目总承包单位对工地食堂食品安全负总责，项目负责人为工地食品安全第一责任人；食堂实行自营管理的，项目后勤分管负责人为直接管理责任人；食堂实行对外承包经营的，承包单位法定代表人为食堂食品安全第一责任人，项目部配备专（兼）职食品安全管理员承担日常监管责任，承包单位必须配备专职食品安全管理员承担日常管理责任。所有层级、所有岗位必须签订《食品安全岗位责任书》，明确岗位职责、追责标准，责任落实到具体人员，责任书留存期限不低于项目竣工后2年。2.核心制度建设建立健全从业人员健康管理、进货查验索证索票、食品储存管理、加工操作规范、餐用具消毒保洁、食品留样、每日巡查、月度隐患排查、应急处置、投诉受理等10项核心管理制度，所有制度张贴公示在食堂操作区入口醒目位置，所有从业人员必须熟知本岗位制度要求。每月25日固定组织召开一次食品安全工作例会，通报当月隐患问题、整改情况，部署下月食品安全重点工作，留存完整会议记录、签到表。3.基础公示管理食堂入口醒目位置必须公示有效期内的食品经营许可证、所有从业人员健康证明、食品安全投诉举报电话（包含属地市场监督管理局、属地住建部门、项目部应急管理办公室三方电话），每月5日前公示上月大宗原料采购检验信息、月度食品安全考核结果，主动接受所有务工人员监督。按属地监管要求投保食品安全责任保险，单次事故保额不低于200万元，覆盖所有就餐人员，保险单据复印件留存项目部备案。二、从业人员健康与卫生管理1.健康资质管理所有食堂从业人员（含管理人员、采购员、厨师、帮厨、保洁员、售餐人员，所有进入食品加工区域的人员）必须持有效期内的健康证明方可上岗，健康证明由属地疾控中心或具备资质的医疗机构核发，有效期为1年，健康证明到期前7天必须组织从业人员重新办理，健康证明过期或未办理健康证的人员严禁上岗。新入职从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，严禁先上岗后体检。从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤疖肿、化脓性伤口等可能影响食品安全的病症时，必须立即调离食品加工岗位，治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可返岗，严禁带病上岗。2.每日晨检管理严格落实每日晨检制度，每日开工前由食堂食品安全管理员对所有从业人员进行晨检，晨检内容包括：体温测量、症状排查、个人卫生检查，晨检结果逐一记录，晨检记录表每日归档，留存期限不低于2年。从业人员手部有破损的，必须经消毒包扎、佩戴防水无菌手套后方可接触食品，严重破损的必须调离直接入口食品操作岗位。3.个人卫生要求从业人员上岗时必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发必须全部包裹在工作帽内，不得外露；不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm）、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯、耳钉等容易脱落污染食品的首饰；不得在食品加工区域吸烟、饮酒、吐痰、随地乱扔垃圾，不得在加工区域存放个人衣物、鞋袜、生活用品，个人物品必须存放在专用储物柜内，与食品加工区域物理隔离。从业人员操作前、便后、接触生食品或不洁物品后必须按七步洗手法洗手消毒，接触直接入口食品前必须重新洗手消毒。4.培训考核要求新入职从业人员上岗前必须接受不少于4学时的食品安全岗前培训，考核合格后方可上岗；在职从业人员每年接受不少于15学时的食品安全继续培训，食品安全管理员每年接受不少于30学时的专业培训，所有培训留存培训记录、考核试卷，存档期限不低于2年。三、食堂场所与设施设备管理1.场所布局要求食堂加工区域必须与生活区、办公区、厕所物理分隔，食品加工场所距离垃圾站、厕所、污水坑等污染源直线距离不小于25米，严禁将厕所、宿舍设置在食品加工区上层或者相邻连通区域。食堂加工区域按功能划分粗加工区、切配区、烹饪区、清洗消毒区、备餐区、原料储存区，各区域物理分隔、标识清晰，严禁交叉混同。加工区域总面积与就餐人数匹配，就餐人数100人以下的，加工操作区总面积不小于30㎡；就餐人数100人-300人的，加工操作区总面积不小于60㎡；就餐人数300人以上的，每增加100人加工操作区面积增加不小于20㎡，确保操作空间满足需求。加工区域地面采用防滑、防渗、耐酸、易清洗的无毒材料铺设，地面排水坡度不小于1.5%，排水沟设置带栅格的盖板，排水沟出口设置防鼠网，防鼠网网眼孔径不大于6mm；墙面铺贴瓷砖，铺贴高度不低于1.8米，顶棚采用防潮、防霉、不脱落的材料制作，不得有积水、霉斑；所有门窗设置防蝇纱网，纱网目数不小于16目，入口设置防蝇风帘或风幕机。2.四害防控要求建立月度四害消杀制度，每月至少组织一次全面的灭鼠、灭蝇、灭蟑螂消杀工作，留存消杀记录。食品加工区、储存区严禁投放灭鼠毒饵，只能使用粘鼠板、灭鼠笼，粘鼠板放置在墙角、设备底部等隐蔽位置，每周更换一次；所有管道穿墙缝隙、门窗缝隙必须封堵，缝隙宽度不大于6mm，防止鼠类进入。3.设施设备配置与管理（1）清洗设施：粗加工区设置三类专用清洗池，分别为蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池，各池标识清晰，严禁混用，单池容积不小于0.2立方米，满足日常加工需求；清洗消毒区设置专用的餐用具清洗池、消毒池、漂洗池，标识清晰，严禁与原料清洗池混用。（2）冷藏冷冻设施：原料、半成品、成品分别配备冷藏冷冻设备，所有设备配备独立的温度显示装置，冷藏设备温度控制在0℃-4℃，冷冻设备温度控制在-18℃及以下，每日早、晚各记录一次设备温度，温度不符合要求的立即调整维修。冷藏冷冻设备每季度校准一次温度显示装置，确保温度准确，每周清理一次除霜，清除过期变质原料，严禁存放私人物品、有毒有害物品。（3）消毒设施：配备专用的餐用具消毒柜，采用热力消毒的，消毒柜温度能够达到100℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度不低于120℃，消毒时间不少于15分钟；设置专用的密闭餐用具保洁柜，消毒后的餐用具必须存入保洁柜，防止二次污染。（4）照明通风设施：烹饪区配备达标排油烟设施，排气口设置防鼠网；加工操作区平均照度不低于220lx，备餐区、清洗消毒区平均照度不低于150lx，所有照明灯具加装防护罩，防止灯具破碎污染食品。（5）垃圾存放设施：食品加工区、售餐区设置带盖密闭垃圾桶，分为厨余垃圾桶、其他垃圾桶，分类存放垃圾，垃圾日产日清，每次清运后对垃圾桶、存放区域进行消毒，保持无积水、无异味。四、食品原料采购与储存管理1.供应商管理所有食品原料必须从具备合法资质的供应商采购，米、面、油、肉、禽、蛋等大宗原料实行公开招标采购，选择信誉良好、资质齐全的供应商，留存供应商营业执照、食品生产经营许可证复印件，加盖供应商公章存档。采购进口冷链食品必须核验并留存入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，严禁采购无合法手续的进口冷链食品、来源不明的冻品。2.禁止采购品类严禁采购以下食品原料：（1）超过保质期、腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂、感官性状异常的食品；（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；（4）无标签标识、来源不明的预包装食品、散装食品；（5）亚硝酸盐、非食用色素等非食品原料，国家禁止使用的食品添加剂；（6）野生蘑菇、发芽马铃薯、河豚鱼、织纹螺等高风险有毒食品；（7）其他不符合食品安全标准的食品原料。3.进货查验与记录管理所有原料入库前必须由专职验收人员进行进货查验，查验内容包括：供应商资质、产品合格证明、外观性状、生产日期、保质期，做好进货查验记录，记录内容包括：原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期、验收人签字。进货查验记录、索证索票票据留存期限为：产品保质期满后6个月，无保质期的留存不少于2年。采购猪肉必须查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟病毒检测阴性报告，三证齐全方可入库。4.储存管理食品原料储存实行分类分架、隔墙离地存放，原料堆放距离地面不小于10cm，距离墙面不小于5cm，各类原料标识清晰，先进先出。食品原料与半成品、成品分开存放，生原料与熟食品分开存放，冷藏存放时成品、半成品放置在上层，生原料放置在下层，避免交叉污染；食品原料严禁与农药、化肥、建筑涂料、清洁剂、消毒剂等有毒有害物品混存，清洁剂、消毒剂必须存放在专用带锁柜内，标识清晰，严禁进入食品储存区域。每月底组织一次清仓排查，清理过期、变质、发霉原料，做好清仓记录。米、面等粮食原料存放在通风干燥区域，防止受潮发霉，食用油密封存放，避免酸败变质。五、食品加工制作管理1.粗加工环节管理粗加工严格按品类分开操作，蔬菜、肉类、水产品分别在对应清洗池清洗，严禁混用；蔬菜加工前必须用流动水浸泡不少于15分钟，清除残留农药，剔除腐烂、变质部分，发芽马铃薯、腐烂蔬菜必须全部废弃，不得流入切配环节；加工生原料后的砧板、刀具、容器必须清洗消毒后方可加工熟食品。2.切配环节管理生食品、熟食品的砧板、刀具、容器分开使用，标识清晰，推荐采用颜色标识管理：红色标识为生肉砧板刀具、蓝色标识为水产品砧板刀具、绿色标识为蔬菜砧板刀具、白色标识为熟食品砧板刀具，严禁交叉混用。切配好的半成品放置在清洁的专用容器内，不得直接放置在地面，不得接触污染源，切配完成后未及时加工的半成品必须放入冷藏设备存放。3.烹饪环节管理所有烹饪加工的食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，每天随机抽测不少于3个批次的食品中心温度，做好温度记录。四季豆、扁豆等豆类食品必须充分加热，烧煮至颜色完全变绿、质地变软，无生豆腥味方可出锅；豆浆必须加热至100℃，保持沸腾5分钟以上，彻底破坏皂素等有毒物质，防止中毒。剩余熟食必须在出锅后2小时内放入冷藏设备存放，存放时间不得超过24小时，再次食用前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，存放超过24小时的剩余熟食必须废弃，严禁供应。不具备冷食加工条件的工地食堂严禁供应冷荤凉菜、生食水产品等高风险食品。4.食品添加剂管理食品添加剂严格落实“五专”管理要求：专人保管、专库/专柜存放、专用秤具称量、专门台账登记，严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围、用量使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁采购存放亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工食品。5.备餐环节管理烹饪完成的食品进入备餐区必须加盖防尘防蝇罩，热食备餐温度保持在60℃以上，备餐过程中严禁无关人员进入备餐区，从业人员接触直接入口食品必须佩戴一次性手套。六、餐食供应与餐用具消毒保洁管理1.餐食供应管理售餐人员必须佩戴口罩、一次性手套售餐，严禁徒手接触直接入口食品；统一供应的公用餐具必须一人一用一消毒，严禁重复使用未消毒的餐具；务工人员自带餐具的，设置专用的餐具存放区域，引导务工人员定期清洁消毒个人餐具。烹饪完成的食品必须在2小时内供应，超过2小时未供应的必须按要求热藏（60℃以上）或冷藏（0-4℃以下），变质变味的食品严禁供应。工地饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，开水器每三个月清洗消毒一次，直饮水机按要求定期更换滤芯，做好清洗消毒记录，严禁供应生水。厨余垃圾必须密封存放，交由具备资质的清运单位处置，做好清运记录，严禁随意倾倒，严禁出售给无资质单位或个人。2.餐用具消毒保洁管理用过的餐用具必须按“去残渣-清洗-消毒-漂洗-保洁”流程操作，优先采用热力消毒，采用化学消毒的，使用含氯消毒剂浓度为250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用流动水冲净残留消毒剂。消毒后的餐用具必须存入专用密闭保洁柜，保洁柜每周消毒一次，保持清洁干燥，防止二次污染。每日做好消毒记录，记录内容包括：消毒时间、消毒数量、消毒剂浓度/消毒温度，记录留存不少于6个月。3.食品留样管理所有供应的餐食必须按要求进行留样，每一个品种留样量不少于125g，留样放入标注留样日期、餐次、品种名称的密封消毒容器内，在0℃-4℃的专用留样冷藏柜中存放不少于48小时，留样柜上锁，专人管理。做好留样记录，记录内容包括：留样日期、餐次、食品品种、留样量、留样人、销毁日期，所有餐次、所有品种必须留样，严禁少留、混留、不留样，留样记录留存不少于2年。七、日常排查与应急管理1.日常隐患排查食品安全管理员每日对食堂进行不少于2次的巡查，上午开工后一次，下午收工前一次，巡查内容包括：从业人员健康状况、个人卫生、场所环境、设施温度、原料保质期、加工操作规范、消毒留样落实情况，发现隐患立即要求整改，做好巡查记录。每月组织一次全面的食品安全隐患排查，由项目安全负责人、项目部食品安全管理员、食堂负责人共同参与，排查出的隐患建立隐患整改台账，明确整改责任人、整改时限、整改措施，整改完成后销号，实现闭环管理，排查记录、整改台账留存不少于2年。气温高于30℃的高温季节，增加巡查频次至每日3次，重点监控食品变质风险，防止发生食物中毒。2.应急处置制定食物中毒专项应急预案，成立应急处置小组，项目负责人任组长，明确应急处置流程，每年组织不少于1次的食物中毒应急演练，提升应急处置能力。发现就餐人员出现呕吐、腹泻、腹痛、头晕等疑似食物中毒症状时，按以下流程处置：（1）立即安排患者前往就近医疗机构救治，通知患者家属；（2）立即停止供应