第一章餐饮计算基础第三节食物营养成分的分析

高等教育出版社

第三节食物营养成分的分析

v一.引入

第三节食物营养成分的分析

v一.引入

v很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患

高血脂、高胆固醇病症。其实不然，恰恰相反。

据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，

而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝

以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且

食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇

含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比

正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的

“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，

且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦

是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。

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v(1)鹅肝的原形:

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v(2)煮鹅肝个案:

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v(3)肥鹅肝中的营养成分

v国外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出:

热量（千焦）193.4脂肪总量（克）43.84

饱和脂肪酸（克）14.45单不饱和脂肪酸（克）25.61

多不饱和脂肪酸克胆固醇（毫克）

()0.84150

多种维生素等

注:由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。

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v二.基本理论:

v1、营养配餐:按人体的需要，根据食品中各种营

养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养

素比例合理，均衡膳食。

v2、食物中的热量:

人体所需的热量

脂肪碳水化合物蛋白质维生素矿物质水

热源质

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v二.基本理论:

v3、因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间)

v从事低体力活动者所需热量(千焦)

=标准体重×30×4.184

v从事中等体力活动者所需热量(千焦)

=标准体重×(35~40)×4.184

v从事重体力活动者所需热量(千焦)

=标准体重×(45~60)×4.184

v注:标准体重(千克)=身高(厘米)-105

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v三.问题求解:

v问题一:大枣中含有丰富的糖

类和维生素C以及环一磷酸腺苷

等营养素，能增加心肌收缩力，

改善心肌营养，是人在疲劳时的

最佳食品。100克鲜大枣的含糖

量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如

果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克？

含维生素C多少克？(假设100克鲜大枣中糖含量为30

克，维生素C500毫克)

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v三.问题求解:

v问题二:某一职业学校男生身高

170厘米，每天除了学习文化

知识和专业技能外，还要参加

一定的体育锻炼。假设他每天

的运动量相当于一个中等体力

劳动者，试计算他一天所需热

量大约是多少？相当于吃多少

米饭、多少肉、多少蔬菜和水

果？(用9.56千焦/公斤计算。

注:一般人一天总共摄入406千

焦热量即可，它相当于5两左

右米饭、半斤左右的肉、一斤

左右的蔬菜和水果)

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v三.问题求解:

v问题三:主食如果用马铃薯来代替米

饭和馒头，不容易让人发胖，甚至

有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既

美味又有营养价值的减肥食品，它

的原料为:豆腐250克，土豆50克，

葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜

适量，色拉油100克(耗25克)，高

汤250毫升。以100克为例，豆腐

的含热量是13.62千焦，土豆的含

热量是18.64千焦，色拉油是

214.63千焦，酱油及其他配料是

16.97千焦，问这盘菜的热量是多

少千焦？(高汤的热量忽略不算，其

他配料总共12克)

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v1、什么叫做营养配餐？

v2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有

那些物质？

v3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统

称为什么？

v4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？

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v课内作业:(略)

v拓展练习题：

对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考试

的阶段，都会显得精神紧张、废寝忘食，有的甚至还会出

现体重减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响

大脑的思