2026年中式烹调师(初级)考试模拟题(附答案)

2026年中式烹调师(初级)考试模拟题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下刀工技法中，主要用于美化原料形态并促进入味的是（）。A.直切B.推切C.剞刀D.滚刀块答案：C2.焯水时，以下哪种原料适合冷水下锅（）。A.菠菜B.排骨C.西蓝花D.鲜笋答案：B3.制作清炒时蔬时，最适宜的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.微火答案：A4.下列调味料中，不属于咸味调味品的是（）。A.酱油B.腐乳C.蚝油D.番茄酱答案：D5.新鲜鸡肉的鉴别要点不包括（）。A.表面有光泽，微干不黏手B.指压后凹陷能快速恢复C.肌肉呈暗红色，脂肪发灰D.无异味或仅有淡淡肉香答案：C6.下列原料中，需用“油发”方法涨发的是（）。A.木耳B.鱼肚C.香菇D.黄花菜答案：B7.挂糊时，淀粉与水的比例通常控制在（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B8.制作糖醋汁时，糖与醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B9.下列刀法中，属于斜刀法的是（）。A.直切B.拉切C.平片D.反刀片答案：D10.蒸制菜肴时，保持锅内水量充足的主要目的是（）。A.降低能耗B.防止干锅C.维持蒸汽压力D.减少营养流失答案：C11.下列原料中，属于鲜活原料的是（）。A.干贝B.冰鲜鱼C.冷冻肉D.活虾答案：D12.处理鱼类时，去除“腥线”的主要部位是（）。A.鱼腹内壁B.鱼脊两侧C.鱼头内部D.鱼尾末端答案：B13.制作麻婆豆腐时，最适宜的豆腐种类是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B14.下列烹饪技法中，属于热制冷吃的是（）。A.油淋B.卤制C.煎扒D.煸炒答案：B15.调制饺子馅时，“打馅”的主要目的是（）。A.增加口感层次B.使馅料更入味C.让馅料成团不松散D.促进油脂吸收答案：C16.下列蔬菜中，需先焯水再凉拌的是（）。A.黄瓜B.番茄C.芹菜D.马齿苋答案：D17.储存鲜牛奶的最佳温度是（）。A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：A18.下列香料中，属于“五香料”核心成分的是（）。A.草果B.八角C.香叶D.山柰答案：B19.制作蛋炒饭时，米饭需提前冷却的主要原因是（）。A.避免粘锅B.防止米粒碎裂C.减少水分，便于炒散D.提升口感筋道答案：C20.下列原料中，属于根茎类蔬菜的是（）。A.西兰花B.胡萝卜C.荷兰豆D.生菜答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.剞刀操作时，刀纹深度需达到原料厚度的3/4以上。（）答案：√2.焯水时，加入少量盐可以帮助蔬菜保持色泽。（）答案：√3.挂糊的原料需完全裹匀糊浆，表面不能有干斑。（）答案：√4.新鲜猪肉的脂肪应呈乳白色，有透明感。（）答案：√5.制作汤菜时，应在水沸后再下主料，以减少营养流失。（）答案：×（应冷水下锅，逐步加热使营养物质充分溶出）6.鉴别干货原料时，质地越重的品质越好。（）答案：×（需结合干燥度、气味等综合判断，过重可能是受潮）7.蒸制带壳鸡蛋时，需在蛋壳上扎小孔防止爆裂。（）答案：√8.调制肉馅时，应先加盐再加水，以便肉馅充分吸水。（）答案：×（应先加水搅打至吸收，再加盐定型）9.处理山药时，佩戴手套可防止黏液引起的皮肤瘙痒。（）答案：√10.油炸食品时，油面出现大量小气泡表示油温约为120℃（三成热）。（）答案：×（小气泡为100-120℃，约二成热；大量密集气泡为150-180℃，约五成热）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述焯水的作用。答案：①去除异味：通过加热去除原料中的血沫、黏液、土腥味等；②缩短成熟时间：提前加热使原料部分熟化，减少后续烹饪时间；③保持色泽：蔬菜类焯水可固定绿色，防止氧化变色；④便于切配：质地较硬的原料焯水后变软，更易加工成型；⑤调整口感：部分原料（如笋类）焯水可去除涩味，提升适口性。2.如何鉴别新鲜鱼类？答案：①看鱼眼：新鲜鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮；不新鲜的鱼眼凹陷，角膜浑浊。②观鱼鳃：新鲜鱼鳃呈鲜红色或淡红色，黏液透明；不新鲜的鱼鳃暗红或灰褐，黏液浑浊有异味。③查体表：新鲜鱼体有光泽，鳞片紧密附着，不易脱落；不新鲜的鱼体暗淡，鳞片易脱落。④摸鱼肉：新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷能快速恢复；不新鲜的鱼肉松软，凹陷难复原。⑤闻气味：新鲜鱼仅有淡淡鱼腥味；不新鲜的鱼有明显腐臭或酸败味。3.简述炒法的基本要求。答案：①火候控制：多数炒菜需用大火快速加热（爆炒），确保原料脆嫩或滑嫩；部分慢炒可用中火。②原料处理：原料需切配均匀（丁、丝、片等），大小一致，便于受热均匀。③调味及时：炒的过程中需快速调味，避免原料出水或过熟；调味料可提前混合成“碗汁”，缩短操作时间。④油量适中：油量需覆盖锅底，避免粘锅；部分清炒需控制油量，保持清淡口感。⑤动作迅速：翻锅、颠勺要连贯，使原料在锅中不断运动，防止局部焦糊。4.简述干货涨发的基本原则。答案：①因料而异：根据原料性质（如韧性、吸水性）选择涨发方法（水发、油发、盐发等）；如鱼肚适合油发，木耳适合水发。②掌握时间：涨发时间需适度，过长会导致原料软烂失去口感，过短则未充分发透；需结合水温（冷水、温水、沸水）调整时间。③保持营养：避免使用强酸强碱或过度加热，防止营养成分流失；水发时可分次换水，减少杂质残留。④去除异味：部分干货（如干笋、海带）涨发过程中需多次漂洗，去除苦涩味或腥味。⑤控制水量：水发时水量需充足（通常为原料的5-10倍），确保原料充分吸收水分。5.简述中式烹调中“五味调和”的含义。答案：“五味”指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味型；“调和”指通过合理搭配和调制，使各种味道相互融合、互补，达到口感丰富而不冲突的效果。具体表现为：①主次分明：确定一种主味（如糖醋排骨以甜酸为主），其他味型辅助衬托；②比例协调：根据原料特性调整各味比例（如咸鲜口需盐为主，酱油、味精辅助）；③层次丰富：通过加热过程中味的渗透（如烧菜的“入味”）或复合调味（如鱼香汁融合甜、酸、辣、咸、鲜），使味道有前后变化；④适应需求：结合地域口味（如川菜重麻辣、苏菜重鲜甜）和食客偏好调整调味方案。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.写出“清炒虾仁”的操作步骤。答案：①选料处理：选用新鲜河虾或海虾，去头剥壳（保留尾壳增加美观），挑去虾线；用清水冲洗虾仁至无黏液，用干毛巾吸干水分。②腌制：虾仁中加入少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，静置5分钟去腥；加入1/2个蛋清、少量淀粉（或玉米淀粉）抓匀上浆，最后加几滴食用油拌匀（防止下锅粘连）。③备料：青椒、胡萝卜切菱形片（或省略，保持清淡）；葱切小段，姜切细丝备用。④热锅滑油：炒锅烧至六成热（约180℃），倒入适量食用油（能浸没虾仁），油温降至四成热（约120℃）时，放入虾仁快速滑散，待虾仁变色（约10秒）立即捞出沥油。⑤炒制调味：锅中留少量底油，下葱姜爆香，放入配菜（如青椒、胡萝卜）快速翻炒至断生；倒入虾仁，加入少许盐、糖（提鲜）、白胡椒粉，淋入少量清水（或高汤）勾薄芡，快速翻炒均匀。⑥装盘：起锅前淋少许明油（香油或熟鸡油）增亮，装盘即可。2.写出“家常红烧肉”的操作步骤（需包含关键技术点）。答案：①选料切块：选用带皮五花肉（三层肥瘦相间最佳），刮净皮上余毛，洗净后切3厘米见方的块；冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗（避免肉遇冷收缩变硬）。②炒糖色：锅中加少量食用油，放入冰糖（或白糖），小火慢炒至糖融化，颜色由浅黄变深棕（枣红色）且泛起细密气泡时，快速倒入肉块翻炒（糖色需控制火候，避免发苦）。③调味炒香：肉块均匀裹上糖色后，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒（根据口味调整），翻炒出香味；淋入料酒、生抽（2勺）、老抽（1勺）继续翻炒上色。④炖煮入味：加入热水（需没过肉面）