CN119417281A 一种淡水鱼加工适宜性评价指标及评价方法 （上海海洋大学）

一种淡水鱼加工适宜性评价指标及评价方法型，计算淡水鱼蒸制和炸制评价得分，结合K_means聚类分析评价蒸制和炸制的适宜性。本发2(2)采用变异系数法分别对步骤(1)蒸制和炸制后的各指标的值进行正向化和标准化采用聚类分析法分别对步骤(1)蒸制和炸制后的各指标进行聚类分析得到蒸制和炸制分别聚类分析得到的各相似群中筛选保留变异系数大4.一种淡水鱼加工适宜性评价模型，其特征在于，包含蒸Y＝0.12051X1+0.1880X2+0.2162X3+0.2083xX4+0.1824X5Y＝0.1900X1+0.2720X2+0.3030X3+3Y＝0.12051X1+0.1880X2+0.2162X3+0.2083xX4+0.1824X5Y＝0.1900X1+0.2720X2+0.3030X3+和尾部肉分别进行蒸制和炸制的评价得分Y各自按照从大到小的顺序进行前后排序，依据分类所对应的评价得分Y的前后顺序分别对蒸制和炸制进行从适宜到不适宜等级方向的加(2)分别对蒸制和炸制的关键评价指标进行权重归一化处理，建立蒸制和炸制的评价b.采用变异系数法分别对步骤a蒸制和炸制后的各指标的值进行正向化和标准化处采用聚类分析法分别对步骤a蒸制和炸制后的各指标进行聚类分析得到蒸制和炸制分别聚类分析得到的各相似群中筛选保留变异系数大410.根据权利要求6所述的一种淡水鱼加工适宜性评价模型的构建方法，其特征在于，5[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种淡水鱼加工适宜性评价指标及评价方6[0010](2)采用变异系数法分别对步骤(1)蒸制和炸制后的各指标的值进行正向化和标[0011]采用聚类分析法分别对步骤(1)蒸制和炸制后的各指标进行聚类分析得到相似one)含量、2乙酰基1吡咯啉(2Acetyl1Pyrroline)含量、2甲基3甲硫基呋喃(2的检测指标，再采用变异系数法分别对步骤(1)蒸制和炸制后的各指标的值进行正向化和[0018]步骤(2)中，采用聚类分析法对步骤(1)蒸制后的各指标进行聚类分析得到5个相Octen3one)组成的相似群，黄蓝值b*和2乙酰基1吡咯啉(2Acetyl1Pyrroline)组(methylthio)furan)和蛋白质消化率[0019]步骤(2)中，采用聚类分析法对步骤(1)炸制后的各指标进行聚类分析得到6个相7部肉和尾部肉分别进行蒸制和炸制的评价得分Y各自按照从大到小的顺序进行前后排序，依据其对应的Kmeans聚类分析结果的相同或相似性，对前后排序的评价得分Y进行分类，根据分类所对应的评价得分Y的前后顺序分别对蒸制和炸制进行从适宜到不适宜等级方向8[0044](2)分别对蒸制和炸制的关键评价指标进行权重归一化处理，建立蒸制和炸制的[0047]b.采用变异系数法分别对步骤a蒸制和炸制后的各指标的值进行正向化和标准化含量、2乙酰基1吡咯啉(2Acetyl1Pyrroline)含量、2甲基3甲硫基呋喃(2检测指标，再采用变异系数法分别对步骤(1)蒸制和炸制后的各指标的值进行正向化和标壬烯醛((E)一2Nonenal)和苏氨酸Thr组成的相似群，赖氨酸Lys、半胱氨酸Cys和己醛9(Hexanal)组成的相似群，粗脂肪、2_甲基_3_甲硫基呋喃(2_Methyl_3_(methylthio)相似群，甘氨酸Gly、(E)_2_壬烯醛((E)_2_Nonenal)、2_乙酰基_1_吡咯啉(2_Acetyl_1_质消化率、丙氨酸Ala、赖氨酸Lys、半胱氨酸Cys和2_甲基_3_甲硫基呋喃(2_Methyl_3_壬烯醛((E)_2_Nonenal)含量、赖氨酸Lys含量，炸制加工的关键评价指标有肌苷酸IMP含肉、腩部肉和尾部肉分别进行蒸制和炸制的关键评价指标的值并进行正向化和标准化处和尾部肉分别进行蒸制和炸制的评价得分Y各自按照从大到小的顺序进行前后排序，依据分类所对应的评价得分Y的前后顺序分别对蒸制和炸制进行从适宜到不适宜等级方向的加[0061]根据上述淡水鱼加工适宜性评价模型的构建方法及淡水本发明构建的淡水鱼加工适宜性评价模型及适宜性评[0064]X1_X5依次分别代表L*值、蛋白质含量、肌苷酸IMP含量、(E)_2_壬烯醛((E)_2_度＝组织状态评分×0.2+质地评分×0.25+气味评分×0.25+滋味评[0074](1)本发明对鲢鱼加工适宜性评价方法填补了淡水鱼加工适宜性评价方法研究的[0076](3)本发明所述鲢鱼加工适宜性评价方法在鲢鱼加工质量分级标准中具有广泛的[0083]将鲢鱼背部肉和腹部肉按照脊骨进行分割，腹部肉和腩部肉以有无肋骨进行分[0085]将鲢鱼背部肉和腹部肉按照脊骨进行分割，腹部肉和腩部肉以有无肋骨进行分[0086]本实验例对实施例1和实施例2中经烹调后的鱼肉精细分割品进行品质测定及加[0091]水分含量测定方法按照GB5009.3_2016食品安全国家标准食品中水分的测定直接干燥法测定。粗蛋白含量测定方法按照GB5009.5_2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定凯氏定氮法测定。粗脂肪含量测定方法按照GB5009.6_2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定索氏提取法测定。灰分含量测定方法按照GB5009.4_2016食品安全国家标准食加入7.5mL10％TCA后置于在4℃条件下静置12h后离心(10000g，4℃,20min)后去除上清[0099]所述鲢鱼加工适宜性评价方法中呈味核苷酸测定方法为：次上清液并用KOH溶液调节pH值至5.织状态×0.2+质地×0.25+气味×0.25[0105]为最终确定鲢鱼蒸制和炸制加工适宜性关键品质评价指的累计方差贡献率分别为95.42％和92.35表明能有效代表为_0.0095，而选择HXR含量代表第二类指标。在第三类指标中，b*值和2_Acetyl_1_选择IMP替代HXR，代表鲢鱼蒸制的滋味品质。综合选取蛋白质含量、IMP含量、(E)_2_Nonenal含量为第四类关键指标，分别代表营养、滋味和气味品质。第五类指标中Cys和Hexanal含量呈显著相关(P＜0.05)故IMP含量和水分含量代表第一类指标，代表鲢鱼炸制且2_Acetyl_1_Pyrroline与(E)_2_Nonenal呈显著相关(P＜0.001)，则选取2_Acetyl_1_鲢鱼精细分割品蒸制加工的关键评价指标，选取IMP含量、水分含量、2_Acetyl_1_