模块二 各类食品营养价值 项目三 豆类及其制品、坚果 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全

模块二各类食品营养价值项目三豆类及其制品、坚

果电子课件中职高教版食品营养与安全

模块二各类食品的营养价值

项目三豆类及其制品、坚果

项目三豆类及其制品、坚果

•【学习目标】

•1.掌握豆类及其制品、坚果食品的营养价值特点；

•2.理解大豆加工成豆制品对营养价值的影响。

案例分析

•案例：怎样吃豆制品更科学？

•分析：豆制品是人们最喜爱的食品，但究竟是单独食用为好，还是合理与其

它食品搭配烹调呢？科学的吃法,豆制品不宜“打单身”，还是找个“伴侣”。

•如果把豆制品与其他粮食混合食用，不仅

•可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而

•且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基

•酸和矿物质，从而使混合食物蛋白质的营

•养价值有了明显的提高。因此豆类是谷类

•理想的互补食物，豆制品是糖尿病患者的

•优良食物。

必备知识

•豆类品种繁多，可将豆类分为两大类：一类是大豆，如黄豆、黑豆、青豆等；

•另一类是除大豆意外的其他豆类，如蚕豆、豌豆、红小豆、绿豆、芸豆等；

•豆制品是由大豆或其他豆类为原料制作的各类副食品，如豆浆、豆腐、豆豉等。

•坚果类是指果皮坚硬的果实种子，也可将坚果类分为两大类，一类是富含脂肪

和蛋白质，如花生、核桃仁、腰果、松子、榛子、葵花籽等；另一类含碳水化

合物较多而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。

•一、大豆的营养价值

•大豆，又叫黄豆，被人们美誉为“豆中之王”。嫩大豆是绿色的，有着绒毛外

壳，通常叫毛豆。当它们成熟后，豆荚呈褐色，去壳后是干硬黄色或浅绿色豆

果，便是成熟的大豆了。

•（一）大豆的营养成分

•1.蛋白质

•大豆的蛋白质含量一般在35%～40%左右，是植物性食物中蛋白质含量最高的

食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质

蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食

物。大豆作为优质蛋白质的来源，对于我国以植物性食物为主的膳食结构有重

要意义。

•2、脂肪

•大豆的脂肪含量为15%～20%，以大豆为原料榨成的豆油是我国主要的食用油。

大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，以亚油酸为主，

占50%以上。此外，大豆还含有磷脂、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的

维生素E。

•不饱和脂肪酸和磷脂对于维持细胞膜的正常

•功能具有重要作用，同时可促进胆固醇在体

•内的代谢，是高血压、动脉粥样硬化等心血

•管疾病患者的理想食物。因此，大豆油是少

•有的优质食用油。

•3、碳水化合物

•大豆中的碳水化物含量相对较少，为25%～30%，其中一半是可供利用的淀粉、

阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，又

叫大豆低聚糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，

可引起腹胀，被称为胀气因子。

•4、矿物质

•大豆富含钙、磷、铁等矿物质和微量元素，其中钙含量丰富，比牛、猪肉高数

十倍，是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好食物来源。

同时，大豆是含铁丰富的一类植物性食物，但是大豆中的植酸和膳食纤维，与

钙、铁等金属离子结合后影响了其生物利用率，在加工制作成豆制品后，植酸

和膳食纤维大部分被除去，使钙和铁的吸收和利用率得到了大大的提高。

•5、维生素

•大豆还含有丰富的维生素。B族维生素如VB1、VB2的含量在植物性食物中相对

较高。还含有较多的胡萝卜素和VE，是天然的抗氧化剂。大豆几乎不含有VC，

但发芽后可产生一定量的VC（豆芽）。

•（二）大豆中的抗营养素因子

•1.蛋白酶抑制剂

•大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中都含有蛋白酶抑制剂，是抑制胰蛋白酶、

糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白酶抑

制剂)存在最普遍，其对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，会影响蛋白质

的消化与吸收，会造成机体胰腺增重，其对动物有抑制生长作用。

•采用加热方法，即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

•2.豆腥味

•大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，于

95℃以上加热10～15min或用乙醇处理后减压蒸发、纯化大豆脂肪氧化酶等方

法，均可脱去部分豆腥味。

•3.胀气因子

•水苏糖和棉籽糖，又称大豆低聚糖，不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵

产气，引起腹胀，所以又称胀气因子。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子

已被除去。另一方面，由于双歧杆菌可利用大豆低聚糖促进其在肠道中的生长

繁殖，目前的食品加工中已利用它作为功能性食品的基料替代部分蔗糖，应用

于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。

•4.植酸

•大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等元素螯合，而影响其被机体吸收利用。

•5.植物红细胞凝集素

•植物红细胞凝集素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物

生长的因素，加热即被破坏。

•大豆中含有的皂苷和异黄酮(主要为金雀异黄素)等活性物质不仅具有抗氧化、

降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用，能有效延缓更年期和绝经期

女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。

•常吃豆类及制品的居民肿瘤发生率低于以食肉为主的人群。

•二、豆制品的营养价值

•根据加工制作工艺不同可分为发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等；

•非发酵豆制品，如豆腐及其制品、豆浆、豆芽、腐竹等。

•大豆经过一系列加工制成的豆制品，营养素含量也会增加，不但与豆类一样富

含营养，还更易于消化吸收，营养价值也随之增加。

•1.豆浆

•大豆经过清洗、浸泡、磨碎、过滤后即成为豆浆。豆浆蛋白质含量近似牛奶，

其中必需氨基酸种类较齐全，消化率为85%左右，铁的含量比牛奶高很多，也

是多种营养素含量丰富的传统食品。

•豆浆的营养素种类与含量比较适合老年人及高血脂的患者饮用，因为豆浆中的

脂肪含量低，可以避免牛奶中的高含量的饱和脂肪酸对健康的不利作用。

•需注意的是，在食用豆浆时必须充分煮沸，

•避免由于豆中胰蛋白酶抑制剂破坏不充分、

•蛋白质难以消化吸收而导致恶心、呕吐等

•不良症状。

•2.豆腐及其制品

•向煮沸的豆浆中加入适量的硫酸钙或者卤水、葡萄糖酸内酯，使豆浆中的大豆

蛋白凝固，压榨去除其中的大部分水分就成为豆腐。

•豆腐营养成分有十几种，其中最主要的就是蛋白质。豆腐分南、北豆腐，南豆

腐水分含量要高。豆腐中的蛋白质是完全蛋白。此外，它还含有多种营养成分，

如矿物质磷、钙等。

•豆腐干和豆腐相比，豆腐干中的水分含量明显降低，因而各种营养素的含量都

有所增加；千张又称百叶或豆皮，水分含量更低，蛋白质的含量可达到20%～

45%，其他的各种营养素含量均有不同的增加。

•3.豆芽

•豆芽是用大豆、绿豆在适宜的水分和温度下发芽生成，大豆在发芽过程中蛋白

质分解成氨基酸或多肽，淀粉转化成单糖和低聚糖，同时破坏了抗胰蛋白酶因

子，提高了蛋白质的生物利用率。在发芽过程中，由于酶的作用，使矿物质和

维生素含量倍增，尤其是维生素C，可作为冬季或某些地区缺乏蔬菜时维生素

C的良好来源，尤其在蔬菜供应淡季可起到重要调节作用。

•三、坚果的营养价值

•坚果有很多种，通常按脂肪含量不同，可分为油脂类坚果和淀粉类坚果：

•油脂类坚果富含油脂，如核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等；

•淀粉类坚果淀粉含量高而脂肪含量少，如栗子、银杏、莲子等。

•（一）坚果的营养成分

•1.蛋白质

•油脂类坚果蛋白质含量一般在12%～22%左右，淀粉类坚果蛋白质含量较低，

坚果与其他食物一起食用可发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。

•2.脂肪

•脂肪是油脂类坚果的重要成分，含量可达40%以上，是一类高能量食品，其含

有的脂肪多为不饱和脂肪，是优质的植物性脂肪。

•3.碳水化合物

•淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，还含有低聚糖和多糖类物质。油脂类坚

果可消化的碳水化合物含量较少，但是膳食纤维含量却较高。

•4.维生素

•坚果是VE和B族维生素的良好来源，油脂类坚果含有大量的维生素E，某些坚

果如榛子、核桃、花生中含少量的胡萝卜素，一些坚果如鲜板栗和杏仁含有一

定量的维生素C。

•5.矿物质

•坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源，美国

杏仁和榛子是钙的较好来源。一般，油脂类坚果矿物质含量高于淀粉类坚果。

•（二）常见坚果

•1.核桃

•又称胡桃。核桃营养价值极高，含有多种维生素和无机盐类，尤其是蛋白质和

脂肪的含量远比其他果品多，用核桃加工成的糖果糕点等食品具有特殊的风味。

•桃仁中含有40%～50%的脂肪，其中主要

•是亚油酸甘油酯、糖、蛋白质、VA、VC、

•VE及磷、镁、铁等矿物质。所以，常吃核

•桃可增强记忆力、健脑、乌发、降血脂、

•抗衰老、抗癌防癌等功效。

•2.板栗

•板栗果中含有碳水化合物、淀粉、脂肪、B族维生素、脂肪酶等物质。常食板

栗可益气健胃、补肾强腰，如与猪脚、猪肚同煮食，为极好的滋补品。

•3.榛子

•榛子中含有很强的抗癌成分，对于乳腺癌等癌症具有很好的抑制作用。此外，

榛子中镁、钙和钾等微量元素的含量很高，长期食用有助于调整血压。

•4.腰果

•腰果与榛子、核桃等其他坚果相比，腰果最主要的特点就是含糖量比较高，能

占到总营养成分的25%左右。因此，腰果在没加工之前，稍带有一点甘甜的味

道。腰果中还含有脂肪、维生素及锌、钙、铁等微量元素。而腰果中的亚油酸、

亚麻酸，可预防动脉硬化、脑中风等疾病。

•5.杏仁

•杏仁不仅是一种营养素密集的坚果，还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、

铁等矿物质。一般来说，每周进食两次杏仁，每次一把（30克）左右，大约20

粒，长期坚持，患心脏病或冠心病的概率就会降低50%。

•6.松子

•蛋白质含量约16%左右，碳水化合物约9%左右，还含有挥发油及钙、磷、铁

等多种矿物质和维生素。特别是其所含脂肪，大部分为油酸、亚麻油酸等不饱

和脂肪酸，对人体有益无损，对预防心血管疾病尤有良好作用。

•7.桂圆

•桂圆又称龙眼，俗称圆眼。桂圆内含葡萄糖、蔗糖、酒石酸和VA、核黄素、脂

肪及鞣质。对体虚过度引起的健忘、失眠、惊悸以及病后、产后体虚、肠风下

血等症均有疗效。桂圆肉既能补脾胃之气，又能补血液不足，单用熬膏，或配

其他益气补血药均可。

•8.瓜子