2026年高职（烹饪工艺与营养）特色小吃研发综合测试题及答案

2026年高职（烹饪工艺与营养）特色小吃研发综合测试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种食材不适合用于制作酥皮点心？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.蛋液

2.制作粽子时，以下哪种糯米处理方式有助于提高粘性？

A.干燥处理

B.湿润浸泡

C.高温烘烤

D.直接蒸煮

3.豆腐皮在制作春卷时，以下哪种处理方式最能保持其韧性？

A.腌制

B.熬煮

C.烤制

D.熟化

4.制作麻糬时，以下哪种甜味剂最常用？

A.白砂糖

B.红糖

C.枫糖浆

D.蜂蜜

5.以下哪种发酵剂最适合用于制作馒头？

A.酵母

B.酸奶

C.酸奶菌

D.酒曲

6.制作汤圆时，以下哪种馅料最适合冷藏保存？

A.芝麻

B.椰蓉

C.果酱

D.肉末

7.以下哪种调料最适合用于制作辣味小吃？

A.生抽

B.鸡精

C.辣椒粉

D.芝麻油

8.制作煎饼时，以下哪种工具最适合控制火候？

A.平底锅

B.煎锅

C.炒锅

D.烤盘

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.以下哪些食材适合用于制作凉皮？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.木薯淀粉

D.红薯淀粉

2.制作月饼时，以下哪些成分有助于增加其酥脆度？

A.猪油

B.蛋液

C.糯米粉

D.白砂糖

3.以下哪些调料适合用于制作卤肉？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.八角

4.制作粽子时，以下哪些包裹方式有助于保持形状？

A.四角包裹

B.锥形包裹

C.扁平包裹

D.圆形包裹

5.以下哪些食材适合用于制作寿司？

A.海苔

B.鱼生

C.米饭

D.黄瓜

6.制作麻糬时，以下哪些步骤有助于提高其口感？

A.发酵

B.搓揉

C.冷藏

D.熬煮

（二）判断题（6题，每题3分，共18分）

1.制作汤圆时，糯米粉和水的比例越高，汤圆越Q弹。（√）

2.制作凉皮时，面粉需要反复揉搓以增加筋性。（√）

3.制作麻糬时，使用木薯淀粉比糯米粉更适合。（×）

4.制作月饼时，加入猪油可以增加其酥脆度。（√）

5.制作寿司时，海苔需要事先烤熟。（×）

6.制作卤肉时，加入八角可以增加其香味。（√）

三、（一）填空题（8题，每题3分，共24分）

1.制作春卷时，馅料需要事先______，以增加其口感。

2.制作麻糬时，糯米需要先用______浸泡，然后蒸熟。

3.制作月饼时，饼皮需要事先______，以增加其酥脆度。

4.制作凉皮时，面粉需要用______和面，以增加其筋性。

5.制作寿司时，米饭需要用______调味，以增加其香味。

6.制作汤圆时，馅料需要事先______，以防止馅料流出。

7.制作卤肉时，卤水需要事先______，以增加其香味。

8.制作煎饼时，饼面需要事先______，以防止粘锅。

（二）计算题（4题，每题4分，共16分）

1.制作100个汤圆，每个汤圆需要50克糯米粉和10克馅料，总共需要多少克糯米粉和馅料？

2.制作100张春卷，每张春卷需要20克馅料和1张豆腐皮，总共需要多少克馅料和多少张豆腐皮？

3.制作100个麻糬，每个麻糬需要30克糯米和5克木薯淀粉，总共需要多少克糯米和木薯淀粉？

4.制作100份寿司，每份寿司需要20克米饭和1张海苔，总共需要多少克米饭和多少张海苔？

四、综合题（4题，每题8分，共32分）

1.请简述制作麻糬的步骤，并说明每一步的作用。

2.请简述制作月饼的步骤，并说明每一步的作用。

3.请简述制作寿司的步骤，并说明每一步的作用。

4.请简述制作卤肉的步骤，并说明每一步的作用。

五、材料分析题（4题，每题12分，共48分）

1.请分析制作凉皮时，面粉的种类和比例对凉皮口感的影响。

2.请分析制作汤圆时，糯米粉和馅料的比例对汤圆口感的影响。

3.请分析制作麻糬时，糯米和木薯淀粉的种类和比例对麻糬口感的影响。

4.请分析制作寿司时，米饭和海苔的种类和比例对寿司口感的影响。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.A

5.A

6.B

7.C

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

三、（一）填空题

1.熬煮

2.水

3.擀皮

4.水

5.酱油

6.熬煮

7.发酵

8.涂油

（二）计算题

1.糯米粉5000克，馅料1000克

2.馅料2000克，豆腐皮100张

3.糯米3000克，木薯淀粉500克

4.米饭2000克，海苔100张

四、综合题

1.制作麻糬的步骤：糯米浸泡、蒸熟、冷却、搓揉、成型。每一步的作用：浸泡使糯米吸水，蒸熟使糯米熟化，冷却使糯米冷却，搓揉使糯米筋性增加，成型使麻糬形状固定。

2.制作月饼的步骤：和面、擀皮、包馅、成型、烘烤。每一步的作用：和面使面团筋性增加，擀皮使饼皮薄而均匀，包馅使月饼有馅料，成型使月饼形状固定，烘烤使月饼熟化。

3.制作寿司的步骤：米饭调味、海苔裁剪、米饭铺放、鱼生铺放、卷起、切分。每一步的作用：米饭调味使米饭有香味，海苔裁剪使海苔大小合适，米饭铺放使米饭均匀，鱼生铺放使寿司有馅料，卷起使寿司成型，切分使寿司大小合适。

4.制作卤肉的步骤：肉块腌制、卤水熬煮、肉块卤煮、冷却切片。每一步的作用：肉块腌制使肉块有香味，卤水熬煮使卤水有香味，肉块卤煮使肉块熟化，冷却切片使肉块易食用。

五、材料分析题

1.制作凉皮时，面粉的种类和比例对凉皮口感的影响：面粉的种类和比例决定了凉皮的筋性和口感。高筋面粉制作的凉皮更有筋性，低筋面粉制作的凉皮更柔软。面粉的比例越高，凉皮越筋性，比例越低，凉皮越柔软。

2.制作汤圆时，糯米粉和馅料的比例对汤圆口感的影响：糯米粉和馅料的比例决定了汤圆的口感。糯米粉比例越高，汤圆越Q弹，馅料比例越高，汤圆越有馅料味。

3.制作麻糬时，糯米和木薯淀粉的种类和比例对麻糬口