GBT 18525.6-2026 农产品辐照工艺 第6部分：脱水蔬菜标准立项发展报告

农产品辐照工艺第6部分：脱水蔬菜标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:AgriculturalProductIrradiationTechnology—Part6:DehydratedVegetables摘要随着全球食品加工技术的持续革新与国际贸易的纵深发展，脱水蔬菜作为兼顾营养保全与储运便利的农产品形态，其安全性与标准化水平已成为产业升级的关键瓶颈。辐照处理作为一项成熟、高效的冷杀菌技术，在杀灭微生物、杀灭虫卵及延长货架期方面具有传统热加工不可替代的技术优势。然而，行业内长期缺乏针对脱水蔬菜辐照工艺的专用国家标准，导致工艺参数不一、质量控制判据模糊、检测结果互认困难等问题突出。本报告聚焦国家标准GB/T18525.6-2026《农产品辐照工艺第6部分：脱水蔬菜》的立项背景与发展历程，系统梳理了标准制定的技术依据、主要修订内容及产业适用性，分析了该标准在完善我国辐照加工标准体系、接轨国际食品辐照法典通用标准（CODEXSTAN316-2015）及促进脱水蔬菜国际贸易便利化等方面的重要价值。报告指出，该标准的发布与实施将显著提升我国脱水蔬菜辐照加工的规范化水平，为生产企业的工艺确认、质量管控及监管部门的监督执法提供科学依据和技术支撑，并对未来标准的动态更新方向提出了建议。关键词：脱水蔬菜；辐照工艺；国家标准；冷杀菌；质量控制；食品安全；标准制定；国际贸易一、标准研制背景与产业需求（一）脱水蔬菜产业蓬勃发展的标准需求脱水蔬菜是新鲜蔬菜经清洗、切分、漂烫、脱水干燥等工序制成的便于储存和运输的干制品，是目前蔬菜加工领域仅次于速冻蔬菜的第二大加工品类。近年来，随着方便食品、调味料包、即食汤料、应急储备食品及户外食品市场的迅速扩张，我国脱水蔬菜产业规模持续增长，出口贸易量常年位居全球前列，主要出口市场涵盖日本、韩国、欧盟、北美及东南亚等国家和地区。然而，产业高速发展的同时，脱水蔬菜因原料自带微生物基数较高、加工过程暴露环节多、干制品水分活度变化梯度复杂等原因，其微生物超限、虫卵残留等问题长期困扰生产企业。尤其是即食型脱水蔬菜类产品，其卫生安全问题直接关乎消费者的健康权益，也构成出口贸易中遭遇技术性贸易壁垒的高发领域。物理辐照技术以其穿透力强、温升小、无化学残留、可对最终包装产品实施处理等特点，成为脱水蔬菜实现微生物指标达标的理想手段。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（IAEA）联合专家委员会早在1980年即确认，任何食品受到平均剂量不超过10kGy的辐照不存在毒理学危害。尽管如此，辐照处理作为一种加工工艺，其效果不仅取决于吸收剂量，还与辐照装置的性能、剂量分布均匀性、产品包装形态及加工过程中的质量管理系统密切相关。因此，迫切需要工艺层面的标准文件对实际操作进行规范指导。（二）我国辐照标准体系的现状与缺口我国自20世纪80年代开展食品辐照商业化应用以来，已先后发布了GB/T18525系列等多个辐照食品工艺标准。其中GB/T18525《农产品辐照工艺》系列标准对谷物、豆类、干果等品类辐照处理进行了规范。然而，受制于标准制定年代的技术认知和产业形态，原有标准体系中对脱水蔬菜这一特殊品类的工艺要求并不完善，尚未形成具有充分针对性和操作指导性的专用标准。已有的通用性辐照标准侧重剂量学基本要求，对于脱水蔬菜特有的初始微生物负荷评估、不同蔬菜基质的剂量吸收差异、辐照对色泽与风味的影响阈值、包装材料的辐照相容性等关键问题缺乏精细化规定。由于标准的缺位，企业在具体操作中或参照其他品类标准酌情执行，或遵循出口目的国要求选择国际标准，由此带来的问题逐步显现：各地监管执法标准不一、企业工艺确认普遍缺乏依据、检测认证机构的判定尺度不一致，严重制约了辐照技术在脱水蔬菜加工领域的大规模规范化应用。这从产业端和管理端两个维度构成了本标准立项的迫切需求。（三）标准编制的过程管理GB/T18525.6-2026《农产品辐照工艺第6部分：脱水蔬菜》于2026年5月25日由国家市场监督管理总局（国家标准委）正式发布，并将于2026年12月1日起实施。该标准由全国农业技术标准化技术委员会归口管理，是在充分调研国内主要脱水蔬菜产区加工企业辐照实践、系统参考国际食品法典委员会（CAC）相关标准文本及主要贸易国先进标准的基础上编制而成。标准号为GB/T18525.6-2026，分类号归于“食品试验和分析的一般方法”领域，反映了其在检验检测和质量管理层面的工具属性。二、标准主要内容与技术要点GB/T18525.6-2026规定了脱水蔬菜辐照加工的工艺要求、辐照前处理、辐照操作程序、质量控制和检验方法等关键技术内容，适用于以脱水蔬菜为对象、以杀灭微生物和虫害为目的的γ射线或电子束辐照加工。其核心技术要点包括：（一）辐照前产品的质量要求标准明确规定了进入辐照工序的脱水蔬菜应当符合相应产品标准的质量要求，产品初始微生物负荷应当经过检测评估。对于初始菌落总数过高的产品，标准明确建议应先通过工艺改进降低初始带菌量后再行辐照处理，而非依赖辐照手段作为弥补原料品质缺陷的后补措施。这一规定的意义在于将辐照工艺正确定位于“终端控制”而非“过程补救”，体现了与国际食品卫生通则（CAC/RCP1-1969）风险预防原则的一致性。（二）辐照工艺参数的设定与剂量控制标准对最低有效剂量和最高耐受剂量做出了原则性规定。最低有效剂量应当以确保产品达到设定的卫生指标目标为前提，兼顾杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157等）和仓储害虫各虫态的需要；最高耐受剂量则不应超过对脱水蔬菜的感官品质（色泽、风味、复水性）和主要营养成分（维生素C、类胡萝卜素等）产生不可接受影响的上限。标准要求企业通过剂量确认实验建立特定产品的工艺剂量范围，并依照GB/T16841（电离辐射装置剂量学导则）等剂量学标准实施日常加工中的剂量监测。在剂量不均匀度方面，标准对产品包装规格设计、辐照容器装载模式、辐照过程中翻转或换面操作等影响吸收剂量分布均匀性的关键因素提出了控制要求，确保产品整体吸收剂量的不均匀度不超过实践积累的合理限值（通常不超过1.5~2.0，视产品堆积密度和包装形态而定）。（三）辐照加工的作业规范标准从辐照加工的作业全流程出发，明确了从产品接收、暂存管理、辐照调度、剂量监测到辐照后产品标识的各个环节的操作要求。其中特别强调了未辐照产品与已辐照产品的分区管理和防混淆措施，要求建立完善的批次追溯体系，确保每一批次产品的辐照记录完整可查。在辐照后标识方面，标准要求按照GB7718及相关法规规定，在标签上标注“辐照食品”字样及辐照标志，保障消费者的知情权。（四）质量控制与检验方法标准要求加工企业建立覆盖辐照前、辐照中、辐照后的全程质量控制体系。辐照前实施来料检验和工艺确认；辐照过程中进行剂量计投放、读取与数据记录；辐照后开展微生物指标检验、感官评价和必要的理化指标检测。微生物检验方法依据GB4789系列标准执行，辐照后产品的卫生指标应当满足相应脱水蔬菜产品标准的规定。（五）与现行法规标准体系的衔接该标准在技术上与《中华人民共和国食品安全法》《食品辐照加工管理办法》等法律法规相衔接，在操作层面落实了GB/T18524（食品辐照通用技术要求）中关于辐照食品分类管理的总体原则，在方法层面引用了GB/T16841等剂量检测标准，从而形成了从通用要求到品类工艺的完整标准链条。与此同时，标准的技术内容充分参照了国际食品法典委员会发布的《辐照食品国际通用标准》（CODEXSTAN316-2015）及其附件中关于食品辐照工艺的推荐操作规范，有利于实现国际贸易中技术要求的对接与互认。三、主要修订内容及技术要点——完善与突破相较于早年间发布的GB/T18525系列中其他部分标准的技术框架，GB/T18525.6-2026在多个维度实现了显著的修订突破和技术进步。（一）适用范围更为聚焦标准的适用范围明确指向“以蔬菜为原料经脱水加工制成的干制品”，同时涵盖调味蔬菜粉、蔬菜颗粒等脱水蔬菜的衍生产品形态。相较于过去多依赖通用辐照标准或相近品类标准的操作模式，本标准的产品针对性大幅增强，不同蔬菜类别的含水量区间、组织致密度、初始菌群特征及其对应的辐照效果差异被充分纳入考量。（二）工艺参数精细化标准从辐照加工的作业全流程出发，明确了对辐照剂量不均匀度的控制要求。脱水蔬菜因品种繁多、包装堆积密度差异大，其剂量分布特征远比谷物类等散装农产品复杂。标准要求加工企业依据实际装载条件设计辐照方案，并对电子束辐照与γ射线辐照的不同穿透特性分别提出了技术要求，改变了以往对不同射线类型“一刀切”的处理方式。（三）质量控制体系完整化标准提出辐照加工的全程质量控制链条，涵盖了辐照前、辐照中、辐照后的全要素管理。尤其在辐照后品质评价方面，针对脱水蔬菜的复水性、色泽变化等消费者高度关注的质量属性设置了检验要求。检测方法认证、实验室能力验证等技术要求也被纳入规范性框架，对辐照加工企业的技术能力和质量管理体系提出了更高要求。（四）国际化对接标准在技术指标设定上全面参考了国际食品辐照领域的最新共识成果，与CODEXSTAN316-2015在剂量限值框架、标识要求和操作规范上保持协调，为我国脱水蔬菜辐照产品顺利进入国际市场降低技术壁垒。四、主要起草单位介绍——标准化技术支撑力量本标准的研制汇聚了我国食品辐照领域主要科研机构、标准化技术委员会和龙头企业的技术力量，形成了产学研用多方协同的标准编制机制。归口管理单位全国农业技术标准化技术委员会在标准立项论证、起草协调、技术审查和报批等各阶段发挥了组织保障作用。标准的核心技术支撑单位之一为中国农业科学院农产品加工研究所。该所是国家级农产品加工科研机构，长期从事辐照食品工艺优化、辐照剂量学应用及辐照食品安全性评价等领域的研究工作，先后承担了多项国家自然科学基金项目和国家重点研发计划课题，在脱水蔬菜辐照杀菌工艺、辐照对植源性农产品品质的影响机制、辐照剂量场的计算机模拟与优化设计等方面积累了大量原创性科研成果。研究所在标准编制中主要负责关键技术参数的实验验证工作，整合了多年来在不同蔬菜基质条件下获得的辐照剂量-杀菌效果关系数据，为标准中工艺剂量范围的设定提供了翔实的实验支撑。标准起草过程中，起草组依托中国同位素与辐射行业协会辐照加工专业委员会，多次组织全国主要辐照加工企业的技术负责人进行专题研讨，广泛征集了来自华东、华南、华北等辐照加工产业集中地区的实践经验和改进建议。起草组还通过全国食品工业标准化技术委员会的协作渠道，听取了多家脱水蔬菜出口龙头企业的技术反馈，并参考了日本、美国及欧盟相关技术法规中的合理要素，力求使标准既符合中国国情，又达到国际先进水平。五、标准实施意义与推广应用前景（一）提升产品质量安全水平，保障消费者健康GB/T18525.6-2026的发布实施为脱水蔬菜辐照加工提供了明确、可操作、可验证的国家级技术依据。标准通过对最低有效剂量的要求和严格的过程控制规定，确保经辐照处理的脱水蔬菜各项卫生指标稳定达到国家食品安全标准的规定要求。这对于即食型脱水蔬菜产品的消费安全保障尤为关键。消费者虽无法以感官辨识产品是否经过辐照加工，但标准化工艺的存在为其构筑了一道隐性的安全保障线。（二）推动产业升级，增强国