新工入职培训系列课程14-果冻、膨化食品基本知识简介

果冻膨化食品基本知识简介新工入职培训系列课程14内容一、公司质量管理工作基本信息简介二、公司果冻膨化产品类型三、果冻膨化食品定义及主要材料组成四、果冻膨化产品生产工艺五、果冻膨化食品标准六、果冻膨化产品常见质量问题一、公司质量管理工作基本信息简介

质量方针以人为本，品质至上；安全卫生，顾客满意；预防为主，持续改进24字方针初级加工生产制造产品储藏运输，分销食品消费亲亲质量战略：从农田到餐桌，全过程食品链管控种植亲亲质量管理架构

品质管理部质量管理者代表基地品质管理分部公司质量管理体系认证情况ISO9001质量管理体系HACCP危害分析及关键质量控制点体系ISO14001环境管理体系公司主要品牌包括“亲亲”、“香格里”。“亲亲”果冻、膨化食品、“香格里”调料、“香格里”海苔分别被认定为“中国名牌产品”、“福建省名牌产品”、“中国绿色食品”。“亲亲”、“香格里”商标分别被认定为“中国驰名商标”、“中国最有价值品牌500强”、“福建省著名商标”。福建亲亲为“全国食品行业优秀龙头企业”、“福建省农业产业化重点龙头企业”，2008年被福建省政府授予“品牌农业企业金奖”。“一家亲亲，欢乐共享”的品牌形象己深入人心，品牌、企业知名度居国内同行前列。公司荣誉我们的质量保障模式独立的品质管理部门统一监管各职能部门明晰的质量责任与要求建立制度化质量管理运作规范进料、制程、成品食品链各环节的量化监控合格出厂放行原则公司内部市场流通产品抽样监测机制国家职能部门的监测机制管理问责机制各产业的质量水平1、公司果冻产品类型1.1果冻产品类型1.1.1水果果冻1.1.2吸吸类果冻1.1.3乳酸类果冻1.1.4果肉果冻1.1.5双层、优酪类果冻1.2果冻产品图例

36gAD钙果冻20g水果冻1.2果冻产品图例

40g果肉果冻60g吸吸冻1.2果冻产品图例1.2果冻产品图例

200g果肉果冻1.2果冻产品图例1.2果冻产品图例1.2果冻产品图例1.2果冻产品图例2、果冻定义及主要材料组成2.1果冻定义：以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品2.2公司果冻产品主要材料组成

以工艺水、白砂糖、胶体、有机酸为主要成份，并予以适量香料、色素以及添加相应果肉、果汁或奶粉等在一定工艺参数条件下，经过配料、蒸煮、过滤、调配、充填（添加物）、消毒、冷却、烘干、包装等工序流程后形成的产品。3、果冻产品生产工艺3.1果冻产品生产工艺流程配料煮料调配过滤填充冷却灭菌烘干挑选包装3.2果冻产品生产工序图例

果冻煮料自动生产线3.2果冻产品生产工序图例

果冻调配生产线3.2果冻产品生产工序图例果冻充填生产线3.2果冻产品生产工序图例果冻包装车间4、果冻产品标准4.1GB19883-2005《果冻》4.2GB19299-2003《果冻卫生标准》4.3果冻质量指标4.3.1果冻感官要求项目要求色泽具有品种应有的色泽风味具有品种应有的风味，无异味组织形态凝胶果冻呈凝胶状，脱离包装容器后，能基本保持原有的形态，组织柔软适中；可吸果冻呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食，脱离包装容器后，呈不定型状；果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应具有正常的组织形态杂质无正常视力可见外来杂质4.3.2果冻净含量偏差要求净含量要求:

按国家技术监督局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行其中：第八条：单件定量包装商品的实际含量应当准确反映其标注净含量，标注净含量与实际含量之差不得大于本办法附表3规定的允许短缺量。第九条：批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。

4.3.3果冻规格要求名称杯口内径或杯口内侧最大长度/（cm）内容物长度/（cm）净含量/（g）杯形凝胶果冻≥3.5————长杯形凝胶果冻——≥6.0——条形凝胶果冻——≥6.0——异形凝胶果冻————≥304.3.4果冻理化要求项目指标果汁型果味型果肉型含乳型其它型蛋白质/（%）≥——————1.0——可溶性固形物（以折光计）/（%）≥15.0二氧化硫残留（以SO2计）/（mg/kg）≤100总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.2铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.0铜（Cu）/（mg/kg）≤5.o4.3.5果冻微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）≤100大肠菌群/（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出霉菌/（cfu/g）≤20酵母菌/（cfu/g）≤205、果冻常见质量问题5.1果冻常见感官质量问题如：气泡、白层不良5、果冻常见质量问题5.1果冻常见感官质量问题：白层不良5、果冻常见质量问题5.2果冻常见物理性危害（质量问题）如：头发、纸屑、铁屑、线头、飞虫、金属物5、果冻常见质量问题5.2果冻常见物理性危害（质量问题）如：头发、纸屑、铁屑、线头、飞虫、金属物5、果冻常见质量问题5.3果冻常见化学性危害（质量问题）如：色素、甜味剂、防腐剂等食品添加剂超标5.4果冻常见生物性危害（质量问题）如：细菌、大肠菌群、霉菌超标5.5果冻其它常见质量问题：如净含量不足、包装量缺少、烫膜、无生产日期6、公司膨化产品类型6.1膨化产品类型6.1.2焙烤型膨化产品：虾条6.1.3油炸型膨化产品：薯片、薯条、虾片、小鱼果

6.1.2焙烤类膨化产品：虾条A.规格：13g、22g、26g、30g、46g、65g、80g、90g等B.口味：原味、原虾味、烧烤味、海苔味、蟹黄味、葱香味等

C.焙烤类膨化产品：虾条图例C.焙烤类膨化产品：虾条图例6.1.3油炸型膨化食品A.薯片a.薯片规格：22g、50g、80g、100g、140g、170gb.薯片口味：原味、蕃茄味、香辣味B.薯条a.薯条规格：30gb.薯条口味：蕃茄味、香辣味6.1.3油炸型膨化食品

C.虾片a.虾片规格：26g、46g、80gb.虾片口味：原味、原虾味、烧烤味D.小鱼果a.小鱼果规格：22g、65g、装散（15g）b.小鱼果口味：海苔味E.油炸型膨化产品图例E.油炸型膨化产品图例7、膨化食品定义及主要材料组成

7.1膨化食品定义

以谷物、豆类、薯类为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定疏脆度的食品

膨化食品工艺原理利用淀粉在糊化（α化）和老化(β化)过程中分子结构的两次变化，将水分包容于淀粉粒中，经干燥脱去多余水分后在高温下焙炒/油炸等工艺膨化，短时间内使封存在淀粉之中的水分急剧膨胀汽化，使淀粉分子在瞬间再次无序化（α化），产品内部组织形成多孔、疏松海绵状结构。7、膨化食品定义及主要材料组成

7.2公司膨化产品主要材料组成

以小麦粉、食用淀粉、食用植物油、虾及白砂糖、食用盐、味精、调味粉、色素、膨松剂、抗氧化剂等，经焙烤或油炸膨化工艺生产而成8、膨化产品生产工艺8.1膨化产品生产工艺流程：

配料、混合蒸煮压饼、卷饼冷藏切型二次干燥一次干燥焙烤/油炸调味冷却、包装8.2膨化产品生产工序图例：

配料洗虾8.2膨化产品生产工序图例：

虾条压饼工序薯片挤压工序8.2膨化产品生产工序图例：

卷饼切型前虾条8.2膨化产品生产工序图例：切型前薯片切型8.2膨化产品生产工序图例：一次烘干焙烤8.3

膨化半成品图例：虾条半成品虾片半成品薯片半成品9、膨化食品标准9.1QB2353-1998《膨化食品》9.2GB17401-2003《膨化食品卫生标准》9.3膨化食品质量指标9.3.1净含量要求:

按国家技术监督局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行其中：第八条：单件定量包装商品的实际含量应当准确反映其标注净含量，标注净含量与实际含量之差不得大于本办法附表3规定的允许短缺量。第九条：批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。

9.3膨化食品质量指标9.3.2膨化食品感官要求项目要求色泽色泽正常，且基本均匀，不得有过焦的颜色滋味、气味具有主要原料经加工后应有的香味,无焦苦味、油味及其他异味形态具有该产品的特定形状、外形完整，大小均匀组织内部呈多孔形，基本没有结块现象。焙烤型和油炸型产品应口感松脆，不粘牙杂质无外来杂质9.3.3膨化食品理化指标项目指标油炸型非油炸型水分（g/100g）≤77酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3——过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≤0.25——羰基价（以脂肪计）（meq/kg）≤20——总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.50.5铅（pb)/（mg/kg）≤0.50.5黄曲霉毒素B1（以玉米为原料）（ug/kg）≤559.3.4膨化食品微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）≤10000大肠菌群/（MPN/100g）≤90致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出10、膨化产品常见质量问题10.1常见的感官质量问题：口感不松脆、膨化不完全、焙烤或油炸过焦10、膨化产品常见质量问题10.2常见的物理性危害（质量问题）：产品中有杂质、异物。如绳子、金属物、昆虫、头发等10、膨化产品常见质量问题10.3常见的化学性危害（质量问题）如：砷、铅、铝超标；色素、膨松剂、抗氧化剂等食品添加剂超标；酸价、过氧化值超标10.4常见的生物性危害（质量问题）如：细菌、大肠菌群超标10.5其它常见质量问题如：包装漏气、净含量不足、包装量缺少

11、产品运输、贮存要求11.1产品运输要求：11.1.1运输工具应清洁、干燥、无异味、有篷盖11.1.2运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒11、产品运输、贮存要求11.2产品贮存要求：经销商仓储管理基本规范12、食品QS准入制及相关法律法规12.1什么是QS？

QS是“质量安全”（QualitySaf