项目五：各地风味流派面点的制作任务四其他类面团课件-高一《中式面点技艺》同步教学（北师大第一版）

项目五：各地风味流派面点的制作

–糯米600克,大米400克,去皮五花肉350克,北流糖100克,熟猪油30

克,桂花糖10克,红枣150克,水发香菇15克,酱油20克,精盐5克,味精

3克。

–粉团的调制→馅心的调制→成形与熟制。

–①粉团调制。将糯米、大米一起淘洗干净,泡透,捞出用清水冲洗干净,沥干,

加冷水1250克磨成浆。将米浆装入布袋内,榨干水分,即成米粉,倒入盆内。

取米粉750克搓成几个圆饼,入笼蒸约30分钟至熟,取出与其他未蒸的米粉

掺和揉匀、揉光。

–②馅心调制。红枣去核剁成泥,盛入盆内。用旺火蒸约1小时取出。炒锅置

小火上烧热,下猪油,先倒入少量糖炒化,再倒入枣泥和桂花糖,拌炒均匀成糖

馅。猪五花肉剁成蓉。香菇去蒂剁碎,与味精、精盐、酱油一起加入肉蓉

中拌匀,将200克冷水分次加入,搅拌成肉馅。

–③成形与熟制。将和好的粉团搓成条,楸成80个剂子(每个重15克),然后逐

个搓圆,用手指在中间按一个窝,放入糖馅或肉馅,将口子收拢,糖的捏成圆形,

肉的捏成尖顶形。将糖、肉团子成对摆在蒸笼里,用旺火蒸10分钟即成。

–①糯米、大米浸泡的时间应根据季节不同而调整,冬天7小时,夏天4

小时即可。

–②肉馅应逐次加水,并顺一个方向用力搅打上劲。

–③蒸姊妹团子应用旺火足汽,一气呵成。

–团子色白,晶莹,小巧玲珑,质地柔糯滑润,糖馅香甜,肉馅鲜嫩。

–大西米300克,糯米粉250克,粳米粉250克,白糖450克,猪油150克,

核桃仁75克,香兰素少许。

–西米涨发→炒制→制作米浆→炒拌→倒入模具→蒸熟→冷却改刀

→装盘。

–①大西米用开水涨发至透明,沥干水分待用;糯米粉和粳米粉混合,加

冷水拌匀制成米浆。

–②白糖和猪油下锅,加少量温水熬溶化,倒入大西米同炒,慢慢倒入米

浆炒拌,加入香兰素。

–③炒拌好的粉料倒入长方形模盘,表面刮平,旺汽蒸30分钟,撒上核

桃仁片,再蒸30秒左右。

–④蒸熟的糕体配料放在台板上,冷却后切块食用。

–①西米事先涨透,无白芯。

–②香兰素不宜过多,按照说明使用。

–色泽洁白,软糯甜肥,带有香草味道。

–籼米粉500克,萝卜丝2000克,腊肉120

克,虾米50克,生油20克,料酒10克,白糖

35克,精盐30克,胡椒粉2克,味粉5克,熟

猪油50克。

–原料加工→熬粥→加配料煮→调味→蒸

熟→切割成形→装盘。

–①萝卜丝焯水,冷却;腊肉切成小粒;虾米加生油、料酒炒香。

–②籼米粉加清水调稀,与萝卜丝一起煮至半熟成糊,放入腊肉粒、虾

米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。

–③倒入洗净不锈钢方盘,蒸1小时熟透取出,切成10块,装盘食用。

–①腊肉粒与虾米粒大小差不多。

–②萝卜糕蒸熟蒸透,冷却后切成块。

–色白味鲜,软中带韧。

–猪骨750克,花生仁150克,大米350克,鱼肉150克,色拉油50克,精盐

50克,味精5克,生姜10克,芫荽50克,香葱50克。

–煮猪骨汤→大米腌制→熬粥→加配料煮→调味→装碗。

–①猪骨斩成小块,洗净放入锅中,与生姜、花生仁、清水同煮30分钟。

–②大米洗净沥水,与色拉油、精盐拌匀,放入猪骨汤中同煮,沸腾后改

用小火煮制;鱼肉斩成小柴段,色拉油略炒,放入锅内同熬煮60分钟。

–③大米糜烂,米水融合均匀时停火。捞出猪骨,加入味精。食用时放

适量的芫荽、香葱调味。

–①大米洗净腌制20分钟左右。

–②熬粥用小火。

–味甘鲜香,营养丰富,补肾益气。

–猪瘦肉500克,精盐35克,腐竹40克,

皮蛋3个,白米350克,生油40克,麦片

50克,味精5克。

–配料初加工→煲粥→加入配料→调

味→装碗。

–①猪瘦肉用精盐25克涂抹,腌制一夜。使用时用清水略冲,冲去表面

盐分,待用。腐竹浸泡20分钟,洗净捞起切碎。皮蛋去壳洗净,切成

粗粒。白米洗净,用精盐10克、生油拌匀,成油盐米。

–②清水放入粥煲内煮沸,投下油盐米、腐竹、煮约20分钟,投下瘦咸

肉,3/4的皮蛋粒、麦片、生油少许,继续煮沸约15分钟,改用文火再

煮1小时。煮至白米糜烂,水米融合,呈乳糊状时才可停火。

–③将瘦肉捞起,撕成肉丝,与剩余的皮蛋粒投放锅内稍煮沸,加入适量

的味精、精盐调味。

–①腌制猪肉时,将猪肉顺丝割几刀,便于盐分渗透。

–②腐竹、皮蛋不要切得太碎。

–粥白,味鲜,香浓,绵糯。

–红芋500克,糯米粉800克,白糖50克,芝麻50克,生油1000克。

–制作糯芋粉团→包入馅心→搓揉成形→炸制成熟→装盘食用。

–①红芋洗净,蒸熟去皮,按压成泥,加糯米粉和少量清水拌匀,揪成10

个剂子。

–②每个剂子包入白糖5克,搓圆后滚沾上芝麻仁,搓紧,成生坯。

–③锅内放油,烧至四成热时,放入麻团生坯,油锅置于小火上,逐渐加

温,待麻团浮起,用中火炸至色呈焦黄时捞出。

–①红芋与湿糯米粉拌和,加水量要小,粉团要稍硬。

–②生坯滚黏芝麻后,稍用力搓一下,防止下油锅后跑离生坯。

–软黏香甜,嫩脆可口。

–澄粉200克,生粉50克,熟猪油15克,沸水300毫升,盐3克,肉泥200克,

药芹200克,蟹柳50克,香菇30克,胡萝卜150克,虾仁50克,葱10克,姜

10克,绍酒20毫升,盐20克,酱油30毫升,白糖20克,熟猪油50克。

–馅心调制→面团调制→生坯成形→生坯熟制。

–①馅心调制:将肉泥加葱、姜、酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒

粉调成生肉馅,再加入药芹焯水后切成的丁,蟹柳片、香菇丁、胡萝

卜丁、上浆的虾仁拌成馅。

–②面团调制:将水烧沸,加入盐、澄粉烫透后揉成团,加入生粉、色拉

油调成面团。

–③生坯成形:将面团搓成条下剂,塌成薄皮,包上馅心后对叠,将变推

出双波浪花纹。

–④生坯熟制:将生坯放入笼内,足汽蒸6分钟即可。

–①粉要烫透。

–②塌皮时用力要均匀。

–③蒸制时间不能长。

–色泽透皮,形成美观,馅鲜味美。

–猪肉300克,熟猪油100克,糯米粉500克,白糖100克,虾米100克,韭

黄100克,水笋100克,料酒5克,精盐10克,味精5克,马蹄粉20克。

–糯米粉皮→下剂→制作馅心→包捏成形→炸熟→装盘。

–①将猪肉切成细粒,拌上湿淀粉,入油锅炸制。虾米浸泡后切碎。韭

黄和水笋切成小丁。猪肉、虾米、笋粒下锅煸炒,加少许料酒、精

盐、味精、清水煮沸,加马蹄粉勾芡,倒出装盆,晾凉加入碎韭黄成馅

心。

–②清水和一半熟猪油在锅中煮沸,放入糯米粉煮透成粉团,加入白糖,

搓匀揉透,分2次抹上剩下的熟猪油,用折叠的方法叠匀成糯米粉皮。

–③糯米粉皮和馅心各分成30份。每份皮包入1份馅心捏成角形,放

入油锅炸至表面微黄,有小泡,不穿皮露馅即成。

–①馅心的芡汁稍微厚一点。

–②油温不宜过高,五成热即可。

–表面微黄,外脆内软,味道鲜美。

–鸡蛋液220克,白糖300克,牛油100克,吉士粉15克,奶粉50克,红色车

厘子24片,西米250克,生粉10克。

–奶黄馅→西米蒸制→分坯→包馅→成形→蒸熟。

–①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀,上笼蒸20分钟,成为纯

滑的深黄色奶黄馅时取出,晾凉,挤成12粒丸子,每个顶部黏上2片红

色车厘子。

–②西米用清水浸湿后滤干水,平铺在纱布上,入笼蒸至表面呈透明色

时出笼,倒在案板上,加少许白糖、生粉揉匀,制成西米皮。

–③西米皮分成12个剂子,拍扁,逐一包入奶黄馅,捏成圆球形,蒸5分钟

即可食用

–①蛋糖液蒸制时,要多次搅动,这样的馅心凉后也不黏手。

–②西米浸湿后蒸成半熟即可,不需蒸全熟,只为增加西米皮的黏性。

–如同水晶,透明美观,口感韧滑。

–水磨糯米粉800克,脱壳芝麻100克,富强粉

200克,色拉油1500克,白糖150克。

–富强粉、糯米粉沸水分别烫粉→揉成团→

包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再

入锅小“养”→颜色金黄捞起→装盘。

–①将富强粉用沸水100克调成热水面团。糯米粉用100克沸水和成

粉团。在将两种面团一起揉匀揉透,揉上劲,搓成长条后摘成20个剂

子。将每只剂子按扁,窝成酒盅状,爆乳白糖馅心,收口捏紧,摘取尖

端,搓园后滚上来芝麻即成生坯。

–②锅上火,放入色拉油,待油温六成是,放入麻团生坯,炸5分钟,待外壳