2026年秋季开学初中食堂卫生质量提升课件

2026年秋季开学2026年秋季开学初中食堂卫生质量提升培训责任·规范·安全·健康培训对象初中食堂工作人员日期2026年9月课程导览01政策明责最新法规与责任体系02风险警示高危隐患与红线禁令03全链实操采购贮存加工消毒留样04应急收口事故处置与陪餐保障政策明责责任到人，安全到餐从法规到岗位，把责任压实到每一个环节01开学先明责任再开餐2026年秋季学期开学在即，师生集中返校就餐，校园食品安全进入风险高发期。“开学第一课，先明责任，再动炉灶。”—开学季校园食品安全最新依据教育部办公厅于

2026年3月

印发《校园食品安全“十必须”》《学校食堂工作人员“十不准”》（教体艺厅函〔2026〕12号），是当前最直接的强制性规范。核心法规《学校食品安全与营养健康管理规定》（第45号令）确立“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”原则。开学信号多地教育、市场监管部门在

8月底至9月初

密集发布秋季开学校园食品安全提示，明确开学前的自查任务。校长是第一责任人“责任不悬空，岗位不留白。”学校食品安全实行

校长负责制，校长是第一责任人，对食堂卫生质量负总责。开学动作校长开学第一周须陪好“开学第一餐”，开学一个月内至少在食堂召开

1次现场办公会。组织保障学校成立由校长领导的食堂管理领导小组，吸纳后勤、财务、教师、学生、家长代表参与。责任体系建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，明确各岗位食品安全管理职责，确保责任到人。双线监管实行承包经营的，严格落实学校食堂和承包经营企业“双总监、双安全员”制度。配齐配强监管力量按规定配齐食品安全总监、食品安全员等管理人员，是落实主体责任的基石。01核心岗位一食品安全总监核心职责统筹食堂食品安全管理工作组织风险排查，及时发现安全隐患落实整改，推动问题闭环处置02核心岗位二食品安全员核心职责每日现场巡检把好进货、加工、留样各关口培训考核两类人员须经培训考核合格后方可上岗，并保持岗位相对稳定每日检查每天在操作加工时段至少进行

1次

食品安全检查，做好记录每周排查每周开展

1至2次

各环节全面现场检查，发现问题限期整改问题处理同一问题经

两次

指出仍未改进的，按学校有关规定处理落实三项管控机制日管控、周排查、月调度

是食堂常态化安全管理的运行机制日管控›周排查›月调度每日食品安全员每日现场巡检，重点检查原料、加工、留样、消毒等环节，记录并及时纠正违规行为。›每周围绕重点部位、关键环节开展每周风险排查，梳理隐患清单，落实闭环整改。›每月学校每月召开食品安全工作会议，分析问题、部署任务，研究食品安全经费与整改事项。三者环环相扣，把风险消灭在日常，把责任落在平时。十必须守住管理底线《校园食品安全“十必须”》从管理端划出十道底线，要求张贴于管理人员办公区十项均以“必须”开头，是责任与义务的刚性规定。依法持证·公益原则必须依法取得食品经营许可证必须坚持公益性原则责任落实·健康管理必须落实食品安全责任制必须严格开展从业人员健康管理和培训考核原料采购·进货查验必须严格按规定采购食品原料必须执行进货查验记录制度禁止高风险·清洗消毒必须严禁制售高风险食品必须严格按规定清洗消毒餐饮具陪餐制度·事故处理必须坚持陪餐制度不流于形式必须按规定处理食品安全事故十不准规范一线操作十条禁令，条条都是防护线《学校食堂工作人员"十不准"》·面向一线操作·要求张贴于食堂工作场所持证上岗不准无有效健康证明人员从事接触直接入口食品工作禁用违禁不准采购使用违禁添加剂及过期变质原料禁加工禁止食品不准加工法律法规禁止生产经营的食品清洁穿戴不准未穿戴清洁工作衣帽、口罩、未清洁手部就从事加工规范加工不准在食品处理区内外违规从事加工清洗活动生熟分离不准生熟混放、工具混用个人物品分离不准将个人物品与食品、餐饮具混放消毒到位不准使用清洗消毒不彻底的餐饮具和容器规范处置餐厨不准违规处置餐厨废弃物如实上报不准瞒报、谎报、缓报食品安全事故健康上岗是前置条件从业人员健康管理是食品安全的第一道关口。健健康管理五项要求持证接触直接入口食品岗位必须持有效健康证明，每年健康检查晨检开工前逐人检查健康状况并记录在案调离发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，立即调离岗位禁岗患有国家卫生健康委规定有碍食品安全疾病者，不得接触直接入口食品穿戴在岗期间穿戴清洁工作服、帽、口罩，严防带病上岗健康证明应在食堂显著位置统一公示，档案保存规范完整风险警示隐患即事故，红线不可越认清高风险食品与操作禁区，守住安全底线02高风险食品严禁触碰中小学食堂在食品品类上有刚性禁令，任何人不得突破。禁严禁制售与加工严禁制售冷荤类食品、生食类食品、冷加工糕点严禁加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品经营与使用红线学校自主经营食堂不以营利为目的，农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营。严禁使用国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂及有毒有害物质。开学前先清库房食材暑期停餐空档期，库存食材积压是最大隐患，开学前必须彻底清查。全面清查

假期留存食材，重点核查米面粮油、干货、冷冻肉品及半成品。一律销毁

过期、变质、感官异常的食材并登记，严禁流入加工环节。重点排查

易受潮霉变食材，如干蘑菇、木耳、花生。逐项核查

冷冻冷藏食材的贮藏温度、保质期及变质情况。严禁采购

四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材。开学前须清环境死角开学前须对食品加工区、就餐区、库房全面清洁消毒。“环境把控到位，食品安全才有落地的基础。”环境不净，隐患暗生。清洁消毒须覆盖每个角落开学前环境清洁消毒五项要点重点清除排水沟、通风口、设备夹缝等卫生死角配齐用好三防设施：防蝇、防鼠、防虫，密度不得超标纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常严禁使用剧毒、高毒农药防治卫生害虫洗手设施运转正常，供餐器具、台面保持清洁卫生三防设施剧毒高毒农药开学前必检设施设备两类行动要求确保检修落地开学前检查要点“设备不将就，安全才可靠。”全面核查设备日常运维记录，确认分类存放规范温度不达标、运行异常的立即维修或更换，验收合格后方可启用设备长期闲置后重启，必须逐台检修确认运行正常。冷藏冷冻设备3项温度达标无结霜异常密封良好加热保温设备2项升温正常恒温可靠清洗消毒设备2项消毒液浓度运行参数符合标准留样设备2项0至8℃温度可控记录完整生熟混放是重大隐患交叉污染是食源性疾病的

高频诱因，生熟不分是最大隐患。必须做到原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盘、筐、抹布等工具容器必须

标志明显生食与熟食

分区存放，工具分开使用、定位存放、用后洗净蔬菜与肉类、水产类

分池清洗，禽蛋使用前清洗，必要时消毒处理严禁行为严禁

生熟混放、工具混用严禁将

个人物品

与食品、餐饮具混放“一板一刀一位置，分开就是安全。”食品添加剂从严管控食品添加剂管理不善，极易引发食品安全事故，必须从严管控专店购买到证照齐全的生产经营企业采购索证索票齐全索证索票专柜存放单独存放、标识清晰与食品分开存放避免误用污染分开存放专人使用严格按《食品添加剂使用标准》规定的范围、用量和方法使用标准操作禁令严禁超剂量、超范围使用或滥用食品添加剂严禁采购使用国家禁止在餐饮业使用的添加剂添加剂不是调味品，每一克都要有据可依。全链实操一链一规范，一环一标准把规范落到每一道工序、每一个动作03大宗食材统一采购“

源头可控，全程可追

”把好采购关，就等于把住了食品安全的

源头大宗食材米、面、油、肉、蛋、奶等通过

公开招标、集中定点

方式采购供应商管理建立

准入和评价退出机制，不合格供应商及时退出生鲜品类新鲜蔬菜、水果、干货、调味品等由区县教育部门或学校

集中带量采购平台采购推行全品类食材

集中线上平台采购，有条件地区应落实特殊食材涉及转基因、预制加工食品的，应

事先征得家长或家委会同意进货查验双人联检食材进库前，必须执行

双人或多人联检

制度。查验要点5项票证查验供货者许可证、产品合格证明，票证不全不得接收合格证明食用农产品承诺达标合格证、动物产品检疫合格证明等材料感官检查外观、色泽、气味等感官指标，性状异常不得接收人员要求至少包含学校食品安全员和食堂管理人员台账记录列明到货品目、数量质量、生产日期，双方共同签署留存不验明正身，不进一筐菜。索证索票全程可溯“凭证齐全，出了问题才能追得回、查得清。”—索证索票全程可溯索证索票是食品安全追溯的

生命线，一张都不能少查验留存供应商营业执照、许可证及产品合格证明索取凭证供货清单、供货发票，由供货方盖章或签字一品一码追溯系统录入，来源可溯、全程可追如实记录并保存相关凭证，建立完整进货档案严禁采购无合法来源、不合格或不符合标准的原料食品贮存分区规范食品贮存不当，品质再好的原料也会出问题贮存操作规范4项先进先出食品分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出原则摆放生熟分开生熟分开、成品与半成品分开、食品与杂品分开分区存放同一库房内贮存不同类别食品与非食品的，应分设存放区域温度设施配备冷冻、冷藏设施，满足不同食材的贮藏温度要求环境与禁存要求2项禁存禁放贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品库房环境库房保持干燥通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂分区而存，各归其位，安全才有保障。加工过程烧熟煮透控制指标加工环节的核心是

烧熟煮透，消除致病微生物。70℃以上食品中心温度≤2小时烧熟至食用间隔≤2小时上桌距开餐禁加工操作禁令原料禁则必须采用新鲜洁净原料，不得加工使用腐败变质或感官异常的食品分区防污熟食加工要做到生熟分区、荤素分开，防止交叉污染操作规范端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触师生餐具异常处置发现食品感官异常或可疑变质，立即撤换并检查同类食品温度达标、时限可控，安全才有把握。餐饮具消毒五步到位餐饮具消毒须严格执行"一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁"程序，顺序不可颠倒。1一洗清水初洗，去除残渣油污→2二刷洗洁精刷洗，重点刷净缝隙边角→3三冲清水冲洗干净，无洗洁精残留→4四消毒蒸汽或化学消毒消毒液浓度不低于

250毫克每升浸泡不低于

5分钟→5五保洁存放于专用保洁柜内，不得使用台布擦拭顺序不可颠倒未经消毒的餐饮具不得摆台上桌，更不得重复使用一次性餐饮具。食品留样规范留存食品留样是事故追溯的关键证据，必须专人负责、规范留存。留样要素标准要求每品种留样量不少于

125克冷藏保存温度0至8℃保存时间48小时

以上留样容器清洗消毒后的密闭专用容器留留样操作要点专人留样每餐次食品成品由专人负责留样，按品种分别盛放冷藏保存置于专用冷藏设施中保存，做好完整留样记录完整记录留样记录须注明餐次、品种、时间、留样人，完整可追溯留样不留空，追责有凭证。个人卫生习惯养成对一线员工要求做到"四勤"个人卫生是食品安全的最后一道防线，关键在习惯勤洗手剪指甲接触食品前洗手如厕后洗手处理生食后洗手勤洗澡理发保持身体清洁头发整洁不外露勤洗衣服工作服保持干净定期更换勤换工作服规范穿戴洁净衣帽口罩在食品处理区内严禁从事可能污染食品的活动取冰块用工具，手不直接接触即食食品干净的手、整洁的装，是对孩子最基础的保护。从业人员持续培训规范要落地，培训须跟上。从业人员培训须

常态化、有考核。年度计划学校制定年度培训计划，开展食品安全知识培训并做好记录内容覆盖涵盖食品加工操作、个人卫生、营养搭配、事故处置等每周落实每周组织培训，签到、培训记录、考试卷、分数保存规范每月专题分管负责人每月召开一次食堂从业人员安全专题会议，记录完整复工必训复工前组织全员食品安全知识培训，考核合格方可上岗学一次规范，多一层保障；练一次流程，少一分风险。应急收口快速响应，长效守护从应急处置到日常陪餐，织密安全防护网04应急响应快速果断发生食品安全事故或疑似食源性疾病，第一时间果断处置。“抢时间、护现场、快上报，把伤害降到最低。”第1步立即措施立即措施停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、设备，保护现场第2步及时报告及时报告立即报告学校负责人及属地教育、市场监管、卫生健康部门第3步救助优先救助优先第一时间救治出现不适症状的人员，配合医疗机构救治第4步配合调查配合调查如实提供原料采购、加工、留样等记录，配合流行病学调查第5步严禁瞒报严禁瞒报不得瞒报、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭、转移有关证据陪餐制度重在落实“陪的是餐，守的是信任。”陪餐制度是发现问题、提升质量的日常抓手，绝不能流于形式。校内刚性执行每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录按一定周期排定陪餐人员安排，确保每餐到位校长开学第一周须陪好“开学第一餐”家长延伸参与有条件的中小学建立家长陪餐制度，及时研究反馈家长意见陪餐中发现的问题，当场记录、跟踪解决、闭环整改明厨亮灶全程公开阳光是最好的防腐剂，透明是最好的监督。以“互联网+明厨亮灶”为抓手，构建校园食品安全透明监督体系。