高一劳动技术《叶儿耙：川味传统糕点的制作技艺与文化传承》教学设计

高一劳动技术《叶儿耙：川味传统糕点的制作技艺与文化传承》教学设计一、教学设计的总体构思本课面向高一年级劳动技术课程开设，属于地方传统工艺与现代劳动素养培育相结合的实践项目。叶儿耙是川渝地区流传数百年的传统米制糕点，选取糯米、籼米适量配比，磨米为浆，包入咸甜各味馅料，外裹大高良姜叶或芭蕉叶蒸制而成。它既是节令食品，也是家庭作坊与街边摊点的谋生手艺，承载着饮食、农耕、商贸三重文化信息。选择这一项目进入课堂，基于三点考量。其一，工序完整，从选米、浸泡、磨浆、吊浆脱水、制馅、包制到蒸制，学生能够经历一项产品从零到一的完整生产流程，这正是劳动课程标准强调的“经历完整的劳动过程”。其二，工艺要求精细，米粉配比、水温控制、包制手法、蒸制火候各有讲究，能体现技术课程对“精度”与“规范”的追求。其三，文化含量高，学生在动手的同时能触摸乡土记忆，理解手艺背后的生活智慧。本课安排两课时连排，每课时四十五分钟，辅以课前准备任务与课后拓展实践。教学场所为学校劳动实践教室，配备磨浆机、蒸笼、电子秤、操作台等基本设备。二、教材与学情分析本课校本教材依据《大中小学劳动教育指导纲要》与普通高中劳动课程标准开展编写，归属“生产劳动”任务群下的传统手工艺制作项目。教材内容为教师自主开发项目，参考了川渝地区职业学校中式面点课程的相关技术参数，并结合高中学生的认知与操作能力做了降阶处理。高一学生的学情呈现以下特征：动手能力差异明显，城区学生多数缺少厨房劳作经验，部分来自乡镇的学生在家里接触过包汤圆、打糍粑等近似技艺；学生对传统食品有天然的亲近感，但对背后的工艺原理缺乏追问；十五六岁的学生手眼协调能力已接近成人水平，能够胜任包制类精细操作，但对湿度、温度等工艺参数的判断需要教师指导。三、教学目标劳动观念层面，学生通过亲手制作，体会一笼叶儿耙背后的辛劳与匠心，树立对手艺人和粮食的敬意，理解传统糕点在当代生活中的价值。劳动能力层面，学生能独立完成米浆调制、馅料拌制、包制成型与蒸制出锅的完整流程，能说出各工序的技术要领并能在成品中实施，作品要求形整、不破皮、露馅率低、口感软糯。劳动品质层面，学生在小组分工中学会沟通协作，在称量、计时、控温中养成严谨规范的职业态度，在失败与返工中磨炼耐心与韧性。劳动安全层面，学生能正确使用磨浆机、蒸笼等设备，遵守用电与防烫规范，操作区域保持整洁，养成“操作前检查、操作中专注、操作后清理”的习惯。四、教学重点与难点教学重点为米浆脱水程度的判断与包制手法的掌握。米浆过稀则面皮粘手难以成型，过干则口感粗糙开裂；包制要求皮均匀包裹馅料且收口严密，这两处直接决定成品质量。教学难点是学生对“手感”类经验的习得。磨浆加多少水、吊浆到什么状态、蒸制中闻到的气味说明什么，这些知识难以单靠语言传递，必须靠教师示范、学生试错与即时反馈来完成内化。五、课前准备材料准备：按每组六人计，糯米八百克、籼米四百克提前淘洗并冷水浸泡六小时；猪前夹肉馅、咸干桤伯菜各适量制成咸馅，红糖、花生碎、芝麻制成甜馅；大高良姜叶或芭蕉叶洗净焯水晾干备用；熟猪油少许用于抹叶防粘。设备准备：每组一台小型磨浆机或破壁机、两块纱布吊袋、一个电子秤、一个竹蒸笼、一口大蒸锅、电磁炉、计时器、面团专用刮板、操作垫六张。学生任务：课前一周，各组通过网络检索与家庭访谈，完成一份“家乡米制食品调查卡”，记录一种米制食品的原料、做法和与自己家庭的关联，课上用于导入交流。六、教学过程第一课时：认识技艺，掌握基础工序环节一，情境导入，八分钟。上课铃响，教师端出一笼刚蒸好的叶儿耙，揭盖瞬间热气升腾，叶香混合米香弥漫教室。教师请学生闭眼闻一闻再睁眼观察：每一个叶儿耙大小基本一致，叶蒂平齐，底部不粘叶。教师只问一个问题：要做出这一步，背后有多少道手艺？学生传递观察，说出自己的猜测与体验。随后各组随机抽取两名同学展示课前调查卡，三分钟之内完成“家乡米食地图”的口头拼图。教师顺势收束：今天我们学习的不只是点心，而是一项能养活一家人的手艺。环节二，工艺讲解与教师示范，十五分钟。教师在展台演示磨浆工序。浸泡好的糯米与籼米按比例混合，米和水一并进入磨浆机，边磨边加水，浆液以舀起后能连续成线、滴落成折为准。教师强调配比逻辑：籼米的加入让米浆减少粘口，更易成型，这体现了材料特性决定工艺参数的思路。接着演示吊浆：浆液注入纱布袋，扎口加压或悬吊，脱水至握之能团、按之有痕、松手成块的状态。教师让学生轮流用手指按压浆块，记住那种阻力感，并明确告知：今天每个人对湿度的记忆，就是这份手艺的起始账本。之后示范制馅要点：咸馅肉末炒至出油微干、桤伯菜碎挤去水分后拌入，甜馅红糖切碎与烤香的花生芝麻混合，加少量熟粉防止流心。环节三，分组初练，十八分钟。各组按流程图分工：一人负责浆料状态检查，两人制馅，一人烫叶抹油，一人计时记录，组长把控节奏。教师巡视，重点关注浆的干湿，发现浆过湿的组，指导其重新纱布加压脱水；发现馅料过稀的组，引导其分析是肉末未炒干还是冷藏温度不够。这个环节不以做出成品为目标，而以建立工艺感觉为目标，允许失败，鼓励记录。每组在过程记录单上写下本组最大的一个操作疑问。环节四，小结与下节预告，四分钟。教师综合各组记录，提炼三个共性问题：浆的干湿判断、馅料含水量、叶面处理。布置课间接续任务：查阅蒸制时火候与时间的参考数据，思考为什么不能用大火猛蒸十分钟替代中火蒸八分钟再焖两分钟。第二课时：包制成型，蒸制品鉴，文化梳理环节五，包制技法教学，十二分钟。教师卓别林式全程无声示范一次完整包制：取浆团约五十克，掌心压扁成中间厚边缘薄的圆皮，放入约二十五克馅料，虎口收拢、左手旋转、右手挤合，收口朝下轻压成椭圆，置于抹过熟油的高良姜叶上，叶片对折包紧露出蒂端。随后边做边讲第二次，关键语逐一落到学生耳边：皮太薄会露馅，太厚则口感粉渣；收口要像拧紧瓶盖一样有旋转的力；叶与浆团接触面先抹油，出锅才不撕皮。学生两人一组空手模拟手法三次，再领取材料实操。环节六，学生制作实践，二十五分钟。各组按分工流水线作业，每人至少完成两只叶儿耙，一咸一甜，并在生坯上标记组号与成员编号。教师巡视，使用三档即时反馈语言：合格，请保持；有露馅风险，请把收口朝掌心再拧半圈；需要返工，请把皮揉回重新压。制作完成后各组将生坯按编号入笼，蒸笼上汽后中火蒸八分钟、停火焖两分钟，出锅前焖时间由计时员报时。等待期间，教师投屏展示叶儿耙从农耕米作、节令供品到街头商品、再到今天非物质文化遗产工坊的沿革，请学生思考：一项手艺活下来靠的是什么。环节七，品鉴与量规评价，八分钟。每组将成品摆盘，采用组间互评与教师点评相结合的方式，评价量规四个维度：外形规格度、表皮完整度、口感软糯度、团队协作度，每项按一二三等赋值。学生品尝他组产品时须说出一条具体优点与一条可操作的建议，避免空泛赞美。教师从记录单中选取两组失误样品剖析：一笼粘叶破皮，原因是抹油过薄；一笼塌陷，原因是蒸锅盖未留缝、冷凝水滴生坯。失败被公开、被分析、被致谢，失误不再羞耻，而是课程资源。环节八，总结提升，四分钟。教师引导回到开课之问：一笼叶儿耙背后有多少手艺？学生用一分钟写在过程单末页，教师从中摘录读数，有写七道的、有写十二道的，都没有再写“一道”。教师结语：手艺人眼里，食物从来不是一个名词，而是一系列动词。劳动技术课教给你们的，是把这些动词一个一个练熟的能力与耐心。七、板书设计板书分三栏。左栏为工序流程箭头图：选米浸泡→磨浆→吊浆→制馅→包制→蒸制。中栏为关键参数：米配比二比一、皮馅比二比一、蒸八焖二。右栏为文化词条：米作、节令、摊位、非遗。整课随着进展逐条补全，课末形成一张完整的技艺地图。八、作业与拓展家庭作业：在家庭条件允许且家长陪同下，用本课配方减半制作六个叶儿耙，拍摄三张关键工序照片并附五十字工艺说明，上传班级云相册。拓展任务：有兴趣的学生组成项目小组，走访镇上一位传统糕点从业者，做十五分钟访谈并整理成口述记录，主题为其手艺的来源、现状与对未来的打算。访谈成果在劳动课程成果展中展示。九、教学评价方案过程性评价占六十分，含课前调查卡十分、过程记录单十分、操作规范与安全意识十五分、小组协作十五分、课堂参与十分。成果性评价占四十分，依据前述四维量规评定。家庭实践作业以线上打卡方式计入过程性分。评价不是为分出高下，而是让每个学生看见自己在一项完整劳动中的位置与进步轨迹。十、教学反思