中式面点师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

中式面点师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.下列哪种点心属于“半发酵面团”？

A、水饺

B、馒头

C^春卷

D、锅贴

参考答案：B

2,酥皮面团的搅拌原则是？

A、快速搅拌

B、慢速搅拌

C、低温慢打，防止面筋过度形成

D、加入热水搅拌

参考答案：C

3.蟹黄包的“蟹粉”主要来源于？

A、河蟹的蟹壳

B、河蟹的肝胰腺

C、海蟹的骨骼

D、蟹腿肉

参考答案：B

4.在制作清汤面时，面汤浑浊的主要原因是0o

1st

A、面粉搅拌过度

B、面条入锅时间过长

C、煮面水沸腾过于剧烈

D、面条过细

参考答案：C

5.制作发酵面食时，添加食用碱（碳酸钠）的作用是？

A、加速发酵

B、中和酸度，调节酸碱度

C^增加白色

参考答案：B

6.在调制“高油酥”时，油与粉的比例通常是？

A、1:2

B、2:1

C、1:1

D、1:3

参考答案：B

7.面团发酵成熟的标准是？

A、面团表面光滑，内部呈蜂窝状

B、面团体积增大一倍，有酒香味

C、面团手感发黏，没有弹性

D、面团温度过高

参考答案：B

2nd

8.油炸面点在冷却后容易变软，这是因为。。

A、面粉发生了质变

B、表面的油脂凝固包住了水汽

C、内部的水分遇冷凝结

D、面筋网络断裂

参考答案：C

9.混酥类面点的特点是？

A、层次分明，酥松爽口

B、韧性强，耐咀嚼

C、色泽洁白，多孔结构

参考答案：A

10.酥皮点心起酥性不好的常见原因是（）。

A、面粉筋度过低

B、油脂过硬

C、擀制次数过多

D、水分过多

参考答案：B

11.制作红糖发糕时，红糖的主要作用是？

A、提供甜味

B、既是甜味剂又是着色剂，还能增加风味

C、抑制发酵

D、增加面团筋力

3rd

参考答案：B

12.红烧肉包的馅心特点是？

A、红亮油润，咸鲜带甜

B、清淡爽口，无味

C、酸辣口味

参考答案：A

13.制作苏式月饼的猷皮时，油酥和油面混合的比例约为？

A、1:1

B、1:2

C、2:1

参考答案：B

14.油炸面点膨胀的主要动力来源于（）o

A、面粉发酵产生的气体

B、油脂的受热挥发

C、水分迅速汽化产生的蒸汽

D、面筋的网状结构

参考答案：C

15.刀工成型中，将鱼肉剁成茸的过程称为（）o

A、切

B、剁

C、筛

D、绞

4th

参考答案：B

16.蛋白加糖打发至干性发泡的状态描述是？

A、雪花状，提起打蛋头有弯钩

B、光滑细腻，提起打蛋头有直立的小尖角

C、稀薄流动，提起打蛋头滴落

参考答案：B

17.苏式月饼的皮馅比例通常为？

A、1:1

B、2:3

C、1:2

D、3:1

参考答案：A

18.制作“菠萝包”时，表皮的酥脆是由于（）。

A、烤箱温度过高

B、面包中含有大量油酥皮

C、蛋白质过度反应

D、糖焦化过度

参考答案：B

19.糖浆熬制过程中，出现大泡转小泡，气泡由圆变细，且拉丝不断，称

为？

A、极大泡

B、小火起泡

5th

C、转化糖浆

参考答案：A

20.制作云片糕时，需要经过多次折叠和擀制，其目的是？

A、增加厚度

B、起到酥松作用

C、排出气泡

D、便于切割

参考答案：B

21.酥皮点心烘烤时，底部着色过深，通常是因为？

A、面火过高

B、底火过高

C、烘烤时间过长

D、馅料过甜

参考答案：B

22.肉包馅心打水时，水应分次加入，目的是？

A、节约用水

B、让馅心充分吸收水分，保持鲜嫩多汁

C、降低温度

D、稀释馅心

参考答案：B

23.在中式面点制作中，为了增加面团的色泽和风味，可以加入？

A、鸡蛋和食用色素

6th

B、胡椒粉

C、白醋

参考答案：A

24.面团调制完成后，为了防止表面风干，通常需要。。

A、加热烘烤

B、盖上湿布或保鲜膜

C、倒入水中

D、切成小块

参考答案：B

25.面点常用馅料按调味分类，咸味馅料的主要调味品是（）o

A、酱油

B、糖

C、醋

D、味精

参考答案：A

26.制作蛋黄酥时，外层酥皮层次丰富，内馅甜而不腻，其中常见的油酥

材料是（）。

A、麦芽糖浆

B、芝麻酱

C^酥油或植物油

D、豆沙

参考答案：C

7th

27.煮制面点时，如果面条粘连在一起，通常是因为()o

A、锅水太少

B、锅水太少

C、没有加足够的水

D、面条下锅时没有搅拌

参考答案：C

28.刀工中“切”法的关键在于刀与砧板的接触角度和按压手臂的力量,

一般要求？

A、刀刃与砧板呈垂直状态，利用手腕力量切

B、刀刃与砧板呈锐角，利用身体力量切

C、刀刃与砧板呈钝角，利用全身力量切

参考答案：A

29.蒸制面点时，要保证面点成熟，必须保证充足的()。

A、顶部蒸汽量

B、底部热源

C、蒸汽压力和时间

D、蒸笼的高度

参考答案：C

30.汤包的“皮冻”融化后，汤汁会？

A、变干

B、蒸发消失

C、渗入馅心

8th

D、变成固体

参考答案：C

31.中式面点中，水晶包类的面皮原料主要是？

A、精面粉

B、澄面加淀粉

C、糯米粉

参考答案：B

32.蒸制点心时，水开后再上笼，有利于？

A、保持锅内水温恒定

B、迅速使点心受热均匀

C、防止蒸汽凝露滴在点上

D、缩短蒸制时间

参考答案：C

33.酥皮面团的层次结构主要依靠（）将油酥包裹在水面团或油水面团中,

经过层层擀制形成。

A、面粉的粘性

B、油脂的流动性

C、蛋白质的粘合作用

D、淀粉的糊化作用

参考答案：B

34.芋泥制作时，芋头蒸熟后应该？

A、直接碾压成泥

9th

B、过滤网过筛，口感更细腻

C、加入大量糖后加热炒制

参考答案：B

35.制作酥皮点心时，酥层的主要来源是？

A、面团本身的延展怛

B、油脂的渗透和分离

C、烘烤时的体积膨胀

参考答案：B

36.哪种点心属于“冷水面团”制品？

A、马蹄糕

B、水饺

C、驴打滚

D、炸糕

参考答案：B

37.在面点制作中，面团老化(回生)的主要原因是？

A、淀粉的糊化

B、淀粉的结晶化

C、水分的挥发

D、酵母的繁殖

参考答案：B

38.制作“白糖糕”时，面团呈糊状，这是因为利用了()的特性。

A、面粉的吸水性和糊化

10th

B、糖的溶解性

C、酵母的产气性

D、油脂的挥发性

参考答案：A

39.面团发酵过程中，如果温度过高，酵母的繁殖速度会？

A、加快，发酵过度

B、减慢，导致发酵失败

C、保持不变

D、暂时停止

参考答案：A

40.油炸面点出锅后，如果发现色泽发暗，通常是因为（）o

A、油温过低

B、静置时间过长

C、油炸油被水分污染

D、炸制时间过短

参考答案：C

41.关于面点“叠酥”工艺的描述，下列哪项是错误的？

A、需要经过一次擀皮、包馅、折叠

B、目的是使制品层次分明

C、分层的关键在于油面不粘连、不破裂

参考答案：A

42.糖霜面点（如翻糖蛋糕）中，糖霜的主要成分是（）o

11th

A、白糖和水

B、糖粉和蛋白（或糖浆）

C、糖和明胶

D、糖和油脂

参考答案：B

43.馅料调制时，加入适量葱姜水主要是为了（）。

A、增加咸味

B、去腥膻味，提鲜

C、增加甜味

D、增加油脂香

参考答案：B

44.挂霜类点心，霜粒要求干燥、洁白、整齐，这主要取决于？

A、糖与水的比例

B、搅拌的速度和时间

C、挂霜后的放置温度

D、面粉的粗细

参考答案：B

45.面点雕刻中，常用的“萝卜雕花”属于？

A、立体雕

B、平面雕

C、浮雕

参考答案：B

12th

46.蛋糕坯在脱模时，为了不破坏表面，应该？

A、直接从模底向上扣出

B、将蛋糕模倒扣在案板上，轻轻拍打四周

C、用力拉扯油纸

参考答案：B

47.刀工成型中，将原料切成较粗的丝状，称为()o

A、切丝

B、切段

C、剁碎

D、撇片

参考答案：A

48.蒸制馒头时，为了防止馒头内部组织粗糙，关键在于？

A、蒸制时间越长越好

B、充分二次发酵和冷水上锅

C、火候要大，开锅后立即盖盖

参考答案：B

49.中式面点师在制作面团时，使用开水烫面法制作的成品特点是?

A、酥软可口，色泽乳白

B、筋力较强，口感松软

C、色泽金黄，筋力不足，易于消化

D、韧性大，口感细腻，不易消化

参考答案：C

13th

50.包制点心时，为了防止露馅，关键的操作是？

A、皮大馅小

B、皮馅比例适当，收口严紧

C、盖上湿布再蒸

参考答案：B

51.在面点装饰中，用来挤制花瓣、花边、文字的工具是。。

A、花嘴

B、剪刀

C、刮板

D、裱花袋

参考答案：A

52.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）。

A、蛋糕体积小，质地粗糙

B、蛋糕体积大，组织细腻

C、蛋糕组织塌陷

D、蛋糕回缩严重

参考答案：A

53.刀工技法中，将原料切成厚薄均匀、大小一致的片状，称为。。

A、筛

B、切

C、片

D、制

14th

参考答案：C

54.刀工操作中，为了防止刀具滑动伤手，操作时应注意（）o

A、拿紧刀背

B、手按住刀身

C、虎口紧贴刀身

D、指尖用力按住原料

参考答案：D

55.制作小笼包时，面皮通常是（）o

A、半发酵面团

B、烫面团

C、烫面与冷水和成的面团

D、油水面团

参考答案：C

56.煮制元宵（汤圆）时，为了防止元宵粘锅底，通常在锅底放（）。

A、油

B、冷水

C、盐

D、面粉

参考答案：C

57.面点面团“死面”的特点是？

A、经过发酵，有气孔

B、未经过发酵，口感劲道

15th

C、经过油炸

D、经过烘烤

参考答案：B

58.面团发酵产生二家化碳后，面筋网络将气体包裹在面团内部，形成（）。

A、面筋

B、气泡

C、膨松组织

D、油酥

参考答案：C

59.发酵面团发酵过度（老面）的表现是？

A、面团膨胀饱满，表面光滑

B、面团塌陷，有酸味，有酒味

C、面团坚硬，回缩快

参考答案：B

60.面点制作中，对油脂的熔点要求是？

A、熔点越低越好

B、熔点越高越好

C、熔点最好接近人体体温或稍低，以利于起酥

参考答案：C

61.面团发酵时，为了加速发酵，通常可以采取的措施是（）o

A、增加酵母量

B、放入冰箱冷藏

16th

c^提图环境温度和湿度

D、增加盐的用量

参考答案：C

62.馒头坯在生坯阶段通常需要进行“醒发”，醒发的目的是？

A、杀菌

B、让面团进一步产生气体，体积增大，面筋松弛

C、增加硬度

参考答案：B

63.银丝卷的成型特点是？

A、搓条盘制

B、窜条卷折

C^直接折叠

D、面团折叠

参考答案：B

64.蒸制面点时，水开后上笼蒸制，为了保证蒸汽与食物充分接触，蒸制

时（）。

A、必须加盖子

B、可以掀开笼屉盖

C、应该频繁揭开观察

D、应该将笼屉垫高

参考答案：A

65.蛋黄酱制作时，蛋黄和油的混合必须缓慢加入，且需要依靠？

17th

A、搅拌机的高速旋转

B、手动持续搅打乳化

C、加热乳化

参考答案：A

66.面团发酵过程中，酵母菌产生二氧化碳三体，使面团内部产生（）。

A、独立的小气孔

B、大而均匀的蜂窝状孔洞

C、密集的细小气孔

D、没有气孔

参考答案：B

67.镇仔的烹饪特点是？

A、以烤为主

B、以蒸为主

C、以炸为主

D、以煮为主

参考答案：D

68.冷水面团的温度通常控制在多少度左右？

A、10-15℃

B、30-40℃

C、80℃以上

D、室温

参考答案：A

18th

69.下列哪种馅料制作时不需要加水？

A、水晶馅

B、五仁馅

C、猪油豆沙馅

D、芹菜鲜肉馅

参考答案：C

70.在制作成蛋黄酥时，咸蛋黄表面喷洒白酒并喷少量水的作用是?

A、增加咸味

B、去腥增香与防止烘烤时开裂

C、增加色泽

参考答案：B

71.面点“水晶虾饺”的皮之所以透明，是因为使用了（）o

A、老面

B、半烫面

C、澄粉（小麦淀粉）

D、发酵粉

参考答案：C

72.羊羹属于哪一类面点？

A蒸制点心

B、煮制点心

C、凝胶类甜点

D、炸制点心

19th

参考答案：C

73.蛋糕糊的搅拌方法中，“法式搅打法”是指？

A、先油后粉法

B、先糖蛋法

C、分蛋法(分开搅打蛋白和蛋黄糊后混合)

参考答案：C

74.面团中加糖量过高时，通常会抑制()的产生，导致面团发酵缓慢。

A、酵母菌

B、面筋

C、蛋白质

D、淀粉

参考答案：A

75.刀工中“奇］花”的主要目的是？

A、美观

B、便于入味

C、增加体积

D、去除苦味

参考答案：B

76.制作千层酥皮时，千层酥皮分割后的坏料形状通常为？

A^正方形

B、圆形

C、梯形

20th

参考答案：A

77.广式月饼“双黄白莲蓉”馅料中，莲子芯必须去净，否则会？

A、影响美观，造成红心

B、造成苦涩味，影响口感

C、导致馅料变质

参考答案：B

78.水晶虾饺皮的主要原料是？

A、小麦粉

B、木薯粉或澄粉

C、玉米淀粉

D、红薯淀粉

参考答案：B

79.面点制作中，为了避免面团粘手或粘台板，通常使用的辅料是()o

A、植物油

B、面粉

C、水

D、盐

参考答案：A

80.传统酥点中的“盘酥”和“层酥”，其形成层次的关键原料是()。

A、面粉

B、糖

C、油脂

21st

D、蛋液

参考答案：C

81.制作“酥皮汤包”时，为了保证汤汁不外溢，通常采用()工艺。

A、沸水烫面

B、熟面团包裹生馅

C、高压蒸制

D、焙烤定型

参考答案：B

82.芝麻烧饼的面层酸脆，主要依靠？

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖分

D、面筋

参考答案：B

83.蛋糕体烘烤过程中，导致蛋糕体积过大并带有大孔洞，且表面收缩的

主要原因是？

A、温度过低

B、面糊搅拌过度

C、没有刷蛋液

参考答案：B

84.下列哪种馅料属于甜味馅料？

A、粉丝肉馅

22nd

B、椒盐肉馅

C、豆沙馅

D、葱油馅

参考答案：C

85.面点刀具“秋叶刀”常用于制作？

A、菊花窗

B、月牙形花边

C、飞鸟纹样

D、扇形边

参考答案：B

86.面团发酵成熟后，通常需要加入（）进行松弛或中和酸性，这一过程

称为“探面”或“复酵”。

A、碱面

B、食盐

C、鸡蛋

D、糖

参考答案：A

87.制作绿豆馅时，为了缩短烹饪时间，常采用？

A、压碎绿豆加水煮

B、挖去绿豆芯后再煮

C、直接用整粒绿豆煮

参考答案：B

23rd

88.制作糖浆类点心（如水晶酥）时，白糖与水熬煮至108℃712℃称为？

A、软糖浆

B、果酱糖浆

C、夹心糖浆

参考答案：A

89.面团调制中，盐的作用是？

A、产生甜味

B、增强面筋的弹性和韧性

C、增加颜色

D、提供碱味

参考答案：B

90.制作广式水晶虾饺时，澄面（小麦澄粉）与淀粉（木薯粉）的比例通

常为？

A、2:1

B、1:1

C、1:2

参考答案：B

91.蒸制面点时，锅盖边缘溢出的水珠滴入锅中会导致？

A、馅料变酸

B、面点表面起泡、塌陷

C、馅料更加鲜甜

参考答案：B

24th

92.面点成品质量标准的“色、杳、味、形、器“中，”器”指的是？

A、面点的形状

B、盛装面点的餐具

C、点心的风味

D、点心的色泽

E、口感

参考答案：B

93.桂花糕的主要原料是？

A、糯米粉和糖

B、小麦粉和油

C^玉米面和豆类

D、红薯淀粉和鸡蛋

参考答案：A

94.蓬松剂的作用机理不包括？

A、产生气体

B、增加体积

C、增强面筋

参考答案：C

95.酥皮点心冷却后变硬，主要原因是？

A、油脂凝固

B、水分蒸发

C^糖结晶

25th

参考答案：A

96.“锅贴”的成型特点及烹饪方法是？

A、包好后生坯放入蒸笼蒸制

B、包好后坯料整齐码放在平底锅中，加水炳煎

C、包好后油炸

参考答案：B

97.炸制油条时，加入明矶和碳酸氢钠的作月是？

A、增香

B、提供膨松气体

C、固定颜色

D、增加韧性

参考答案：B

98.制作炸面团（如油条、麻团）时，加入鸡蛋的主要作用是？

A、增加面团的色泽

B、增加油性,使成品更酥松

C、提供碱性

D、增加重量

参考答案：B

99.中式面点师在制作面坯时，调制面团温度过高会导致面团吸水性下

降，这种面团通常被称为？

A、酥性面团

B、柔软面团

26th

C、砂性面团

D、软性面团

参考答案：C

100.使用松肉锤敲打肉类馅料时，目的是为了使肉质松软，增加（）。

A、面团的粘性

B、馅料的抱合力

C、馅料的咸味

D、馅料的香气

参考答案：B

101.镀贴的制作特点是？

A、需要油炸

B、严格一面贴锅烙熟

C、需要过水

D、全部煮熟

参考答案：B

102.下列哪种馅料属于泥状馅料？

A、水晶馅

B、椰蓉馅

C、杏仁焰

参考答案：C

103.面点装饰用的“抹面”技法，主要用于0o

A、造型

27th

B、填充

C、平整表面

D、提拉线条

参考答案：C

104.油炸食品色泽金黄且酥脆，主要原因是油温？

A、始终保持低温慢炸

B、始终保持高温

C、中途有一次急火升温

D、低温浸泡

参考答案：C

105.糯米制品在冷吃时口感较硬，在热吃时口感软糯，这是为什么？

A、淀粉发生了水解

B、淀粉老化

C、淀粉糊化

D、蛋白质凝固

参考答案：C

106.鲜肉包的面团发酵过度，蒸制后会出现什么现象？

A、体积过大，皮薄易破，有酸味

B、体积正常，口感紧实

C、表面起泡

D、颜色变深

参考答案：A

28th

107.揉制面团时，水油面（水粉团）的特点是？

A、有延展性，有弹性，但柔软度差

B、有延展性，弹性适中，柔软度好

C、弹性极大，柔软度适中，无延展性

参考答案：B

108.水晶虾仁在制作时，为了保持虾仁的色泽和口感，通常会在浆制时

加入？

A、泡打粉

B、蛋清和水淀粉

C、碱水

D、食用碱

参考答案：B

109.在面点制作中，物理膨松法是指利用？

A、酵母菌发酵

B、糖和蛋白质受热变性膨胀

C、小苏打与酸反应

参考答案：B

110.中式面点制作中，常用的发酵剂包括酵母、小苏打、泡打粉等，其

中泡打粉属于？

A、化学发酵剂

B、生物发酵剂

C、物理发酵剂

29th

参考答案：A

111.馒头出锅后，立即用盖子盖严，容易造成？

A、汤汁过多

B、表皮发硬

C、回生（老化）变硬

D、颜色变浅

参考答案：C

112.烘烤饼干时，为了防止饼干烤焦，应选择？

A、色泽深且厚的烤盘

B、反射光线性能好的铝箔纸垫底

C、贴着炉壁的底层

参考答案：B

113.面团发酵过度（老面），俗称“老面”或“醉面”，其主要特征是

（）O

A、面团膨胀，有酸味

B、面团干硬

C、面团无弹性

D、面团有甜味

参考答案：A

114.面粉中面筋蛋白在水中吸水涨发后形成的网状结构，对面团起到的

最主要作用是？

A、赋予面团黏性

30th

B、赋予面团延伸性

C、提供面团的水分

参考答案：B

115.制作月饼馅料时，使用糖浆的主要作用不包括()。

A、增加甜度

B、保持月饼外观光泽

C、赋予月饼特有色泽

D、抑制面团发酵

参考答案：D

116.中式面点常用的面团中，()的面筋网络最强，延展性最好，适合

制作拉面、刀削面等:，

A、冷水面团

B、温水面团

C、油水面团

D、发酵面团

参考答案：A

117.制作蛋黄酥时，酥皮分层的关键步骤是？

A、反复揉搓面团

B、冷藏松弛面皮

C、高温油炸

D、添加小苏打

参考答案：B

31st

118.煎炸类面点起泡的主要原因通常是（）。

A、油温过低

B、食品表面水分过多

C、面粉粘度不够

D、油温过曲

参考答案：B

119.在面团调制中，糖的主要作用是？

A、增加面团筋力

B、提供酵母营养

C、抑制酵母发酵

D、改变面团颜色

参考答案：B

120.蛋白霜制作中，加入柠檬汁的主要作用是？

A、增加甜味

B、调节酸碱度（稳定蛋白霜）

C、增加香气

参考答案：B

121.烫面面团的特点不包括？

A、面团呈半熟状态

B、面筋形成完全，面团有弹性

C、面团柔软，延展性好

参考答案：B

32nd

多选题

1.关于小苏打在面点中的应用，下列说法正确的是？

A、中性盐

B、碱性盐

C、可使面点呈现金黄色

D、用于弥补发酵面团酸味

E、用量过多会产生苦涩味

参考答案：BCE

2.制作果酱馅时，常用的增稠剂和稳定剂包括？

A、果胶

B、罐头果酱

C、玉米淀粉

D、植脂奶油

E、蜂蜜

参考答案：ABC

3.擦松面团（又叫擦酥、满酥）主要用于制作？

A、苏式月饼

B、西式饼干

C、水饺皮

D、鸡蛋卷

E、牛角包

33rd

参考答案：ABD

4.中式面点中常见的油酥面团，其主要成分及特点包括？

A、面粉

B、食用油脂

C、面筋形成能力较弱

D、口感酥松

E、烘烤后体积膨胀较大

参考答案:ABCD

5.在面点制作中，对于面皮厚度的要求，下列说法正确的有？

A、发酵面皮通常较厚

B、擦酥面皮通常较薄

C、水调面皮可根据品种要求调整

D、蛋糕糊通常较厚

E、花卷生坯应保持均匀厚度

参考答案：ABCE

6.制作“蛋挞皮”（起酥类）时,正确的操作要求是?

A、油面与水面折叠多次

B、动作要迅速防止油温过高融化酥皮

C、卷起后可直接放入烤箱烘烤

D、严防酥皮起筋

参考答案：ABD

7.制作面团时，如果面团筋力过强（太硬），可以加入？

34th

A、柔性油

B、温水

C、软化剂（如淀粉）

D、少量糖

E、碱水

参考答案：ABC

8.在制作馅心时，为了使馅心细腻无颗粒，通常会进行？

A、过筛

B、熬煮

C、磨碎

D、搅打

E、冷藏凝固

参考答案:ABCD

9.关于“莲蓉馅”的制作，正确的描述有？

A、莲子需先去皮去芯

B、莲子需经蒸煮研磨

C、炒制时需加糖油

D、添加蛋黄可增加风味

参考答案：ABC

10.中式面点熟制中的“水煮法”主要适用于？

A、糕团类

B、面条类

35th

C、包子类

D、粽子类

参考答案：BCD

11.判断面团是否“成熟”（即面筋网络已形成）的常用方法有？

A、子触测试法

B、光照透视法

C、撇水实验法

D、拉扯测试法

参考答案：ACD

12.中式面点制作中，调制面团时，属于干性材料的是？

A、面粉

B、糖

C、鸡蛋

D、水

E、食盐

参考答案：ABDE

13.在面点色彩搭配中，"互补色”搭配通常能产生？

A、视觉冲击力

B、柔和感

C、暖色调效果

D、清新感

参考答案：AC

36th

14.蛋黄酥的制作难点主要在于（）o

A、酥皮容易起砂

B、馅料流油处理

C^入油温控制

D、酥皮分层脱落

参考答案：ABC

15.下列关于“开花”面点的特点描述，正确的是?

A、成品表皮有裂纹

B、成品表皮光滑

C、通常使用发酵面团

D、需要较高的炉温

E、内部结构蓬松

参考答案:ACDE

16.中式面点制作中，和面方法分为哪几种类型？

A、搅拌和面

B、揉制和面

C、擀面和面

D、蒸制和面

参考答案：ABC

17.在中式面点培训中，强调“点心造型”的目的是Oo

A、提高食欲

B、艺术欣赏

37th

c^提高成本

D、增加香气

参考答案：AB

18.制作“提拉米苏”（中式风味）时，常加入的辅料有？

A、桂花蜜

核桃碎

C、青梅

D、红豆沙

参考答案:ABCD

19.下列属于盘饰中常用的植物性原料有？

A、荷兰芹

B、迷迭香

C、罗勒

D、火龙果

E、鸡蛋

参考答案：ABCDE

20.下列哪些属于“成型”（包捏）技法？

A、搓条

B、下剂

C、醒面

D、捏褶

参考答案：AD

38th

21.在面点制作中，“水油皮”面团的主要特点是？

A、油水混合

B、具有延伸性

C、有一定的透明度

D、无法形成层次

参考答案：ABC

22.下列哪些馅料属于“流质馅”（半流质）？

A、藕粉馅

B、糖稀馅

C、汤圆馅（无馅）

D、豆沙馅

参考答案：AB

23.蒸制面点时，影响蒸汽渗透和面团成熟的主要因素有？

A、蒸汽压力

B、锅盖是否严密

C、面团放置位置

D、火力大小

E、用水量

参考答案:ABCD

24.制作“果酱卷”时,果酱的主要作用是？

A、提供甜味

B、调节酸度

39th

C、提供水分

D、防止面皮粘连

参考答案：AB

25.关于馅心”多汁”的维持原理，下列做法有效的有？

A、馅心加入适量的油脂

B、馅心加热后急速冷却

C、馅心使用淀粉勾英

D、皮坯上抹油封水

E、包制时留有排气孔

参考答案：ACD

26.下列哪些原料属于淀粉类（不含面筋成分）？

A、小麦淀粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、全麦粉

E、生粉

参考答案:ABCDE

27.烘烤点心时，为了避免底部焦糊，常用的方法有？

A、提高火力

B、降低炉温

C、在烤盘下垫油纸或锡纸

D、使用高边烤盘

40th

E、减少烘烤时间

参考答案：BCDE

28.下列哪些属于中点常用的馅料加工方法？

A、调制法

B、压榨法

C、熬制法

D、炸制法

参考答案：ACD

29.制作“拿破仑”酥皮时，如果面团过硬，原因是？

A、起酥油温度过高

B、面粉筋度较高

C、和面时水温过高

D、面团醒发时间过长

参考答案：BC

30.制作“如意卷”时，面皮操作过程中必须注意（）。

A、面团必须松弛充分

B、面皮要擀得厚薄均匀

C、卷制时必须卷紧

D、卷好后需要冷冻定型

参考答案：ABC

31.下列属于中式面点“蒸制”工艺特点的有0o

A、保持形状完整

41st

B、味道鲜美清淡

C、汁液流失少

D、表面色泽美观

参考答案:ABCD

32.关于“混酥”面团，其特点是？

A、口感酥松

B、硬度较高

C、酥层清晰

D、造型能力差

参考答案：ABD

33.关于传统中式点心“酥皮点心”的特点描述，正确的是（）o

A、层次分明

B、脆爽化渣

C、外形立体饱满

D、成品口感偏甜

参考答案：ABC

34.关于发酵面团（老面）的特性，下列说法正确的是？

A、具有松软的组织结构

B、有独特的醇香风味

C、烹饪后体积膨胀明显

D、面筋网络结构比水调面团强

E、适合制作面条

42nd

参考答案：ABCD

35.下列哪些属于中式面点中的“四大点心”派系？

A、京式

B、苏式

C、广式

D、西式

参考答案：ABC

36.”马拉糕”属于哪类点心?

A、发酵类面点

B、蒸制面点

C、糕类点心

D、包子类点心

参考答案：ABC

37.制作酥皮点心时，为了增加起酥效果，面团中油脂与面粉的比例通常

为？

A、1:2

B、1:3

C、1:1

D、2:1

E、3:1

参考答案：ABC

38.下列哪些馅料属于“咸鲜口味”?

43rd

A、火腿鲜肉馅

B、鱼圭鱼松馅

C、豆沙馅

D、咸蛋黄馅

参考答案：ABD

39.在中式面点造型中，使用“抽拉法”（抽丝）制作的主要品种有？

A、龙须面

B、鸡丝卷

C、芝麻烧饼

D、小笼包

E、蛋挞

参考答案：AB

40.制作“八宝饭”时，糯米在蒸制前通常需要？

A、泡水

B、沥干水分

C、拌入糖油

D、直接入锅

参考答案：AB

41.中式面点制作中，常用面粉的种类包括哪些？

A、面粉

B、全麦面粉

C、梗粉

44th

D、薄力粉

参考答案：ACD

42.制作“鲜肉小笼包“时，馅料通常需要经过怎样的处理？

A、肉馅必须打上劲

B、水分加入时要分次进行

C、肉馅中严禁添加油脂

D、必须使用冻肉绞制

参考答案：AB

43.制作“菊花酥”等开口酥时，开刀的技巧要求包括？

A、刀口深度要适中

B、刀口要圆涧

C、一次性切断

D、刀要锋利

E、刀口数量要均等

参考答案：ABODE

44.下列关于“蛋清”在面点制作中的作用，正确的有？

A、起发作用

B、增加香味

C、增加营养价值

D、增加色泽

E、使产品保持松软

参考答案:ACDE

45th

45.制作“南瓜饼”时,南瓜的处理方式是?

A、上锅蒸熟

B、捣成泥

C、拌入面粉

D、直接油炸

参考答案：ABC

46.面团静置（醒面）的主要目的是？

A、促进面筋形成

B、使面团吸水均匀

C、降低面团温度

D、增加面团弹性

E、减少面团延伸性

参考答案:ABCD

47.制作“酥皮”点心时,常见的酥皮种类有？

A、牛油酥

B、猪油酥

C、植脂酥

D、水油皮

E、油炸酥

参考答案:ABCD

48.使用微波炉加热面点时，应注意？

A、使用玻璃或陶瓷容器

46th

B、覆盖保鲜膜

C、可以连续加热

D、注意观察防止过热

E、避免使用金属容器

参考答案：ABDE

49.面点制作中，为了防止面团粘手，常用的撒粉原料有？

A、干面粉

B、滑石粉

C、潮粉

D、白色油

E、糖粉

参考答案：ABD

50.米粉面团(如肠粉、河粉)的特性在于()o

A、面筋含量极低

B、无需长时间醒发

C、煮熟后口感软糯

D、适合制作各类面点

参考答案：ABC

51.下列哪些因素会导致面点制品出现“塌陷”现象?

A、烘烤温度过低

B、烘烤时间过长

C、馅料重量过大压塌皮拯

47th

D、蛋白打发不足

参考答案：BCD

52.下列关于“麻薯”制作的描述，正确的有？

A、需要使用木薯粉或糯米粉

B、需要煮制后搅拌上劲

C、成品具有极强的粘性

D、需要烘烤熟制

参考答案：ABC

53.关于“水油皮”面团的特点，下列描述正确的有？

A、含有一定比例的水

B、含有一定比例的油

C、具有一定的延展性

D、具有一定的弹性

E、主要用于制作酥皮点心的层次皮

参考答案：ABODE

54.下列哪些属于西式面点与中式面点的区别？

A、使用的原料不同

B、成型手法不同

C、熟制方式不同

D、味型体系完全相同

参考答案：ABC

55.制作“水晶虾饺”时，澄粉面团的主要特点是什么？

48th

A、色泽洁白透明

B、质地爽滑软糯

C、剪口易裂开

D、主体结构坚硬

参考答案：AB

56.制作“拿破仑”（千层酥）时，夹层奶油的作用是？

A、稳定酥皮结构

B、吸收酥皮中的多余油脂

C、增加面点的风味层次

D、防止酥皮在运输中破碎

参考答案：ABC

57.制作“脆皮烧卖”时，烧卖皮的主要原料是？

A、粘米粉

B、澄粉

C、面粉

D、玉米淀粉

参考答案：ABC

58.制作“象形月饼”时，常用的修饰手法包括0o

A、印章盖印

B、剪刀修剪

C、蛋黄点缀

D、雕刻挖凹

49th

参考答案：ABCD

59.下列属于南味面点特点的有？

A、鲜美清淡

B、造型精细

C、色泽素雅

D、咸甜适口

参考答案:ABCD

60.在制作蛋泡糊（蛋白糊）时，影响蛋白打发程度的因素有？

A、蛋白的新鲜度

B、添加糖的比例

C、搅拌的速度

D^蛋黄的存在

E、搅拌时间

参考答案:ABCDE

61.在中式面点馅心制作中，“熟馅”的主要特点是？

A、直接包裹馅心即可

B、需要经过成熟处理

C、馅心需要冷却后包制

D、馅心水分含量高

E、成本较低

参考答案：ABC

62.制作“蛋黄酥”时,关键的难点是？

50th

A、蛋黄的处理（去腔、喷酒、烤制）

B、酥皮的层次控制

C、冰箱冷藏定型的时机

D、馅料的甜度

参考答案：ABC

63.在制作“蝴蝶酥”时,关键的控制参数是?

A、起酥油的温度

B、调制水面的水温

C、折登层间的层数

D、酥皮入炉前的松弛时间

参考答案：ACD

64.面团发酵过程中，影响酵母活性的因素主要有（）。

A、温度

B、湿度

C、pH值

D、酵母的用量

参考答案:ABCD

65.在调制油酥面团时，如果油脂温度过高，会出现？

A、面团滑溜无法操作

B、面筋形成困难

C、油脂渗入面粉颗粒过深

D、酥层不清晰

51st

E、面团易发粘

参考答案：ABDE

66.中式面点制作中，“起发”的过程主要涉及哪些物质的变化？

A、面粉中的蛋白质形成面筋网络

B、糖分参与美拉德反应

C、醇类物质转化为二氧化碳气体

D、脂肪发生酸败

参考答案：AC

67.面点师在操作中使用刮板的主要作用包括？

A、揉面

B、切割面团

C、整理案台

D、支撑面团

E、捣碎馅料

参考答案：ABODE

68.下列属于面点热菜成型工艺的有？

A、包捏

B、搓条

C、成型

D、排列

E、烘烤

参考答案:ABCD

52nd

69.下列哪些属于“冷造型”（冷藏定型）技法？

A、做冰皮月饼

B、蛋白糖霜造型

C、起酥点心醒发

D、凉粉切块

参考答案：AB

70.制作中式面点常用的发酵剂包括？

A、干酵母

B、鲜酵母

C、碳酸氢钠（小苏打）

D、泡打粉

E、酵母膏

参考答案：ABDE

71.中式面点常用馅料分为咸甜两类，以下属于咸馅原料的有？

A、猪肉

B、豆沙

C、虾仁

D、青菜

E、芝麻

参考答案：ACD

72.下列哪些属于糕点制作的“点缀”（装饰）方法？

A、裱花

53rd

B、撒糖粉

C、插水果片

D、调馅混入

参考答案：ABC

73.制作“糖酥面团“（油面糖面混合）时，糖的作用包括？

A、增加甜味

B、促进面筋形成

C、使成品色泽金黄

D、缓冲碱性

E、降低面团硬度

参考答案：ABCD

74.在制作水调面团时，水温对面筋网络的形成有直接影响，以下哪些水

温调制出的面团口感较软韧？

A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

E、冰水

参考答案：ABC

75.制作”三丁包子”时,焰心制作要求0o

A、丁块大小均匀

B、味道咸鲜

54th

C、避免出水过多

D、勾芙必须浓稠

参考答案：ABC

76.关于馒头制作，下列操作有利于馒头洁白松软的是？

A、使用冷水面团

B、面团充分揉匀

C、醒发时加盖湿布

D、蒸制时冷水上锅

E、蒸制后不要立即开盖

参考答案：BCDE

77.”罗宋汤”通常作为哪类面点的搭配？

A、苏式汤面

B、印度飞饼

C、美式三明治

D、广式早茶点心

参考答案：AB

78.制作“小笼包”时,对馅心水油比例的掌握很重要,目的是?

A、保持信心多汁

B、保持馅心形状

C、增加风味

D、防止焰心散开

E、增加色泽

55th

参考答案：ABCD

79.下列哪些属于中点装饰用的“天然色素”

A、胡萝卜汁

B、红曲米

C、疲菜汁

D、人工合成红苯红

参考答案：ABC

80.面点中常用的“刀法”包括？

A、挑

B、切

C、制

D、削

E、砍

参考答案:ABCDE

81.在制作葱油饼时，油酥的主要作用是？

A、增加面饼的层次感

B、提高面团的延展性

C、赋予面饼葱香味

D、加快面团发酵速度

参考答案：AC

82.下列关于面点色彩装饰的说法，正确的有？

A、色彩搭配应符合美学原则

56th

B、可利用蔬菜汁和果汁调色

C、颜料应选择食用级

D、装饰应与品种风味协调

E、颜色越鲜艳越好

参考答案：ABCD

83.制作“绿豆糕”时，下列关于绿豆处理的说法正确的有？

A、去皮绿豆口感更细腻

B、带皮绿豆需提前浸泡

C、绿豆必须煮熟后才能制馅

D、煮绿豆时可加碱以加快软烂

参考答案：ABC

84.下列关于“发酵面团”特点的描述,正确的有?

A、结构疏松多孔

B、弹性好

C、易消化吸收

D、结构紧密

参考答案：ABC

85.制作“雪花酥”时，通常加入的脆硬食材有?

A、棒棒糖

B、桂格燕麦

C、蓝莓干

D、油炸麻花

57th

参考答案:ABCD

86.使用发酵粉（泡打粉）制作面点时，应注意？

A、必须与面粉混合均匀

B、避免与碱性物质直接接触

C、面团调制后应立即烘烤

D、需要一定的醒发时间

参考答案：ABD

87.制作”糖浆类“点心时,对糖浆熬煮的程度要求是?

A、一拨成丝

B、色泽金黄

C、糖温达到118℃左右

D、糖温达到112℃左右

参考答案：ACD

88.在面点成熟过程中，形成点心表皮酥脆、内部松软的主要原因包括？

A、水分蒸发

B、油脂的熔化

C、蛋白质的凝固

D、淀粉的糊化

E、面筋的硬化

参考答案：ABC

89.下列属于烘焙用糖的有？

A、白砂糖

58th

B、绵白糖

C、红糖

D、糖粉

E、蜂蜜

参考答案：ABCD

判断题

1.质量特别好的鸡蛋可以作为冻油面团（如丹麦酥皮）的起酥用油，而

蛋黄则主要用于装饰，

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.水调面团的调制工艺中，水温的高低主要影响面团的延展性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.猪油具有独特的奶香味，适合制作起酥类面点，如菠萝包。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.蛋白面团调制时，蛋清的打发程度直接影响成品的膨松度。

A、正确

59th

B、错误

参考答案：A

5.制作莲蓉馅时，为了防止馅料发黑，应避免使用铝制锅具。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.月饼馅料在包制时，如果馅料过干，可以适量喷水防止开裂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.酥皮点心在烘烤时，必须采用高温短时间的方法，以保证酥脆。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.煎制面点时，油温控制在五六成热（约150-160℃）最为适宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.糖在面团中的溶解度随温度升高而降低，因此烫面面团不宜加糖过多。

A、正确

B、错误

参考答案：B

60th

10.制作菊花酥时，花瓣的数量没有严格要求，只要形状像即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.碱在面点中的作用是增加风味、帮助发酵和使成品呈黄色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.机械调制面团比手工调制面团更稳定，但容易产生“死面”现象。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.果酱馅调制时，为了增加粘稠度，可以直接加入面粉增稠。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.刀削面使用的是不锈钢长刀，刀身必须保持绝对平整且无刀刃。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.醛酸面团调制完成后，表面必须抹油或覆盖湿布以防表皮风干。

A、正确

61st

B、错误

参考答案：B

16.糖三角在蒸制过程中，糖分流出会污染面团表面，影响卖相。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.制作面点生坯时，使用擀面杖擀制长条，是为了使面皮厚度均匀。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.烫面面团的口感特点是柔中有韧，粘性较大，不易成型。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.饺子煮熟后，捞入冷水中激一下，口感会更加爽滑Q弹。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.搅拌干酵母时，应使用400c以下的温水，以免酵母失活。

A、正确

B、错误

参考答案：A

62nd

21.糖在烘焙过程中会发生美拉德反应，使面包表面呈金黄色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.水调面团调制时，水温越低，面筋形成的阻力越大，面团越硬。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.面团发酵过度，内部孔洞呈大黑洞状，面团有酸味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.发酵面团中添加的化学疏松剂（如泡打粉）必须在面团调制前就与面

粉充分混合。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.芝麻烧饼在烤制过程中表面会冒泡，这是因为面团内部产生的气体遇

热膨胀导致表面鼓起，

A、正确

B、错误

参考答案：A

63rd

26.烫面面团的成品颜色较浅，口感较软糯，这是因为淀粉在高温下发生

了糊化反应。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.冷水面团的醒发时间比烫面团长，才能达到最佳操作状态。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.制作双色面团（如双色馒头）时，为了节省成本，可用黄色素代替南

瓜泥。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.酱肉馅调制时，需要先将肉块通过长时间的煨煮入味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.糖霜装饰面点时，应使用特级糖粉以保证表面光泽和细腻度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

64th

31.煎炸面点时，必须先将油温升至七八成热，再放入生坯，以保证定型。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.鲜肉包蒸制时，水开后直接上屉，大火蒸15分钟即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.糖在面点制作中主要起调味、增加风味的作用，对面筋千ormation形

成无影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.中式面点师在进行面团调制时，应先加水再加酵母，顺序不可颠倒。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.食盐在面点制作中主要起到增加风味的作用，对面筋网络的形成没有

影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

65th

36.小麦面粉中的蛋白质含量高低直接决定了面团的筋力强弱，蛋白质含

量越高，筋力越强。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.制作“开口笑”或“油条”时，面团必须经过长时间的静置松弛，才

能炸出层次。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.起酥面团中的油与粉的比例越高，点心起酥效果越好，质地越硬。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.面点摆盘时，讲究色彩搭配和层次感，但不需要考虑盛器的形状。

A、正确

B、错误

参考答案：B

40.调制水调面团时，水温越高，面团的筋力越强，成品越有韧性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

66th

41.羊尾油是制作高端京式糕点的关键原料，具有独特的香味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.水油面团在制作水皮点心中起支撑骨架作用，决定了点心的形状和口

感。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.面点雕刻作品在食用前必须全部清洗，确保卫生。

A、正确

B、错误

参考答案：B

44.制作面团时，盐对发酵有抑制作用，因此加盐会延长发酵时间。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.制作桂花糕时，糖浆需要熬制到“起泡”时立即加入糯米粉，否则会导

致成品口感过硬。

A、正确

B、错误

参考答案：B

67th

46.泡芙面团的调制原则是“水油面团”分离，分次加水搅拌至起胶，即

为“面筋扩展”。

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.蛋黄在面点中主要起乳化作用，使成品口感更加松软。

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.酥皮点心在烤盘上排列时，应留有空隙，以利于热气流通。解：充足

的热量交换是酥皮酥松的关键。

A、正确

B、错误

参考答