米面主食制作工知识考试复习题库（附答案）

米面主食制作工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.面团在发酵后，为了改善口感，常采用什么方法？

A、二次发酵

B、加水

C、加盐

D、加糖

参考答案：A

2.制作麻团时，糯米粉中加入什么材料可增加粘性？

A、水

B、油

C、糖浆

D、面粉

参考答案：C

3.制作煎饼时，面糊的浓度应如何控制？

A、极稀

B、适中

C、极稠

D、无法判断

参考答案：B

4.制作烙饼时，面团应如何处理？

1st

A、直接擀开

B、发酵后擀开

C、冷冻后擀开

D、烘烤后擀开

参考答案：B

5.面团发酵后，若出现“塌陷”现象，可能是什么原因？

A、酵母活性不足

B、面团太湿

C、烘烤温度过高

D、面团太干

参考答案：A

6.下列哪种面粉适合制作包子皮？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

参考答案：B

7.制作炒饭时，最好使用哪种米饭？

A、新鲜热饭

B、冷饭

C、撷饭

D、煮糊的饭

2nd

参考答案：B

8.制作烧麦时，面皮应该怎样处理？

A、直接包入馅料

B、擀成薄片

C、油炸后再包

D、水煮后再包

参考答案：B

9.下列哪种方法可以判断米饭是否煮熟？

A、用筷子夹起米饭观察

B、用手指捏米饭

C、观察锅盖是否有蒸汽

D、听声音

参考答案：B

10.制作酥皮点心时，面团应如何处理？

A、揉至光滑

B、折叠多次

C、擀成厚片

D、搓成条状

参考答案：B

11.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般是多少？

A、1:1

B、2:1

3rd

C、3:1

D、4:1

参考答案：B

12.面团发酵时，如果发现表面出现霉斑，说明什么？

A、酵母过多

B、环境湿度过高

C、酵母活性不足

D、面团已变质

参考答案：D

13.制作面条时，面团应该揉到什么状态？

A、柔软

B、粗糙

C、光滑有弹性

D、粘手

参考答案：C

14.面团发酵后，若未及时使用，应如何处理？

A、直接丢弃

B、冷藏保存

C、晾干存放

D、高温烘干

参考答案：B

15.面团在发酵过程中，主要产生什么气体？

4th

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、一氧化碳

参考答案：B

16.面粉的等级越高，其灰分含量如何？

A、越高

B、越低

C、不变

D、无关联

参考答案：B

17.制作米饭时，水与米的比例一般为多少？

A、1:1

B、1:1.5

C、1:2

D、1:3

参考答案：B

18.面粉的等级划分主要依据什么？

A、颜色

B、蛋白质含量

C、粗细程度

D、加工工艺

5th

参考答案：B

19.饺子皮的制作一般采用哪种面粉？

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、全麦面粉

参考答案：B

20.下列哪种工具最适合用来擀面？

A、木棍

B、擀面杖

C、金属勺

D、筷子

参考答案：B

21.面粉中的灰分含量反映的是什么？

A、蛋白质含量

B、纤维含量

C、矿物质含量

D、淀粉含量

参考答案：C

22.面团发酵过程中，酵母菌主要进行哪种代谢？

A、有氧呼吸

B、无氧呼吸

6th

C、光合作用

D、化能合成

参考答案：B

23.制作包子时，肉馅搅拌时加入少量水的作用是什么？

A、增加香味

B、提高黏性

C、改善口感

D、延长保存时间

参考答案：B

24.面团发酵的最佳温度范围是？

A、10-15℃

B、20-25℃

C、30-35℃

D、40-45℃

参考答案：C

25.面团发酵时，若发现面团表面有“酒味”，说明什么？

A、酵母活性过强

B、发酵时间过长

C、面团太湿

D、面团太干

参考答案：B

26.在制作馒头时，面团发酵过度会导致什么现象？

7th

A、馒头体积过大

B、馒头口感发酸

C、馒头颜色变白

D、馒头不易蒸熟

参考答案：B

27.制作烙饼时，面团应醒多久为宜？

A、5分钟

B、10分钟

C、15-20分钟

D、30分钟

参考答案：C

28.制作馒头时，面团发酵过度会导致什么现象？

A、馒头体积过大

B、馒头口感发酸

C、馒头颜色变白

D、馒头不易蒸熟

参考答案：B

29.制作馄饨皮时，面皮应如何处理？

A、擀成厚片

B、擀成薄片

C、搓成条状

D、搓成团状

8th

参考答案：B

30.面粉中哪种成分影响面团的吸水性？

A、蛋白质

B、淀粉

C、纤维素

D、维生素

参考答案：A

31.制作包子时，面皮的厚度一般控制在多少？

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米

参考答案：B

32.面团在发酵过程中，如果时间过短，可能导致？

A^酥松

B、酸味

C、面团不膨松

D、面团过硬

参考答案：C

33.制作油条时，面团需要经过几次醒发？

A、1次

B、2次

9th

C、3次

D、4次

参考答案：B

34.面粉储存时，最适宜的环境温度是多少？

A、5℃以下

B、10-15℃

C、20-25℃

D、30℃以上

参考答案：B

35.制作饺子时，面团揉至什么程度最为合适？

A、表面粗糙

B、表面光滑

C、粘手

D、松散

参考答案：B

36.面团发酵过程中，若温度超过40℃,可能会导致什么？

A、酵母活性降低

B、面团膨胀过快

C、酸味加重

D、面团失去弹性

参考答案：A

37.制作包子时，面皮包裹馅料后，如何防止粘连？

10th

A、用油刷表面

B、撒干面粉

C、烫水处理

D、冷水浸泡

参考答案：B

38.制作面条时，面团需要反复揉搓，其目的是什么？

A、增加口感

B、提高筋性

C、减少水分

D、增加色泽

参考答案：B

39.面团在醒发过程中，若出现“空心”现象，可能是什么原因？

A、酵母过多

B、面团太湿

C、发酵时间过短

D、面团太干

参考答案：C

40.制作汤圆时，糯米粉中加入什么材料可增加粘性？

A、水

B、油

C、糖浆

D、面粉

11th

参考答案：C

41.面粉中添加碱性物质（如苏打）的主要作用是什么？

A、增加色泽

B、改善口感

C、提高筋性

D、增强发酵

参考答案：B

42.面团在发酵过程中，如果水分不足，可能导致？

A、酵母活性增强

B、面团膨胀过快

C、面团变硬

D、面团失去弹性

参考答案：C

43.下列哪种食材不适合做粥？

A、大米

B、小米

C、玉米

D、红豆

参考答案：D

44.面团发酵后，若出现酸味，可能是由于？

A、酵母不足

B、发酵时间过长

12th

C、温度过高

D、面粉质量差

参考答案：B

45.制作烧麦时，面皮的厚度应控制在？

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米

参考答案：A

46.制作粽子时，糯米需要提前浸泡多久？

A、1小时

B、2小时

C、4小时

D、6小时

参考答案：D

47.面团在发酵过程中，如果湿度太低，可能导致？

A、酵母活性降低

B、面团膨胀过快

C、面团变硬

D、面团失去弹性

参考答案：A

48.面粉中蛋白质含量越高，其筋性如何变化？

13th

A、越低

B、越高

C、不变

D、无法判断

参考答案：B

49.面团发酵时，如果环境湿度太低，可能造成什么问题？

A、发酵过快

B、面团表面结皮

C、酸味力口重

D、面团膨胀不足

参考答案：B

50.面粉储存时，应避免与什么物品混放？

A、盐

B、糖

C、食用油

D、以上皆宜

参考答案：D

51.制作面条时，面团的水分含量应控制在多少？

A、10%-20%

B、20%-30%

C、30%-40%

D、40%-50%

14th

参考答案：C

52.面粉中哪种成分影响面团的色泽？

A、蛋白质

B、淀粉

C、纤维

D、灰分

参考答案：D

53.面团在发酵过程中，如果温度过低，可能导致？

A、酵母活性增强

B、面团膨胀过快

C、面团变硬

D、面团不膨松

参考答案：D

54.煮粥时，米粒容易糊底的原因是什么？

A、水量不足

B、火力过大

C、搅拌不及时

D、米粒太小

参考答案：C

55.制作面条时，面团的水分含量会影响什么？

A、颜色

B、口感

15th

C、形状

D、香味

参考答案：B

56.面粉的储存时间一般不超过多久？

A、1个月

B、2个月

C、3个月

D、6个月

参考答案：C

57.在制作面条时，下列哪种做法有助于提高面条的筋道？

A、使用冷水和面

B、使用热水和面

C、和面后静置

D、和面后立即使用

参考答案：C

58.下列哪项是制作汤圆的主要原料？

A、糯米粉

B、普通面粉

C、玉米粉

D、小麦粉

参考答案：A

59.制作煎饼时，面糊的稠度应如何控制？

16th

A、很稀

B、适中

C、很稠

D、无所谓

参考答案：B

60.面粉中哪种成分影响面团的延展性？

A、蛋白质

B、淀粉

C、纤维

D、灰分

参考答案：A

61.面粉中的扶皮含量越高，其营养价值如何？

A、越高

B、越低

C、不变

D、无法判断

参考答案：B

62.在和面时，如果面团太干，应该怎么做？

A、加入更多面粉

B、加入适量水

C、放置一段时间

D、搓揉更用力

17th

参考答案：B

63.在制作包子时，下列哪项是关键步骤？

A、和面

B、发酵

C、包制

D、蒸制

参考答案：B

64.面粉中哪种成分对面团的黏性和延伸性起关键作用？

A、淀粉

B、蛋白质

C、纤维

D、糖类

参考答案：B

65.制作煎饼时，面糊的浓稠度应如何控制？

A、越稀越好

B、越稠越好

C、适中

D、随意

参考答案：C

66.面团在发酵过程中，如果温度过高，可能导致？

A、酵母活性增强

B、面团膨胀过快

18th

C、面团变硬

D、面团失去弹性

参考答案：D

67.制作烙饼时，面团需先进行什么处理？

A、揉成团

B、搓条

C、搓圆

D、分剂

参考答案：D

68.制作月饼时，面团应如何处理？

A、擀成薄片

B、搓成球状

C、擀成厚片

D、搓成条状

参考答案：A

69.在制作馒头时，面团发酵过度会导致什么现象？

A、馒头体积过大

B、馒头口感发酸

C、馒头颜色变深

D、馒头蒸后塌陷

参考答案：D

70.下列哪种情况可能导致面条煮不熟？

19th

A、水量过多

B、火候不足

C、面条太细

D、煮的时间过长

参考答案：B

71.面团在发酵过程中，主要产生什么物质？

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、氢气

参考答案：A

72.面粉中蛋白质含量越高，面团的什么特性越强？

A、延展性

B、弹性

C、粘性

D、流动性

参考答案：B

73.面团发酵后，若出现“发酸”现象，应该如何处理？

A、继续发酵

B、加入碱性物质中和

C、重新揉面

D、直接使用

20th

参考答案：B

74.制作烧麦时，馅料通常需要加入什么调味料？

A、生抽

B、蛇油

C、醋

D、酱油

参考答案：A

75.蒸馒头时，如果锅内水烧干了，应该怎么力、？

A、立即力口水继续蒸

B、停止加热，等待冷却后加水

C、不管它，继续蒸

D、直接倒掉

参考答案：B

76.面团在醒发过程中，酵母产生的气体主要是？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、一氧化碳

参考答案：B

77.面团醒发的最佳温度范围是多少？

A、0-5℃

B、10-15℃

21st

C、25-30℃

D、40-50℃

参考答案：C

78.制作小笼包时，肉馅中加入肥肉的作用是什么？

A、增加香味

B、提高口感

C、增加水分

D、增加颜色

参考答案：B

79.制作粽子时，糯米粉应提前做什么处理？

A、晾干

B、沥水

C、煮熟

D、浸泡

参考答案：D

80.制作饺子时，面团需要醒发多久？

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

参考答案：C

81.蒸馒头时，为什么不能直接开锅？

22nd

A、容易烫伤

B、防止蒸汽流失

C、避免馒头塌陷

D、保持温度

参考答案：C

82.面粉中哪种成分对发酵过程起关键作用？

A、淀粉

B、蛋白质

C、纤维

D、糖类

参考答案：D

83.面粉的加工精度越高，其颜色如何变化？

A、越白

B、越黄

G越黑

D、不变

参考答案：A

84.制作烧麦时，面皮通常采用哪种方法？

A、擀皮

B摊皮

C、拉皮

D、抻皮

23rd

参考答案：A

85.制作小笼包时，面皮的厚度应控制在？

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米

参考答案：A

86.制作春卷皮时，面皮应如何处理？

A、擀成厚片

B、擀成薄片

C、搓成条状

D、搓成团状

参考答案：B

87.面团在烘烤过程中，内部温度达到多少时开始定型？

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：C

88.在制作蛋糕时，下列哪项材料不是必需的？

A、鸡蛋

B、面粉

24th

C、牛奶

D、食用油

参考答案：C

89.制作汤圆时，糯米粉与水的比例通常为？

A、1:1

B、1:1.5

C、1:2

D、1:3

参考答案：B

90.面粉中哪种成分影响面团的保水能力？

A、蛋白质

B、淀粉

C、纤维

D、灰分

参考答案：A

91.下列哪种情况会导致饺子皮破裂？

A、包馅太少

B、煮的时间过长

C、饺子下锅时水未沸腾

D、饺子太大

参考答案：C

92.面粉中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？

25th

A、分解

B、凝固

C、糊化

D、结晶

参考答案：C

93.制作包子时，肉馅的肥瘦比例一般为？

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

参考答案：B

94.面团发酵后，若出现酸味，说明什么？

A、酵母过多

B、发酵时间过长

C、面粉质量差

D、温度过高

参考答案：B

多选题

1.下列属于米面主食制作中常用的量具是？

A、杯子

B、天平

26th

C、量勺

D、温度计

参考答案：ABC

2.面团发酵过头会导致的现象是？

A、面团变硬

B、面团变酸

C、面团塌陷

D、面团弹性增强

参考答案：BC

3.下列属于米面主食制作中常用的烹饪方式是？

A、煮

B、蒸

C、烤

D、炸

参考答案：AB

4.下列属于制作面条的常见方法是？

A、拉面

B、切面

C、捶打

D、拌面

参考答案：AB

5.下列属于米面主食制作中常用的发酵剂的是？

27th

A、酵母

B、小苏打

C、泡打粉

D、食盐

参考答案：ABC

6.面团发酵时，最佳温度范围是？

A、20℃以下

B、25℃-30℃

C、35℃以上

D、40℃以上

参考答案：BC

7.面团中添加油脂的作用是？

A、增加香味

B、改善口感

C、增加颜色

D、增加弹性

参考答案：AB

8.以下哪些是制作煎饼果子时的常见配料？

A、鸡蛋

B、芹菜

C、酱油

D、香菜

28th

参考答案：ABD

9.在米面主食制作中，下列哪些是制作麻团时的常见做法？

A、油炸

B、蒸制

C、烘烤

D、煮制

参考答案：AB

10.下列属于制作馒头的常见步躲是？

A、和面

B、发酵

C、蒸制

D、烘烤

参考答案：ABC

11.下列属于米面主食的常见种类是？

A、饺子

B、馒头

C、米饭

D、面条

参考答案：ABCD

12.下列哪些是制作米粉时的关键步骤？

A、浸泡

B、磨浆

29th

C、蒸制

D、晾干

参考答案：ABCD

13.下列哪些是制作汤圆时需要注意的事项？

A、水量要足

B、火候要适中

C、搓圆动作要轻柔

D、水沸后下锅

参考答案：ABCD

14.面团醒发的主要目的是？

A、增加面团的体积

B、改善面团的口感

C、提高面团的温度

D、降低面团的湿度

参考答案：AB

15.面团发酵时，适宜的湿度范围是？

A、50%以下

B、60%-70%

C、80%以上

D、90%以上

参考答案：BC

16.下列哪些是制作包子时常用的馅料？

30th

A、猪肉白米.

B、香菜豆腐

C、鸡蛋韭菜

D、牛肉土豆

参考答案：ABCD

17.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团延展性的因素？

A、面粉蛋白质含量

B、水分含量

C、搅拌时间

D、醒发时间

参考答案：ABCD

18.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团发酵速度的因素？

A、温度

B、酵母用量

C、面粉类型

D、环境湿度

参考答案：ABCD

19.下列哪些是制作饺子时常用的包制手法？

A、折叠法

B、捏褶法

C、压皮法

D、扭花法

31st

参考答案：AB

20.下列属于制作米饭的常见方式是？

A、煮饭

B、蒸饭

C、炒饭

D、烘焙

参考答案：ABC

21.下列属于面团发酵过程中产生的气体是？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、一氧化碳

参考答案：BC

22.下列属于制作包子的必要步骤是？

A^和面

B、包馅

C、烘烤

D、蒸制

参考答案：ABD

23.以下哪些是制作煎饼时常见的配料？

A、鸡蛋

B、面粉

32nd

C、葱花

D、酱油

参考答案：ABCD

24.在米面主食制作中，下列哪些是发酵面团的优点？

A、口感松软

B、营养更易吸收

C、延长保质期

D、提高香味

参考答案：ABD

25.在米面主食制作中，下列哪些材料可以作为增稠剂使用？

A、玉米淀粉

B、面粉

C、肥肉

D、鸡蛋

参考答案：AB

26.面团发酵过程中，酵母的活性受哪些因素影响？

A、温度

B、湿度

C、酸碱度

D、光照

参考答案：ABC

27.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团发酵速度的因素？

33rd

A、酵母活性

B、面团温度

C、面粉种类

D、醒发时间

参考答案：ABC

28.面团中水分含量对成品的影响是？

A、水分过多，面团易塌陷

B、水分过少，面团易断裂

C、水分过多，面团更柔软

D、水分过少，面团更紧实

参考答案：ABCD

29.下列哪些是制作烧饼时常见的配料？

A、白芝麻

B、黑芝麻

C、酱油

D、香油

参考答案：ABD

30.下列哪些是制作月饼时常用的馅料？

A、豆沙

B、五仁

C、奶黄

D、红豆

34th

参考答案：ABCD

31.下列属于米面主食制作中常见的添加剂是？

A、酵母

B、食盐

C、小苏打

D、食用色素

参考答案：AC

32.下列属于和面时常用的工具是？

A、面杖

B、和面机

C、筷子

D、搅拌器

参考答案：BD

33.面团发酵过程中，酵母的作用是？

A、分解糖类

B、产生二氧化碳

C、增加面团硬度

D、增加面团颜色

参考答案：AB

34.下列属于米面主食制作中常用的清洁工具是？

A、抹布

B、刷子

35th

C、扫帚

D、面粉筛

参考答案：AB

35.面粉中含有的主要成分是？

A、淀粉

B、蛋白质

C、纤维素

D、矿物质

参考答案：AB

36.以下哪些是制作粽子时常用的包裹材料？

A、竹叶

B、芦苇叶

C、纸张

D、塑料袋

参考答案：AB

37.以下哪些是制作面条时常见的配料？

A、鸡蛋

B、盐

C、油

D、醋

参考答案：ABCD

38.下列属于米面主食制作中常用的刀具是？

36th

A、剪刀

B、切菜刀

C、面刀

D、菜刀

参考答案：AC

39.面团醒发后，需进行的操作是？

A、揉面

B、成型

C、发酵

D、冷藏

参考答案：AB

40.以下哪些是制作粥时常用的食材？

A、大米

B、小米

C、红豆

D、玉米

参考答案：ABCD

41.和面时水温对面团的影响包括？

A、影响面筋形成

B、影响发酵速度

C、影响颜色

D、影响香味

37th

参考答案：AB

42.面团发酵过程中，产生的副产物是？

A、酒精

B、二氧化碳

c、氧q

D、水

参考答案：AB

43.在制作米糕时，下列哪些因素会影响其松软度？

A、米浆浓度

B、蒸制时间

C、糯米比例

D、加水量

参考答案：ABCD

44.下列属于米面主食制作中常用的调味料是？

A、盐

B、酱油

C、醋

D、食用油

参考答案：ABCD

45.下列属于米面主食制作中常用的设备是？

A、面机

B、烤箱

38th

C、蒸笼

D、铲子

参考答案：AC

46.面团发酵时，环境温度的影响是？

A、温度越高，发酵越快

B、温度越低，发酵越快

C、温度过高可能导致面团变酸

D、温度过低可能导致发酵停止

参考答案：ACD

47.下列属于米面主食制作中的常见问题的是？

A、面团过干

B、面团过湿

C、面团发酵不足

D、面团发酵过头

参考答案：ABCD

48.在米面主食制作中，下列哪些是常见的发酵方式？

A、自然发酵

B、酒精发酵

C、人工接种发酵

D、乳酸发酵

参考答案：AC

49.面粉储存时需要注意的问题是？

39th

A、避免高温

B、避免潮湿

C、避免阳光直射

D、避免密封

参考答案：ABC

50.面团中添加碱的作用是？

A、中和酸性

B、增加颜色

C、改善口感

D、增加弹性

参考答案：AC

51.制作馒头时，下列哪些因素可能导致馒头塌陷？

A、发酵过度

B、蒸制时间过长

C、面团太干

D、水温过高

参考答案：AB

52.以下哪些是影响米饭口感的因素？

A、米种类型

B、浸泡时间

C、火候控制

D、煮饭工具

40th

参考答案：ABCD

53.在米面主食制作中，下列哪些是常见的面团类型？

A、酥皮面团

B、油酥面团

C、发酵面团

D、冷水面团

参考答案：ABCD

54.面团醒发时间过短会导致的现象是？

A、面团膨胀不足

B、面团变酸

C、面团弹性差

D、面团塌陷

参考答案：AC

55.下列属于米面主食制作中常用的容器是？

A、面盆

B、酿酒罐

C、蒸锅

D、饺子盘

参考答案：ACD

56.面粉的分类依据包括？

A、加工精度

B、颜色深浅

41st

C、蛋白质含量

D、产地

参考答案：AC

57.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团发酵速度的主要因素？

A、酵母活性

B、面团温度

C、面粉种类

D、醒发时间

参考答案：ABC

58.以下哪些是制作米线时的关键步骤？

A、浸泡

B、磨浆

C、蒸制

D、晾干

参考答案：ABCD

59.面团发酵后，需要进行的操作是？

A、揉面

B、醒发

C、成型

D、冷藏

参考答案：AC

60.下列哪些是制作烧麦时需要准备的材料？

42nd

A、烧麦皮

B、猪肉馅

C、虾仁

D、面粉

参考答案：ABC

61.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团弹性的因素？

A、面粉蛋白质含量

B、水分含量

C、搅拌时间

D、醒发时间

参考答案：ABCD

62.下列属于米面主食制作中常见的配料是？

A、鸡蛋

B、蔬菜

C、肉末

D、糖

参考答案：ABC

63.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团发酵质量的因素？

A、酵母数量

B、面团温度

C、醒发时间

D、面粉类型

43rd

参考答案：ABCD

64.在米面主食制作中，下列哪些是影响面团醒发效果的因素？

A、醒发时间

B、醒发温度

C、面团含水量

D、醒发容器

参考答案：ABC

判断题

1.面团发酵后，若出现酸味，说明发酵过度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.面团揉制时，力度越大越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.蒸制米面主食时，水沸后即可放入蒸笼。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.制作烧麦时，馅料中应加入适量淀粉。

44th

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.水调面团的软硬程度取决于水量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.面团发酵过程中，糖分过多会导致发酵过快。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.面团发酵时，环境温度应控制在25-30℃。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.蒸馒头时，蒸锅盖上应放一块布防止水滴落下。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.面团醒发时，湿度越高越好。

A、正确

B、错误

45th

参考答案：B

10.面粉的储存温度应控制在20℃以下。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.蒸制米面主食时，应根据品种调整蒸制时间。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.制作包子时，面皮厚度越厚越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.制作米糕时，蒸制时间应根据米糕大小调整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.制作包子时，面皮应包裹住馅料，不留缝隙。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.制作烧麦时，面皮应略薄于其他面点。

46th

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.面团在醒发过程中，体积会逐渐增大。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.面团揉制时，应采用“三光”原则。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.米饭蒸制时，水与米的比例可根据个人口味调整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.制作米饭时，水与米的比例通常为1:1。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.制作面条时，面粉与水的比例一般为2:1。

A、正确

B、错误

47th

参考答案：A

21.面粉的储存温度应控制在25℃以下。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.面粉的储存环境应保持干燥通风。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.米面主食制作工在操作前必须检查设备是否完好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.蒸制米糕时，蒸锅水沸腾后应立即放入米糕。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.一般情况下，面粉的等级越高，蛋白质含量越高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.面团发酵后，必须进行排气操作。

48th

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.制作馒头时，面团发酵时间越长越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.蒸制米面主食时，蒸笼之间应留有空隙。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.面粉的筋性高低与蛋白质含量无关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.面团醒发时，温度越高越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.制作煎饼时，面糊应尽量稀薄。

A、正确

B、错误

49th

参考答案：A

32.米面主食制作中，工具使用后应及时清洗消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.面粉的含水量越高，其吸水性越强。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.制作馒头时，面团醒发过度会导致成品塌陷。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.面团发酵时，温度过高会导致酵母死亡。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.制作米糕时，糯米粉与粘米粉比例一般为3:1o

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.米面主食制作过程中，应定期检查设备运行状况。

50th

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.面粉的水分含量越高，其储存期越短。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.米面主食制作中，使用的水应符合饮用水标准。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.米面主食制作过程中，原料的清洁度不影响最终产品质量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

41.面粉的粗细程度影响面团的吸水性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.煮熟的米饭可以长时间存放而不变质。

A、正确

B、错误

51st

参考答案：B

43.面粉的蛋白质含量越高，筋性越强。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.面粉中添加盐可以增强面筋的弹性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.面粉中添加油脂可以降低面筋的伸展性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.蒸馒头时，蒸锅内应提前加足水。

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.面团发酵时，添加少量糖可促进酵母生长。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.米饭煮熟后，应立即食用，不宜久置。

52nd

A、正确