《白酒酵母工基础技能培训手册（A1初级版）》

《白酒酵母工基础技能培训手册（A1初级版）》适用：白酒企业酵母工、培菌工岗前/初级岗位培训；对标《白酒酿造工国家职业技能标准》五级（初级工），内容包含岗位职责、微生物基础、纯种酵母扩培、活性干酵母活化使用、现场操作规程、质量判定、常见故障、卫生安全、考核题库，可直接打印装订存档。前言本手册为A1级基础培训教材，面向新入职酵母操作工，重点突出实操能力，弱化复杂理论。白酒酵母工承担菌种保藏、酵母活化、纯种扩大培养、酵母液制备、接种使用、过程监测、现场灭菌与环境卫生管控等工作。酵母质量直接决定酒醅发酵速度、出酒率及白酒风味品质。所有操作人员必须熟读本手册并考核合格后方可上岗。第一章岗位概述与职业道德1.1岗位定义白酒酵母工属于白酒微生物培菌类工种，主要负责酿酒酵母（酒精酵母、产酯生香酵母）的保存、活化、逐级扩大培养、质量检测、输送投放，做好培菌室无菌管理、设备清洗灭菌、生产记录填报。1.2岗位职责上岗前穿戴工作服、工作帽、口罩，做好个人卫生；培菌室、器具、培养罐、管路清洗、消毒、灭菌；菌种查验、保管，做好低温避光保存；培养基配制、灭菌、冷却；无菌操作接种，逐级扩培（试管→三角瓶→卡氏罐/种子罐）；定时监测培养温度、气味、泡沫、pH、菌液感官，如实填写生产台账；活性干酵母复水活化、制备酵母接种液，按工艺要求输送至发酵工序；识别杂菌污染，及时终止不合格批次，做好设备清理；保持培菌车间洁净、干燥，做好物料定置存放；遵守安全操作规程，杜绝触电、高温烫伤、酒精起火风险。1.3岗位纪律培菌室内禁止吸烟、饮食、随地杂物；非操作人员严禁进入无菌培菌区域；严禁随意更改培养温度、接种量、培养时长；原始记录不得涂改、补填、造假；发现异常第一时间上报班组长，不得私自继续投入生产。第二章基础微生物知识（初级必学）2.1酵母菌基本特性酵母是单细胞真核微生物，白酒生产分为酒精酵母（产乙醇，提高出酒率）、产酯酵母（生香，增加酒体香味物质）。繁殖方式主要为出芽生殖；适宜生长温度28～32℃；适宜pH4.5～5.5；少量氧气利于酵母增殖，缺氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。简单原理：淀粉经霉菌糖化变成葡萄糖，酵母利用葡萄糖进行酒精发酵，同时生成酯、醇、醛等风味物质。2.2有害杂菌认知（重点）细菌（乳酸菌、醋酸菌）：污染后产酸升高、酒醅酸度超标、酒味寡淡、出现酸馊味；霉菌（青霉、根霉杂株）：产生霉味、苦味，抑制酵母生长；野生酵母：杂酵母过多造成发酵异常、产生邪杂味。防控核心：无菌操作、彻底灭菌、环境卫生、严控温度。2.3酵母质量好坏简易感官判断（初级工现场判定）✅合格酵母培养液：色泽淡黄、液体清亮均匀，泡沫细腻持久，具有纯正酒香、果香，无酸臭、霉味、馊味；

❌污染菌液：浑浊、出现灰白色黏稠沉淀，泡沫粗大消散快，酸味刺鼻、霉味明显，禁止投入酿酒使用。第三章原辅材料、设备与器具3.1主要原料及质量要求菌种：试管斜面纯种酵母、酿酒活性干酵母，保质期内保存，无霉变、无受潮结块；培养基原料：麦芽汁、葡萄糖、麸皮等，无霉变、无异味、无虫蛀；生产用水：清洁软水，无异味、杂质少，不使用浑浊污水。3.2常用设备与工具超净工作台、恒温培养箱、卡氏罐、种子培养罐、灭菌锅、温控仪表、pH试纸、温度计、量筒、烧杯、移液管、无菌纱布、硅胶管路、喷雾消毒器。3.3设备日常检查要点温控仪表显示准确，加热、冷却系统正常；密封垫无老化漏气，管路无渗漏；灭菌设备压力、安全阀完好；超净台风机、紫外消毒灯运行正常；器具完好、无破损，分类定点摆放。第四章标准操作工艺流程（两大工艺路线）路线一：纯种逐级扩大培养（试管→三角瓶→卡氏罐→生产种子罐）

路线二：活性干酵母现场活化制备（酒厂最常用）4.1活性干酵母活化实操（A1重点实操）准备工作：车间、容器清洗消毒；准备温水、计量工具；水温严格控制35～38℃（严禁超过40℃，高温烫死酵母）；复水：按工艺比例将干酵母缓慢撒入温水中，轻轻搅拌分散，不要成团结块；活化保温：静置保温25～35min，液面产生细密泡沫、散发酒香即为活化完成；接种使用：活化好的酵母液及时输送至酒醅/发酵罐，不宜长时间存放；

5.禁忌：活化时不要与高浓度酸、杀菌剂直接接触。4.2纯种酵母逐级扩培完整工序清洗灭菌：所有容器、管路清洗干净，高压蒸汽灭菌，灭菌后放置洁净室冷却；配制培养基，装入培养容器，再次灭菌；冷却：灭菌培养基冷却至28～30℃，温度过高接种会烫死菌种；无菌接种：在超净台无菌环境接入上一级种子液，密封；恒温培养：培养箱温度设置28～30℃，培养20～28h；培养期间定时观察泡沫、气味、清澈度；质量检验感官判定，必要时检测pH；不合格全部废弃，做好罐体清洗消毒；合格种子液移交发酵岗位，做好记录。4.3无菌操作基本规范（重中之重）超净台提前开启紫外灯消毒30min，通风15min后再操作；双手洗净消毒，穿戴全套洁净工服，禁止徒手触碰培养基、菌种管口；试管、三角瓶瓶口靠近火焰无菌区，开盖时间尽量缩短；操作结束，清理残渣，再次开启紫外灯对操作台消毒。4.4培养过程巡检与记录要求每4小时巡检一次，记录：日期批次、培养温度、培养时长、pH值、泡沫状态、气味、有无污染、操作人员姓名。记录台账保存不少于1年。第五章常见异常故障识别与简单处置（初级工）培养不起泡、无酒香，酵母不生长

原因：菌种失活；灭菌后温度过高烫死酵母；培养基变质；杂菌严重抑制。

处置：更换合格菌种，重新配制培养基，排查温控故障，整批作废。菌液发酸、刺鼻酸味，大量浑浊沉淀（细菌污染）

原因：灭菌不彻底、无菌操作差、培菌室卫生差。

处置：停止使用，全部排掉，罐体、管路彻底清洗灭菌，加强车间消毒。出现霉味、表面长出霉斑

原因：空气霉菌落入，密封不严。

处置：报废菌液，车间彻底清扫、熏蒸消毒。活化后泡沫极少，活性差

原因：干酵母过期受潮；活化水温过高/过低；活化时间不足。

处置：更换新酵母，严格控制水温，延长活化时间。第六章现场卫生、灭菌与5S管理培菌室每日清扫，地面、台面定期喷雾消毒；每周一次全面熏蒸；废弃菌液、残渣及时清理，不得在车间长时间堆放，防止杂菌滋生；工具使用完毕清洗、晾干，定点存放；车间保持干燥通风，控制湿度，避免墙面、角落长霉；物料分区摆放，标识清晰，成品、废料分开。第七章安全生产、职业健康与环保高温灭菌安全：高压灭菌锅严格按规程操作，压力未归零严禁开盖，防止蒸汽烫伤；用电安全：潮湿区域严防线路受潮漏电，设备故障断电后再检修；消防要求：车间存在乙醇挥发，严禁明火；配备干粉灭火器；个人防护：消毒药水佩戴橡胶手套；紫外灯开启时人员离开，避免灼伤皮肤眼睛；环保要求：废菌液不得直排，按厂区污水收集系统集中处理，杜绝随意倾倒。第八章培训考核题库（A1初级，用于上岗考试）一、填空题1.白酒酵母分为（酒精酵母）和（产酯酵母）两类。

2.酵母适宜培养温度（28～30℃），适宜pH（4.5～5.5）。

3.活性干酵母活化水温控制（35～38℃），水温超过40℃易造成酵母死亡。

4.培菌车间核心防控风险是（杂菌污染）。二、简答题1.合格酵母培养液感官特征是什么？

答：色泽淡黄、液体清亮，泡沫细腻持久，有纯正酒香、果香，无酸臭、霉味。

2.无菌操作有哪些基本要求？

答：提前紫外消毒工作台；穿戴洁净工作服；瓶口靠近火焰；缩短开盖时间；操作后消毒清理。

3.菌液发酸、出现酸馊味如何处理？

答：立即停止使用，整批报废；对罐体、管路彻底清洗灭菌，加强车间环境卫生整改，查找污染源头。三、实操考核项目1.活性干酵母活化操作；

2.培菌器具清洗消毒；

3.酵母培养液感官质量判定；

4.生产巡检与台账填写。第九章附则1.本手册为A1级基础培训材料，仅适用于初级酵母操作工；中级、高级工增加显微镜镜检、菌种