食品质量安全管理制度

食品质量安全管理制度一、总则（一）制度目的为规范本单位食品生产经营全流程管理，落实食品安全主体责任，保障消费者身体健康与生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营监督管理办法》等法律法规，结合本单位实际制定本制度。本制度覆盖食品采购、储存、生产加工、检验、销售、追溯、人员管理、应急处置全环节，所有涉及食品生产经营的部门、岗位人员必须严格执行。（二）适用范围本制度适用于本单位所有食品生产经营活动，包括原辅材料采购、仓储管理、生产加工、成品检验、冷链运输、终端销售、召回处置、从业人员健康管理、食品安全培训等所有环节，覆盖厂区、库房、生产车间、检验室、销售门店所有区域，所有在职、试用期、临时用工人员均需严格遵守。（三）责任体系1.主要负责人责任：本单位法定代表人、主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品质量安全负全面责任，履行下列职责：每月至少组织1次食品安全专题会议，研究解决食品安全重大问题；每年保障食品安全投入不低于上年度营收的1.5%，用于检验设备更新、人员培训、隐患整改；批准发布食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；发生食品安全事故时，第一时间启动应急处置，向属地市场监管部门报告。2.食品安全管理人员责任：设置专职食品安全总监1名、专职食品安全管理员2名（生产环节1名、销售环节1名），食品安全总监每日开展不少于2小时的现场巡查，每周组织1次全环节隐患排查，每月向主要负责人提交食品安全运行报告；食品安全管理员每日对采购验收、生产过程、成品检验、销售存储环节进行检查，留存检查记录，发现隐患立即下达整改通知书，跟踪闭环整改。3.岗位人员责任：所有一线岗位人员对本岗位食品安全负直接责任，严格执行岗位操作规程，每日岗前开展岗位自查，发现异常立即上报食品安全管理人员，严禁带病上岗、违规操作。二、采购与进货查验管理制度（一）供应商审核1.所有原辅材料、食品添加剂、包装材料供应商必须具备合法资质，供应商准入需提供营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）、产品合格证明文件，进口原辅材料需提供海关入境货物检验检疫证明，供应商资质文件每年复核1次，资质过期或不符合要求的立即纳入不合格供应商名单，终止合作。2.对核心原辅材料供应商实施现场审核，每半年开展1次现场评估，评估内容包括供应商生产条件、质量管控体系、原料溯源能力，评估得分低于80分（满分100分）的要求限期整改，整改后仍不合格的终止合作，建立合格供应商档案，每家供应商留存完整资质、审核记录、合作协议，档案保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有保质期的保存不少于2年。（二）进货查验1.每批次原辅材料到货后，由采购部、品控部联合查验，查验内容包括：供货凭证与产品批次、规格、数量一致性；产品标签是否符合GB7718《预包装食品标签通则》、GB28050《预包装食品营养标签通则》要求；产品合格证明文件是否真实有效；对进口产品核对入境检验检疫证明编号与产品批次一致性。2.实施抽样检验，对生鲜畜禽肉每批次批批检测瘦肉精（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇），对食用植物油每批次检测酸价、过氧化值，对谷物原料每批次检测黄曲霉毒素B₁，检测按照GB5009规定方法执行，抽样按照GB2828.1执行，批量≤50件抽样2件，51-100件抽样4件，100件以上每增加50件加抽1件，检测不合格的整批次拒收，做好不合格记录，上报属地市场监管部门。3.建立进货查验记录，记录内容包括：原辅材料名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、供货者名称、地址、联系方式、进货日期、合格证明编号、查验人员签字，记录采用电子台账的，保证数据不可篡改，纸质记录清晰可追溯，保存期限符合本制度要求。三、仓储管理制度（一）分区存储仓储区域划分为不合格区、待验区、合格区、退货区、成品发货区，各区设置明显标识，标识尺寸不小于40cm×60cm，颜色区分：待验区黄色、合格区绿色、不合格区红色、退货区蓝色，不同区域物理隔离，隔离围栏高度不低于1.2m，避免混放。1.常温存储区温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在45%-65%，每日上午9点、下午4点各记录1次温湿度，超出范围立即调整通风、制冷、除湿设备。2.冷藏存储区温度控制在0℃-4℃，冷冻存储区温度控制在-18℃以下，冷链存储区域每2小时记录1次温度，安装温度自动报警装置，温度超出阈值10分钟内发出声光报警，值班人员立即处置。3.食品与非食品分开存储，有毒有害物品（消杀药剂、灭鼠药、设备润滑油）必须存放在专用密闭库房，由专人上锁管理，严禁与食品同库存放，库房离食品存储区距离不小于10m。（二）出入库管理原辅材料入库必须凭合格检验单，合格单信息与批次核对无误后方可入库，按照先进先出原则出库，出库时核对批次、保质期，临近保质期（距保质期不足1/3保质期）的原辅材料原则上不得出库用于生产，特殊情况需经食品安全总监批准后方可使用，并做好记录。成品入库必须凭成品检验合格单，不合格成品严禁入库，出入库记录保存期限符合要求。（三）库存盘点每月开展1次全面库存盘点，每半月开展1次抽盘，盘点内容包括：库存产品数量、保质期、存储条件、包装完整性，发现霉变、过期、包装破损的产品立即转移至不合格区，做好标识，按规定处置，盘点记录由盘点人员、仓储负责人签字确认。四、生产过程质量安全管理制度（一）生产场所卫生管理1.生产车间与外界设置有效的防鼠、防蝇、防虫设施，门口安装风幕机，风幕机风速不低于10m/s，门窗安装防虫网，网孔直径不大于1mm，厂区每月开展2次灭鼠作业，每半个月开展1次灭蝇作业，灭鼠采用粘鼠板，严禁使用剧毒鼠药，粘鼠板放置在墙角、设备后方，每15㎡放置1块，做好放置记录。2.生产车间地面、墙面、操作台每日班前、班后各清洁1次，地面采用食品级消毒剂消毒，消毒剂浓度符合要求，含氯消毒剂浓度为250mg/L-500mg/L，班后清洁后开启紫外线消毒灯消毒30分钟以上，紫外线灯每立方米空间功率不低于1.5W，每3个月更换1次紫外线灯管，做好更换记录。3.生产产生的废弃物采用带盖密闭容器存放，每日班后全部清理出厂，废弃物容器每次清理后消毒，厂区垃圾桶每日消毒1次，避免滋生蚊虫、产生异味。（二）设备设施管理1.生产设备、工具、容器按照生熟区分使用，生区工具为红色标识、熟区工具为蓝色标识，严禁交叉使用，每日生产结束后对设备、工具进行彻底清洗消毒，消毒后用符合GB5749要求的生活用水冲洗干净，避免消毒剂残留。2.计量器具、检验设备定期检定，衡器每半年检定1次，酸度计、液相色谱仪每年检定1次，检定合格后方可使用，粘贴合格标识，检定记录留存，未经检定或者检定不合格的设备不得用于生产、检验。3.设备建立维护保养档案，每日生产前对设备进行检查试运行，每周开展1次全面保养，每年开展1次大检修，保养、检修记录留存，设备出现故障立即停机维修，维修期间做好标识，避免误启动，维修后对设备接触食品部位进行彻底清洁消毒，方可恢复生产。（三）生产过程控制1.严格按照已备案的企业标准、生产工艺流程组织生产，不得随意更改配方、工艺参数，食品添加剂的使用严格符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求，专人称量、双人复核，称量精度误差不超过±0.1%，使用记录详细记录添加剂名称、使用批次、使用量、使用人、复核人，记录保存期限符合要求，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用化学物质加工食品。2.关键工序设置质量控制点，热加工工序严格控制中心温度，畜禽肉产品中心温度不低于70℃，保温时间不少于15秒，冷却工序控制冷却时间，中心温度在2小时内降至25℃以下，4小时内降至4℃以下，每批次记录中心温度、冷却时间，由操作人员、当班班长签字确认。3.生产过程中每2小时开展一次过程抽检，抽检内容包括感官指标、重量偏差、pH值，发现不符合工艺要求的立即调整，不合格半成品隔离存放，按不合格品处置，生产过程所有记录随批次流转，随成品检验记录一并归档。（四）交叉污染防控不同品种、不同批次产品生产转换时，对生产线进行全面清场，清场范围包括设备表面、操作台、工器具、地面墙面，清场后由品控员检查，合格后签发清场合格证，方可进行下一批次产品生产，清场记录记录清场时间、清场项目、检查结果、检查人员签字，不同清洁区的工作服严格区分，带有不同标识，不得混穿，人员进入不同清洁区必须更换对应工作服，手部重新消毒。五、成品检验管理制度（一）检验资质与人员检验室配备专职检验人员3名，所有检验人员均取得食品检验人员从业资质，掌握相应检验方法，每年开展不少于20小时的检验技能培训，每半年开展1次能力考核，考核不合格的调离检验岗位。（二）批批检验要求成品出厂必须实施批批检验，每批次产品按照国家标准规定的项目检验，出厂检验项目至少包括：感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、酸价（油脂类产品）、过氧化值（油脂类产品）、水分（固体产品），每批次抽样数量不少于12份，其中6份用于检验，6份留样，检验按照国家标准规定方法执行，不合格批次产品严禁出厂，由品控部标注不合格标识，隔离存放，制定处置方案，经食品安全总监批准后进行无害化处理或者销毁，处置过程全程拍照记录，留存处置记录。（三）留样管理成品留样每批次留存，留样量不少于200g，满足全项检验需求，留样容器密封消毒，标注产品名称、批次、生产日期、留样日期，冷藏留样保存期限不少于产品保质期满后1个月，没有保质期的保存不少于2年，留样冰箱温度控制在0℃-4℃，专人管理，建立留样台账，记录留样信息，定期清理过期留样，清理记录留存。（四）检验记录检验记录如实填写检验数据、检验结果，不得涂改，需要修改的，采用杠改方式，修改人签字注明修改日期，检验记录内容包括：产品名称、批次、生产日期、检验项目、检验方法、检验数据、检验结果、检验人员签字、审核人员签字，合格产品出具合格检验报告，加盖检验专用章后方可出厂，检验报告、检验记录保存期限符合要求。六、从业人员健康与培训管理制度（一）健康管理1.所有直接接触食品的从业人员必须取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年，每年进行1次健康检查，临时用工、实习生也必须取得健康证明方可上岗，健康证明复印件存入个人健康档案，档案保存期限不少于2年。2.从业人员每日岗前进行健康检查，发现有发热、腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤伤口感染、黄疸等可能影响食品安全疾病的，立即调离直接接触食品的岗位，待治愈后经体检合格方可恢复上岗，建立健康异常登记，记录异常人员姓名、症状、调离时间、治愈时间、复岗时间，由本人、食品安全管理员签字。3.从业人员个人卫生符合要求，进入生产车间前更衣、洗手消毒，工作服、工作帽、口罩穿戴整齐，头发不外露，不得佩戴首饰、手表，不得染指甲、涂指甲油，生产过程中每隔1小时重新对手部消毒一次，离开车间必须脱下工作服，严禁穿工作服进入卫生间、食堂、办公区。（二）培训管理1.新入职从业人员必须经过食品安全培训，培训时长不少于40小时，培训内容包括食品安全法律法规、岗位操作规程、本制度相关要求，考核合格后方可上岗，考核不合格的重新培训，仍不合格的不予录用。2.在职从业人员每年培训不少于40小时，每月组织1次集中培训，每季度组织1次考核，考核成绩纳入个人绩效考核，考核不合格的离岗培训，培训合格后方可复岗，培训内容包括最新食品安全法律法规、新生产工艺要求、隐患案例分析，培训记录包括培训时间、内容、参加人员、考核成绩，记录留存。七、销售与运输管理制度（一）运输管理运输食品的车辆、容器必须清洁卫生，定期消毒，消毒记录留存，运输冷链食品的车辆必须配备制冷设备，全程温度记录，冷冻运输保持车厢温度-18℃以下，冷藏运输保持0℃-4℃，运输过程每4小时记录1次温度，运输车辆不得运输有毒、有害、有异味的物品，避免污染食品，运输交接记录包括运输产品名称、批次、温度记录、交接时间、交接人员签字，记录保存。（二）销售管理1.门店销售区域按照食品存储要求控制温湿度，散装食品必须放置在密闭防尘容器内，标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，更换散装食品必须对容器、工具彻底清洗消毒，销售直接入口散装食品必须配备专用洗手消毒设施、食品夹子、一次性手套，严禁徒手接触食品。2.临期食品设置专门的临期食品销售区域，醒目标注“临期食品”字样，明确告知消费者临近保质期，临近保质期界定：保质期1年以上的，距保质期不足45天为临期；保质期半年以上不足1年的，距保质期不足20天为临期；保质期1个月以上不足半年的，距保质期不足10天为临期；保质期1个月以内的，距保质期不足3天为临期，过期食品立即下架，放入不合格品区域，按规定处置，严禁销售过期、变质食品。3.建立销售记录，记录产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、销售日期、购货者信息，销售记录保证可追溯，保存期限符合要求。八、食品安全追溯与召回管理制度（一）追溯体系建立全过程食品安全追溯体系，实现原辅材料采购到成品销售全链条可追溯，每批次产品赋予唯一追溯码，追溯码包含生产企业信息、原料批次、生产日期、检验信息，消费者可通过扫码查询产品全流程信息，追溯数据保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有保质期的保存不少于5年，配合市场监管部门开展追溯核查，及时提供追溯数据。（二）召回管理1.发现已经上市销售的食品不符合食品安全标准，或者有证据证明可能危害人体健康的，立即停止生产销售，通知相关经营者、消费者，记录通知情况，对召回产品进行隔离存放，标注“召回产品”标识，及时向属地市场监管部门报告召回信息，报告内容包括召回产品名称、批次、数量、召回原因、整改措施。2.根据召回产品的不同情况采取无害化处理、销毁、重新加工（重新加工后必须重新检验合格且不改变产品保质期的方可重新上市），召回处置过程全程记录，处置记录报送属地市场监管部门，建立召回档案，档案包括召回通知、召回记录、处置记录，保存期限不少于2年。九、不合格食品管理制度1.发现不合格原辅材料、半成品、成品，立即标识隔离，隔离区域为专用不合格品区，严禁不合格品流入下道工序或者进入市场，不合格品处置由品控部提出处置意见，经食品安全总监、主要负责人批准后实施，对可以无害化处理的，进行无害化处理，对无法无害化处理的，进行焚烧或者深埋处置，处置过程由2名以上人员监督，记录处置时间、地点、数量、方式，监督人员签字，全程拍照留存，严禁不合格原辅材料用于生产，严禁不合格食品出厂销售。2.每季度对不合格食品产生原因进行汇总分析，针对原因制定改进措施，跟踪改进效果，避免同类问题重复发生，分析报告报送主要负责人。十、食品安全应急管理制度（一）应急组织机构成立食品安全应急处置领导小组，由主要负责人担任组长，食品安全总监担任副组长，生产、品控、采购、销售、行政部门负责人为成员，领导小组职责：发生食品安全事故时立即启动应急预案，组织开展处置，配合监管部门调查，对外统一发布信息，领导小组24小时开机，保证通讯畅通。（二）应急处置流程1.接到消费者投诉或者发现食品安全事故苗头，立即停止相关产品生产销售，封存相关产品、原辅材料，第一时间向领导小组报告，领导小组在2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，不得迟报、漏报、瞒报。2.配合监管部门开展事故调查，提供所有相关记录、资料，配合开展抽样检验，对涉及的产品召回，通知所有经营者下架，统计涉事产品数量、销售去向，落实监管部门提出的整改要求，对受伤害的消费者配合做好医疗救治相关工作。3.事故处置完成后，组织开展全面隐患排查，对